第三章_西餐服务.ppt

第六章西餐服务 课程 餐饮管理 了解西餐服务基本常识 了解西餐咖啡厅 扒房 宴会服务的形式和特点 掌握西餐咖啡厅 扒房 宴会服务的服务程序和方法 牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范 服务标准和服务技巧 1 2 3 4 教学目的 2 培养学生较强的服务技巧和处理问题的应变能力 1 要求学生熟练掌握咖啡厅早餐服务 西餐扒房服务的餐前预订 迎宾服务 结帐收银等服务项目的操作规范 教学要求 重点难点 重点 难点 重点 西餐服务礼仪和方式 西餐扒房服务的服务方式和服务程序 咖啡厅早餐服务的程序 第一节西餐服务常识 一 西餐菜肴知识 一 西餐的主要特点1 西餐讲究配料 品种多样 2 餐具精美 考究 3 调味沙司与主料分开单独烹制 4 小锅操作 工艺复杂 5 讲究营养 注意卫生 法式菜 英式菜 意式菜 美式菜 俄式菜 1 西菜之首 法式大餐 特点 选料广泛 用料新鲜 调味用酒较重 讲究不同的菜配不同的酒 法式菜肴的名菜有 马赛鱼羹 鹅肝排 巴黎龙虾 红酒山鸡 沙福罗鸡 鸡肝牛排等 鹅肝排 法式蜗件 2 简洁与礼仪并重 英式西餐 特点 口味清淡 酥香 用油少 调味很少用酒 调味品一般放在桌上供客人自己选用 英式菜肴的名菜有 鸡丁沙拉 烤大虾苏夫力 薯烩羊肉 烤羊马鞍 冬至布丁 明治排等 布丁 3 西菜始祖 意式大餐 特点 原汁原味 喜面食 如意大利通心粉 比萨饼等 意式菜肴的名菜有 通心粉素菜汤 局馄饨 奶酪局通心粉 肉末通心粉 比萨饼等 披萨 通心粉 4 营养快捷 美式菜肴 特点 咸里带甜 生菜多 冷菜多 淡菜多 常用水果作为菜肴的配料 美式菜肴的名菜有 烤火鸡 橘子烧野鸭 美式牛扒 苹果沙拉 糖酱煎饼等 烤火鸡 美式牛扒 5 西菜经典 俄式大餐 特点 油大味重 制作简单 调味喜欢用酸奶油 俄式菜肴的名菜有 什锦冷盘 鱼子酱 酸黄瓜汤 冷苹果汤 鱼肉包子 黄油鸡卷等 鱼子酱 黄油鸡卷 6 啤酒 自助 德式菜肴 德国人对饮食并不讲究 喜吃水果 奶酪 香肠 酸菜 土豆等 不求浮华只求实惠营养 首先发明自助快餐 德国人喜喝啤酒 每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒 有果汁类 水果类 谷类 肉类 面包类 鸡蛋类等又分为欧陆式早餐 美式早餐 英式早餐 有头盘 色拉 咖啡或茶 主菜 甜品 汤类 西式早餐 西式午晚餐 三 西餐的组成 1 客用餐具 二 西餐主要用具 刀 叉 匙 盘 杯 2 服务用具勺类用具 长柄汤勺 色拉服务匙刀类用具 服务用鱼刀 奶酪刀 蛋糕刀 切割用刀叉类用具 服务用鱼叉 切割用叉 色拉服务叉装盛用具 蔬菜斗 又称沙司斗 盅 果酱盅 蛋盅 盐盅 洗手盅 白脱盅 糖盅等特殊菜品用具 蜗牛夹和叉 通心面夹 龙虾夹 钳和叉 坚果捏碎器等 服务叉 服务匙 面包刀 3 餐桌服务用品洗手盅 客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅 专门用来装调味品芥末的 胡椒磨 用来现磨胡椒或花椒的工具 其它常见的还有盐瓶 胡椒瓶 带盖黄油碟 酒瓶垫 油醋架等 胡椒磨 洗手盅 三 西餐厅的经营特点 良好的餐厅环境 优质的菜肴和酒水 优质的接待服务 优质的管理 做好餐饮筹划 第二节西餐服务方式 一 法式服务由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式 又称 李兹服务 1 服务人员法式服务是一种最周到的服务方式 由两名服务员共同为一桌宾客服务 RITZHOTELPARIS蜚声国际的巴黎里兹饭店 位于巴黎凡当区的里兹饭店 在1898年正式面世 它的前身是一座建于18世纪的私人住所 由于地点及建筑风格独特 使得整座饭店揉合了古今两者的特色 其著名的设计包括有私家花园 于1930年完成的正门外墙 面向凡当区的豪华套房等 是游览法国者的必到之处 豪华饭店的奠基者 CaesarRitz 1850 1918 AugusteEscoffier 1845 1935 里兹饭店自1898年建立以来 一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会 里兹饭店与凡当广场 高耸的石柱上为拿破仑的雕像 2 上菜方式用服务车推出菜肴 服务员当宾客面进行烹制表演 服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜 注意 面包 黄油和配菜应从宾客左侧送上 因其不属于一道单独的菜肴 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料 从宾客右侧撤盘 3 特点最讲究礼节的豪华服务 注重在宾客面前进行切割和燃焰表演 能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛 服务周到 每位宾客都能得到充分的照顾 服务节奏缓慢 浪费人力 用餐费用昂贵 普通人消费不起 具空间利用率和餐位周转率都比较低 二 俄式服务 1 服务人员较节省人力 通常由一名服务员为一桌宾客服务 2 上菜方式服务员先用右手从宾客右侧送上空盘 按顺时针方向操作 站立于宾客左侧 用右手从宾客左侧分菜 按逆时针方向围桌行走 斟酒 上饮料和撤盘都在宾客右侧操作 3 特点讲究优美文雅的风度 服务效率和空间利用率都比较高 节省人力 每位宾客都能得到较周全的服务 采用桌边分菜 没分完的食物可回收 减少不必要的浪费 主要用于西餐宴会服务 尤其是大型宴会 1 服务人员是最简单 快速而廉价的服务方式 一名服务员看数张餐台 2 上菜方式宾客右侧上菜 右侧撤盘 3 特点简单明了 服务速度快 餐具和人工成本低 空间利用率和餐位周转率都十分高 广泛流行于西餐厅和咖啡厅 三 美式服务 四 英式服务 英式服务又称家庭式服务服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅 由主人亲自动手切肉装盘 并配上蔬菜 服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓 用餐的节奏较缓慢 五 大陆式服务 综合式服务 综合式服务是一种融合了法式服务 俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同 与餐厅的种类和特色 顾客的消费水平 餐厅的销售方式有密切的联系 六 自助餐 1 用最少的人手达到最有效的服务2 进餐速度较快 餐位周转率高3 菜单简单4 存货尽出5 对客人来说 用餐标准一般固定 价格便宜 经济实惠6 食物多种多样7 随便无拘束 各取所需 1 特点 2 餐间服务 1 餐台服务餐台服务员应及时为客人递送餐具 并提供介绍菜点的服务及时整理餐台 补充食品 餐用具随时清理餐台上的汤汁和菜肴 及时更换公用的勺 叉 保证美观 提供菜台食品服务及时沟通信息2 酒水服务单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水3 巡台服务当客人离座取菜时 值台服务员要及时收去用过的脏餐具照顾特殊客人 征得同意后 为VIP和行动不便的客人取食品 第三节咖啡厅服务 一 咖啡厅简介 咖啡厅色彩明快 多采用自然光线 装修大面积玻璃墙面 气氛柔和 具有现代特色 家具较简单 餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上 较少使用台布 小餐台多为方形 可以随意拼合 咖啡厅宾客的流动量大 要求服务快捷简便 菜肴以快速餐为主 辅之以当地各种风味小吃 二 咖啡厅早餐服务 摆台 开餐前的准备工作 早餐服务程序 1 迎送员站立在迎送台恭候客人光临 2 引领客人到餐台 3 准备点菜单 为客人点菜 4 上早餐顺序是 果汁类 谷物类 蛋类和早餐包或早牛扒等 5 上菜时按点菜图迹上菜 尽量不要打扰客人 并报上菜名 请客人慢用 6 客人用餐期间勤巡台 勤收空杯碟 勤换烟灰缸 不能超过2个烟蒂 添加咖啡等 7 结账 8 送客 早餐服务程序 第三节西餐扒房服务程序 餐前准备工作 预订服务 餐前会 迎接客人 席间服务 上菜服务 巡台服务 结帐服务 送客服务 一 餐前准备工作 保持餐厅的整洁卫生 摆台整齐 规范 准备好各种水杯 酒杯 餐具 冰水 保证音响 照明及一切设备运转正常 熟悉当天的特色菜肴 二 预订服务 接听电话首先用英语问好 在接受订座时 必须登记客人姓名 人数 吸烟区还是非吸烟区 就餐时间 房间号码或特殊要求等 三 迎接客人 客人来到餐厅 迎宾员应面带微笑 主