灵芝猪肉品质特性研究

广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 80g80g灵芝猪肉的营养成分及其品质特性研究灵芝猪肉的营养成分及其品质特性研究 胥奇胥奇 广州市华琪生物科技有限公司 广州市华琪生物科技有限公司 摘要摘要 本试验分析了 80克 灵芝猪肉的常规营养成分如水分 蛋白质 肌内脂肪 胆固醇的含量 同时 测定了灵芝猪肉汁液中游离氨基酸 分析了它们的数量 组成成分 以及比例 并且与市场上普通猪肉的相应指标做比较 试验结果为 80克 灵芝猪肉蛋 白质含量比普通猪肉高出7 肌内脂肪 IMF 含量比普通猪肉高出70 汁液中氨基酸的 总含量 风味氨基酸含量 鲜味氨基酸含量都要高于普通猪肉 而且氨基酸的组成更加的 符合人体的氨基酸组成 具有更加高的营养价值 0 0引言引言 20世纪90年代发生在欧盟的一系列食品安全危机给德国及欧洲造成了巨大的经济损失 也使消费者的信心大减 1 因此为了重振食品行业以及消费者对于食品安全的信心 欧 盟第一次提出了健康养殖的概念 石文雷 2 认为根据养殖对象的生物学特性 运用生态学和营养学的原理来指导养殖生 产 即为养殖对象营造一个良好的有利于快速生长的生态环境 提供充足的全价的饲料 使其在生长发育期间最大限度地减少疾病的发生 章红兵 3 等认为健康养殖的产品首先必 须为社会所接受 是质量安全可靠 无公害的产品 对人类的健康是没有危害的 其次健 康养殖是应该具有较高经济效益的生产模式 最后 健康养殖对于资源的开发应该是良性 的 其生产模式应该是可持续的 对于环境的影响应该是最低限度的 它应该是体现了现 代畜牧业的经济生态和社会效益的高度统一 在提倡健康养殖的大背景下 广州市华琪生物科技有限公司的科研人员以灵芝菌丝体 配合以复合益生菌 大豆 玉米的粗粮喂养生猪 达到了提高生猪免疫力 提高抗病能力 和提高生产性能的目的 采用这种健康养殖的途径喂养的 80克 灵芝猪肉风味独特 肉 质嫩滑 口感细腻 本文以 80克 灵芝猪肉为主要研究对象 并从市场购买同一部位的 冷却肉 从水分 蛋白质 肌内脂肪 胆固醇和汁液中游离氨基酸等方面 探究采用这种 健康养殖方式的生猪得到的灵芝猪肉的优势 1 1材料和方法材料和方法 1 11 1材料材料 1 1 11 1 1材料来源材料来源 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 采自广州市华琪生物科技有限公司所养殖的灵芝猪肉 从不同的灵芝猪胴体上取背最 长肌 重量在200 500g之间 将这些背最长肌的四周部位切除 于绞肉机中绞碎 并且至于高速搅拌机中再 一次绞碎 1 1 21 1 2主要仪器主要仪器 电子天平 Waters美国高效液相色谱 pHS 25数显pH计 745TU紫外分光光度计 恒温水浴锅 烘箱等 1 21 2各营养指标测定分析各营养指标测定分析 1 2 11 2 1水分含量的测定水分含量的测定 4 4 精确的取样 样品分别来自于灵芝猪和普通猪肉的背最长肌 然后以1 1的比例加入95 的酒精 混合均匀后 65 80 水浴 并且不断的搅拌 待酒精挥发完全后置于103 的烘箱中烘干2h 然后称重 1 2 21 2 2蛋白质含量的测定蛋白质含量的测定 5 准确称取已捣碎的猪瘦肉样品 l0g加入 2 mol LKOH溶液 10ml 于水浴上煮沸 经90min使之完全水解后 冷却 稀释定容至250ml 以双层滤纸过 滤 弃去初滤液 吸取滤液以0 1mol LKOH镕液定容至 50ml 以0 1mol LKOH溶液作空白 调零 在波长240nm处测定吸光度 计算样品中蛋白质的百分含量 蛋 白 质 百 分 含 量 A 94 4 181 19 1000 11310 W 250 50 3 37 100 式中为样品质量 g 94 4为典型猪瘦肉中酪氨酸的紫外吸收比 181 19为酪氨酸的摩尔 质量 11310为酪氨酸在波长24Onm处的摩尔吸光系数 3 37为典型猪瘦肉中酪氨酸的百分含 量 1 2 31 2 3肌内脂肪 肌内脂肪 IMFIMF 含量的测定 含量的测定 取烘干的试样 添加2 的菠萝蛋白酶 加入一定量的水 然后在65 以下水浴40min并 且不断的搅拌 待搅拌完全后加入一定量的乙醇 并且以乙醚洗涤并振摇 静置12min 然 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 后再以石油醚 乙醚洗涤 静置15min 吸取上清液 水浴蒸干 在105 下烘干2h 冷却称量 1 2 41 2 4胆固醇含量的测定胆固醇含量的测定 准确称取两种猪肉的肥肉 经过前处理之后由广东省出入境检验检疫局分析检测中心 检测 1 2 51 2 5新鲜猪肉汁液中游离氨基酸的测定新鲜猪肉汁液中游离氨基酸的测定 将绞碎后的猪肉在 21 的条件下冷冻24h后自然解冻 压榨出两种猪肉的汁液 在14 000r min的条件下离心10min 取上清液 立即测定其中的游离氨基酸含量 Waters高效液 相色谱测定条件 PICO TAG氨基酸分析柱 温度为38 检测波长为254nm 流速为1ml mi n 1 31 3肉质持水力的测定肉质持水力的测定 1 3 11 3 1烹饪损失率 烹饪损失率 cookingcooking looseloose 的测定 的测定 6 烹饪损失率 CL 是测定肉样在高温状态下的保持水分的能力 将肉样置于聚乙烯塑 料袋内后抽去袋内空气封住袋口 务必使肉样表面与塑料袋紧贴 无气泡 将封口后的肉样 袋置于75 水浴中保持30分钟 务必使肉样袋完全没入水中 可在塑料袋底部附加玻璃块等重物迫使肉 样袋下沉 水浴后的肉样袋置于 15 流水中冷却40分钟 然后打开塑料袋用滤纸擦去肉样表面水分后称重 烹饪损失 水浴前重 水浴后重 水浴前重 100 1 3 21 3 2拿破产率拿破产率 NY NY 的测定的测定 6 拿破率 NY 是测定肉样在腌制后 再高温蒸煮后的保持水分的能力 称取一定量的样品切成1立方厘米大小肉丁 将称重的样品与 20克腌制液在容器中混合 在 4 条件下腌制24小时 然后进行10分钟沸水浴 水浴后的样本静置2 5小时任渗出液排出后 再称重 腌制液含盐 NaCl 12 硝 NaNO2 0 07 拿破率 处理后重量 处理前重量 100 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 2 2结果分析结果分析 2 12 1常规营养成分结构及分析常规营养成分结构及分析 灵芝猪肉和普通猪肉的常规营养物质的成分比较见表1所示 表1 灵芝猪肉与普通猪肉常规营养成分的比较 样品名称水分 蛋白质 肌内脂肪 胆固醇 mg 100g 灵芝猪肉 71 9219 82 2885 75 普通猪肉 74 618 51 3188 48 由表1可知 灵芝猪肉的水分含量较普通猪肉而言低 国标规定肉样的水分含量不得高 于77 从这个方面看来灵芝猪肉明显的优于一般的猪肉 蛋白质含量的高低决定着肉的营 养是否丰富 一般典型的瘦肉型猪肉蛋白质含量都在18 采用紫外分光光度法测定蛋白质 含量能够看出灵芝猪肉的蛋白含量较普通的猪肉高 肌内脂肪含量决定这肉的颜色和肉的口感 我国土猪的肌内脂肪含量的比较的高 按 照一般的划分规则 2 0 2 9 含量的肌内脂肪是一个较为理想的值 而在2 0 以下就是不理想状态 7 胆固醇含量是猪肉是否健康和营养的一个重要的指标 国家出入境检验检疫局检测中 心检测结果表明 灵芝猪肉的胆固醇含量较普通猪肉的胆固醇含量下降了3 左右 2 22 2新鲜猪肉汁液中游离氨基酸测定结构及其分析新鲜猪肉汁液中游离氨基酸测定结构及其分析 2 2 12 2 1灵芝猪肉与普通猪肉汁液中游离氨基酸含量对比见表灵芝猪肉与普通猪肉汁液中游离氨基酸含量对比见表2 2 表2 灵芝猪肉与普通猪肉汁液中游离氨基酸含量对比 mg 100ml 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 酪氨酸Tyr 13 43 8 缬氨酸Val 10 125 48 蛋氨酸Met 4 16 2 00 半胱氨酸Cys 2 21 28 异亮氨酸Ile 9 04 6 00 亮氨酸Leu 11 76 6 36 色氨酸Try 5 361 88 苯丙氨酸Phe 8 28 4 24 赖氨酸Lys 9 68 5 64 EAA TAA13 08 9 2 必需氨基酸 EAA 89 650 6 鲜味氨基酸 47 6440 88 游离氨基酸总量 684 96549 为人体必需氨基酸 为鲜味氨基酸 由表2可以看出 灵芝猪肉汁液中 其游离氨基酸总量为684 96mg 100ml 高于普通猪 肉的549mg 100ml 两者的游离氨基酸组成特点基本一致 精氨酸含量最高 灵芝猪肉汁液 中必需氨基酸含量为89 6mg 100ml 远高于普通猪肉的50 6mg 100ml 两者游离氨基酸中 必需氨基酸占总量的比例 EAA TAA 也有很大的差异 灵芝猪肉汁液中的比例更大 猪肉 的肉汤中的鲜味程度很大程度上是取决于鲜味氨基酸的含量 鲜味氨基酸主要是谷氨酸 天冬氨酸 甘氨酸和丙氨酸 灵芝猪肉汁液中的鲜味氨基酸含量为47 64mg 100ml高于普通 猪肉汁液中的40 88mg 100ml 因此 灵芝猪肉的氨基酸营养特性与鲜味氨基酸含量都是处 于绝对的优势地位 基本符合优质高营养的要求 2 32 3肌肉持水力测定结果肌肉持水力测定结果 表3 肌肉持水力测定结果 样品名称烹饪损失 拿破产量 普通猪肉 30 7269 08 灵芝猪肉 26 7171 59 灵芝猪肉无论是在高温烹饪状态下还是在腌制状态下其持水能力都要强于普通猪肉 而这两种持水能力的高低与肉在蒸煮和腌制加工中是十分的重要的 可以简单的算一算 假如肉的持水能力提高5 那么一吨冷冻肉在运输的途中其损失的重量就可以减少不少的 经济损失 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 3 3讨论讨论 1 通过本试验可知 灵芝猪肉在各项营养指标上都要由于普通猪肉 而且在灵芝猪 肉的生长过程中 饲料中不添加其它非营养型的添加剂 不含激素 不含抗生素 2 本次试验没有对猪肉宰后的PH值进行测定 而在肉制品加工领域 宰后1h之内的 PH值是区分生理正常和异常肉的重要指标 PH降低的速度和强度都会对肉的嫩度和其它的 性质产生影响 3 本次试验没有对肉的嫩度进行测定 在以后的分析中可以对肉在新鲜和烹饪的状 态下对它的嫩度进行综合分析 4 4结论结论 通过试验检测可以知道 灵芝猪肉中水分的含量为71 92 蛋白质含量是19 8 IMF 含量为2 28 胆固醇含量为85 75mg 100g 通过比较可以看出 80克 灵芝猪肉蛋白质 的含量比普通猪肉高7 IMF含量高出70 灵芝猪肉汁液中游离氨基酸总量为684 96mg 10 0ml 游离EAA含量为89 6mg 100ml 游离鲜味氨基酸含量为47 64mg 100ml EAA TAA为13 08 通过比较发现 80克 灵芝猪肉汁液中游离氨基酸总量 游离必需氨基酸总量 游离 鲜味氨基酸总量都要高于普通的猪肉汁液中的量 综上分析 80克 灵芝猪肉中蛋白质含量更高 IMF含量更高 汁液中游离氨基酸含 量更高 因而对人体的健康是有益的 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 广州华琪生物科技有限公司 源来最健康网 参考文献 参考文献 1 董银果 徐恩波 中德猪肉安全控制系统比较研究 J 农业经济问题 2005 2 53 57 2 石文雷 水产动物营养与健康养殖 J 内陆水产 2000 12 24 26 3 章红兵 李君荣 浅谈猪的健康养殖 J 家畜生态学报 2007 28 6 143 146 4 NYT 821 2004猪肌肉品质测定技术规范 5 张默英 程瑞庆 紫外吸