脂肪----廖一林

脂类 Lipids,小组成员：廖一琳 、陈泰梅、 李飞、许应花、王武、蒙佳佳、罗春连,目录,一、脂类的定义和特点二、脂类的分类三、脂类的生理功能四、必需脂肪酸五、固醇类（胆固醇）六、脂类的消化、吸收及转运七、脂类的参考摄入量八、脂类的食物来源九、脂类摄入过多的危害,一 脂类的定义和特点,1、定义：脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水物质。由碳、氢、氧组成，包括油和脂。2、通常的共同特征： 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。,二 脂肪的分类,脂肪因其所含脂肪酸（fatty acid）的碳链长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。对它们的有些特殊功能的研究也是营养学上一个重要研究开发领域。,（1）根据碳链长短分类：短链甘油三酯（short chain triglyceride,SCT）：由短链脂肪酸构成，含25个碳。除可由食物脂肪分解产生外，也可由肠道细菌合成；中链甘油三酯（medium chain triglyceride,MCT）由中链脂肪酸构成，含612个碳。具有溶解度高、不刺激胰液和胆盐的分泌、不需肉碱即可通过线粒体膜等特点，因此可以快速氧化功能，且不易形成脂肪肝；长链甘油三酯（long chain triglyceride,LCT）：由长链脂肪酸构成，碳链为14碳以上。人体内的脂肪大多数是各种长链脂肪，食物中的脂肪以18碳为主。,（2）根据饱和程度分类：饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）。脂肪随其脂肪酸的饱和程度、碳链越长，其熔点也越高。一般鱼油和鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸的含量比畜、禽类高。,(3)根据双键位置分类：n-3（或-3）系列不饱和脂肪酸；n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸。是营养学上最具价值的两类脂肪酸。n-3系列：-亚麻酸(-linolenic acid, ALA)、二十二碳六烯酸( docosahexanenoic acid,DHA，俗称“脑黄金”)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA，俗称“血管清道夫” )。,n-6系列：亚油酸( linoleic acid, LA)、-亚麻酸(-linolenic acid, GLA)、二高-亚麻酸(dihono-linolenic acid, DHGLA)和花生四烯酸(arachidonic acid,AA)。,(4)根据脂肪酸空间结构分类：可分为顺式脂肪酸（cis-fatty acid）和反式脂肪酸(trans-fatty acid)。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺势异构体形式存在。除上述分类外，营养学上还把脂类物质分成中性脂肪和类脂质两大类，中性脂肪主要指甘油三酯，类脂质包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇和类固醇、蜡质、脂溶性维生素等。,(6)脂肪按其来源可分为动物性脂肪(如猪油、奶油、鱼油等)、植物性脂肪(如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等)和人造脂肪。食物脂肪包括：可见脂肪(visible fat)，如油、脂；不可见脂肪(invisible fat)，如存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。 营养学意义较大的脂类主要是甘油三酯(在多数天然脂肪中占95%以上)、胆固醇、必需脂肪酸和脂溶性维生素。,三 脂类的生理功能,1、甘油三酯）提供和储存能量：体脂是体内能量的主要储存形式。不能为脑、神经细胞和血细胞供能1克脂肪在体内氧化后产生37.56kJ（9千卡）热能适宜热比：脂肪产热占膳食总热能的2030%节约蛋白质作用,）构成机体成分，维持细胞的结构和正常功能）提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸）提供并促进脂溶性维生素的吸收）保温作用（维持体温正常）保护内脏作用（支撑、衬垫、防震等）,7）改善食品的感官性状，促进食欲8）内分泌作用：瘦素，肿瘤坏死因子， 类固醇激素（皮质醇、性激素）,2、磷脂 磷脂按其组成结构可以分为磷酸甘油脂和神经鞘磷脂两类，前者以甘油为基础，其中最重要的磷脂是卵磷脂；后者以神经鞘氨醇为基础。磷脂不仅和脂肪酸一样可以提供能量，更重要的是构成细胞膜。由于其具有极性和非极性双重特性，可以帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。此外，磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。,磷脂的生理功能：1）构成各种生物膜，维持细胞正常功能；2）参与神经组织的组成和功能。3）维持某些酶的活性，参与凝血。4）作为乳化剂发挥生理作用。5）利于胆固醇代谢。6）人体能自身合成磷脂。7）大豆磷脂具有：保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝,由于磷脂具有乳化作用的特性，它在防止胆固醇在血管内沉积、改善脂肪的吸收和利用、降低血液黏度、促进血液循环等方面的作用正受到越来越多的关注。,四 必需脂肪酸,必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。功能(1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。(2)是合成激素的前体物质。（列腺素 PG、血栓素TXA）。,(3)与胆固醇的代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯，然后被转运和代谢。如高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）就可将胆固醇运往肝脏而被代谢分解。具有这种降血脂作用的脂肪酸还包括n-3和n-6系列的其它多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA等。,必需脂肪酸缺乏的表现生长迟缓，生殖障碍皮肤损伤（出现皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合障碍）肝、肾损害精神、神经损害眼睛疾病，视觉障碍。摄入过多可产生氧化破坏。,五 固醇类（胆固醇）,固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物，主要有动物固醇（如胆固醇）、植物固醇（如豆固醇、谷固醇）、酵母固醇（如麦角固醇）等。胆固醇广泛存在于动物性食品之中，人体自身可以合成，一般不存在胆固醇缺乏。由于它与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等疾病相关，人们往往关注体内胆固醇过多的危害性，而忽略其重要的生理功能。,（一）胆固醇的简介早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具有脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。,（二）胆固醇的分布、来源胆固醇广泛存在人体各组织中，每公斤体重约含2克，其中约1/4存在脑及神经组织中，约占脑组织总重量的2%，肝、肾、肠等内脏以及皮肤，脂肪组织也含较多的胆固醇，其中以肝为最多。肾上腺、卵巢等内分泌腺胆固醇含量也较高。肌肉组织胆固醇含量最低。人体内胆固醇的来源除少量来自动物性食物外（外源性胆固醇），主要由机体各组织合成（内源性胆固醇）。,（三）胆固醇的生理功能1.胆固醇是生物膜的重要成分2.胆固醇是合成胆汁酸、类固醇激素及维生素D等生理活性物质的前提,（四）胆固醇的合成、代谢、去路以及排泄除脑组织和成熟的红细胞外，全身各组织几乎都能合成胆固醇，以肝合成能力最强，占全身总合成量的70%80%，小肠次之，占总量的10%。合成胆固醇的直接原料是乙酰辅酶A。,胆固醇本身在体内不能被彻底氧化分解为二氧化碳和水，而是转变为胆汁酸、维生素D、类固醇激素等生物活性物质。体内大部分胆固醇在肝内转变为胆汁酸随胆汁排出，是胆固醇排泄的主要途径。另一部分可直接随胆汁或肠黏膜排入肠道。进入肠道，一部分被重吸收，一部分则被肠道细菌还原，转变成粪固醇，随粪便排出。,六 脂类的消化，吸收及转运,口腔及胃消化脂肪很少，胃可起到乳化作用小肠：消化 ：胆汁将脂肪乳化，胰脂肪酶、肠脂肪酶将甘油三酯水解。 吸收：中、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收入血；长链脂肪酸及甘油单酯在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。,七 脂类的参考摄入量,（脂肪占总热能的百分比%）平均每人每日脂肪摄入量约为5060克，食物中摄取一半平均每人每日食用油用量应为：2030克。,八 脂类的食物来源,食物来源：1、食用油脂2、动物性食品3、坚果类4、大豆类,部分食物的脂肪含量,含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉以及脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多，达9.4%。植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂含量可达1.5%3%，其他植物种子如向日葵、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆卵磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果,胆固醇主要存在于动物性食物，以动物内脏，尤其是脑中含量较高，蛋类和鱼子、蟹子含量也高，其次为蛤贝类，鱼类和奶类含量较低。,常见食物的胆固醇含量（mg