汉庭酒店连锁餐饮手册

汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 0 页 共 49 页 汉庭酒店 连锁 餐饮 手册 连锁店管理 部 2007 年 6 月 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 1 页 共 49 页 目 录 一、菜单 . 3 锁店早餐 品种 . 3 务简餐菜单 . 4 二、产品标准 . 5 助餐产品 . 5 业时间、价格及基本品质要求； . 5 品品质描述 . 5 务简餐 . 8 业时间、价格及基本品质要求； . 8 务简餐上桌标准 . 8 务简餐标准菜谱 . 9 三设备标准 . 16 备配备标准 . 16 房布置图 . 22 房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 . 22 房规模 100180 间酒店厨房理想布局和最小面积布局 . 24 房规模 180230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局 . 26 房规 模大于 230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局 . 28 四 . 30 五 . 30 厅主管 . 30 厅服务员 . 31 厅厨师长 . 32 厅厨师 . 32 厅杂工 . 33 六 . 33 前准备工作 . 33 厅预定流程 . 34 餐服务流程 . 34 菜服务流程 . 34 厅服务员餐后清理流程 . 35 材料采购流程 . 35 皿洗涤工作流程 . 36 厅物品盘点流程 . 36 房物品盘点流程 . 36 券管理流程 . 37 七 . 37 料物资管理 . 37 房清洁标准 . 38 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 2 页 共 49 页 品卫生管理 . 40 厅厨房消防管理 . 41 工餐管理制度 . 41 八 . 43 厅采购记录本 . 43 厅酒水交 接表 . 43 店餐厅毛利核算表 (财务 ). 43 厅物品盘点表 . 44 厅营业情况日报表 . 44 厅原材料盘点表 . 44 菜单 . 45 订记录本 . 45 厅收发存报表（财务） . 45 厅厨房每日巡检记录本 . 46 厅计划卫生记录本 . 47 厅厨房安检记录本 . 47 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 3 页 共 49 页 一、菜单 锁店早餐品 种 产品编号 类别 品名 数量 品牌 餐 /粥类 白粥 必选 自制 蛋瘦肉粥 选 1 自制 糯粥 自制 薯粥 自制 瓜粥 自制 豆粥 自制 豆粥 自制 餐 /酱菜类 腐乳 必选 锦菜 选 1 种 瓜 卜干 豆角 选 1 种 菜 蛋 选 1 种 蛋 餐 /炒菜类 炒青菜 选 1 种 卷心菜 素 选 1 种 蛋 餐 /西 点 （干） 切片面包（配黄油、果酱） 必选 圆包 必选 角面包 必选 餐 /中 点 （干） 葱油饼 选 2 种 瓜饼 金糕 条（配酱油） 餐 /蒸点 肉包 必选 包 必选 沙包 选 1 种 黄包 卷 选 1 种 切 卖 选 1 种 棕子 餐 /煎炸类 春卷 选 1 种 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 4 页 共 49 页 煎 饺 餐 /蛋类 煮蛋 选 1 种 叶蛋 餐 /炒主食 炒饭 选 1 种 面 河粉 玉米棒 必备 盐水方腿 必备 料 鲜奶 不可用奶粉冲泡替代； 式咖啡 汁 茶 片 果 务简餐菜单 产品编号 类别 品名 数量 品牌 规格 价格 餐 /定食 青占 鱼套餐 自制 18 餐 /定食 牛腩 罗卜 套餐 自制 18 餐 /定食 咖哩鸡套餐 自制 28 餐 /定食 干菜烧肉 自制 28 餐 /定食 鱼香肉丝 自制 28 餐 /定食 辣烧京排 自制 28 餐 /定食 沙律黄金猪排套餐 自制 28 餐 /配汤 罗宋汤 自制 餐 /配汤 贡丸汤 自制 餐 /酱菜 餐 /水果 餐 /饮料 红茶 立顿 餐 /饮料 咖啡 自制 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 5 页 共 49 页 二、产品标准 助餐产品 业时间 、 价格 及基本品质要求； 1. 自助早餐营业时间为上午 7:009:30；上午 9:30 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束； 2. 自助早餐的价格，汉庭商务为 15 元，汉庭快捷为 10 元； 3. 热的品种要采取有效的保温措施 ， 在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务； 4. 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的 意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）； 5. 有条件须播放背景音乐和 电视 早新闻 (凤凰卫视新闻台 )； 6. 注意采购食品的质量 ，按 助餐产品品质描述 的要求配置品种和确保质量； 7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括 9： 30 以后） 8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡； 品 品质描述 类别 品名 产品编号 数量 品牌 品质描述 早餐 /粥类 白粥 选 自制 1. 必须有二个以上品种 ,其中一款为白粥 ; 2. 早上 6:006:30 煮成 ,确保 稀稠适宜 ; 3. 采取有效的保温措施 ,放入粥褒内 ; 4. 不足 1/3 须及时添加 ; 皮蛋瘦肉粥 1 自制 血糯粥 制 红薯粥 制 南瓜粥 制 绿豆粥 制 红豆粥 制 早餐 /酱菜类 腐乳 选 1. 在正规超市场购买有品牌的产品 ; 2. 选用开袋即食不需加工的产品 ; 3. 不选用味道过于浓烈的品种 ; 4. 用合适器皿盛装上桌 ,每菜配合适的餐夹或勺 ; 什锦菜 1种 酱瓜 萝卜干 酸豆角 1种 泡菜 皮蛋 1种 咸蛋 早餐 /炒菜类 炒青菜 1种 1. 选用正规超市购买的食用油烹制 ; 2. 咸淡适中 ; 炒卷心菜 炒素 1种 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 6 页 共 49 页 炒蛋 3. 采取有效的保温措施 ,放入自助餐炉内 ; 4. 配合适的取菜工具 ; 5. 不足 1/3 及时添加 ; 早餐 /西点（干） 切片面包（配黄油、果酱） 选 1. 与品牌面包店联系 ,低价采购过夜面包品种 ; 2. 不足 1/3 及时添加 ; 3. 外宾人数多时适当增加备量 ; 小圆包 选 牛角面包 选 早餐 /中点（干） 葱油饼 2种 1. 选用正规超市的有品牌的半成品 ; 2. 采取有效的保温措施 ,放入自助餐炉内 ; 3. 配合适的取菜工具 ; 4. 不足 1/3 及时添加 ; 南瓜饼 黄金糕 油条（配酱油） 早餐 /蒸点 肉包 选 1. 优先选用酒店附 近有品牌的早餐食品专卖店配送 ,如上海地区的比芭馒头 ; 2. 或选用正规超市的有品牌的半成品 ,加工 ; 3. 采取有效的保温措施 ,放入自助餐炉内 ; 4. 配合适的取菜工具 ; 5. 不足 1/3 及时添加 ; 菜包 选 豆沙包 1种 奶黄包 花卷 1种 刀切 烧卖 1种 小棕子 早餐 /煎炸类 春卷 1种 1. 选用正规超市的半成品 ; 2. 采取有效的保温措施 ,放入自助餐 炉内 ; 3. 配合适的取菜工具 ; 4. 不足 1/3 及时添加 ; 煎饺 早餐 /蛋类 煮蛋 1种 须将蛋洗干净后再煮 不足 1/3 及时添加 ; 炒蛋 早餐 /炒主食 炒饭 1种 1. 选用正规的食用油 ; 2. 咸淡适宜 ; 3. 采取有效的保温措施 ,放入自助餐炉内 ; 4. 不足 1/3 及时添加 炒面 炒河粉 玉米棒 选 1. 根据人数作为补充食品 ; 2. 蒸至酥软即可 ; 3. 采取有效的保温措施 ,放入自助汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 7 页 共 49 页 餐炉内 ; 盐 水方腿 备 1. 采用正规超市场购买的方腿切片 ,烹制 ; 2. 采取有效的保温措施 ,放入薄菲炉内 ,下用生菜页垫底 ; 3. 外宾人数多时适当增加备量 ; 饮料 鲜奶 备 1. 正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶 ; 2. 不可用奶粉冲泡替代； 美式咖啡 备 1. 选用中档咖啡粉 ,用家用咖啡炉制作 ， 或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡 ; 2. 放入双头保温炉内保温 ; 橙汁 备 果珍 1. 果珍 ,按包装比例冲泡 ; 红茶 备 立顿 放入双头保温炉内保温 ; 麦片 脆麦片 备 1. 正规超市购买； 2. 不可用速溶麦片代替； 3. 配牛奶（鲜奶） 玉米片 选 葡萄干 选 水果 根据季节 备 1. 尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等） 2. 须有 2 个以上品种； 3. 新鲜无腐烂； 4. 表面洗干净。 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 8 页 共 49 页 务简餐 业时间、价格及基本品质要求； 1. 商务简餐营业时间为上午 11:00晚上 20:00；晚上 20:00 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束； 2. 餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、 总台和值班经理等员工提供服务； 3. 商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为 18 元和 28 元 二种，具体见标准菜谱， ； 4. 汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐 7 套，各酒店可增加特色菜 2 套； 5. 商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费； 6. 条件须播放背景音乐； 7. 注意食品的质量 ，按 务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量； 务简餐上桌标准 商务餐 图例 中式商务简餐品种： 品种： 主菜 1， 副菜 1， 蔬菜 1， 开胃菜 1， 汤 1， 米饭 1，饮料 1 中式商务简餐餐具： 餐盒 ； 木筷； 调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙， 玻璃杯； 餐巾纸； 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 9 页 共 49 页 餐 餐 编号： 名： 青占鱼 套餐 日期： 2006主菜 主菜 成本 ： 料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 青占鱼 500 、姜、白胡椒 20 配（汤 、开胃碟、水果、米饭） 搭配 成本 :名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 1/3（包） 开胃榨菜 1 包 米饭 100 本合计： 定价： 18 毛利率： 60 % 主菜烹饪步骤： 1. 将青占鱼洗净，去头，切 3备用； 2. 用少许盐，白酒和白胡椒粉把 鱼块腌制 30 分钟； 3. 油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅； 4. 倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可； 5. 主菜 冷藏要求： 0C 左右，保鲜 3 天，备份； 主菜 加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜 质量指标： 鱼肉鲜美， 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 10 页 共 49 页 餐 编号： 名： 牛腩萝卜套餐 日期： 2006主菜 主菜 成本 ： 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 牛腩（带筋） 300 、蒜、茴香 50 萝卜 50 油、冰糖 20 萝卜 50 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配 成本 :名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 1/3（包 ） 开胃榨菜 1 包 米饭 100 本合计： 定价： 18 毛利率： 60 % 主菜烹饪步骤： 1. 牛腩洗净，切成 34刀块； 2. 白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成 34刀块； 3. 烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅； 4. 锅中加 5 匙油 起油锅， 煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒； 5. 5 分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥； 6. 放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖 1520 分钟，出锅即可。 主菜 冷藏 要求： 0C 左右，保鲜 3 天，备份； 主菜 加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜 质量指标： 肉制滑爽，香浓可口 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 11 页 共 49 页 哩鸡套餐 编号： 名：咖哩鸡套餐 日期： 2006主菜 成本 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 嫩草鸡 300 0 024 土豆 100 0 004 进口咖哩粉 20 味料 15 0 016 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 1/3（包） 开胃榨菜 1 包 米饭 100 本合计： 13。 5 元 定价： 28 元 毛利率： 51。 8 % 主菜烹饪步骤： 1把嫩草鸡洗净，切成 3 厘米见方的块，土豆去 皮切成滚刀块备用。 2烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放 250 克高汤， 黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧 15 分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥 软入味即成。 主菜 冷藏要求： 零度冷藏 2，备份。 主菜 加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜 质量指标： 鸡肉鲜美，咖哩味浓。 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 12 页 共 49 页 菜烧肉 套餐 编号： 名：干菜烧肉套餐 日期： 2006主 菜 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量(g) 参考单价（元 /g） 霉干菜 300 抽等 50 心肉 250 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 300 菜 200 1/3（包） 开胃榨菜 1 包 米饭 100 本合计： 14 元 定价： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹饪步骤： 1霉干菜浸水中小火烧 5 分钟，可以去味，软化。 2夹心肉切小块 2 寸，烫血水，捞出。 3夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。 主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜加热步骤： 6 分钟，大火，微波炉加热。 主菜质量指标： 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 13 页 共 49 页 香肉丝 套餐 编号： 名：鱼香肉丝套餐 日期： 2006主菜 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 肉丝 300 0 018 红色豆瓣酱 50 丝 100 0 02 姜末 ,蒜泥 ,糖 ,味精 ,麻油 30 配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 300 菜 200 1/3（包） 开胃榨菜 1 包 米饭 100 本合计： 14 元 定价： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹饪步骤： 1 肉丝笋丝煸熟 ,备用 . 2 一匙油煸香红色豆瓣酱 ,姜末和蒜泥 . 项混合炒 ,3钟 ,加糖 ,味精 ,起锅前加少许麻油 . 主菜 冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜 加热步骤： 6 分钟，大火，微波炉加热。 主菜 质量指标： 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 14 页 共 49 页 烧京排套餐 编号： 名：辣烧京排套餐 日期： 2006主菜 成本 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 肋排 300 菇，扁尖 70， 50 味料 15 配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 1/3（包） 开胃榨菜 1 包 米饭 100 本合计： 14 元 定价： 28 元 毛利率： 50 % 主菜烹饪步骤： 1。把肋排洗净，切成 1。 5 厘米的宽， 5 厘米长的块出水备用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 块备用。 2烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香， 把肋排到入锅中，煸炒 5 分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。 主菜 冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜 加热步骤： 先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。 主菜 质量指标： 口感特浓，肉中茄味。 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 15 页 共 49 页 律黄金猪排套餐 编号： 名：沙律黄金猪排套餐 日期： 2006主菜 成 本 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 猪排 200 0 020 鸡蛋黄 1 只 味料 15 0 016 沙律酱 3 配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 1/3（包） 开胃榨菜 1 包 米饭 100 本合计： 12 元 定价： 28 元 毛利率： 57 % 主菜烹饪步骤： 1将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味， 然后放 1 只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。 2烧热锅，放入生油烧至 3 成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。 主菜 冷藏要求： 零下 3 度，保鲜 4 天，备份。 主菜 加热步骤： 3 成油温下锅，炸至金黄色即可。 主菜 质量指标： 外脆里嫩，香味可口。 装盘照片 ： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 16 页 共 49 页 三 设备 标准 备配备标准 用双头灶 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 1 0 规格 家用型 描述 烹饪工具 用台式单炉 （可选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 0 1 0 规格 家用型 描述 烹饪工具 用拖排 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 1 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 波炉 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 2 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 17 页 共 49 页 饭褒 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 2 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 士炉 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 1 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 蒸炉 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 1 1 规格 家用型 描述 烹饪工具 式可 调冰箱 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 1 1 规格 家用型 描述 烹饪工具 箱 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 1 0 规格 180 升，双门双温无霜型， 220V 描述 用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐 餐厅 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 18 页 共 49 页 门冰箱 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 0 0 1 规格 约 1370*810*2120四门风冷无霜型，220V,470W,0 描述 用于食材冷藏保存， 50 个餐位数以上餐厅配六门冰箱 斗水槽 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 2 2 3 规格 家用型 描述 烹饪工具 具消毒柜 材质 品牌 型号 不锈钢 绿钻 备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 1 1 0 规格 描述 远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消 毒；体餐 具消毒柜 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数量 0 0 1 规格 专业型 描述 庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 19 页 共 49 页 灶 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午 餐 300 餐厅 数量 0 0 12 规格 约 2000*1150*800/400双炒单尾股风灶 描述 炒制菜肴用灶具 仔炉 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300 餐厅 数