厨房岗位职责

十二红餐饮管理有限公司 1 行政总厨岗位职责行政总厨岗位职责 岗位名称岗位名称行政总厨签订日期签订日期 年年 月月 日日 总页码 总页码 页页 直接上级直接上级店长直接下级直接下级中厨各岗位 岗位岗位 提要提要 负责贯彻行政厨房的日常事务工作 岗岗 位位 职职 责责 1 负责部门的全面生产工作 抓好员工的思想教育 了解员工的思想动态 2 做好劳动调配 每日不定时到各生产部门巡查工作 密切联系各部门厨师 发现问题 及时上报果断解决 不断改进出品质量 卫生 3 负责指挥烹调工作 听取宾客建议和前厅保持密切联系 检查各种大型重要的节假日 技术力量的安排情况 控制采购物品质量 掌握各部销售收入 4 成本利率 每天召开生产部门责任关于食品质量的专题会议 听取报告 传达上级指 示 听取收集意见 5 提出整改方案 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度 视其责任大小及 损失程度上报 6 每月1次与采购部门有关人员一起巡视市场 了解市场原料价格情况 发掘新产品 不 断开发新潮菜点 使公司产品满足消费者的需求 7 加强各生产部门管理和业务技能培训 控制各部门日常食品出品质量 抓好员工纪律 及卫生工作 8 完善内部管理 配合各部门提供一流出品 做好设备物料的保养 具有高度的生产安 全意识 防范意识 工工 作作 程程 序序 1 计划一天工作内容 2 安排工作岗位划分 3 督导并检查开餐前准备工作 检查厨房设备是否处于完好状态 4 检查各岗位工作情况 做好开餐前的备料工作 5 指导并监督各岗位 6 进行餐后工作检查 总结每一天来工作中所出现问题 并汇报上级 素质素质 要求要求 做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规程序和操作标准严格要求员工 严格执行各项规章管理制度 落实各项工作 直直 接接 责责 任任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定期汇报 请示工作 本人亲自做的工作所连带的责任 对所辖工作区域以及工作中 个人行为负责 对厨房成本控制 物耗 对辖区设备设施负责 本人的工作行为所产 生的最终结果负责 对本人纪律行为负责 对本部门和本人所掌管公司 部门秘密安全 负责 承担本部门领导责任 职职 权权 及及 应有权利应有权利 有权处理出品部各档口事务 负责管理出品部日常工作 评估他们工作表现和水平给予上 级 以便根据公司规定实施奖惩 管辖范围管辖范围后厨各岗位 厨师长 砧板 炒锅 打荷 上杂 水台 凉菜 面点 洗碗 蒸锅 变更备注变更备注 十二红餐饮管理有限公司 2 厨师长岗位职责厨师长岗位职责 岗位名称岗位名称厨师长厨师长签订日期签订日期 年年 月月 日日 总页码 总页码 页页 直接上级直接上级行政总厨直接下级直接下级锅线 打荷 占板 凉菜 面点 蒸锅 岗位提要岗位提要 负责贯彻炒锅线 打荷的日常事务工作 把好热菜质量关 岗岗 位位 职职 责责 1 紧守岗位工作及协助总厨监督主要运作 2 全面协助计划 控制和协调菜单范围出品准备 制作成本和推广工作 确保达到提高效率 高质量产品及预期利润 3 负责管理厨房各领班 厨师日常工作 评估他们工作表现和水平给予上级 以便根据公司 规定实施奖惩 4 令所有厨房员工受到充分培训 使之清楚了解各项规章制度和工作程序 努力提高他们技 术水平 对食品知识的提高和卫生等有培训义务 5 留意厨房出品原料质量 保质期等 6 妥善计划和处理剩余食品和原料 在适量备货前提下努力减低食品损耗 以利于减少成本 并向有关主管报告到交出品原料的提转的损耗 7 重视日常员工个人卫生和仪表 检查并使之保持恪守时间 良好仪表 规范着装 8 管理厨房员工的工作时间 工作分配 任何时候确保以充分的人力 合理的分工提供高效 率 高质量的热菜出品 9 对食品原料和用品消耗作出预算 及时申购补充并对到货质量进行验收 10 在工作中密切联系与前厅的服务 以确保最高工作标准 11 掌握厨房相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁 12 负责检查厨房使用设备所在位置 使用情况以及日常维修状况 及时报修并制定足够预防 措施 防止公司财物遗失或损坏 13 执行上级命令 服从工作安排 按质按量完成交办各项任务 工作程序工作程序开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及高峰期菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 素质素质 要求要求 做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规程序和操作标准严格要求员工 直直 接接 责责 任任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定期汇报 请示工作 本人亲自做的工作所连带的责任 对所辖工作区域以及工作中个人行为负责 对厨 房成本控制 物耗 对辖区设备设施负责 本人的工作行为所产生的最终结果负责 对本人 的纪律行为负责 对本部门和本人所掌管的公司 部门秘密安全负责 承担本部门领导责任 职职 权及权及 应有权利应有权利 负责管理锅线 打荷 水台 上杂 占板 日常工作 评估他们的工作表现和水平给与上级 以便 根据公司规定实施奖惩 管辖范围管辖范围 出品部各岗位 炒锅 打荷 上杂 水台 占板 面点 凉菜 洗碗 变更备注变更备注 十二红餐饮管理有限公司 3 组长岗位职责组长岗位职责 岗位名称岗位名称组长签订日期签订日期 年年 月月 日日 总页码 总页码 页页 直接上级直接上级厨师长直接下级直接下级砧板线 水台 岗位 提要 负责贯彻厨师长主持厨房的日常事务工作 厨师长不在时履行其职责 岗 位 职 责 1 紧守岗位工作及协助厨部领导监管主要运作 2 负责本组有关人员日常工作安排 按时完成工作 3 让砧板厨师受到充分培训 使之充分了解各项规章制度和工作程序 对他们进行食品知 识的培训 4 留意产品原料质量 保质期等 5 妥善处理各剩余出品和原料 在适量备货前提下努力减低成本 6 重视个人卫生和仪表 检查并使之保持恪守时间 良好仪表 规范着装 7 根据前厅预定菜单通知做好菜品准备工作 8 注意相关区域的卫生工作 9 检查设备所在位置 使用状况以及日常维修状况 及时报修并制定足够预防措施 防止 公司财物遗失或损坏 10 确保所有产品准备和提供完全符合公司标准 11 留意组上准备工作和食品制作状况及进度 必要时通知上级 让上级亲自示范操作以 改进操作水准 12 对砧板所属下冰柜的温度 原料在雪柜的状况经常检查 13 与员工建立 提升相互尊重 和谐的工作氛围 14 熟悉公司制定的各项突发事件处理程序 行政政策 运作规范和标准 15 执行上级的命令 服从工作安排 按质按量完成交办各项任务 工作程序开档 验收和领取当日的原材料 分档取料 刀工处理 将原料腌制和上浆 配制零点 及高峰期菜品 补充下班次所需原料 填写次日购货单 清理本岗卫生 收档下班 素质要求做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规的程序和操作标准严格要求员工 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定期汇报 请示工作 本人亲自做的工作所连带的责任 对所辖工作区域以及工作中个人行为负责 对厨房成本控制 物耗 对辖区设备设施负责 本人的工作行为所产生的最终结果负责 对本人的纪律行为负责 对本部门和本人所掌管公司 部门秘密安全负责 承担本部门领导 责任 职 权 及 应有权利 负责管理本组炒锅 砧板 打荷的日常工作 评估他们的工作表现和水平给与上级 以便 根据公司规定实施奖惩 管辖范围组上砧板 炒锅 打荷 变更备注 十二红餐饮管理有限公司 4 面点师傅岗位职责面点师傅岗位职责 岗位名称岗位名称点心师傅签订日期签订日期 年年 月月 日日 总页码 总页码 页页 直接上级直接上级厨师长直接下级直接下级点心部各厨工 岗位提要岗位提要负责贯彻行点心部的日常事务工作 把好每款点心质量 岗岗 位位 职职 责责 1 紧守岗位工作及协助厨师长监督主要运作 2 负责点心有关的日常工作 3 让点心部厨师受到充分培训 使之清楚了解各项规章制度和工作程序 对他们进行食 品知识的提高和卫生等的培训义务 努力提高技术水平 4 留意食品原料质量 保质期等 5 妥善处理剩余食品和原料 在适量备货前提下努力减低成本 6 重视个人卫生和仪表 检查并使之保持恪守时间 良好仪表 规范着装 7 根据前厅通知书做好点心产品准备工作 8 注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁 9 检查点心部使用设备所在位置 使用状况以及日常维修状况 及时报修并制定足够预 防措施 防止公司财物遗失或损坏 10 确保所有的食品准备和提供完全符合公司标准 11 留意点心部准备工作和食品制作状况及进度 12 与员工建立提升相互尊重 和谐的工作氛围 13 以身作则执行公司 部门各项规章制度 14 执行上级的命令 服从工作安排 按质按量完成交办各项任务 工工 作作 程程 序序 开档 验收所用原料 餐中食品制作 补充下班次原料 收档 清理本岗卫生 填写次日 购货单 下班 1 计划一天工作内容 2 督导并检查开餐前准备工作 检查厨房设备是否处于完好状态 3 检查各岗位工作情况 做好开餐前备料工作 4 进行餐后工作检查 5 总结每一天来工作中所出现问题 并汇报上级 素质要求素质要求做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规的程序和操作标准严格要求员工 直直 接接 责责 任任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定期 汇报 请示工作 本人亲自做的工作所连带的责任 对所辖工作区域以及工作中个人行为 负责 对厨房成本控制 物耗 对辖区设备设施负责 本人的工作行为所产生的最终结 果负责 对本人的纪律行为负责 对本部门和本人所掌管的公司 部门秘密安全负责 承 担本部门领导责任 职职 权及权及 应有权利应有权利 负责管理点心部日常工作 管辖范围管辖范围负责管理点心部所有工作区域 十二红餐饮管理有限公司 5 凉菜岗位职责凉菜岗位职责 岗位名称岗位名称凉菜师傅签订日期签订日期 年 月 日 总页码 页 直接上级直接上级厨师长直接下级直接下级泠菜中工 小工 岗位 提要 负责档口日常事务工作 把好菜品质量关 岗 位 职 责 1 紧守岗位工作及协助厨师长监管主要运作 2 负责档口有关工作和厨师日常工作 3 对凉菜厨师受到充分培训 使之充分了解各项规章制度和工作程序 对他们进行食 品知识的培训 4 留意产品原料质量 保质期等 5 妥善处理各剩余食品和原料 在适量备货前提下努力减低成本 6 重视个人卫生和仪表 检查并使之保持恪守时间 良好仪表 规范着装 7 根据工作要求 标准 做好凉菜开餐准备 8 注意凉菜岗相关区域的卫生工作 9 检查凉菜设备所在位置 使用状况以及日常维修状况 及时报修并制定足够预防措 施 防止公司财物遗失或损坏 10 确保所有产品准备和提供完全符合制定标准 11 留意凉菜间准备工作和食品制作状况及进度 必要时通知上级 12 熟悉公司制定各项突发事件处理程序 行政政策 运作规范和标准 13 以身作则执行公司与部门各项规章制度 14 执行上级的命令 服从工作安排 按质按量完成交办各项任务 工 作 程 序 开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及高峰期菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 1 计划一天的工作内容 2 协助总厨安排工作岗位的划分 3 督导并检查开餐前的准备工作 检查厨房的设备是否处于完好状态 4 检查各岗位工作情况 做好开餐前备料工作 5 指导并监督各岗位 6 进行餐后工作检查及做好每天用料计划交给砧板主管统一下单 7 总结每一天来工作中所出现的问题 并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规程序和操作标准严格要求员工 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定 期汇报 请示工作 本人亲自做的工作所连带的责任 对所辖工作区域以及工作中个人 行为负责 对厨房成本控制 物耗 对辖区设备设施负责 本人的工作行为所产生的 最终结果负责 对本人的纪律行为负责 对本部门和本人所掌管公司 部门秘密安全负 责 承担本部门领导责任 职权及 应有权利 负责管理凉菜档日常工作 管辖范围管理凉菜档口 十二红餐饮管理有限公司 6 蒸锅岗位职责蒸锅岗位职责 岗位名称岗位名称蒸锅师傅签订日期签订日期 年年 月月 日日 总页码 总页码 页页 直接上级直接上级厨师长直接下级直接下级 蒸锅中工 岗位提要岗位提要负责蒸锅的日常事务工作 把好热菜质量关 岗岗 位位 职职 责责 1 紧守岗位工作及协助厨师长监管主要运作 2 负责上杂各有关工作和厨师的日常工作 3 充分了解各项规章制度和工作程序 努力提高 技术水平 食品知识 和卫生要求 4 留意产品原料质量 保质期等 5 妥善处理剩余食品和原料 在适量备货前提下努力减低成本 6 重视日常员工的个人卫生和仪表 检查并使之保持恪守时间 良好仪表 规范着装 7 根据前厅预定餐单通知做好厨房出品准备工作 8 注意上杂岗相关区域的卫生工作 9 确保所有的产品准备和提供完全符合标准 10 留意准备工作和食品制作状况及进度 11 对所属冰柜的温度 原料在雪柜的状况天天检查 12 与员工建立提升相互尊重 和谐的工作氛围 13 熟悉公司制定的各项突发事件处理程序 行政政策 运作规范和标准 14 以身作则 执行公司 部门的各项规章制度 15 执行上级的命令 服从工作安排 按质按量完成交办各项任务 工工 作作 程程 序序 开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及高峰期菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 1 计划一天的工作内容 2 督导并检查开餐前的准备工作 检查厨房的设备是否处于完好状态 3 检查岗位工作情况 做好开餐前的备料工作 4 进行餐后工作检查 5 总结每一天来工作中所出现的问题 并汇报厨师长 素质要求素质要求做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规程序和操作标准严格要求员工 直接直接 责任责任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定期汇 报 请示工作 本人亲自做的工作所连带的责任 对所辖工作区域以及工作中个人行为负责 对厨房成本控制 对辖区设备设施负责 本人的工作行为所产生的最终结果负责 对本人的 纪律行为负责 对本部门和本人所掌管公司 部门秘密安全负责 职权及应职权及应 有权利有权利 负责管理上什档日常工作 管辖范围管辖范围蒸锅档口 变更备注变更备注 十二红餐饮管理有限公司 7 打荷岗位职责打荷岗位职责 岗位名称打荷签订日期 年 月 日 总页码 页 直接上级组长直接下级无 岗位提要 负责菜肴的必备餐具 调味领用 在规定时间内准备齐全 对成品菜肴的外形 卫 生 盘边进行形象设计 使菜肴达到美观诱人的程度 岗 位 职 责 1 熟知餐饮业卫生法规 本部本职各项制度 2 热爱厨师行业 能吃苦耐劳 听从指挥 在主管负责人及同事的督导下 做好本职工 作 熟知餐前的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法 3 负责菜肴的必备餐具 调味领用 在规定时间内准备齐全 对成品菜肴的外形 卫生 盘边进行形象设计 使菜肴达到美观诱人的程度 4 与砧板 炒锅 调味保管密切配合 负责日常原料的统计 5 申领计划 对所存物料能详知数量 保质日期 6 与传菜部保持良好的配合关系 做到出菜及时准备 对更换菜品及时与砧板 传菜员通 知 对催加急菜品应告知炒锅锅 速做速上 7 热爱本职工作 爱护设备 设施 搞好区域卫生 主动自觉协助同事作好本职工作 月 底协助盘点工作 8 餐前准备工作充分 餐具与调味品领用品种及数量得当 各菜式配备合理无差错 成品 菜肴的外形 卫生 装饰美观诱人 工 作 程 序 开档 领取所用原料 准备菜品盛器及点缀物 准备菜品的佐食汁 酱 配合炒锅 砧板 传菜等岗位的工作 收档 清理卫生 下班 1 进行餐后清理卫生工作 2 负责菜肴的必备 3 餐具 调味领用 4 与传菜部保持良好的配合关系 5 做到出菜及时准备 6 对更换菜品及时与砧 板 传菜员通知 7 对催加急菜品应告知后锅 8 速做速上 9 总结每一天来工作中所出现的问题 并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规的程序和操作标准严格要求 员工 接受过专业培训 掌握菜品的上菜程序 应知应会上浆 挂糊 拍粉 对调味品 的名称 用途 特征熟知 能掌握煮 炸 焯 涮等基本烹调技法 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定期汇报 请示工作 本人亲自做的工作所连带的责任 对所辖工作区域以及 工作中个人行为负责 对厨房成本控制 物耗 对辖区设备设施负责 本人 的工作行为所产生的最终结果负责 对本人的纪律行为负责 对本部门和本人 所掌管公司 部门秘密安全负责 承担本工作职务责任 职权及权利负责打荷线各厨工的日常工作 卫生 管辖范围打荷区域卫生 十二红餐饮管理有限公司 8 水台岗位职责水台岗位职责 岗位名称水台签订日期 年 月 日 总页码 页 直接上级厨师长直接下级无 岗位 提要 负责厨房和砧板的一彻粗加工工作 对各种初加工原料能正确的处理与宰杀 岗 位 职 责 1 对各种初加工原料能正确的处理与宰杀 能识别动物的肥 瘦 老 嫩 雌 雄之分 2 加工原料时严格掌握执行卫生标准 仔细地检查 清洗干净所加工原料 不能有处理 不到位的部位 如 鱼不能有鳞 贴骨血 菜不能有沙 3 保持地面及周围卫生 对地面和使用设备卫生随脏随清理 加工间不能有水渍 污渍 4 按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料 按时完成工作 5 对自己所领用的物品妥善保管 合理摆放 保养 听从领导指挥 搞好环境卫生 6 做好不同原料的分类 储存 注意原料存储时间和数量 及时提醒使用部门 做好原 料计划使用安排 工 作 程 序 开档 验收和领取当日的原材料 分档取料 刀工处理 清理本岗卫生 收档下班 1 把每天的新鲜原料进行分档处理 2 把每天下午需要补充原料及时上报厨师长 3 认真清理本岗卫生 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规的程序和操作标准严格要求员工 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定期汇报 请示工作 对所辖工作区域以及工作中个人行为负责 对厨房成本控制 物耗 对辖区 设备设施负责 本人的工作行为所产生的最终结果负责 对本人的纪律行为负责 对本部 门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责 本人承担的本部岗位责任 职 权 及 应有权利 负责水台工作 卫生 管辖范围 水台周边的环境卫生 变更 备注 十二红餐饮管理有限公司 9 炒锅岗位职责炒锅岗位职责 岗位名称炒锅签订日期 年 月 日 总页码 页 直接上级组长直接下级打荷 岗位提要负责贯彻炒锅线 打荷的日常事务工作 把好热菜质量关 岗 位 职 责 1 在总厨和上级主管负责人的领导下 听从指挥 严格按照菜式规定要求 烹调方法 烹 制菜肴 保证出品质量 2 掌握所烹制菜系的基本特点 并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求 抓好各种出 菜成品的标准 达到味感 质感 观感 营养卫生的标准 3 熟悉主料 配料 调味的使用 掌握炒 熘 炸 烹 等24种基本烹调技法 了解 嫩滑爽 软糯烂 酥松脆等烹调特点 4 做好开发性原料的组织计划 保证所需用具的洁净与使用功能 保证上菜的速度 在规 定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务 5 做到帮上教下 以身作则 带好助理见习生 互相协助 提高工作效率 按时完成上级 交办的各项工作任务 6 严格按照菜品主 辅料的投料比例 卫生标准烹制菜肴 做到安全 卫生 节能 7 熟知本部门的专业知识和安全消防 卫生法规 熟知本班组水 电 气 油等能源的使 用操作 8 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定 能够保证出品质量 工 作 程 序 开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及高峰期菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 1 检查本岗位酱料 用具情况是否齐全 2 检查各炉头的电源 气阀是否正常 3 准备开餐前所需的用料 调料及零点和高峰期用料充足 4 下班前检查各炉头的电源 气阀是否关好 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责 兢兢业业 按正规的程序和操作标准严格要求员工 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任 执行并完成上级下达的各项任务 定期汇报 请示工作 本人亲自做的工作所连带的责任 对所辖工作区域以及工作中个人行为负责 对厨房成本控制 物耗 对辖区设备设施负责 本人的工作行为所产生的最终结果负责 对本人的纪律行为负责 对本部门和本人所掌管公司 部门秘密安全负责 承担本部门岗 位责任 职权及 应有权利 严格要求打荷 砧板做好开餐前的准备工作