猪肉为何发黄？

猪肉为何发黄 造成猪屠宰后肉质发黄 有些在屠宰前也有黄 的原因有两种 一种是病理性的 一种是 非病理性的 非病理性的猪肉则可以食用 具体以检疫员检疫结果为准 非病理性的发黄 屠宰后猪肉发黄是因为饲喂过多的不饱和脂肪酸甘油酯或维生素 E 不足引起的 以致抗酸色素在脂肪组织中积聚所致 特别是大量饲喂鱼粉 鱼杂 蚕蛹等 动物源性饲料副产品时 都可以引起黄脂病使猪肉发黄 这种情况为 黄脂 属于正常情 况 形成原因多数是所喂饲料差异造成 也与生猪品种有关 虽然从品质上看 黄脂 猪肉 欠佳 但从检疫角度看不属于病害猪 生猪屠宰时 检疫员会结合淋巴结 内脏器官等进 行综合观察 如果正常则可排除疾病现象 而不是只看 肥肉发黄 等表面特征 病理性的发黄 不正常情况通常表现为 黄疸 等病害猪 并且禁止销售食用 黄疸 猪 可从骨髓 肌腱等部位看出异常 异常气味也可感受到 同时可作留观实验 留置时间越 久则黄色越明显 生猪屠宰检疫的日常工作中 经常会检到一种黄色的异常猪肉 俗称 黄猪肉 黄膘猪 肉 在宰前检疫中很难发现 都是宰后才能检出 在人们的意识中 黄膘猪肉 不能食用 但 黄膘猪肉 是由两种情况引起 一种是黄脂肉经处理能食用 另一种是黄疸肉则不能食用 应根据具体的检验结果进行处理 一 黄脂肉与黄疸肉形成的原因一 黄脂肉与黄疸肉形成的原因 1 黄脂猪肉 这种猪肉脂肪为黄色 脂肪变黄的原因 一是长期饲喂天然含有丰富的 黄色素饲料 如胡萝卜素 黄玉米面 黄瓜等 这些食物中的黄色素进入猪的肌体后沉积 于脂肪中 使脂肪呈现出不同程度的黄色 二是饲喂含有多量不饱和脂肪酸饲料 如鱼粉 蚕蛹粕 荞麦等引起机体代谢障碍引起 三是遗传的因素 四是体内缺乏维生素 E 这种 黄色脂肪 在空气流通的环境中会逐渐减弱 并不影响食用 2 黄疸猪肉 不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色 而且粘膜 巩膜 结膜 浆膜 血 管膜 肌腱和皮肤都呈黄色 其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄 发生障碍 使大量胆红素进入血液 造成全身组织发黄 血液中胆红素过多可由以下几个 因素所引起 血液因微生物毒素 化学毒物 寄生虫的损害 有大量的红细胞被破坏 以致释出的胆红素增多 肝脏有病 不能将血液输送来的胆红素如常制造胆汁 积存了 过多的胆红素 胆道堵塞 如胆管与胆囊的炎症 结石 肿瘤等 含胆红素的胆汁不能 顺利排出 所以 它是一种病变猪肉 不能食用 二 检验方法二 检验方法 屠畜中发现黄疸并不困难 但应与其它因素引起黄膘猪肉发黄相区别 主要用以下的 方法检验区别 一 感官特征检验 1 黄脂肉 仅脂肪黄染 略带鱼腥味 其它组织 器官不发黄或黄染不明显 肝 胆 肾等内脏无病变 肉尸随放置时间的延长黄色逐渐减褪或消失 2 黄疸肉 不仅脂肪黄染 而且粘膜 巩膜 结膜 浆膜 血管膜 肌腱 皮肤呈黄 色 甚至实质器官都发黄 肝 胆 肾等内脏多有病变 肉尸随放置时间的延长黄色不褪 甚至愈黄 二 理化检验 1 所用的试剂 5 氢氧化钠溶液 2 操作 称取被检脂肪约 2g 剪碎 置于带盖试管中 加 5 氢氧化钠溶液 5ml 煮沸 1 分钟 使脂肪全部溶化 并不时振摇试管 防止液体溅出 待试管冷却至以手触摸 有温热感 约 40 50 时 再加入 3ml 加盖 倒置试管数次 使溶液充分混匀 静置 待溶液分层后观察颜色变化 3 判定 1 若上层 液为黄色 下层液无色 则是天然色素被 吸收所致 是黄脂 2 若上层 液为无色 下层液为黄色或黄绿色 则是脂肪中的胆红素与氢氧 化钠结合 生成胆红素的水溶性钠盐所致 证明是黄疸 3 若上 下层均呈黄色 界面还 清 表明检样中同时存在黄脂与黄疸 三 处理三 处理 对于真正有黄疸的屠体 不能食用 可供工业用或销毁 黄脂肉若无不良气味可食用 若伴有不良气味的 应高温处理或工业用 四 患黄疸病猪的治疗四 患黄疸病猪的治疗 本例为猪食用了发霉饲料造成的黄疸 黄疸症猪少见报道 笔者于 1998 年 10 月 2 日在湖口县流芳乡蔡七方村蔡从华 家治 疗一头 75 公斤左右患严重黄疸的大白猪 主诉 主诉 该猪已病 4 天 起初病猪发热不食 眼睛发黄 拉黄尿 兽医曾用青霉素 板 蓝 根 维生素 B12 及鸡骨草丸等药治疗 病情日见加重 症见 病猪全身体表极度黄染 呈 橘黄色 并有渗出液 尿少呈黄褐色 大便秘结 不食 喜饮水 卧地难起 强行赶 起 全身无力 站立不稳 体温 40 8 此乃温热熏蒸 瘀热在里的实热症 诊断为湿 热黄疸 以清热利湿 消黄健脾为治则 方用 柴胡 30g 茵陈 50g 板蓝根 30g 鲜山栀 蔸 60g 鲜山楂蔸 60g 鲜如珠蔸 60g 鲜金钱草 90g 鲜车前草 60g 水煎让猪自饮 每天一剂 连服 7 天后 于第 8 天复诊 该猪皮肤黄染基本消失 尿色转淡 体温 38 5 食欲粪便 基本正常 继将原方加减 白芍 20g 茵陈 30g 板蓝根 25g 鲜山 栀子蔸 50g 鲜山楂蔸 60g 鲜如珠蔸 50g 鲜金钱草 50g 再服 2 剂而告愈 后养了 两个月 120 余公斤而出售 方义 方义 黄由湿生 治黄宜先利湿 湿除黄自清 方中茵陈 山栀蔸 板蓝根清热利湿 利胆 除黄 柴胡 胆草泻肝胆邪热 金钱草 车前草引湿热下行 从小便排 如珠蔸 山 楂 蔸调和肝脾 健脾开胃 白芍养血柔肝 故肝胆热清湿除 黄消 脾健 肝柔而黄疸自 愈 引起黄疸的疾病有如霉菌毒素中毒 附红细胞体病 钩端螺旋体 治疗猪附红细胞体病的药物虽有多种 但真正有特效的不多 每种药物对病程较长和 症状严重的猪效果都不好 由于猪附红细胞体病常伴有其他继发感染 因此对其治疗必须 附以其他对症治疗才有较好的疗效 下面是几种常用的药物 1 血虫净 或三氮眯 贝尼尔 每公斤体重用 5mg 10mg 用生理盐水稀释成 5 溶液 分点肌肉注射 1 天 1 次 连用 3 天 2 咪唑苯脲每公斤体重用