西餐--6 酒水知识及服务.ppt

西餐培训教材 西餐培训教材 酒水概述 一 配制酒 ASSEMBIEDAlcoholicDrinks 是以各种酿造酒 蒸馏酒或食用精为基酒 加入一定数量的水果 香精 药材等 经浸泡 贮存 陈年后以过滤或复馏的方法制成的酒精饮料 如香甜酒 Lipueur 和各类药酒均属此类 本节主要讨论香甜酒 Liqueur和Cordial是同义词 Liqueur指欧洲国家生产的香甜酒 Cordial指美国出产的香甜酒 1色 色泽娇艳 多样 有红 黄 兰 绿等 2香 酒味芬芳 3味 酒味甜蜜 4度 分高度 中度 5饮用 一般都在餐后饮用 有助消化 6饮量 本酒店出品标准为1 5盎司 使用香甜酒杯 一香甜酒的特点 二 香甜酒的种类 1 水果类香甜酒水果类香甜酒主要由三部分构成 水果 包括果实 果皮 糖料和酒基 食用酒精 白兰地或其他蒸馏酒 一般采用浸渍法制作 口味新鲜 清爽 著名的水果利口酒有 橙皮甜酒 Curacao 橙皮甜酒产于荷兰的库拉索岛 以产地而命名 该酒是由桔子皮调香浸制的甜酒 颜色多样 透明无色 绿色 蓝色等 桔香悦人 清香 优雅 味微苦 适宜做餐后酒和混合的调配 本酒店有BlueCuracao 君度香橙君度香橙是由法国的阿道来在上世纪初创造的 经过一个半世纪的奋斗 君度家族已成为当今世界最大的酒商之一 君度香橙酒畅销世界一百四十五个国家 在当今的绝大多数酒吧 西餐厅是不可缺少的 它是法国人引以为荣的标志 君度酒的制作程序高度保密 主要是因为君度世代家族对这个企业的质量高度重视和珍视 要尽情体会君度酒的魅力 莫过于加冰块饮用 酒味芳浓柔滑 轻尝浅啜 乐趣无穷 方法是 在古典杯中加3 4块冰块 然后将一份君度酒慢慢倒入杯中 待酒色慢慢变黄 以橙皮装饰即可享受清闵甘甜的美酒 除此之外 君度香橙也是调制鸡尾酒的配料 如著名的旁车 SideCar 玛格丽特 Magarita 等便是其中两例 金万利 GrandMarnier 金万利产于法国的科涅克地区 是用苦桔皮浸制调配而成的 酒度在40度左右 桔香突出 口味凶烈 劲大 甘甜 醇浓 草本类植物香甜酒草本类植物香甜酒配制原料是由草本植物组成的 制酒工艺颇为复杂 往往带有浓厚的神秘色彩 配方及生产程序严格保密 名品有 泵酒 Benedictine 又译当酒或修士酒 原酒简称D O M 是拉丁文DEOOPTIMOMAXMO的简写 意思是 献给至高至善的主 此酒同样具有神秘之感 它产于法国的诺曼底地区 参照教士的炼金术配制而成 祖传秘方 经鉴定分析 当酒是用葡萄蒸馏酒为酒基 用27种草药调香 包括当归 丁香 肉豆蔻等 再掺对蜂蜜配制而成 杜林标 Drambuie 杜林标产生于英国 是一种有草药 威士忌和蜂蜜配制成的香甜酒 此酒根据古传秘方制造 秘方由爱德华五子的一位法国随从在1945年带到苏格兰的 因此在该酒商标上印有 PrinceCharlesEdward sLiqueur 字样 此酒在美国十分流行 常用于餐后酒或对水饮用 加利安奴 Galliano 加利安奴酒产自一个世纪以前的意大利 是以意大利的英雄加利安奴将军命名的酒品 它是以食用酒精作基酒 加入了30多种香草酿造出来的金色甜酒 味道醇美 香味浓郁 将其盛放在高身而细长的酒瓶内 在加利安奴酒里 融合了英雄与浪漫的情怀 它给人带来欢乐 温暖 是调酒常用的配料 种子香甜酒 种子香甜酒是用植物的种子为原料制成的香甜酒 一般用于酿酒的种子多为含油高 香味烈的坚果种子 著名的酒品有 茴香甜酒茴香甜酒起源于荷兰的阿姆斯特丹 是地中海诸国最流行的香甜酒之一 制酒时 先用茴香和酒精制成的香精 对以蒸馏精和糖液 然后搅拌 再进行冷处理 以澄清酒液 杏仁香甜酒 Amaretto 杏仁香甜酒以杏仁和其他果仁做酿酒原料 酒液绛红发黑 果香突出 口味甘美 以法国 意大利的产品最好 如意大利的Amaretto 香甜乳酒 香甜乳酒是一种比较稠浓的香甜酒 用来作香甜乳原料可以是水果 草料 也可以是植物的种子 名品有 咖啡乳酒 Cr medeCafe 该酒是以咖啡豆为原料酿制的 先烘焙粉碎咖啡豆 再进行浸制 蒸馏 勾兑 加糖 澄清 过滤而成 酒度为26度左右 主要产于咖啡生产国 著名的咖啡香甜酒有 咖啡甜酒Kahlua玛丽泰TiaMaria可可乳酒 Cr medeCacao 该酒用可可豆配制而成 主要产于西印度群岛 与咖啡酒的制作方法相似 香甜酒的饮用与服务操作 香甜酒多用于餐后饮用 以助消化 本酒店每份香甜酒出品标准为1 2盎司 用力乔酒杯出品 力乔酒为香甜酒的另一个译名 为港澳地区所惯用 客人点用力乔酒时需询问客人是加冰还是净饮 加冰就用平底杯出品 香甜酒的饮用方法多种多样 怎样品尝才能达到越喝越香醇的效果呢 最好选用纯度高的香甜酒 倒在专用杯里 用嘴一点点慢慢地啜 细细品 但是很多人觉得这样喝太甜太腻 下面介绍另外的几种饮用方法 对饮法 也就是加苏打水 或矿泉水 碎冰法 先做碎冰 即用布将冰块包起 用锤子敲碎 然后将碎冰倒入鸡尾酒杯或葡萄酒杯内 再倒入甜酒 插上吸管即可 其他 出可将香甜酒加在冰淇淋上或果冻上饮用 另做蛋糕也经常会用到香甜酒 如黑森林蛋糕的配方中就加有一定的香甜酒 酒水概述 二 蒸馏酒 蒸馏酒俗称烈性酒 DisujedAiconolicDrinks 它是以水果 果汁或谷物为原料经发酵制成酒精含量低的酒 然后用蒸馏器提高其度数 此种酒的酒液透明 但口感 香味去相差甚大 它的酒精含量高 多在40度左右 按照酿酒原料可把蒸馏酒分为六大类即 白兰地 威士忌 金酒 伏特加 朗姆酒和特吉拉酒 白兰地狭义的白兰地 以葡萄为原料 经发酵 蒸馏而成的酒 广义的白兰地 所有以水果为原料 经发酵 蒸馏而成的酒都称为白兰地 但是为了避免混淆 习惯上把狭义的白兰地称为 把以水果为原料制成的 白兰地 之前冠以该水果的名称 如苹果白兰地 AppleBrandy 樱桃白兰地 CherryBrandy 等 在此介绍最为有名 法国白兰地 Cognac 又称干邑 Cognac是法国西南部的一个小城 位于波尔多稍北的夏朗德河流哉 隶属夏朗德省 这个地区附近四季气候温和 阳光充足 水分充足 土壤肥活 特别适宜葡萄的生长 由于科涅克所产生的葡萄酒比波尔多 勃根地的酸 含糖量也少 所酿成的酒平均度数只有9 2度 因此 当时的人们将酿成的葡萄酒再加以蒸馏 从而形成了举世闻名 科涅克 白兰地 因此 就成了该地区白兰地的代名词 所有的Cognac都是白兰地 但不是所有的白兰地都是Cognac 也就是说 其他地区的产品只能叫做白兰地 而不能称为 Cognac 科涅克酒的特点十分独特 酒液是琥珀色 洁亮有光泽 酒体优雅健美 口味精细考究 风格豪壮英烈 酒度43度 几家最有名的科涅克白兰地酒商简介 闻名世界的法国白兰地当属马爹利 轩尼诗和人头马 它们的创始人原来都是经销商 他们的共同特点是用科涅克生关的原白兰地生产成品白兰地 贴上他们的商标在国内外销售 他们不同于一般经销商的地方在于 他们都没有专门贮藏白兰地的酒窖 备有大量的橡木桶 包装设备等 并且还有自己的技术人员及工人 他们的主要工作是利用资本将农民蒸馏的白兰地或葡萄酒收购下来 加以贮存 调配 再贴上自己的商标 装瓶或装桶行销于世 现将法国最有名的三家科涅克白兰地经营情况介绍如下 马爹利 Martell 马爹利是一个厂商的名字 马爹利出生于爱尔兰 他于1715年来到笠涅克安家落户之后 经营起白兰地 1753年马爹利死后 留下一妻两子 马爹利的妻子继续经营白兰地业务 1755年的英法战争 1776年的美国独立战争 也没有影响她向这两个国家出口白兰地 法国帝国崩溃后 马爹利公司有了更大的发展 他的白兰地畅销世界一直到今天 轩尼诗 Hennesy 轩尼诗也是一个厂商的名字 他原是为法国皇宫服务的爱尔兰籍军官 因厌倦部队生活而辞职 寄居到科涅克 他在科涅克喝到了白兰地后很欣赏 由此启发了他经营白兰地业务的兴趣 1765年他成立了轩尼诗公司 到他儿子这一代更改名为轩尼诗园 轩尼诗已成为法国科涅克的著名商标之一 人头马 Remymartin 人头马也是厂商的名字 现已成为法国白兰地的著名商标 1754年是人头马公司成产250周年纪念 为了庆祝这个日子 人头马的后代将一部分真正老白兰地投放市场院 在科涅克地区 每个家庭都有贮藏一部分白兰地做为 珍宝 的习惯 这些珍宝常常是一代代传下去舍不得喝掉 这些老白兰地 有的贮藏达几十年之久 甚至上百年 Cognac的著名品牌 RemyMartin系 RemyMartinV S O PRemyMartinX ORemyMartinLcuis3Hennessy系 HennessyV S O PHennessyX OHennessyExtraCourvotsier系 CourvoisierV S O PCourvoisierX OCourvoisierNapolenMfartell系 MartellV S O PMartellX OMartellCordonBleu Cognac白兰地的成熟期所需时间较长 一般来说5年不算长 总之 陈酿的时间越长 则味道越香醇 Cognac与其他法国白兰地的成熟期限在标签上均有独特的记号 按顺序可分为 低档酒龄 5年以下V O 中档酒龄 5 10年V S O P 较高档酒龄 10 20年F O V 高档酒龄 20 30年X O 特档酒龄 40年以上EXTRA 特高档酒龄 40年以上NAPOLEN 同EXTRA 白兰地的服务操作规范白兰地酒杯 根据不同场合的要求 常采用白兰地专用杯 或称球形杯 白兰地的净饮方法 白兰地主要作为餐后用酒 享用白持地的最好方法是不加任何东西 特别高档的白兰地更要如此 这样才能品尝白兰地的醇香 本酒店规定每份白兰地为1 2盎司 此外服务白兰地要配一杯冰水 用作混合饮料的配制 因白兰地有浓郁的香味还被广泛用作鸡尾酒的基酒 另外 也有人点用白兰地加汽水 如白兰地加苏打水 可乐等 但不同于其他的烈酒如朗姆酒 金酒等 净饮反而比较少见 加各种汽水 果汁调配在一起最流行 威士忌 Whiskey 威士忌是蒸馏酒中一类重要的酒品 主要生产国大多是英语国家 其中以苏格兰威士忌最负盛名 英国人喜欢喝威士忌 他们称其为 生命之水 一 苏格兰威士忌 ScotchWhisky 1 出产威士忌的四大区 HighLand 高地 LowLand 低地 CampelTown 康贝乐镇 Islay 伊莱 伏特加 Vodka 伏特加起源于俄罗斯 现在生产的国家很多 如美国 波兰 丹麦等 但仍以俄罗斯的伏特加品质量好 伏特加酒的酿造过程伏特加酒以土豆 玉米 小麦为原料 主料为土豆 其酿造 蒸馏的方法几乎与威士忌一样 不同之处在于威士忌生产采用低度酒蒸馏 使酒含量在140 160Proof这间 而生产伏特加则采用高度酒蒸馏 使酒液酒度不低于190Proof 并在第二次蒸馏以后 去掉头酒和尾酒 取其精馏部分的原酒 注入白桦活性炭过滤槽内作数小时的过滤 使酒液与活性炭充分接触 以滤去原酒中的所有微量成分如油类 酸类等微量物质 使之成为纯正的伏特加酒 伏特加酒的特点无色 无味 无嗅 极纯无比 入口后 不酸 不甜 不苦 不涩 只有火一般的刺激伏特加著名的品牌有 Smimoff 皇冠Finland 芬兰Stolichnava苏联红牌Wilton s 威尔顿 伏特加酒的饮用和服务本酒店每份伏特加酒为1 5盎司 可佐餐 可餐后饮 可加冰 加水 加果汁 更有大最的鸡尾酒是用伏特加来作基酒的 如血玛丽 镙丝钻等 大口大口的喝伏特加 佐鱼子酱 以至一醉方休 是对俄罗斯民族饮用伏特加的写照 加拿大威士忌著名的品牌有 CanadianClub加拿大俱乐部Seagram sV O施格兰特醇 威士忌的服务 需要询问客人是否加冰饮用 主要用平底杯 如OldFashion 服侍 本酒店每份威士忌出品标准为4 5盎司 威士忌常见的喝法有加水和加苏打水 加可乐和干姜水也较多 比较少有人加果汁 当然这些只是长期以来形成的为众人所接受的喝法 如有人点用少见的喝法也不出奇 问清楚要加什么即可 如混合饮用则会用一个高杯 放入约斗杯水 倒入一份酒 配一根搅拌 不用吸管 一般西方人饮酒时是不用吸管的 除非是喝鸡尾酒 配酒的汽水会另用一个汽水壶 然后向客人示意是否需要帮其将汽水倒入高杯中 注 有些客人需要自己动手 则将汽水壶放在旁边即可 如客人表示可以服务 则绶慢地将汽水倒入杯中 当客人表示Stop时立刻停止 将汽水壶放在高杯旁边就好 注 凡烈酒加汽水的服务标准均同上 不再重复 金酒 Gin 金酒又泽琴酒 台湾 毡酒 HK 杜松子酒 大陆 金酒并不是偶然间发明的饮料 它的产生是人类有特殊目的的创造 17世纪荷兰的一位医学教授知道杜松子有利尿的功能 于是在酒精中掺入杜松子后进行蒸馏 结果取得了一种含有杜松子油的廉价的药酒 经过临床试验 发现这种药酒除了有利尿的作用这外 对于健胃 解热都很有效 这种酒一面世即受到了大量的欢迎 广为流传 金酒分为两类 荷兰金酒 英国伦敦金酒 荷兰金酒 DutchGin 荷兰金酒以麦牙 稞麦 玉米为原煤料 金酒酿造以后即可饮用 出售 无须陈年 酒度为52度左右 其特点透明 清亮 杜香子香味突出 辣中带甜 荷兰金酒只适合纯饮 不宜与其他酒类 饮料混合以调制鸡尾酒 因为它因有的浓郁的杜松子香 麦牙香味会淹没其他的味道 著名的金酒品牌有 Wilton s 威尔顿 Beefeater将军Tanquerqay得其利Gordon s哥顿金酒的饮用与服务 本酒店每份金酒出品为1 5盎司常有人饮用金洒加汤力水 苏打水 青柠汁 七喜 可乐 金酒亦常用来调制鸡尾酒 有几款著名的鸡尾酒是用金基酒的 如马天尼 红粉佳人等 朗姆酒 Rum 朗姆酒是以甘蔗汁 甘蔗糖浆 更多地是以粮渣 泡渣或其他蔗糖副产品 为原料 经发酵 蒸馏而得的酒 因此朗酒实质上是制糖业的副产品 有甘蔗的地主都有生产 产地以西印度群岛最多 其中牙买加的Bacardi 百加地 牌朗姆最为著名 此外 美国 海地 墨西哥等国也出产朗姆酒 朗姆酒的酿造过程 首先将甘蔗榨成汁 经煮沸后使水蒸发后浓缩成糖浆 这些糖浆十分浓厚 其中的糖经结晶处理后与剩余物分离 剩余物的含粮量较低 被送入发酵罐 加入水和酵母菌使其发酵 过程需2 4天 然后将发酵过的液体蒸馏到160 180Proof酒精度 然后将酒液倒入酒桶中陈放1 4年 经过过滤 加入焦糖着色后再次陈放 在装瓶前勾兑 以使酒度降至80 100Proof 朗姆酒的分类 实际上 郎姆酒是以产地分类的 可分为牙买加朗姆酒 波多黎各朗姆酒等 而且每一种郎姆酒必须注明其产地 但是 为了方便起见 我们在此将朗姆酒按其特点来分类 酒体轻盈 酒味极干的朗姆酒这种朗姆酒主要由西印度群岛属西班牙语系的国家生产 如波多黎各 多米尼加 墨西哥等 其中以波多黎各朗姆酒最为出名 世界上规模最大的朗姆酒制造厂 位于波多黎各首都 百加地酒帮 BacardiDistillery 生产的Bacardi系列算是世界上最好的朗姆酒了 这个酒厂在古巴 巴西等国家都有分厂 酒体丰厚 酒昧浓烈的朗姆酒 这类朗姆酒多为牙买加和马提尼克的产品 这类酒在木桶中陈年时间第达5 7年 有的甚至15年 有的要在酒液中加焦糖调色剂 因此其色泽金黄 深红 同时由于这类酒要蒸馏两次 第二次蒸馏时弃头酒 尾酒 一般酒度都在140 160Proof这间 陈年后 勾兑 加蒸馏水年酒度仍在86Proof 因此 这种酒的酒味格外浓烈 朗姆酒的著名品牌 BacardiLight 百加地淡酒 BacardiSilver 百加地银标 本店无BacardiGold 百加地金标 本店无Myer sDarkRum 美雅士 MountGayCaptainMorgan 摩根船长 本店无朗姆酒的喝法与其他烈酒相同 但美雅士加可乐 百加地加可乐最为常见 特吉拉酒 Tequila 特吉位酒又称 龙舌兰酒 它出产出墨西哥的 Tequila 小镇因得名 同时只有出产出该地的袭舌兰酒才可标为 Tequila Tequila酒是墨西哥的国酒 大量出口到世界各地 它是以龙舌兰和仙人掌为原料的 特吉拉的酿造过程 龙舌兰 Agave 的枝干像凤梨或松树 通常要生长12年 成熟后割下 将其枝干切成四等分 漂洗24小时后放进蒸汽锅加热 取出后进行粉碎 再压榨取汁 剩下的残渣加上开水后再压榨一次 使其所有的糖分流尽 然后将这些甜汁泵入发酵槽内发酵20天左右 再蒸馏到104Proof 陈放4年后稀释至80 100Proof再装瓶出售 特吉拉的著名品牌 JoseCuervo豪爽快活Olmeca奥米加PepeLopez雷博士 三 特吉拉的饮用方式1 饮用方式极为独特 富有革命英雄沙巴达的味道 每当喝特吉拉酒时 墨西哥人总是右手执杯特吉拉酒 左手拿着半片柠檬或辣椒干 用手指沾些食盐 然后挤出拧檬汁入口内 再喝一大口特吉拉酒 咸 酸 辣 酒各味俱有 恰似火上烧油 美不胜收 我们在出品时配一碟柠檬角 盐盅 和酒一起放在客人面前就好 常用来调制鸡尾酒 如著名的鸡尾酒TepuilaSunrise 日出 就是用特吉拉加橙汁而成的 3 特吉拉爆破 Tepuilapop 也是很多受欢迎的一种喝法 用一个平底杯 倒入1 5盎司的特拉和大致相当份量的七喜 给客人多几个杯垫 客人支用杯垫盖在杯口 然后将酒杯举起 啪 的一声打在台面上 杯中的汽水会与汽水会与酒混合在一起 产生大量的泡沫 之后一口喝下 4 每份特吉拉酒出品为1 5盎司 葡萄酒 定义 是一种发酵酒 是以葡萄经榨汁发酵而产生的酒精液体 酿酒用的葡萄比一般食用葡萄果粒较小 果汁较多 果肉较少 按生产方法分类 轻软葡萄酒 原汁葡萄酒 加味葡萄酒 加香料葡萄酒 酒精度15 5 20度 它是在葡萄酒中加入果药草或甜味剂酿制而成有 杜木内仙山露马天尼 含汽葡萄酒 酒精度14度以下 它是用葡萄经榨汁 发酵 过滤 然后装瓶后 加入二氧化碳而成 气泡葡萄酒以法国香槟区所产生的 香槟酒 最具知名度 也只有该地区所生产的气泡葡萄酒才可以称为香槟酒 其它地区生产的 只能称为汽泡葡萄酒气泡葡萄与一般葡萄酒使用的原料一般相同 唯一不同的地方是汽泡葡萄酒须经过二次发酵的程序 经第一次发酵后 再加入糖与酵母 然后装瓶封口 储存在低温的地窖中至少两年 让酒在低温中产生第二次发酵 而第二次发酵所产生的二氧化碳 就是汽泡葡萄酒汽泡的来源 加强 强化 葡萄酒 酒精度14 24度 它是在葡萄酒发酵过程中 或发酵之前加入部分白兰地或酒精 以提高酒精度并抑止发酵 然后留下某种自然糖分 西班牙Sherry 些厘 葡萄牙SandemanPort 山地文 按颜色分类 按颜色分类 葡萄酒中所含糖分分类 干型表示方法 英文 Dry法文 Sec德文 Trocken意文 Secco 为什么轻软葡萄酒酒精度在14度以下 发酵类 因为在发酵的过程中 糖份在酵母菌的作用下 转化为乙酵 而乙酵达到一定浓度的时候 能够将酵母杀死 从而中止发酵 葡萄酒与菜肴的搭配 基本规律 红配红 白配白 桃红香槟都可来 意思是说红酒可以与浓重的菜肴搭配 如肉禽类等 白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配 如海鲜类 而桃红葡萄酒和香槟一般可以和所有的菜肴搭配 红葡萄酒稍带涩味 产生于果皮及葡萄籽中的单宁酸 能帮助消化 故适合于色深味浓难消化的烤肉类或铁扒类菜肴搭配饮用 白葡萄酒清亮晶莹 果香芬芳 幽雅细腻 微酸爽口 常与色浅味淡的鱼贝类或禽类菜肴搭配 品酒4步曲 看酒 Sight 用没有花放的玻璃杯 它是无味的 不会影响到酒的天然果香和香气 此外 无色玻璃杯可让我们正确判断酒的颜色 白葡萄酒越老 颜色会渐渐变深 红葡萄酒越老 颜色会渐渐变浅一般 白葡萄酒呈浅禾秆黄色 澄清透明 摇酒 Swirl 闻酒 Smell 品酒 Sip 红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别是什么 我们将一粒小葡萄从中切开 就会发现只有葡萄皮是红色的 而果肉是白色的 这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中 所以如果要生产白葡萄酒 就应将葡萄汁迅速压出 防止葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中 生产红葡萄酒则须使葡萄皮中红色素溶解在汁中 即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起 用皮渣 包括果皮 种子 果梗 与葡萄汁混合发酵 所以在红葡萄酒的发酵过程中 酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在 前者将糖份转化为酒精 后者将固体物质中的单宁 色素等酚类物质溶解在葡萄酒中 所以红葡萄酒的颜色 气味 口感等酚类物质相关 根据葡萄的颜色不同 可将葡萄分为白色品种 白皮白肉 红色品种 红皮白肉 和染色品种 红皮红肉 三大类 用白色品种只能酿造白葡萄酒 用染色品种只能酿造红葡萄酒 而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒 2 白葡萄酒是用葡萄汁发酵而成 红葡萄酒是用葡萄汁 液体部分 与葡萄皮渣 固体部分 混合发酵而成 其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度 浸渍越强 颜色越深 3 固体部分带给葡萄酒的不仅是色素 同时还有与色素一样同为酚类物质的单宁 葡萄酒的颜色越深 其由色素和单宁构成酚类物质含量越高 所以 红 白葡萄酒主要差异在于他们之间酚类物质含量和种类的差异 上葡萄酒规则如何 如有几种葡萄酒 哪种先上 哪种后上 有几条国际通用规则 先上白葡萄酒 后上红葡萄酒先上新酒 后上陈酒先上淡酒 后上醇酒先上干酒 后上甜酒 如何评价葡萄酒的年份 所谓年份 是指葡萄收成的那一年 每一年称为一个年份 除香槟以外 好的葡萄酒都会在酒瓶上注明年份 年份 不是随便可以标示的 它意味着瓶中的葡萄酒全部或绝大部分由来自那一年生产的葡萄所酿造的 好年份是指 该年气候良好 阳光充足 使葡萄成熟度和收成量都理想 坏年份是指 该年气候恶劣 日照不足 成熟度和收成量都不理想 而使一般酿出的酒酒精度不够 酸性过高 酒质单薄无个性 其实年份对于普通红酒并无任何意义 还是要看挑选的酒庄 酚 指苯酚C6H50H白色有毒液体 有刺鼻的辣 也称碳酸 红葡萄酒的服务程序和标准 准备工作 宾客订完酒后 立即去酒吧取酒 不得超过5分钟 准备好红酒篮 见一块干净的口布铺在红酒篮中 将取回的葡萄酒放于酒篮中 商标朝上 在宾客的水杯右侧摆放红酒杯 若同时有白葡萄酒杯 则按水杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯顺序摆放 间隔距离均为1 5CM 展示酒 ShowWine 右手持酒酒篮 左手轻托住酒篮的底部 呈45度倾斜 商标朝上 请宾客看清酒的商标 年份等 并询问客人是否现在开启 红萄酒的开启 将红酒立于酒篮中 左手扶酒篮 右手用酒刀割开铅封 并用一块干净的口布将瓶口擦拭干净 将酒钻直钻入木塞 注意不要旋转酒瓶 待完全钻入木塞后 轻轻拔出木塞 木塞出瓶时不应有声音 通常会喝酒的人会将酒开瓶后 放置大约20 30分钟 让酒液中的不良气味散发掉 酒液中的酒渣沉于瓶底后再开始斟酒 红酒的服务 从宾客右侧倒入宾客杯中约1安士的红葡萄酒请宾客品评酒质 认可后 按照见宾后主 女士优先 先老后幼 的原则顺时针方向依次为宾客倒酒 每倒完一杯 要轻轻转动一下酒篮 在口布上轻轻一下瓶口 避免酒滴在台面上 倒完后 把酒篮放在宾客餐具的右侧 不能将瓶口对着宾客 红葡萄酒的添加 随时为宾客添加 当整瓶酒将要倒完时 要及时间询问客人是否再添加一瓶 若客人添加的是不同品牌的红葡萄酒或其它酒 就要及时更换酒杯 Beer啤酒 啤酒是以大麦为主要原料 大米或玉米为辅料 配以有特殊香味的啤酒花 经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料 酒精含量一般不超过4 我国最新国家标准规定 啤酒是以大麦芽 包括特种麦芽 为主要原料 加酒花 以酵母菌发酵酿制而成的 含二氧化碳的 起泡的 低酒精度 2 5 7 5 的各类熟鲜啤酒 生产原料 大麦大麦是酿造啤酒的重要原料 首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒 麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是 啤酒的灵魂 确定了碑酒的颜色和气味 酿造用水对水的要求是 不含有妨碍糖化 发酵以及有害于色 香 味的物质 通常采用深井水 如无深井 则采用离子交换级和电渗折等方法对水进行处理 碑酒花HOP是啤酒生产中不可缺少的原料 开始使用于德国 主要目的是 利用其苦味香味 防腐力和澄清麦汁的能力 酵母酵母种类很多 用于啤酒生产的酵母叫啤酒酵母 可分为 上发酵酵母 发酵产生的二氧化碳和泡沫将细泡漂浮于液面 最适宜的发酵温度为10 25度 发酵期为5 7天 下发酵酵母 在发酵时悬浮于发酵液中 发酵终于凝聚而沉于底部 发酵湿度为5 10度 发酵期为6 12天 著名品牌与产地 啤酒商标的 度 是指发酵时原料中麦芽汁的糖度 即原麦芽汁浓度 分6 8 10 12 14 16度 麦芽浓度越高 所含糖粉越多 则酒精含量越高 麦芽6 8度 含酒精2 左右麦芽10 12度 含酒精3 5 左右 其中以12度最普遍麦芽14 20度 含酒精5 左右 鸡尾酒Cocktail 1 定义 它是以一种或几种烈酒作为基酒 加上其它辅助材料 用一定方法调制而成的混合饮料 也有不含酒精的鸡尾酒 2 结构 基酒 确定了鸡尾酒的特征和口味 起主导作用 辅料 对基酒起稀释并改善和增加原料的口味 附加料 少时成份起到调味或调色作用 调制方法 1 搅匀Stirring2 摇匀Shaking3 比重漂浮Floating4 机器搅拌Blending载杯 根据酒液的多少来选杯 装饰物 给鸡尾酒起装饰 点缀的作用 3 基酒 六大烈酒餐后甜酒餐前开胃酒辅料 果汁葡萄酒汽水类附加料 红糖水 蜜糖 急汁 鸡蛋 鲜奶 辣椒油 豆寇粉 雪糕 盐装饰物 车厘子 橙角 柠角 菠萝角 橄榄 西芹 青瓜条 薄茶叶 兰花 4 摇酒时应注意以下几个问题 普通鸡尾酒摇晃的时间在5秒左右手感很凉为限加冰或鸡蛋的鸡尾酒时间要长些 使鸡蛋奶与酒液充分混合摇酒时要用新鲜冰块 不宜用碎冰含气泡配料如 CokeSodaSeven upTonic等不能放入摇酒器摇晃以免造成意外和浪费 5 什么叫长 短饮 LONGDRINK 是用烈酒 汽水混合调制而成 酒精含量较低的饮料 是一种温和的酒品 可放较长时间不变质而消费者可长时间饮用 SHORTDRINK 是一种含酒精量较高 份量较少的鸡尾酒 饮用时通常可一饮而尽 不必耗费太多时间 如 马天尼 曼哈顿 6 鸡尾酒的入料顺序根据国际调酒师会的有关规定 调制鸡尾酒或混合饮料 必须先放冰块 再放辅料 最后放基酒 尤其是初学者更加严格按规定执行以免造成更大浪费 当然特殊情况例外 7 鸡尾酒的调制原理 鸡尾酒通常是用烈酒作为基酒再加入其它酒或饮料如果汁 汽水和香料等配制而成 调制时烈酒可以与任何味道的酒或其它饮料相搭配 调成鸡尾酒味道相同或相近的酒和饮料可以相混合味道不相同的饮料 如药味酒与水果酒 一般不宜相混合清淡有汽的酒水在调制时只采用 勾兑法及 调和法调制任何鸡尾酒时 冰块应首先放入 辅料 最后放基酒 8 调制鸡尾酒所注意的问题 严格按照配方份量调制鸡尾酒酒杯要擦干净透明光亮 调制时手只能拿酒杯的下部倒酒水要使用量杯不要随意把酒斟入杯中使用调和法 搅拌时间不能太长一般在5 10秒即可用摇和法动作要快 用力摇晃摇至酒器表面起霜使用合格的酒水 不可随意代替或用劣质酒水及饮料 否则会完全改变酒的味道 调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中水果装饰物要选用新鲜水果 隔天切的装饰物不能使用尽量不要用手去接触酒水 冰块杯边或装饰物 酒水出