B文字考核题117题

1 16 第一章第一章 餐饮食品中常见的危害因素餐饮食品中常见的危害因素 单选题单选题 1 1 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是 A A 罐头食品罐头食品 B B 发酵食品发酵食品 C C 海产品海产品 2 2 下列蔬菜中 容易引起食物中毒的是 下列蔬菜中 容易引起食物中毒的是 A A 鲜黄花菜鲜黄花菜 B B 没有煮熟 外表呈青色的四季豆没有煮熟 外表呈青色的四季豆 C C 以上都是以上都是 3 3 在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是 在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是 A A 沙门菌沙门菌 B B 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 C C 副溶血弧菌副溶血弧菌 4 4 可在 可在 5 5 条件下生长的致病菌是 条件下生长的致病菌是 A A 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 B B 李斯特菌李斯特菌 C C 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 5 5 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是 A A 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 B B 组胺组胺 C C 亚硝酸盐亚硝酸盐 6 6 在海产品中经常能发现的致病菌是 在海产品中经常能发现的致病菌是 A A 副溶血弧菌副溶血弧菌 B B 沙门菌沙门菌 C C 痢疾杆菌痢疾杆菌 7 7 沙门菌在下列哪种食品中最常见 沙门菌在下列哪种食品中最常见 A A 家禽及蛋类家禽及蛋类 B B 蔬菜蔬菜 C C 水产类水产类 8 8 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件 A A 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 B B 沙门菌沙门菌 C C 副溶血弧菌副溶血弧菌 1010 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因 A A 化学性危害和物理性危害化学性危害和物理性危害 2 16 B B 细菌和病毒细菌和病毒 C C 寄生虫和霉菌寄生虫和霉菌 1717 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是 A A 控制时间和温度控制时间和温度 B B 控制酸碱度和氧气控制酸碱度和氧气 C C 控制温度和湿度控制温度和湿度 2020 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是 A A 误用亚硝酸盐当食盐用误用亚硝酸盐当食盐用 B B 食用腐烂变质蔬菜食用腐烂变质蔬菜 C C 食用腌腊肉食用腌腊肉 多选题多选题 1 1 以下哪些是致病性病毒的特点 以下哪些是致病性病毒的特点 A A 可以通过人的排泄物污染食品可以通过人的排泄物污染食品 B B 在适宜的条件下 食品中的病毒可以增殖在适宜的条件下 食品中的病毒可以增殖 C C 可在食品与食品之间传播可在食品与食品之间传播 D D 可在食品接触的表面与食品之间传播可在食品接触的表面与食品之间传播 2 2 以下哪些是河豚鱼的特点 以下哪些是河豚鱼的特点 A A 最短食用后数分钟即可发生中毒最短食用后数分钟即可发生中毒 B B 除严格按要求加工的干制品外 不得经营任何鲜或冰河豚鱼除严格按要求加工的干制品外 不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C C 巴鱼巴鱼 是河豚鱼的一种 也禁止经营是河豚鱼的一种 也禁止经营 D D 内脏 卵巢 血液 鱼皮 鱼肉 鱼头等部位皆含剧毒内脏 卵巢 血液 鱼皮 鱼肉 鱼头等部位皆含剧毒 3 3 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率 A A 肉毒梭菌肉毒梭菌 B B 雪卡毒素雪卡毒素 C C 贝类毒素贝类毒素 D D 野蘑菇野蘑菇 是非题是非题 3 3 烹饪可破坏细菌产生的所有毒素 烹饪可破坏细菌产生的所有毒素 1111 被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化 被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化 1313 食品如果污染了病原菌 彻底加热后可以保证安全食用 食品如果污染了病原菌 彻底加热后可以保证安全食用 第二章第二章 细菌性食物中毒的预防原则细菌性食物中毒的预防原则 单选题单选题 3 16 1 1 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见 A A 化学性食物中毒化学性食物中毒 B B 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 C C 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 4 4 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因 A A 交叉污染交叉污染 B B 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 C C 熟食储存不当熟食储存不当 9 9 以下哪种方法不能进行有效的消毒 以下哪种方法不能进行有效的消毒 A A 热水冲洗热水冲洗 B B 蒸汽或煮沸蒸汽或煮沸 C C 消毒液浸泡消毒液浸泡 多选题多选题 1 1 餐饮业超负荷供应可能会造成 餐饮业超负荷供应可能会造成 A A 食品贮存温度控制不当食品贮存温度控制不当 B B 食品贮存时间控制不当食品贮存时间控制不当 C C 交叉污染交叉污染 D D 餐具清洗消毒不彻底餐具清洗消毒不彻底 2 2 控制细菌繁殖的措施包括 控制细菌繁殖的措施包括 A A 熟制冷菜快速冷却熟制冷菜快速冷却 B B 饭菜加工后饭菜加工后 2 2 小时内食用小时内食用 C C 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D D 冷冻原料在冷藏条件下解冻冷冻原料在冷藏条件下解冻 3 3 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括 A A 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 B B 控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖 C C 杀灭病原菌杀灭病原菌 D D 杀灭食品中的所有细菌杀灭食品中的所有细菌 是非题是非题 4 4 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因 1111 预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净 预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净 第四 五章第四 五章 采购和贮存采购和贮存 单选题单选题 1 1 以下哪项不是 以下哪项不是 食品安全法食品安全法 中规定的禁止采购食品 中规定的禁止采购食品 4 16 A A 腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁的食品腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁的食品 B B 死的禽 畜 兽 水产动物等及其制品死的禽 畜 兽 水产动物等及其制品 C C 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 2 2 按照 按照 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 不得作为学生集体用餐订购的食品不包括 不得作为学生集体用餐订购的食品不包括 A A 隔餐的剩余食品隔餐的剩余食品 B B 冷荤凉菜食品冷荤凉菜食品 C C 经过再加热的食品经过再加热的食品 3 3 以下哪项不是 以下哪项不是 餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定 在采购环节应开展的活动 在采购环节应开展的活动 A A 索取相关许可证 营业执照和发票等购物凭据索取相关许可证 营业执照和发票等购物凭据 B B 入库后进行验收入库后进行验收 C C 做好采购记录做好采购记录 4 4 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品 但加工不当可能引起食物中毒 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品 但加工不当可能引起食物中毒 A A 四季豆四季豆 B B 野蘑菇野蘑菇 C C 河豚鱼干河豚鱼干 5 5 下列对原料验收项目的阐述最完整的是 下列对原料验收项目的阐述最完整的是 A A 感官 温度 索证证明感官 温度 索证证明 B B 标签 索证证明 运输车辆标签 索证证明 运输车辆 C C 感官 标签 温度 索证证明 运输车辆感官 标签 温度 索证证明 运输车辆 6 6 食品安全法食品安全法 规定 采购食品时应查验 规定 采购食品时应查验 A A 供货者的许可证供货者的许可证 B B 供货者的许可证 营业执照供货者的许可证 营业执照 C C 供货者的许可证 食品合格证明文件供货者的许可证 食品合格证明文件 7 7 采购食品时索证的作用是 采购食品时索证的作用是 A A 证明所采购食品的质量证明所采购食品的质量 B B 证明所采购食品的来源证明所采购食品的来源 C C 以上都是以上都是 8 8 以下 以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品 是本市全年禁止生产经营的生食水产品 A A 炝虾炝虾 B B 醉虾醉虾 C C 醉蟹醉蟹 9 9 本市规定 本市规定 5 5 1010 月禁止供应的生食水产品是 月禁止供应的生食水产品是 A A 醉蟹 醉螃蜞醉蟹 醉螃蜞 B B 咸蟹咸蟹 C C 以上都是以上都是 1010 以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种 以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种 A A 死鳝鱼 死甲鱼和死虾死鳝鱼 死甲鱼和死虾 5 16 B B 死河蟹 河豚和死乌龟死河蟹 河豚和死乌龟 C C 以上都是以上都是 1111 毛蚶是违禁水产 但泥蚶不是 可以采购经营毛蚶是违禁水产 但泥蚶不是 可以采购经营 这句话 这句话 A A 对 泥蚶不是违禁水产品对 泥蚶不是违禁水产品 B B 不对 毛蚶的产地决定是否可以采购售卖 近海的不行 青岛 舟山远海的可以不对 毛蚶的产地决定是否可以采购售卖 近海的不行 青岛 舟山远海的可以 C C 不对 泥蚶同样属于蚶类 在本市不能采购和经营不对 泥蚶同样属于蚶类 在本市不能采购和经营 1212 下列 下列 组是全年禁止生产经营的水产品 组是全年禁止生产经营的水产品 A A 泥蚶 毛蚶 醉虾泥蚶 毛蚶 醉虾 B B 炝虾 泥蚶 毛蚶炝虾 泥蚶 毛蚶 C C 炝虾 咸蟹 毛蚶炝虾 咸蟹 毛蚶 13 13 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是 A A 先进先出先进先出 B B 先进后出先进后出 C C 后进先出后进先出 多选题多选题 1 1 以下索取的有关证明中 以下索取的有关证明中 是食品安全法规中规定必须索取的证明 是食品安全法规中规定必须索取的证明 A A 绿色食品的认证证书绿色食品的认证证书 B B 畜禽肉类的检疫合格证明畜禽肉类的检疫合格证明 C C 进口食品的食品检验合格证明进口食品的食品检验合格证明 D D 野生动物经营利用许可证野生动物经营利用许可证 2 2 以下属于禁止经营的食品是 以下属于禁止经营的食品是 A A 河豚鱼 包括巴鱼 河豚鱼 包括巴鱼 B B 蚶类蚶类 C C 死蟹死蟹 D D 炝虾炝虾 3 3 关于食品添加剂的提法 以下正确的是 关于食品添加剂的提法 以下正确的是 A A 只有列入国家标准只有列入国家标准 GB2760 GB2760 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 的物质方可作为食品添加剂采购的物质方可作为食品添加剂采购 B B 食品添加剂的标签应标注食品添加剂的标签应标注 食品添加剂食品添加剂 字样 以及可以使用的食品种类和最大允许使用量字样 以及可以使用的食品种类和最大允许使用量 C C 食品添加剂应放置在专用橱柜中食品添加剂应放置在专用橱柜中 D D 食品添加剂贮存中应保留原有包装食品添加剂贮存中应保留原有包装 是非题是非题 3 3 索证既是法律的要求 也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段 索证既是法律的要求 也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段 9 9 冷库 冰箱 内食品贮存应做到原料 半成品 成品分开放置 冰箱外部应标明存放食品的种类 原 冷库 冰箱 内食品贮存应做到原料 半成品 成品分开放置 冰箱外部应标明存放食品的种类 原 料 半成品或成品 料 半成品或成品 6 16 第六 七 八章第六 七 八章 原料加工 烹饪加工 冷菜和生食加工原料加工 烹饪加工 冷菜和生食加工 单选题单选题 1 1 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 烹饪食品应使中心温度达到 规定 烹饪食品应使中心温度达到 A A 6060 以上以上 B 70B 70 以上以上 C 90C 90 以上以上 8 8 根据 根据 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 的规定 回收后的食品 包括辅料 的规定 回收后的食品 包括辅料 经烹饪加工后再次供应 经烹饪加工后再次供应 A A 在确认未腐败变质的情况下可以在确认未腐败变质的情况下可以 B B 不得不得 C C 除菜肴的装饰围边外 均不得除菜肴的装饰围边外 均不得 1212 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定必须在专间内操作的是 规定必须在专间内操作的是 A A 凉菜配制凉菜配制 B B 生食海产品加工生食海产品加工 C C 制作水果拼盘制作水果拼盘 多选题多选题 1 1 关于食品工具 容器的要求 提法正确的是 关于食品工具 容器的要求 提法正确的是 A A 生熟标志明显生熟标志明显 B B 定位进行存放定位进行存放 C C 用后洗净保洁用后洗净保洁 D D 统一形状材质统一形状材质 2 2 下列哪些是可有效避免交叉污染的措施 下列哪些是可有效避免交叉污染的措施 A A 分别设蔬菜和肉类的清洗水池分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B B 动物性和植物性食品盛装在不同容器中动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C C 粗加工场所不加工食品成品粗加工场所不加工食品成品 D D 食品原料切配人员不进行分餐操作食品原料切配人员不进行分餐操作 3 3 烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒 烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒 A A 杀灭食品中的致病微生物杀灭食品中的致病微生物 B B 避免交叉污染避免交叉污染 C C 去除一些食品中的化学性有害成分去除一些食品中的化学性有害成分 D D 抑制食品中致病菌的生长繁殖抑制食品中致病菌的生长繁殖 4 4 以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透 以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透 A A 尽可能减小食品的体积尽可能减小食品的体积 B B 定期检修烹饪设备 保证正常运转定期检修烹饪设备 保证正常运转 C C 避免超负荷加工避免超负荷加工 D D 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求使用温度计检查食品中心温度是否达到要求 5 5 以下哪些措施可以避免盛器 或工具 引起的交叉污染 以下哪些措施可以避免盛器 或工具 引起的交叉污染 7 16 A A 生 熟食品盛器能够明显加以区分生 熟食品盛器能够明显加以区分 B B 配备足够数量盛装生 熟食品的容器配备足够数量盛装生 熟食品的容器 C C 清洗生 熟食品盛器的水池完全分开清洗生 熟食品盛器的水池完全分开 D D 清洗后的生 熟食品盛器分开放置清洗后的生 熟食品盛器分开放置 6 6 区分生 熟食品盛器的有效方法包括 区分生 熟食品盛器的有效方法包括 A A 采用不同的材质和形状采用不同的材质和形状 B B 采用不同的存放位置采用不同的存放位置 C C 在各类盛器标上不同的标记在各类盛器标上不同的标记 D D 直接标识生 熟的字样直接标识生 熟的字样 7 7 为避免交叉污染 冷菜改刀和凉拌操作应 为避免交叉污染 冷菜改刀和凉拌操作应 A A 在专用场所进行操作在专用场所进行操作 B B 使用专用的刀 砧板 抹布使用专用的刀 砧板 抹布 C C 固定加工人员 负责熟食从原料到改刀的全过程加工固定加工人员 负责熟食从原料到改刀的全过程加工 D D 专间冰箱内不能存放食品原料 半成品专间冰箱内不能存放食品原料 半成品 8 8 关于用冰箱冷却热的食物 以下哪些说法是正确的 关于用冰箱冷却热的食物 以下哪些说法是正确的 A A 不可取 冰箱冷却会使冰箱内的温度升高不可取 冰箱冷却会使冰箱内的温度升高 B B 可取 冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降可取 冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C C 不可取 冰箱冷却会造成水气凝结滴落 增加交叉污染机会不可取 冰箱冷却会造成水气凝结滴落 增加交叉污染机会 D D 可取 但必须保证熟食品不能与食品原料 半成品在同一冰室内可取 但必须保证熟食品不能与食品原料 半成品在同一冰室内 9 9 以下哪些情形可导致冷菜存放不当 引起食物中毒 以下哪些情形可导致冷菜存放不当 引起食物中毒 A A 超负荷加工供应宴席超负荷加工供应宴席 B B 中午加工的冷菜存放在冷菜间内 供晚餐食用中午加工的冷菜存放在冷菜间内 供晚餐食用 C C 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内 供次日食用改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内 供次日食用 D D 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内 次日回蒸后食用改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内 次日回蒸后食用 1010 以下哪些是食品添加剂使用中所禁止的行为 以下哪些是食品添加剂使用中所禁止的行为 A A 凤爪加工中使用双氧水凤爪加工中使用双氧水 B B 餐饮单位自制腌腊肉过程中 按照餐饮单位自制腌腊肉过程中 按照 GB2760 GB2760 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 使用亚硝酸盐使用亚硝酸盐 C C 柠檬黄的使用范围中无发酵面制品 在馒头中使用柠檬黄的使用范围中无发酵面制品 在馒头中使用 D D 在猪肉中加入牛肉膏 主要成分为香精 并宣称为牛肉在猪肉中加入牛肉膏 主要成分为香精 并宣称为牛肉 第九章第九章 备餐和配送备餐和配送 单选题单选题 3 3 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存 以上保存 A A 50 50 B B 60 60 C C 70 70 4 4 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存 以下保存 A A 0 0 8 16 B B 10 10 C C 15 15 多选题多选题 1 1 上海市地方标准 上海市地方标准 盒饭卫生与营养要求盒饭卫生与营养要求 规定 供应学校 企事业单位等团体的盒饭 盛装盒饭的规定 供应学校 企事业单位等团体的盒饭 盛装盒饭的 箱体表面应标明 箱体表面应标明 A A 品名 厂名品名 厂名 B B 生产日期及时间生产日期及时间 C C 保质期限保质期限 D D 保存条件和食用方法保存条件和食用方法 2 2 上海市集体用餐配送监督管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法 规定 集体用餐的膳食 盒饭 桶饭 可以采用规定 集体用餐的膳食 盒饭 桶饭 可以采用 方式进方式进 行加工 行加工 A A 冷藏冷藏 B B 加热保温加热保温 C C 保温保温 D D 高温灭菌高温灭菌 3 3 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到 上海市集体用餐配送监督管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法 中加热保温的要求 中加热保温的要求 A A 在水浴备餐台上进行分装在水浴备餐台上进行分装 B B 膳食烧好到食用的时间控制在膳食烧好到食用的时间控制在 3 3 小时之内小时之内 C C 采用保温性能良好保温箱配送采用保温性能良好保温箱配送 D D 盒饭分装后再用微波等方式进行加热盒饭分装后再用微波等方式进行加热 第十 十二章第十 十二章 清洁消毒和虫害控制清洁消毒和虫害控制 单选题单选题 1 1 餐饮具和工用具的消毒方法应首选 餐饮具和工用具的消毒方法应首选 A A 消毒液消毒液 B B 紫外线紫外线 C C 蒸煮蒸煮 2 2 以下餐具消毒方法不正确的是 以下餐具消毒方法不正确的是 A A 煮沸煮沸 B B 蒸汽蒸汽 C C 热水冲洗热水冲洗 3 3 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 中推荐的煮沸消毒的方法是 中推荐的煮沸消毒的方法是 A A 煮沸后即可煮沸后即可 B B 煮沸后保持煮沸后保持 5 5 分钟以上分钟以上 C C 煮沸后保持煮沸后保持 1010 分钟以上分钟以上 4 4 以下有关餐具清洗消毒的说法 哪一种不正确 以下有关餐具清洗消毒的说法 哪一种不正确 A A 洗刷餐具应有专用水池 不得与清洗蔬菜 肉类等其他水池混用洗刷餐具应有专用水池 不得与清洗蔬菜 肉类等其他水池混用 9 16 B B 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C C 化学消毒是效果最好的消毒方法化学消毒是效果最好的消毒方法 5 5 以下几种消毒方法中 消毒效果最好的通常是 以下几种消毒方法中 消毒效果最好的通常是 A A 红外消毒红外消毒 B B 消毒液消毒消毒液消毒 C C 蒸汽消毒蒸汽消毒 6 6 拖把 抹布等清洁工具和物品应 拖把 抹布等清洁工具和物品应 A A 有专门的储存间存放有专门的储存间存放 B B 有专门的场所存放有专门的场所存放 C C 以上均可以上均可 7 7 关于餐具和食品工用具储存的要求 不正确的是 关于餐具和食品工用具储存的要求 不正确的是 A A 餐具应储存在密闭的保洁柜餐具应储存在密闭的保洁柜 B B 保洁柜应定期进行清洁消毒保洁柜应定期进行清洁消毒 C C 所有餐具和食品工用具可在统一场所储存所有餐具和食品工用具可在统一场所储存 多选题多选题 1 1 餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池应分开 餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池应分开 A A 食品原料清洗水池食品原料清洗水池 B B 清洁用具清洗水池清洁用具清洗水池 C C 接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池 D D 备餐分菜工具清洗水池备餐分菜工具清洗水池 2 2 一个周详的清洁 消毒计划应包括清洁 消毒的 一个周详的清洁 消毒计划应包括清洁 消毒的 A A 频率频率 B B 所使用的物品所使用的物品 C C 方法方法 D D 负责实施的人员负责实施的人员 3 3 预防虫害侵入的方法包括 预防虫害侵入的方法包括 A A 加工场所的结构如有任何破坏 须立即进行修补 堵塞虫害的入口加工场所的结构如有任何破坏 须立即进行修补 堵塞虫害的入口 B B 尽量减小门与地面之间的空隙额 门的下边缘以金属包覆尽量减小门与地面之间的空隙额 门的下边缘以金属包覆 C C 食物和废弃物妥善存放和处理 以切断虫害的食物来源食物和废弃物妥善存放和处理 以切断虫害的食物来源 D D 定期使用杀虫剂 杀鼠剂定期使用杀虫剂 杀鼠剂 4 4 餐饮单位在废弃油脂处置中应做到 餐饮单位在废弃油脂处置中应做到 A A 安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施 B B 与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议 C C 对产生的废弃油脂进行台账登记对产生的废弃油脂进行台账登记 D D 配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器 第十一章第十一章 从业人员卫生从业人员卫生 10 16 单选题单选题 4 4 食品生产经营人员至少 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查 应进行一次健康检查 A A 每半年每半年 B B 每年每年 C C 每二年每二年 5 5 清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分 清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分 A A 手部手部 B B 头部头部 C C 工作服工作服 多选题多选题 2 2 按照 按照 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并规定 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并 消毒 消毒 A A 开始工作前开始工作前 B B 上厕所后上厕所后 C C 处理生食物后处理生食物后 D D 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 3 3 关于专间操作人员手部清洗 消毒的要求 哪些是正确的 关于专间操作人员手部清洗 消毒的要求 哪些是正确的 A A 每次操作前应清洗 消毒双手每次操作前应清洗 消毒双手 B B 每次进入专间后应清洗 消毒双手每次进入专间后应清洗 消毒双手 C C 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品 如点菜单 托盘等不应直接用手拿取任何未经消毒的物品 如点菜单 托盘等 D D 操作期间应适时地消毒双手操作期间应适时地消毒双手 是非题是非题 1010 发现有手外伤 皮肤湿疹 疖子 咽喉疼痛等症状时 应立即暂停接触直接入口食品 并立即向食 发现有手外伤 皮肤湿疹 疖子 咽喉疼痛等症状时 应立即暂停接触直接入口食品 并立即向食 品安全管理员报告 品安全管理员报告 第十三章第十三章 场所 设备 设施 工具场所 设备 设施 工具 单选题单选题 6 6 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 进行规定 进行 操作应分别设置相应专间 操作应分别设置相应专间 A A 凉菜配制凉菜配制 B B 蛋糕裱花蛋糕裱花 C C 以上都是以上都是 1111 餐饮单位加工操作场所的面积应与 餐饮单位加工操作场所的面积应与 相适应 相适应 A A 就餐场所面积就餐场所面积 B B 供应的最大就餐人数供应的最大就餐人数 C C 以上都是以上都是 11 16 多选题多选题 1 1 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 中对于食品加工处理区域布局的要求包括 中对于食品加工处理区域布局的要求包括 A A 按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的流程合理布局按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的流程合理布局 B B 宜为生进熟出的单一流向 并应防止在存放 操作中产生交叉污染宜为生进熟出的单一流向 并应防止在存放 操作中产生交叉污染 C C 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置 D D 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置 2 2 根据 根据 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 餐饮业应设洗手设施的场所包括 规定 餐饮业应设洗手设施的场所包括 A A 更衣场所更衣场所 B B 食品加工处理区域食品加工处理区域 C C 厕所出口厕所出口 D D 专间入口处专间入口处 3 3 根据 根据 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 专间内应设专用 规定 专间内应设专用 A A 冰箱冰箱 B B 工用具工用具 C C 消毒水池消毒水池 D D 餐具餐具 4 4 根据 根据 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 员工专用洗手消毒水池附近应有 规定 员工专用洗手消毒水池附近应有 A A 肥皂肥皂 B B 消毒液消毒液 C C 干手器干手器 D D 洗手消毒方法标示洗手消毒方法标示 5 5 食品加工场所的地面 墙面 天花板等所使用的材质应符合的要求包括 食品加工场所的地面 墙面 天花板等所使用的材质应符合的要求包括 A A 无毒无异味 避免食品受到污染无毒无异味 避免食品受到污染 B B 耐用 可以反复使用和清洁耐用 可以反复使用和清洁 C C 不透水 利于用水清洗不透水 利于用水清洗 D D 浅色 便于辨别污垢浅色 便于辨别污垢 是非题是非题 9 9 餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种 餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种 第十四 十五章第十四 十五章 食品安全管理 从业人员培训食品安全管理 从业人员培训 单选题单选题 1 1 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 食品安全的第一责任人是 规定 食品安全的第一责任人是 A A 餐饮单位的法定代表人或负责人餐饮单位的法定代表人或负责人 B B 食品安全管理员食品安全管理员 C C 餐饮部门负责人餐饮部门负责人 2 2 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括 规定 需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括 12 16 A A 大型及大型以上饭店大型及大型以上饭店 B B 机关企事业单位食堂机关企事业单位食堂 C C 学校食堂学校食堂 3 3 关于食品安全管理员的设置 以下正确的是 关于食品安全管理员的设置 以下正确的是 A A 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员 B B 盒饭 桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员盒饭 桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员 C C 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员 4 4 一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于 一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于 A A 监督部门的监管监督部门的监管 B B 自身的食品安全管理自身的食品安全管理 C C 硬件设施设备硬件设施设备 5 5 根据 根据 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 规定 以下哪类单位应设置检验室 规定 以下哪类单位应设置检验室 A A 集体用餐配送单位集体用餐配送单位 B B 大型饭店大型饭店 C C 学校食堂学校食堂 6 6 企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持 企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持 A A 赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权力赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权力 B B 投入足够的资金用于企业的食品安全工作 包括企业硬件设施 人员培训 管理设备等 投入足够的资金用于企业的食品安全工作 包括企业硬件设施 人员培训 管理设备等 C C 以上都是以上都是 7 7 餐饮业食品安全管理的重点是 餐饮业食品安全管理的重点是 A A 对加工过程的监控对加工过程的监控 B B 对已加工食品的检验对已加工食品的检验 C C 以上都是以上都是 9 9 餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后 采取下列哪种措施是正确的 餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后 采取下列哪种措施是正确的 A A 做好厨房的卫生清洁工作 等政府监管部门前来检查做好厨房的卫生清洁工作 等政府监管部门前来检查 B B 保留造成事故或可能导致事故的食品 原料 工具 现场等保留造成事故或可能导致事故的食品 原料 工具 现场等 C C 照常营业照常营业 1010 企业食品安全管理工作的参与部门 以下哪项最正确 企业食品安全管理工作的参与部门 以下哪项最正确 A A 食品安全管理部门食品安全管理部门 B B 企业负责人 食品安全管理部门企业负责人 食品安全管理部门 C C 企业负责人 食品安全管理部门 厨房加工 餐厅服务 仓库保管 采购 保洁 维修等各有关部门企业负责人 食品安全管理部门 厨房加工 餐厅服务 仓库保管 采购 保洁 维修等各有关部门 1111 以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施 以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施 A A 食品留样食品留样 B B 食品检验食品检验 C C 食品加工过程控制食品加工过程控制 1212 评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全要求的最佳方法是 评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全要求的最佳方法是 A A 对其进行书面考试对其进行书面考试 13 16 B B 检查其是否按规范操作检查其是否按规范操作 C C 对其进行口头测试对其进行口头测试 多选题多选题 1 1 食品安全管理人员职责包括 食品安全管理人员职责包括 A A 组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训 B B 制定食品安全管理制度及岗位责任制度 并对执行情况进行督促检查制定食品安全管理制度及岗位责任制度 并对执行情况进行督促检查 C C 记录食品生产经营过程的状况 对不符合食品安全要求的状况进行处理记录食品生产经营过程的状况 对不符合食品安全要求的状况进行处理 D D 组织从业人员进行健康检查 督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位组织从业人员进行健康检查 督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位 2 2 企业自身食品安全检查计划的内容通常应包括 企业自身食品安全检查计划的内容通常应包括 A A 检查人检查人 B B 检查时间检查时间 C C 检查项目检查项目 D D 考核标准考核标准 3 3 为避免事故的扩散和蔓延 政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取的临时控 为避免事故的扩散和蔓延 政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取的临时控 制措施包括 制措施包括 A A 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料 B B 封存被污染的食品生产工具及其用具 并责令进行清洗消毒封存被污染的食品生产工具及其用具 并责令进行清洗消毒 C C 封存被污染的 与食物中毒事件相关的生产经营场所封存被污染的 与食物中毒事件相关的生产经营场所 D D 责令餐饮服务单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品责令餐饮服务单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品 4 4 餐饮单位接到投诉后 应采取的措施包括 餐饮单位接到投诉后 应采取的措施包括 A A 建立完善的投诉管理制度建立完善的投诉管理制度 B B 详细记录消费者的投诉详细记录消费者的投诉 C C 追查投诉问题产生的原因追查投诉问题产生的原因 D D 采取措施防止类似问题的再次发生采取措施防止类似问题的再次发生 附录一附录一 违反食品安全法规的法律责任违反食品安全法规的法律责任 单选题单选题 1 1 被吊销餐饮服务许可证的单位 其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起 被吊销餐饮服务许可证的单位 其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起 年内不得年内不得 从事食品生产经营管理工作 从事食品生产经营管理工作 A A 三 三 B B 五 五 C C 八 八 2 2 根据 根据 食品安全法食品安全法 规定 未经许可从事食品生产经营活动 可处以 规定 未经许可从事食品生产经营活动 可处以 A A 没收违法所得并根据货值金额罚款没收违法所得并根据货值金额罚款 B B 责令停产停业责令停产停业 C C 以上都是以上都是 7 7 中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法 规定 在生产 销售的食品中掺入有毒 有害的非食品原料的 或者销售明规定 在生产 销售的食品中掺入有毒 有害的非食品原料的 或者销售明 14 16 知掺有有毒 有害的非食品原料的食品的 最高可处以 知掺有有毒 有害的非食品原料的食品的 最高可处以 A A 1010 年以上有期徒刑年以上有期徒刑 B B 无期徒刑无期徒刑 C C 死刑死刑 8 8 根据 根据 食品安全法食品安全法 规定 聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的 可处 规定 聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的 可处 A A 责令改正 给予警告责令改正 给予警告 B B 吊销许可证吊销许可证 C C 以上都是以上都是 1010 如财产不足以同时支付 以下 如财产不足以同时支付 以下 项是食品生产经营者应当先承担的 项是食品生产经营者应当先承担的 A A 民事赔偿费用民事赔偿费用 B B 行政处罚的罚款行政处罚的罚款 C C 刑事处罚的罚金刑事处罚的罚金 13 13 根据根据 食品安全法食品安全法 规定 下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪 不构成犯罪的 实施没收违法所规定 下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪 不构成犯罪的 实施没收违法所 得 罚款 吊销许可证等行政处罚 得 罚款 吊销许可证等行政处罚 A A 用非食品原料生产食品 或经营此类食品用非食品原料生产食品 或经营此类食品 B B 生产经营使用食品添加剂的食品生产经营使用食品添加剂的食品 C C 以上都是以上都是 14 14 根据根据 食品安全法食品安全法 规定 下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪 不构成犯罪的 实施没收违法所规定 下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪 不构成犯罪的 实施没收违法所 得 罚款 吊销许可证等行政处罚 得 罚款 吊销许可证等行政处罚 A A 用回收食品作为原料生产食品 或经营此类食品用回收食品作为原料生产食品 或经营此类食品 B B 用超过保质期的食品原料生产食品 或者经营此类食品用超过保质期的食品原料生产食品 或者经营此类食品 C C 以上都是以上都是 15 15 根据根据 食品安全法食品安全法 规定 下列哪种情形可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责规定 下列哪种情形可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责 任人员处五日以上十五日以下拘留 任人员处五日以上十五日以下拘留 A A 生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 情节严重的生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 情节严重的 B B 生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品 情节严重的生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品 情节严重的 C C 以上都是以上都是 多选题多选题 1 1 根据根据 食品安全法食品安全法 规定 食品安全违法行为可能会受到 规定 食品安全违法行为可能会受到 A A 行政处罚行政处罚 B B 刑事追究刑事追究 C C 民事赔偿民事赔偿 D D 行政赔偿行政赔偿 3 3 中华人民共和国刑法中华人民共和国刑法 中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括 中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括 A A 生产 销售不符合食品安全标准的食品 足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的 处生产 销售不符合食品安全标准的食品 足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的 处 三年以下有期徒刑或者拘役 并处罚金三年以下有期徒刑或者拘役 并处罚金 B B 对人体健康造成严重危害的 处三年以上七年以下有期徒刑 并处罚金对人体健康造成严重危害的 处三年以上七年以下有期徒刑 并处罚金 C C 后果特别严重的 处七年以上有期