植物食物营养ppt课件.ppt

第四章食物营养基础 食品营养价值 食品营养价值 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 食品营养价值的评定 一 营养素的种类和含量 接近人体需要 价值越高 二 营养素的质量 优劣体现在营养素可被消化利用的程度上 三 营养素在加工烹调过程中的变化 一 全面了解各种食物的天然组成成分 二 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 提高食品营养价值 三 指导选购食品和合理配制平衡膳食 以增进健康 体质及预防疾病 评定食品营养价值的意义 第一节植物性食物的营养价值 谷类 五谷为养 周礼 上的五谷 是指黍 稷 菽 麦 稻 黍指玉米 也包括黄米 稷指粟 菽指豆类 现代所说的五谷泛指谷类和豆类 如米 麦 高粱 谷子 荞麦 燕麦 大麦 糜子 薏苡仁 以及菜豆 绿豆 小豆 蚕豆 豌豆 豇豆 小扁豆 黑豆等 安谷则昌 绝谷则亡世间万物米称珍 谷类的结构与营养素分布 小麦粒各个部分的化学组成 谷类的结构与营养素分布 谷类的营养成分 蛋白质一般在7 5 15 左右 主要由谷蛋白 白蛋白 醇溶蛋白 球蛋白组成 赖氨酸含量少 苏氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸偏低 常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法 还可用基因调控的科技手段改良品种 提高谷类蛋白质的营养价值 谷类的营养成分 碳水化合物70 以上为淀粉 此外为糊精 戊聚糖 葡萄糖和果糖等 我国居民膳食中50 70 热能来自谷类碳水化物 谷类中的淀粉可分为直链和支链淀粉 直链淀粉易溶于水 较粘稠 易消化 支链淀粉则相反 如糯米中含支链淀粉较多 直链淀粉使血糖升高的幅度较小 谷类的营养价值 脂肪含量较低 主要集中于谷胚和糊粉层 其中不饱和脂肪酸占80 以上 此外还有少量的磷脂 糖脂和植物固醇 具有降低胆固醇防止动脉硬化的作用 谷类的营养价值 维生素谷类食物是B族维生素 特别是硫胺素和烟酸 还有较多的维生素 主要集中在胚芽和谷皮中 无机盐谷类食物中无机盐的含量为1 5 3 主要含钙和磷 但由于谷类含有较多植酸 影响了无机盐在人体内的吸收利用 加工 烹调及贮存的影响 谷类加工加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系 加工精度越高 营养素损失越大 尤以B族维生素改变显著 我国于50年代初制造出标准米 九五米 和标准粉 八五粉 采取对米面营养强化措施 提倡粗细混食 加工 烹调及贮存的影响 食物烹制淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐损失 烹调方式使营养素损失 制作米饭用蒸 面食用蒸 烤 烙 忌高温油炸 米饭在电饭煲中保温忌时间长 面食在焙烤时发生褐变反应产生的褐色物质 应注意焙烤温度和糖的用量 加工 烹调及贮存的影响 谷类贮存粮谷贮藏条件和水分含量不同 各类维生素变化不尽相同 谷类应贮存在避光 通风 干燥和阴凉的环境下 控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件 减少氧气和日光对营养素的破坏 保持谷类的原有营养价值 四 常见谷类食物的营养价值 一 稻谷 二 小麦 三 玉米 四 粟 五 大麦 六 燕麦 七 荞麦 豆类及其制品 五谷宜为养 失豆则不良可一日无肉 不可一日无豆青菜豆腐保平安 一 大豆类 蛋白质含量一般为35 左右 其中黑豆的含量最高 达36 蛋白质由球蛋白 清蛋白 谷蛋白及醇溶蛋白组成 其中球蛋白含量最高 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸 属完全蛋白 其中赖氨酸含量较多 但蛋氨酸较少 与谷类食物混合食用 可较好地发挥蛋白质的互补作用 一 大豆类 脂肪含量为15 20 以不饱和脂肪酸居多 其中油酸占32 36 亚油酸占51 7 57 0 亚麻酸2 10 此外尚有1 64 左右的磷脂 由于大豆富含不饱和脂肪酸 所以是高血压 动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物 一 大豆类 碳水化合物的含量为20 30 其组成比较复杂 多为纤维素和可溶性糖 几乎完全不含淀粉或含量极微 在体内较难消化 其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源 细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气 一 大豆类 大豆含有丰富的维生素和矿物质 其中B族维生素和铁等的含量较高 干豆类几乎不含维生素C 但经发芽做成豆芽后 其含量明显提高 二 其他豆类 其他豆类蛋白质含量中等 脂肪含量较低 碳水化合物含量较高 蛋白质含量为20 25 脂肪含量1 左右 碳水化合物在55 以上 维生素和矿物质的含量也很丰富 蛋白质也属完全蛋白质 含有较多的赖氨酸 蛋氨酸含量较少 营养价值较低 三 豆制品 包括豆浆 豆腐脑 豆腐 豆腐干 百叶 豆腐乳 豆芽等 在加工过程中一般要经过浸泡 细磨 加热等处理 使其中所含的抗胰蛋白酶破坏 大部分纤维素被去除 因此消化吸收率明显提高 豆制品的营养素种类在加工前后变化不大 但因水分增多 营养素含量相对较少 四 豆类及其制品的合理利用 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65 3 但加工成豆浆可达84 9 豆腐可提高到92 96 经过加热煮熟后 抗胰蛋白酶因子即被破坏 消化率随之提高 豆类中膳食纤维含量较高 特别是豆皮 食用可以明显降低血清胆固醇 对冠心病 糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用 提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中 不仅改善食品的松软性 还有保健作用 蔬菜类 五菜为充 五菜常为充 新鲜绿黄红食不可无绿粗茶淡饭 青菜豆腐保平安三天不吃青 两眼冒金星 叶菜类 主要包括白菜 菠菜 油菜 韭菜 苋菜等 是胡萝卜素 VB2 VC 矿物质及膳食纤维的良好来源 特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜 矿物质有钾 钠 钙 镁 铁 锌 硒 铜 锰等 根菜类 主要包括萝卜 胡萝卜 藕 山药 芋头 马铃薯 甘薯 葱 蒜 竹笋等 碳水化合物高者达20 低者为3 胡萝卜中含丰富的胡萝卜素 大蒜 芋头 洋葱 马铃薯硒含量高 瓜茄类 主要包括冬瓜 南瓜 丝瓜 黄瓜 茄子 番茄 辣椒等 胡萝卜素以南瓜 番茄和辣椒含量高 VC以辣椒 苦瓜较高 辣椒有丰富的铁 锌 硒 鲜豆类 主要包括毛豆 豇豆 四季豆 扁豆 豌豆等 蛋白质含量为2 14 碳水化合物为4 胡萝卜素含量较高 还有丰富的钾 钙 铁 锌 硒 核黄素与绿叶蔬菜相似 菌藻类 食用菌有蘑菇 香菇 银耳 木耳等 藻类有海带 紫菜 发菜等含丰富蛋白质 膳食纤维 碳水化合物 维生素和微量元素 发菜 香菇 蘑菇含蛋白质丰富 紫菜 蘑菇中胡萝卜丰富 VB1 VB2含量较高 铁 锌 硒丰富 海产植物中碘丰富 二 蔬菜的合理利用 1 合理选择2 合理加工与烹调先洗后切 洗好的蔬菜放置时间不易过长 避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中 烹调时要尽可能做到急火快炒 烹调时加少量淀粉 3 菌藻食物的合理利用 水果类 五果为助 五果当为助 力求少而数一日食数枣 终生不显老门前一棵枣 红颜直到老五谷加红枣 胜似灵芝草 要想皮肤好 粥里加红枣 鲜果及干果类 鲜果主要有苹果 橘子 桃 梨 杏 葡萄 香蕉和菠萝等 蛋白质 脂肪含量均不超过1 碳水化合物低者为6 高者可达28 主要以双糖或单糖形式存在 所以食之甘甜 含胡萝卜素最高的水果为柑 橘 杏和鲜枣 含维生素C丰富的水果为鲜枣 草莓 橙 柑 柿等 鲜果及干果类 干果是新鲜水果经过加工晒干制成 如葡萄干 杏干 蜜枣和柿饼等 由于加工的影响 维生素损失较多 尤其是维生素C 但干果便于储运 并别具风味 有一定的食用价值 坚果 油脂类坚果富含油脂 包括核桃 榛子 杏仁 松子 香榧 腰果 花生 葵花子 西瓜子 南瓜子等 淀粉类坚果富含淀粉 包括栗子 银杏 莲子 芡实 木本坚果核桃 榛子 杏仁 松子 香榧 腰果 栗子 银杏 澳洲坚果 草本坚果包括花生 葵花子 西瓜子 南瓜子 莲子等 坚果 蛋白质多在12 22 西瓜子和南瓜子达30 脂肪达40 松子 杏仁 榛子 葵花子达50 多为不饱和脂肪酸 是维生素E和B族良好来源 富含钾 镁 磷 钙 铁 锌 硒 铜等 黑芝麻铁最高 腰果硒最多 榛子锰最多 坚果中锌普遍较高 二 水果的合理利用 梨有清热降火 润肺去燥等功能 对于肺结核 急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干 喉疼 痰多而稠等有辅助疗效 但对产妇 胃寒及脾虚泄泻者不宜食用 红枣 可增加机体抵抗力 对体虚乏力 贫血者适用 但龋齿疼痛 下腹胀满 大便秘结者不宜食用 二 水果的合理利用 杏仁中含有杏仁苷 柿子中含有柿胶酚 食用不当 可引起溶血性贫血 消化性贫血 消化不良 柿结石等疾病 鲜果类水分含量高 易于腐烂 宜冷藏 坚果水分含量低而较耐储藏 但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高 易受氧化而酸败变质 故而应当保存于干燥阴凉处 并尽量隔绝空气 贮藏对营养价值的影响 1 蔬菜 水果的呼吸作用2 蔬菜的春化 是指蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化 3 水果的后熟 是水果脱离果树后的成熟过程 蔬菜 水果常采用的方法 低温贮藏 气调贮藏 蔬菜的颜色与营养 绿色蔬菜维生素C B1 B2 胡萝卜素 镇静 益肝脏 降血液粘稠度 降低血压 增强免疫的功能 辅助治疗高血压 动脉硬化 神经衰弱 失眠 便秘等 酒石黄酸 减肥效果良好 蔬菜的颜色与营养 黄色蔬菜有韭黄 南瓜 胡萝卜等 清香脆嫩 爽口味甜 维生素E 护肤 延衰 益脾 胰 黄碱素有较强的抑癌作用 花菜 防癌与抗癌 胃 乳癌 胃癌血清硒 胃液维生素C下降 花菜能给人补充一定量的硒和维生素C 吲哚氯化物 确实具有转化雌激素 预防乳腺癌的功效 菜含有胡萝卜素 维生素B1 B2 C和矿物质钙 磷 铁等 提高人体的免疫功能 蔬菜的颜色与营养 红色蔬菜有西红柿 红辣椒 红胡萝卜 红薯等 给人醒目 兴奋的感觉 能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋 胡萝卜素和其它红色素一起 能增加人体抵抗力 蔬菜的颜色与营养 紫色蔬菜紫茄子 扁豆等 调节神经和增加肾上腺分泌的功效 味道浓郁 使人心情愉快 紫茄子生物类黄酮 维生素P 含量高达0 72毫克 提高微血管的强力 降低血栓的几率 改善血液循环 对心血管疾病的防治有