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食品复试习题集食品化学考研复试内容目 录食品工艺学导论绪论5第一章 食品的腐败变质及其控制5第二章 食品热处理和杀菌6第三章 食品干燥保藏7第四章 食品低温处理和保藏8第五章 食品的气调保藏9第六章 食品的微波处理10第七章 食品的辐照处理11第八章 食品的腌渍、发酵和烟熏12第九章 食品的化学保藏12食品微生物绪论12第一章 原核微生物复习思考题12第二章 真核微生物复习思考题 14第三章 病毒14第四章 微生物的营养15第五章 微生物的生长16第六章 微生物的代谢（葡萄糖的分解代谢）17第七章 微生物的遗传变异与基因重组18有机化学第一章 绪论22第二章 烷烃24第三章 烯烃26第四章 二烯烃和炔烃29第五章 脂环烃31第七章 芳香烃32第八章 立体化学36第九章 卤代烃38第十章 醇、酚、醚42第十一章 醛、酮、醌48第十二章 羧酸及其衍生物52第十三章 取代羧酸57第十四章 胺和其他含氮化合物59大学有机化学实验(全12个有机实验完整版)63试验一 蒸馏和沸点的测定63试验二 重结晶及过滤65试验三 苯甲酸的制备66试验四 1-溴丁烷的制备67试验五 正丁醚的制备68 试验六 环己酮的制备70试验七 乙酸乙酯的制备70实验八 硝基苯的制备71实验九 乙酰水杨酸的制备72实验十 乙酰苯胺的制备73实验十一 己二酸的制备74实验十二 环己烯的制备75 专业英语77 12年复试真题80 14年复试真题80 15年复试真题81（一）食品工艺学导论复习提纲绪论一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。v 食品应具有以下基本特征：v （1） 食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签；v （2） 能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味；v （3） 合适的营养构成；v （4） 符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害；v （5） 有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）；v （6） 方便使用。二、绿色食品、有机食品、保健食品和功能食品的概念。v 绿色食品是指专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质营养食品。分为A级和AA级，其中AA级为禁止使用人工合成的化肥、农药、抗生素、食品添加剂等,A级为限量使用上述物质。v 有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品和调料等。v 保健食品是一种对人体有着某种调节作用或增强免疫力等功能的特殊食品。 三、食品的保质期和保存期v 保质期，又称最佳食用期，国外称之为货架期。指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，假如色、香、味没有改变，在一定时间内仍然可以食用。 v 保存期，即产品可食用的最终日期。在保存期之后，食品可能会发生品质变化，不再具有消费者所期望的品质特性，不能食用，更不能用于出售。四、食品工业的分类。 1.农副食品加工业2.食品制造业.3.饮料制造业五、食品保藏的基本原理。1、生机原理：维持食品最低生命活动，如冷藏等。2、半生机原理：抑制食品生命活动（微生物和酶），如干藏、冷冻保藏、糖渍、腌制、烟熏等。v 3、无菌原理：如罐藏、微波处理和辐射处理等。v 4、发酵原理：以发酵产物的酸度和酒精来抑制腐败微生物的生长，如乳酸发酵食品。第一章 食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性。v （1）由微生物引起变质。包括各种细菌、酵母、霉菌，在食品中的任意生长繁殖都能破坏食品的品质。v （2）由酶引起变质。食品及原料中的脂肪酶、蛋白酶、脂氧合酶、多酚氧化酶等都能引起食品变质。v （3）由自身生命活动引起变质。如呼吸作用、发芽及生理过熟引起的变质。v （4）由氧化反应引起变质。如油脂的氧化酸败、色素的氧化变色、维生素的氧化变质。v 败、色素的氧化变色、维生素的氧化变质。v （5）由食品本身成分间相互化学反应引起的变质。如褐变、聚合、分解等。v （6）由光引起的变质。v （7）由食品成分的逸散引起变质。如水分的蒸发、芳香成分的挥发。v （8）由食品成分的物理化学变化而变质。如蛋白质变性、淀粉的老化、乳化及破乳等。v （9）由外部成分的渗入引起变质。如水分的吸收、吸附气味、包装材料成分的侵入等。二、微生物和酶的控制方法。v 抑制微生物生长、繁殖的因子：对大多数食品来说，主要是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、pH值以及供氧条件等。v 酶促褐变防止方法：加热钝化酶；单独使用抗坏血酸或抗坏血酸与柠檬酸合用；将果蔬浸于食盐溶液中；使用二氧化硫。三、淀粉的老化及防止方法。淀粉老化的机理：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。淀粉老化的防止：v 1、对食品进行脱水干燥，并在保存中防止吸湿返潮；v 2、保存时最好避开010 这个温度范围；v 3、添加油脂和糖及选择适当的乳化剂 第二章 食品热处理和杀菌一、食品热处理类型及其特点。一）工业烹饪 v 烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。一般煮、炖多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高 ；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。 （二）热烫v 又称烫漂、杀青、预煮。其作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏过程中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序（三）热挤压v 热挤压也被称为挤压蒸煮，是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。是一种高温短时的热处理过程，能减少食品中的微生物数量和钝化酶。 （四）热杀菌 v 包括巴氏杀菌和商业杀菌。商业杀菌一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败军和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。二、D值、Z值和F值的定义。D值：在某一温度下杀死90%微生物所需时间。D值的大小可以反映微生物的耐热性。 Z值：指D值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值，CF值：杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需要的时间。三、影响微生物和酶耐热性的因素。影响酶的耐热性的因素主要有两大类：酶的种类和来源；热处理的条件。四、果蔬热处理加工过程中的指标酶。过氧化物酶在果蔬加工和保藏中被作为热处理破坏程度的指标酶。 五、在计算热处理的效果时必须考虑哪两方面的情况？v 1、热处理应达到相应的热处理目的。 v 2、应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。 六、如何确定食品热杀菌条件？可以采用数学模型的方法通过计算来确定热处理的条件，但该技术不能完全取代传统的实验法。七、热烫方法和热挤压过程。热烫的方法可分为热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等。以热水热烫和蒸汽热烫较为常用。v 挤压过程一般可分为：输送混合、压缩剪切、热熔均压和成型膨化等阶段。 八、食品超高压杀菌技术。 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400600MPa的压力或用高级液压油施加以1001000map的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死第三章 食品干燥一、平衡湿度和吸湿湿度。二、食品干燥过程的特性。 参考食品干燥过程曲线教材P177三、食品干燥过程中影响湿物料的湿热转移的两个重要系数。C物料表面的给湿系数，K导湿系数四、食品干燥过程中影响湿热传递的主要因素有哪些？v 食品物料的组成与结构 、物料的表面积 、空气的湿度 、空气的温度 、空气的流速 、大气压力或真空度 、物料干燥温度 五、食品在干燥过程发生的物理化学变化。v 一、干燥时食品的物理变化 v （一）干缩和干裂v （二）表面硬化 v （三）物料内多孔性的形成 v （四）热塑性的出现 v 二、干燥过程食品的化学变化 v （一）脱水干燥对食品营养成分的影响 v （二）脱水干燥对食品色素的影响 v （三）干燥时食品风味的变化 六、隧道式干燥的类型及其特点。v 1、顺流干燥 ：干燥速度较快，但干燥后物料的水分含量高v 2、逆流干燥 ：干燥后物料水分含量低，但干燥速度慢v 3、混流干燥 ：两者中间七、喷雾干燥的原理及优点。在干燥室热气流中使喷成雾状的液体物料干燥的方法。喷雾干燥具传热快，水分蒸发迅速，干燥时间瞬间的特点，且制品质量好，质地松脆，溶解性能也好，能改善某些制剂的溶出速率，适用于热敏性药物，此外，喷雾干燥还可用于制备微囊。八、冷冻干燥的特点及过程。1. 特点：所用温度最低；在真空度较高条件下，可避免物料的热破坏和氧化作用，较高程度保留食品的色香味及热敏成分；对物料的物理结构及分子结构破坏较小，可保持原有体积及形态；容易复水复性，但设备投资及操作成本高。2. 过程：先冻结再干燥。干燥过程需要控制绝对压力（真空室的绝对压力应保持低于物料内冰晶的饱和水蒸气压，保证物料水蒸气向外扩散）、热量供给（前期热传导，后期辐照传热）、温度控制（工作温度介于开始融化温度和允许融化温度之间）九、食品干燥的工艺条件。视不同产品及不同干燥方式有所不同，但原则上有：1.达到干燥目的2.确保产品的性质不发生不良变化3.从耗能方面讲，低能耗等十、各种微生物生长所需的最低w 值。 v (细菌0.90,酵母0.88,真菌0.80,霉菌0.70)十一、果蔬制品发生非酶褐变的水分活性范围。（0.650.75)第四章 食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度。v 冷藏：是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。(15-2C；常用48C)v 冻藏：是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。(-2-30C；常用-18C)二、食品的冷却方法及其特点。v （一）强制空气冷却法v （二）真空冷却法v （三）水冷却法v （四）冰冷却法三、如何确定冷藏的条件？食品冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速等。可以根据无聊的特性，以及预期达到的效果综合考虑四、冷藏食品回热应注意什么问题？v （一）防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象）。v （二）防止回热时食品物料出现干缩。五、冻结方法、冻结速度和食品质量。冻结方法（一）空气冻结法（二）间接接触冻结法（三）直接接触冻结法冻结速度：速冻、缓冻食品质量：？六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。1）重结晶（2）冻干害（3）脂类的氧化和降解（4）蛋白质溶解性下降（5）其他变化七、解冻的方法。v （1）空气解冻法（2）水或盐水解冻法（3）冰块解冻法（4）板式加热解冻法八、解冻速度与汁液流失。解冻快，汁液流失多，所以解冻速度一般比较慢第五章 食品的气调保藏一、气调保藏中的CA和MA的含义。v CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内。v MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整。二、气调保藏的特点。v （一）通过降低呼吸强度、降低食品对乙烯作用的敏感性、延长叶绿素的寿命和减慢果胶的变化等对新鲜果蔬进行保鲜。v （二）减轻一定的贮藏性生理病害-冷害。v （三）抑制微生物的作用。v （四）防止虫害。v （五）抑制或延缓其它不良变化三、气调保藏的工艺条件。v 蔬菜、水果气调保藏时必要的气体成分比例随蔬菜、水果的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮藏时间等的不同而有所差异。v 肉类的气调在100%氮气、37的贮藏条件下，效果最佳。四、气调保藏方法。v 一）气调冷藏库v 气调冷藏库是以冷藏库房作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期贮藏的大型气调贮藏系统。一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。v 二）薄膜封闭气调法v 薄膜封闭气调法是利用薄膜的透气性，使膜内外气体的交换速率与产品和环境气体的交换速率平衡在一定的状态下，以延长产品的保鲜期。v (三)减压保藏法v 减压保藏是将产品保持在低压(低于大气压)、低温的环境下，并不断补给饱和湿度空气，以延长果蔬保藏期的一种气调保藏法。第六章 食品的微波处理一、食品微波处理常用的频率。工业上广泛应用的两个频率是2450M赫兹和915M赫兹。二、微波与材料的作用。v 微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收和穿透现象。v 金属能够反射微波；玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯和聚丙烯塑料等可部分反射或穿透微波；介质材料（介电材料）具有吸收、穿透和反射微波的性能三、微波加热原理和特点。微波在介电材料产生热主要有两种机制：离子极化和偶极子转向。微波加热的特点1.加热效率高,节约能源2.加热速度快,易控制3.食品成分对微波具有选择性吸收4.有利于保证产品质量四、影响微波穿透深度的因素。微波的频率、介质的水分含量及温度 五、微波在食品工业中主要应用在那些方面？v 微波加热与食品干燥、烘烤v 微波杀菌与灭酶v 微波解冻第七章 食品的辐照处理一、食品辐照处理的特点。v 1.食品温度升高很小。v 2.射线的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。v 3.不会留下任何残留物。v 4.节约能源。v 5.可以改进某些食品的工艺和质量。二、吸收剂量单位。被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，其单位为拉德或戈瑞。三、食品辐照的辐射源。v 辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。四、食品的辐照效应。分为三种：物理效应、化学效应、生物效应，主要考虑对物料在这三方面的变化五、辐照在食品上的应用。v 1.耐藏辐照v 2.辐照巴氏杀菌v 3.辐照阿氏杀菌六、影响食品辐照效果的因素。（一）辐照剂量v 二）食品接受辐照时的状态v （三）辐照过程环境条件v （四）辐照与其它保藏方法的协同作用第八章 食品的腌渍、发酵和烟熏一、食品腌渍保藏的原理。盐和糖在食品中的扩散和食品组织内水分的渗透作用是腌渍过程的重要因素。二、发酵性和非发酵性腌制品的特点。 前者需要耗费的腌渍原料较低，因为发酵性腌制品能利用发酵将多于物质进行降解三、食品腌制的方法及其特点。v 1.干腌法v 2.湿腌法v 3.动脉或肌肉注射腌制法v 4.混合腌制法四、食品糖渍的方法。v 1.保持原料组织形态的糖渍法2.破碎原料组织形态的糖渍法五、烟熏的作用。v 1.防腐作用v 2.发色作用v 3.呈味作用六、烟熏的方法及其特点和安全性。v 1.冷熏法v 2.热熏法v 3.液熏法（相比之下最为安全）第九章 食品的化学保藏一、化学保藏剂的种类、杀菌剂的类型。防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂v 氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其他杀菌剂。二、常用的化学合成防腐剂及其特点。v （一）苯甲酸及苯甲酸钠v （二）对羟基苯甲酸酯v （三）山梨酸及山梨酸钾v （四）丙酸盐三、抗氧化剂的作用机理、种类及其特性。作用机理：抗氧化剂被氧化，消耗食品内部和环境中的氧而保护食品品质；或抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。种类;1.脂溶性抗氧化剂2.水溶性抗氧化剂特性：:略（二）食品微生物习题绪论概念： 11、什么是微生物？21、微生物的有哪五大特点？ 论述： 11、食品与微生物关系如何？根据你的学习体会讨论之上篇 食品微生物学总论第一章 原核微生物复习思考题一、概念：1、细胞壁1 2、细胞膜1 3、菌落1 4、荚膜1 5、芽孢1 6、鞭毛1 7、原生质体1 8、原生质球2 9、原核微生物1 10、气生菌丝体1 11、基内菌丝1 12、孢子丝1 13、核质体 14、营养菌丝体1 15、螺旋体2 16、肽聚糖1 17、溶菌酶2 18、支原体3 19、衣原体320、立克次氏体321螺旋体1二、填空： 1、1细菌细胞壁主要由-构成，有-和-等多种功能，通过-、-或-后再在光学显微镜下观察，可证实细胞壁的存在。 - 实验，-现象，可证实细胞壁的功能。2、1细胞膜是-和-组成的，通过-、-、-或-等方法，可以证明细胞膜的存在，细胞膜的基本成分是由-整齐地排列而成的。3、1放线菌是一类呈-，以-繁殖的革兰氏-性细胞。4、1细菌革兰氏染色的主要原理是_。影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_。5、1影响革兰氏染色结果的因素是_，E.coli属于_性菌，染色结果为_色。Bacillussubtilis属于_性菌，染色结果为_色。6、1肽聚糖单体的双糖单位是由一个-与一个-通过-键连接而成的。7、2荚膜的主要成分有-、-，尤以-居多，光学显微镜下观察荚膜需要进行-染色。13、1细菌的芽孢是-体，而放线菌的孢子是-体。14、2双糖单位中-键很容易被-酶所水解，从而引起细菌因肽聚糖细胞壁的“散架”而死亡。三、简答： 1、1细胞壁的功能是什么？2、1细胞膜的功能是什么？3、1革兰氏阴性细菌与革兰氏阳性细菌的肽聚糖结构有何不同？ 4、1细菌芽孢有何特点？ 5、1芽孢的耐热机制是什么？四、论述题： 1、1比较G+和G-在一系列生物学特性上的差别。 2、1革兰氏染色中，为什么能把细菌分为G+和G-细菌？什么情况下将会导致实验结果相反？ 第二章 真核微生物复习思考题 一、概念： 1、1无性孢子2、1有性孢子二、填空： 1、1酵母菌的细胞壁的外层为-，内层为-，其间夹有一层-。2、1真菌的有性孢子有-，-，-，-，-。3、1真菌的无性孢子有-，-，-，-，-等。4、1细菌和放线菌利用-酶去除细胞壁，而真菌利用-酶去除细胞壁。三、简答： 1、2如何获得细菌（G+、G-）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？ 2、1为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？ 3、真菌的分类是主要是依据真菌的什么特征？四、论述： 1、1细菌、放线菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特点？ 2、1列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同点。 第三章 病毒一、概念： 1、1病毒2、1噬菌体3、1烈性噬菌体4、1温和噬菌体5、1裂解性生活周期6、1溶源菌7、1溶源性8、1溶源噬菌体9、1原噬菌体 二、填空： 1、1螺旋对称病毒的代表是-，十二面体对称病毒的代表是-，复合对称的病毒代表是-。 3、1温和噬菌体的存在形式有-、-和-。 4、1噬菌体的生长繁殖过程包括_、 、 、 、 五个步骤。 5、1病毒的主要组成为和。具有，等特点。 6、1溶原性细菌具有，等特点。 三、简答题： 1、1简述温和噬菌体的特点。 2、1简述溶源菌有哪些显著的特点。 3、1简述烈性噬菌体其裂解性的生活史。 第四章 微生物的营养一、概念 1、1生长因子2、1培养基3、1天然培养基4、1合成培养基5、1基础培养基6、1选择培养基7、1鉴别培养基 8、1加富培养基9、1自养微生物10、2扩散11、1促进扩散12、1主动运输 13、1基团转移14、ABC运送二、填空 1、1常用的选择性培养基几乎都同时利用了-和-原理。 2、1营养物质进入细胞的方式有-、-、-、-。 3、1在促进扩散过程中，必须借助于膜上的-的参与。 4、1EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制-细菌和选择-细菌的作用。 5、2最常用的鉴别培养基为-。 6、1最常用的固体培养基凝固剂是-。 7、1微生物的营养类型分为-、-、-、-、-。 8、1培养时，培养皿倒置是为了_和_。 9、1大肠菌群的定义是_ _。10、1在食品中检测大肠菌群的意义是_ _。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_培养基。 三、简答题 1、1简述一下如何利用鉴别培养基对大肠菌群进行检测？ 2、2怎样利用选择性培养基，将混合样品中的数量很少的某种微生物鉴别出？ 3、2试对细菌、放线菌、酵母菌各举一种合成或半合成、天然培养基。 4、1试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位四种不同营养物质运送方式。 比较项目：特异性载体蛋白运送速度溶质运送方式平衡时内外浓度能耗运送前后溶质分子 单纯扩散 促进扩散 主动运输 基团转移ABC运送 四、论述、 1、2选择性培养基在微生物学工作中有何重要性？试举一例，并分析其中的选择性原理。 2、2鉴别性培养基有何重要性？试以EMB为例分析鉴别性培养基的作用原理。第五章 微生物的生长一、概念： 1、1生长曲线2、2生长速率常数3、1对数期4、1代时5、1嗜冷菌6、1最适温度7、1防腐8、1灭菌9、1繁殖10、1D值11、1Z值12、1最高生长温度13、1连续培养14、1嗜热菌二、填空： 1、1指数期的微生物因其整个群体的-较一致，-的平衡增长和-的恒定，故可作为代谢、生理等研究的-。是增殖噬菌体的最适-。 2、2在稳定期时，细胞开始贮存-、-和-等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成-；有的微生物在稳定期时还开始合成-。 3、1在衰亡期，整个群体呈现出-生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生-。 4、1兼性厌氧型在有氧时靠-产能；在无氧时借-或-产能。 5、1根据-的不同，把生长曲线分为-、-、-、-四个阶段。6、2根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_。 7、1平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_。 8、1干热灭菌的温度是-，处理时间为-。 9、2巴氏灭菌的温度为-，处理时间为-。 三、简答题： 1、1影响延滞期长短的因素有哪些？延滞期的特点是什么？如何缩短延滞期？2、1延滞期出现的原因是什么？ 3、1简述对数期的特点。影响指数期微生物增长时间的因素有哪些？ 4、1简述稳定期的特点。稳定期到来的主要原因有哪些？5、2连续发酵有哪些优缺点？ 6、1测定微生物的生长量有哪些方法？比较优缺点？ 7、3从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？ 四、论述题影响微生物抗热力的因素有哪些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。 第六章 微生物的代谢（葡萄糖的分解代谢）一、概念 1、1生物氧化 2、1呼吸链3、1无氧呼吸 4、1发酵 5、1氧化磷酸化二、填空 1、1生物氧化的形式有-、-和-，并通过-、-、和-，三种方式合成ATP。 2、1根据递氢特别是受氢过程中氢受体性质的不同，可把生物氧化区分成-、-和-类型。 3、1在氢或电子传递过程中，通过与-反应发生偶联，就可产生ATP形式的能量。 4、1凡能利用葡萄糖为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-循环，这种循环主要是通过-酶和-酶实现的。 5、2酵母菌生物氧化在_内进行，而细菌生物氧化部位在_。 三、简答题 1、1HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？ 2、1简述ED途径的特点？ 3、1试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。 4、3简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。 5、1列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。 四、论述题 1、如何判断发酵罐被噬菌体侵染？如何预防？如何处理？ 第七章 微生物的遗传变异与基因重组一、概念 1、1遗传型2、1表型3、1基因突变4、诱变5、基因组6、1质粒7、基因9、1基因重组10、1营养缺陷型11、1转化、1转化子12、1感受态13、1转导、转导子14、1普遍转导15、1局限转导16、1接合、接合子17、1有性杂交18、基因重组19、1基因工程20、1移码突变21、1点突变22、1诱变剂二、填空 1、1在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-链的，只有少数病毒 的核酸为-链结构的。 2、1基因的物质基础是一个具有特定-的核酸片段。 3、1染色体结构上的变化可分为-和-两类。 4、1自发突变是指微生物在传代过程中，在-下生物体自然发生的突变。 5、2紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-结合的-。 6、1在-菌和-菌中都存在着接合的现象。 7、2在F+菌株的细胞中存在着-态的F因子，Hfr 菌株的细胞中存在着-态的F因子。 8、1在F-菌株中不含-，细胞表面也没有-。 9、1原核微生物的基因重组的方式有-、-、-。 10、1决定性别的质粒是-，又称-。 12、1转导可分为-和-。 三、简答题 1、1突变有哪几种类型？2、1简述突变的特点？3、2平板影印培养法的基本过程是什么？4、1自发突变可能的机制有哪些？5、1转化的过程可分为几个阶段？6、1处于感受态的细菌细胞有何优点？四、论述题 1、1历史上证明核酸是遗传物质基础的著名实验有哪几个？你能举出其中之二来加以说明吗？ 2、3设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？ 3、叙述艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据，一般方法和优点。 4、3设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。 下篇 现代食品微生物学一、概念1、互生 2、共生3、寄生4、拮抗5、捕食 6、大肠菌群7、指示菌 8、酸性食品9、非酸性食品 10、PCR检测技术11、基因探针检测技术12、冷灭菌技术、13、生物防腐剂 14、栅栏因子 15、食物中毒 16、食品的腐败变质 17、Spoilage level食品变质水平 18、平酸变败/腐败 19、TA变败 20、致黑变败二、填空题 1、大肠菌群的定义是_。在食品中检测大肠菌群的意义是_。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_培养基。 2、引起食物中毒的主要霉菌种类有：1）- 2）-3）-。3、由李斯特氏菌引起的食物中毒的特点有：4、由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的特点是：5、黄曲霉毒素的重要危害性表现在：三、简答题 1、下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？1市售面包2充CO2的果汁； 2、下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？1市售的米粉2肉类罐头 3、什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？ 4*、试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？ A）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。 B）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。 C）把酿酒酵母接入煮过的糯米中室温发酵，无法制得酒酿。5、举出几个利用冷灭菌技术杀菌的例子：（34个）-；与传统的灭菌技术相比，冷灭菌技术的主要优点表现在：-6、举出几个你熟悉的生物防腐剂：（23个）-与化学防腐剂相比，生物防腐剂的主要优点表现在：-四、论述题 1、为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？ 2、检验饮用水的微生物质量时，要把大肠菌群数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠菌群量有何规定？ 3、农业产品为何会发生霉腐、变质？如何预防？能举些实例吗？ 4、鲜奶产品发生食物中毒，平板菌落法未检出微生物，分析可能的原因，如何防止？5、肉类罐头在保质期内发生变质（外观正常），平板菌落法检出大量革兰氏阴性菌，分析可能存在的工艺问题。思考题：1简述超高静压杀菌技术的概念，影响超高静压杀菌效果的因素有哪些2简述脉冲电场杀菌技术的概念，影响脉冲电场杀菌技术的因素有哪些。3简述辐照杀菌的概念及适用范围。4简述真菌毒素中毒的特点。5主要产毒霉菌有哪几个属种？每个属种举2个例子。6现代食品检验技术中，用于霉菌/细菌毒素及病毒的快速检测举例。7如何控制微生物对食品的污染和由此引起的腐败变质/8简述微生物污染食品的来源和途径。9试述食品中微生物间的相互关系。10历史上证明核酸是遗传物质的试验有哪几个？举其中一例简述其过程。11简述转化的基本过程。有哪些方法可用于转化子的监测，简述其过程。12简述转化、转导、接合的异同点。13如果你希望获得能够降解苯，即能够利用苯为碳源和能源的细菌纯培养，你应该如何操作？14以大肠埃希氏菌T偶数噬菌体为例，简述病毒的复制周期可分为哪几个阶段?各个阶段的主要过程如何？15真菌特有的细胞器有哪几种？分别简述之。16简述酵母菌菌落形态特征。17丝状真菌的分类依据有哪些？18如何操作能够获得细菌的原生质体？19什么是芽孢？与营养体细胞相比，芽孢有何特点，有哪些特殊的生物分子？当芽孢萌发时会发生什么？20微生物群体生长有何规律？请绘出群体生长曲线，并描述出每个时期的特点。为什么对数生长期能在很短的时间间隔内使群体细胞大量增长？该特点对于食品卫生和食品保藏有何指导性意义？21采用哪些方式可以缩短延滞期？为什么微生物细胞会进入稳定期？22原核微生物的细胞核（核质体）具有什么特点？23原核细胞的细胞壁的主要化学成分是什么？为什么原核细胞可以区分为革兰氏阳性与革兰氏阴性细菌。这种区分有何实践上的意义？对于食品的灭菌于消毒有何指导性意义？24你认为食品微生物学研究的重点领域应该包括哪些方面？阐明您的理由。25试述食品与微生物以及食品中微生物与微生物之间的关系。（三）有机化学第一章 绪论1 什么是有机物？它有哪些特性？2 什么叫键，键？3 画出下列分子按原子轨道交叠成键和形成的分子轨道图：（1）HF （2）F24 计算1mol乙醇脱水成乙烯的热变化，是吸热反应还是放热反应？5 把下列共价键按照它们的极性排成次序： （1）HN，HF，HO，HC （2）CCl，CF，CO，CN6 下列化合物有无偶极矩？如有，用箭头指出负极方向：7 某一有机物进行元素定量分析，表明含有92.1%的碳，7.9%的氢，又测得其分子量为18。问它的分子式是什么？8 胰岛素含硫3.4%，分子量为5734，问每一分子中含有多少个硫原子？9 指出下列化合物所含的官能团的名字和所属类别：10 下列各对Lewis结构中，哪一对不能构成共振结构？11 排出下列各组共振结构对该共振杂化体的相对重要性的顺序： 第二章 烷烃1 定出下列每个烷烃的结构式：（1）新戊烷 （2）异丁烷（3）异戊烷 （4）3，4，5-三甲基-4-丙基庚烷（5）6-（3-甲基丁基）十一烷 （6）4-叔丁基庚烷（7）2-甲基十七烷2 用IUPAC法命名下列化合物：3 写出庚烷的各种异构体，并用IUPAC法命名。4 写出丙烷的结构式和结构投影式（伞形式、锯架式、纽曼投影式），并定性地画出其构象能量图。5 将下列化合物按沸点由至低的顺序排列（不要查表）：（1）3，3-二甲基戊烷 （2）正庚烷 （3）2-甲基庚烷（4）正戊烷 （5）2-甲基已烷6100ml甲烷、乙烷混合气体完全燃烧后得150ml的CO2（两种气体在相同温度，压力下测量），请计算原混合气体中甲烷、乙烷分别所占的体积。7异戊烷氯代时产生四种可能的异构体，它们的相以含量如下： （）34% （）22% （）28% （）16%下述的反应结果与游离基的稳定性为302010.CH3是否矛盾？解释之。8考虑假设的两步反应：，它是用下面的能量轮廓图来描述的，请回答：（1） 总的反应（AC）是放热还是吸热？（2） 标出过渡状态。哪个过渡状态是决定速成度的？（3） 正确的速度常数的大小次序是什么？ （）K1K2K3K4 ()K2K3K1K4() K4K1K3K2 ()K3K2K4K1（4） 哪一个是最稳定的化合物？（5） 哪一个是最不稳定的化合物？9利用键能数据计算下面A和B两种甲烷氯化反应历程中，每一种链扩展反应的H。估计这两种历程，哪一种在能量上更为有利？ 10下列结构式，哪些代表同一化合物的相同构象，哪些代表同一化合物的不同构象，哪些彼此是构造异构体？111，2-二氯乙烷（在已烷溶剂中）在不同温度下的偶极矩如下：T（K） 233 248 273 298 323偶极矩（D） 1.13 1.21 1.30 1.36 1.42即偶极矩随温度降低而减少，为什么？12某烷烃的分子量为72，只有一种一氯化产物，此烷烃的结构式如何？ 第三章 烯烃1用系统命法命名下列化合物，对顺反异构体用Z、E命名：2.写出下列化合物的结构式,如命名有错误,予以更正:(1)2,4-二甲基-2-戊烯 (2)3-丁烯(3)3,3,5-三甲基-1-庚烯 (4)2-乙基-1-戊烯(5)异丁烯 (6)3,4-二甲基-4-戊烯(7)反-3,4-二甲基-3-已烯 (8)2-甲基-3-丙基-2-戊烯3.指出下列化合物中哪个有顺反异构体,写出异构体的构型(Z,E):(1) 1-丁烯 (2)3-丁烯(3)2-甲基-2-戊烯 (4)4-甲基-2-戊烯4.完成下列反应式：5写出3-乙基-2-基-2-戊烯与下列试剂作用的主要产物的结构：（1）HOBr （2）冷、稀KMnO4（3）()O3() Zn粉,H2O （4）6如何实现下列转变：7下表左栏为烃类分子式，右栏为烃类臭氧化一还原水解产物，试推测烃类的结构。烃 类产 物8用共价键的键能计算下列反应的H：CH2=CH2+X2CH2XCH2X，X=F、Cl、Br、I，并与C-C键的键能比较，说明为什么不能用此反应制备氟代烃。9试提出四种区别烯烃和烷烃的化学方法，并指出区别时出现的现象。10（）两瓶没有标签的无色液体，一瓶是正已烷，另一瓶是1-已烯，用什么简单方法可以给它们贴上正确的标签？（b）若正已烷中有1-已烯存在，如何用简单的化学方法去除1-已烯。11有A、B两个化合物，其分子式都是C6H12，A经臭氧氧化并与Zn粉和水反应后得已醛和甲乙酮，B经KMnO4r氧化只得丙酸，推测A和B的构造式。12化合物（A）+Zn化合物（B）ZnBr2写出化合物A、B的结构式。132-丁烯通过不同的反应生成下列化合物，请写出产生各化合物的2-丁烯的几何构型及其进行的反应：14解释下列反应中如何产生（），（）两个化合物，而不生成（）： （） （） （）15. 1-丁烯和2-丁烯与HCl反应得到下同