台式乌龙茶加工技术规范征求意见稿

ICS点击此处添加中国标准文献分类号中华人民共和国国家标准GB/T XXXXXXXXX台式乌龙茶加工技术规范Technique specification for Taiwanese-style oolong tea producing - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施GB/T XXXXXXXXX前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由福建农林大学提出。本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。本标准起草单位：福建农林大学、台湾茶叶学会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、漳平市农业农村局、福建漳平台品茶叶有限公司、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司、台湾大同茶业有限公司、台湾阿里山茶叶生产合作社、福建漳平九德茶业有限公司、福州文武雪峰农场有限公司、五指山悦泰园农业科技有限公司。本标准主要起草人：孙威江、商虎、邓冰斌、尹祎、张亚丽、李志鸿（台湾）、翁昆。IGB/T XXXXXXXXX台式乌龙茶加工技术规范1 范围本标准规定了台式乌龙茶加工制作环境、加工工艺流程、加工工艺、成品包装、运输储存。本标准适用于台式乌龙茶的加工制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 11680 食品包装用原纸卫生标准GB/T 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 35863 乌龙茶加工技术规范GB/T 30375 茶叶贮存GH/T 1070 茶叶包装通则GH/T 1077 茶叶加工技术规程定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令）国家质量检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局【2009】第123号令）3 术语和定义GB/T 35863 确定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1室内萎凋与搅拌 Indoor oxidation and shaking以双手微力将茶鲜叶翻动，茶叶相互摩擦，使茶叶“走水”平均，接着静置室内萎凋，让鲜叶继续进行部分发酵。3.2团揉造型 mass rolling将初干的茶叶加热回软，以机器或者手工进行团揉，使茶叶水分慢慢消散，外形逐渐紧结的过程。3.3静置回润 蜜香型台式乌龙茶特有工艺，杀青后即用湿布包闷静置，使茶叶回软无干脆刺手感，揉捻易于成型，避免茶芽揉损。4 加工制作环境台式乌龙制作加工场地的环境空气应不受污染，要远离工厂、医院、矿区、禽畜栏舍、厕所粪坑等污染源。生产车间和加工器械应干净卫生，符合GB/T 14881和GH/T 1077的规定。5 加工工艺流程5.1 清香型台式乌龙茶加工工艺流程5.1.1 清香型颗粒形台式乌龙茶加工工艺流程鲜叶日光萎凋室内萎凋与搅拌杀青揉捻解块初干团揉造型干燥。5.1.2 清香型条索形台式乌龙茶加工工艺流程鲜叶日光萎凋室内萎凋与搅拌杀青揉捻干燥。5.2 熟香型台式乌龙茶加工工艺流程5.2.1 熟香型颗粒形台式乌龙茶加工工艺流程鲜叶日光萎凋室内萎凋与搅拌杀青揉捻解块初干团揉造型干燥烘焙。5.2.2 熟香型条索形台式乌龙茶加工工艺流程鲜叶日光萎凋室内萎凋与搅拌杀青揉捻干燥烘焙。5.3 蜜香型台式乌龙茶加工工艺流程5.3.1 蜜香型朵形台式乌龙加工工艺流程鲜叶日光萎凋室内萎凋与搅拌发酵杀青静置回润揉捻干燥。5.3.2 蜜香型颗粒形台式乌龙加工工艺流程鲜叶日光萎凋室内萎凋与搅拌发酵杀青静置回润团揉造型干燥。6 加工工艺6.1 鲜叶鲜叶及时运送至加工厂，运输过程避免压青、闷青、损伤、发热、红变；将不同采摘时段和不同成熟度的鲜叶分开做青，及时付制。不同类型台式乌龙茶鲜叶采摘标准见表1。表1 台式乌龙茶鲜叶采摘标准类 型鲜叶采摘标准清香型台式乌龙茶驻芽二、三叶熟香型台式乌龙茶驻芽二、三叶蜜香型台式乌龙茶1芽1叶1芽2、3叶，新梢被茶小绿叶蝉吸食率30%70%。6.2 日光萎凋将茶青均匀、薄摊晒青布上，摊叶量约0.6kg/m2，日光萎凋时叶面温度掌握 3035 ，强光下应使用遮荫度为 65%85% 的遮阳网。清香型和熟香型台式乌龙茶减重率为8%12 %为宜，蜜香型台式乌龙茶减重率为 25%30% 为宜。6.3 室内萎凋与搅拌6.3.1 环境要求室内环境控制温度 1823 、相对湿度 55%65%为宜。6.3.2 操作过程室内萎凋与搅拌工艺是静置与搅拌的交替过程，交替 45 次。将萎凋适度青叶薄摊于笳苈上，摊叶量0.40.6 kg/m2，静置60120 min，青叶稍萎缩，发出清新芳香，进行第一次搅拌。经60120 min静置后进行第二次搅拌，翻动68回。前期二次搅拌切忌过度。再经60120 min的静置后进行程度稍加重的第三次搅拌，约搅拌1216回，也可用浪青机搅拌，浪青机慢速转动，时间约35 min，并将青叶摊放量逐渐增加。再静置60 min，青叶略呈汤匙状，清香渐浓，用浪青机进行第四次搅拌。对于含水量高的茶青则按上述方法进行第五次搅拌。最后一次搅拌时间约为812 min。最后一次搅拌后静置时摊叶量1520 cm厚，堆成凹状，静置90180 min。6.4 发酵发酵间温度 25 ，相对湿度70%，茶青厚度 1520 cm。可在茶青上覆盖湿布，发酵时间 46 h，其间上下翻拌茶青1次。以叶面泛红鲜艳，青气退去，花果香显露为适度，发酵程度 60%65 %为宜。6.5 杀青使用圆筒杀青机杀青，杀青温度250300，时间 46 min，投叶量 57kg，当青叶青味消退，散发出悦人清香，手握青叶有柔软感，有粘性，能成团，揉之不出水，没有刺手感，即为适度。6.6 静置回润杀青后立即装入湿润而不滴水的布袋中，促进水分回潮，历时3060 min。6.7 揉捻揉捻后的茶叶完全卷曲，紧结成条索，茶汁适当挤出，粘在叶片表面。较粗大的茶叶可用二次揉捻。揉捻时，应视茶青量调整压力。通常先揉捻 67 min，稍予松压解块，消散热气后，再揉 34 min。6.8 解块揉捻叶下机后，用解块机或手工解块，散发部分水分和热量，一般解块后 30 min进行初干。6.9 初干初干热风温度 100105 ，摊叶厚 23 cm，时间 1015 min。茶叶初干程度，以手握稍有刺手感，放手后即松离、不成团块为宜，茶叶含水量约为 30%35%。之后将茶叶均匀摊在笳苈上散热，回潮。6.10 团揉造型（热团揉）6.10.1 设备圆筒式杀青机、速包机、解块机、球茶机，包揉布。6.10.2 操作过程：炒热（锅温200，时间2 min，叶温控制在60左右）速包（用速包机速包成球团）解块速包球揉（放入球茶机揉捻1015 min），经2回次（冷揉）,重复炒热（锅温与时间比第一次炒热略为降低和缩短）第二次布揉（重复第一次布揉方法），再行复炒，重复速包解块速包静包定型作业二次，直至外形达到半球型或球型要求（含水率1015%）。6.11 干燥6.11.1 初烘初焙温度为 105110，摊叶厚 23 cm，时间为 1520 min。初焙完成后(七成干)，取出摊凉3060 min，使叶中水分渗散均匀，再行复焙。6.11.2 复烘复焙时茶叶摊量可加倍，温度 8595，时间通常 4060 min可焙至足干，含水率控制在5%以内。6.12 烘焙温度 90120，烘焙时间28 h，有火香即可下烘。7 成品包装7.1 标志标签产品的标志应符合GB/T 191 的规定，标签应符合GB 7718 和国家质量监督检验检疫总局关于修改（食品标识管理规定）的决定的要求。7.2 包装包装应符合GH/T 1070的规定。应牢固、洁净、防潮，能保护茶叶品质，便于运输。接触茶叶的内包装纸应符合GB 11680 的规定。 8 运输贮存8.1 运输运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。运输