猪肉品质的影响因素和改善措施

1 对猪肉质量及其影响因素的研究 随着国民经济的不断发展 人们生活水平的不断提高 人们对物质生活的 需求不断提高 消费者对猪肉品质的要求也越来越高 猪肉产品生产得到了空前 的发展 猪肉产品带来了良好的经济效益 社会效益和生态效益 如何生产出 满足消费者需求的猪肉品质 是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题 本文主 要就猪肉品质的影响因素进行分析 并提出改善措施 生猪是泰安市畜牧支柱产业 2005 年 泰安市肉产量达到 42 1 万吨 与实施 十五 规划前的 2000 年相比 肉产量增长 66 7 到 十一五 末 2010 年全市猪 存栏达到 210 9 万头 出栏达到 423 5 万头 肉产量达到 52 7 万吨 泰安市生猪产 业得到了空前发展 涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业 成为猪肉产品的领 军人物 但因卫生 添加剂 药物及有害重金属残留等问题影响 猪肉出口量相对 较低 质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升 又严重影响了消费者 的身心健康 实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径 在优质猪肉供应链中 猪肉加工企业处于核心地位的作用 其质量安全问题至关重 要 随着我国经济的发展 人们无论是在物质生活水平上 还是在精神追求上 都开始进入了一种追求更高层次的状态 人们对食品消费的要求越来越高 对 消费安全食品的意识增强 由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威 胁 提高人们的生活质量 因此 生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要 安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准 从种 猪培育到商品猪饲养管理 饲料生产 疫病防治 屠宰加工 储存运输等各个 环节进行有效而严格的管理控制 使感官指标 理化指标 尤其是安全卫生指 标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉 2 研究表明猪肉质量安全受到猪的品种 饲料安全 兽药安全 饲养规模 猪的疫病 运输工具消毒情况 生猪检疫方法和结果 猪肉检验方法和结果 屠宰水质检测方法和结果 猪肉冷却温度 屠宰工人的健康状况和兽医的资格 销售人员健康状况 猪肉存储卫生条件 以及猪肉分割点的卫生条件等因素的 影响 通过对典型企业的做法介绍和生产中存在的质量安全问题的分析 发现影 响 并对影响其因素进行以下系统的归纳和分析 一 遗传因素一 遗传因素 一 品种 品种是影响猪肉品质的重要因素 不同的品种 肉质具有明显的差异性 我国地方猪肌肉颜色鲜红 系水力强 肌肉大理石纹适中 肌内脂肪含量高 食用口感 柔嫩多汁 肉香味美 但也存在生长速度慢 脂肪多 皮厚 瘦肉 率低等缺点 引进猪种虽然具有生长速度快 屠宰率高等和酮体瘦肉率优点 但肉质普遍不及我国地方猪种 杂交猪种 我国杂交猪种多以外来猪种做父本 地方猪种做母本 所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率 快速生长等优良性状 但肉质与地方猪相比都有劣化现象 实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪 而杂交猪又好于引进品种 二 基因 大多数肉质性状属于数量性状 由微效多基因控制 并存在主基因效应 目前 基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括 氟烷基因和酸肉基因 氟烷基因也称作猪应激综合症 PPS 基因 Christian 1972 认定氟烷基因 与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量 Eikelenboom 1974 发现氟烷气体能引发 PPS 以后 做了许多有关应激阴性和 阳性肉品质的比较研究 许多研究结果发现肉品质的主要差别为 pH 颜色和系 水性 两个基因型的这些差别直接与 PSE 发生率的显著差异有关 这可由不同 肌肉代谢方面来解释 事实上 在应激阳性猪肉中 肌纤维的面积较大 而毛 细血管张力降低 Karlstorm 等 1992 Pommier 等发现 PSE 并不是氟烷基因作 用的直接结果 但氟烷基因常常加剧 PSE 对于育种组织而言 最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性 3 而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要 酸肉 RN 基因的概念是由 Naveau 提出来的 其表达结果产生 酸性猪肉 随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实 是一个显性遗传基因 这个基因的名字来源于 Rendement Naploe RN RN 测试 是一种预测化产出的实验方法 通过降低内中蛋白质含量和降低最终的 pH 值 这个显性等位基因导致技术品质的下降 最终 pH 的降低是白色纤维中糖原含量 增加的结果 如低磷火腿热化加工过程中 RN 基因携带者的产量要相对低 3 5 而且这些火腿肉可能产生十分严重的切片损失 二 饲养管理因素二 饲养管理因素 一 饲养方案 报道指出 饲喂适量青饲料有降低猪肉滴水损失和提高肉品风味的作用 背最长肌中次黄嘌呤核苷含量提高6 8 生长期补充酵母铬 有改善眼肌面 积和瘦肉率的趋势 对其他屠宰性能指标和肉质参数无影响 肥育期添加维生 素E 对肉色 pH值及滴水损失等肉质指标无影响 肥育期适当降低饲粮能量和 蛋白质水平对提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用 饲养水平 自由采食有利于提高猪肉的嫩度和多汁性 增加脂肪硬度 而限制 饲养可以提高瘦肉率 增加不饱和脂肪比例 二 饲养环境 饲养环境对猪的肉质也有一定的影响 低温饲养对肉质指数有影响 相对 于适温条件 冷应激 12 生产的猪的红肌 半棘肌 的脂肪含量上升了 22 3 张树敏等将育成肥育猪分成舍饲和放牧2种形式 结果表明 肌内脂肪 含量放牧组为4 92 舍饲组为3 60 差异显著 P 0 05 三 三 营养因素营养因素 一 能量 蛋白质水平 营养学研究表明 日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响 日粮中蛋 白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量 若与能量相比 蛋白质供应不足 瘦肉生长则会受到限制 而多余的能量便会沉积为脂肪 另 一方面 如果蛋白质供应过量 多余的蛋白质则会作能量来源 从而导致胴体 4 的脂肪增加 降低了猪肉品质 增加日粮中的蛋白质水平 能使 28 104kg 猪的胴体背膘厚度降低 瘦肉率增加 但肌肉大理石花纹减少 嫩度下降 二 氨基酸 从经济效益 社会效益和生态效益考虑 补充合成氨基酸可提高猪的生产 性能 改善饲料转化率 减少营养物质特别是氮的排出 缓解养猪业排泄对环 境的压力 据报道 通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4 猪的生产性能最 佳 但胴体瘦肉率降低 补充合成氨基酸的低蛋白日粮可使猪的背膘厚增加 苏氨酸是维持猪所需的必需氨基酸 它在玉米中为第三限制性氨基酸 在高粱 大麦 小麦和其他谷物饲料中为第二限制性氨基酸 当低蛋白日粮中有合成赖 氨酸添加时 苏氨酸则可能成为猪日粮中的第一限制性氨基酸 日粮中添加某 些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质 补充赖氨酸对肌肉纤维类 型没有影响 但能增中某些肌肉面积和肌纤维的直径 增加背长肌面积 降低 肌肉的多汁性和嫩度 henryh 和 seve 1995 研究表明 添加色氨酸可有效 降低与屠宰前应激有关的 pse 肉的发生 1 脂肪 猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸密切相关 如果胴体中饱和脂肪酸比例越高 脂肪硬度就越大 加工越容易成型且耐储存 反之 如果不饱和脂肪酸比例越 高 胴体中软脂比例就越大 产品越不容易成型 而且脂肪易发生氧化 产生 异味 研究表明 猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中 猪肉脂肪中的脂肪 酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关 猪饲粮中添加1 或3 鱼油 显著增加体脂 中多不饱和脂肪酸含量 脂肪异味增大 且随鱼油的用量增加益趋明显 改变 口粮中脂肪的组分和含量 会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平 从而改善肉的 风味和嫩度 日粮中加入饱和油脂或氢化油脂 可以减少脂肪酸的沉积 有利 于改善肉质 在口粮中添加鱼油 会因鱼油富含不饱和脂肪酸 易酸败产生异 味 从而影响肉的脂肪酸组成和风味 2 维生素 e 维生素 c 一胡萝 维生素 e 维生素 c 和 一胡萝卜素均为断链抗氧化剂 能阻断脂肪氧 化的链式反应 抑制动物体内氧化反应的发生 能提高猪肉的抗氧化特性 有 效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化 改善肌肉颜色和提高系水力 monahan 等 1994 研究表明 饲料中添加高水平 v 有利于保持猪肉细胞膜的完整性 减 5 少滴水损失 bllrk 等 1998 实验表明 每只猪每天补饲500 1000mgv 饲 养对天 可增强贮存过程中猪肉的氧化稳定性 延长猪肉的货架期 可显著提 高贮存过程中新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性 morrissey 等 1997 发现 在肉鸡日粮中添加 200mg pgv 饲养 4 5 周 效果较好 可显著提高牛肉 中 一生育酚的含量 缓解牛肉脂质的氧化 减少牛肉的滴水损失 westcott 等 1997 研究表明 每头牛每天喂饲添加 500iuv 饲养 100 多天 可明显改善牛肉颜色 提高牛肉的氧化稳定性 延长牛肉的货架期 mourot 1992 发现在日粮中添加 250mg kg 的 vc 可改善猪肉的 ph 值和颜 色 并减少 pse 肉的发生 在猪日粮中添加 15mg kg 一胡萝卜素 可以 改善猪肉品质 维生素 e 维生素已 一胡萝卜素均具有抗氧化特性 能够有效降低肌 肉中脂肪和胆固醇的氧化程度 从而改善肌肉的颜色提高肌肉的系水力 一般 来说 猪日粮中添加 200mg kg 的维生素 e 250mg kg 的维生素 c 和 15mg kg 的 一胡萝卜素 饲养 64 天 对肉质的改善效果明显 对鸡和牛 而言 分别添加 100kg kg 和 500iu 的维生素 e 饲养 4 5周和 100 天以 上 效果较好 生物素影响着动物体内脂肪的合成 缺乏生物素 饱和脂肪酸会转化为不 饱和脂肪酸 使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸 从而产生质地柔软的油性 背膘 同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味 不利于加工和贮藏 在生长猪 日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度 可以减少猪肉的滴水损 失 改善肉色 3 微量元素 铬 可作为一种抗应激物来减少动物应激而提 高肉质 通过补铬可以降低 血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平 使动物更安定 铬的补 充增加了肉的嫩度 提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量 铬还能促 进脂肪的分解和蛋白质的合成 降低脂肪总量和脂肪率 在动物屠宰前 铬的 补充可以降低肌肉糖原的消耗 从而减少乳酸的生成 最终缓释屠宰前应激 防止 pse 肉的发生 镁 是多种酶系统的辅助因子 它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神 经冲动引起的乙酸胆碱分泌 也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放 它 6 通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质 sachaefer 等 1993 认为 添加镁是改善肉质的有效手段 d souze 1998 的研究发现 屠宰前 5 天在猪的日粮中添加无冬氨酸镁 降低了血浆内 去甲肾上腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度 提高了 ph 值 降低了肌肉的失水 率 减少了 pse 肉的发生 硒 是动物必需的微量元素 它作为谷脱甘肽过氧化物酶 gsh px 的组 成成分起着抗氧化作用 通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质 eden 等 1996 报道 添加 0 lmg kg 有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失 munoz 等 1997 发现 有机硒能防止 pse 肉的形成 它与 v 等共同作用 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失 铁 是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分 对保持正常肉色具有重要的 作用 铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降 使细胞代谢过程中产生的过氧化 氢的清除发生障碍 过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基 影响膜的完整性 但过量的铁会导致自由基增加 加剧了脂质过氧化 使肉质下降 如日粮中添 加 209 420mg kg 铁时 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加 而血红素铁和非血红素铁能加速氧化反应 导致脂质过氧化 使猪肉 产生异味 因此 应尽量避免在日粮中添加高铁 铜 锰 锌 作为超氧化物歧化酶 sod 的成分 参与机体的抗氧化体系 锌还可在特定化学系统中通过保护流基抗氧化和抑制活性产生而发挥抗氧化作 用 但高铜日粮 125 250mg kg 会使体脂显著变软 从而增加脂类氧化程 度 这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关 因此 应严格控制 日粮中铜的含量 锌 锰作为超氧化物歧化酶的成分 参与动物机体的抗氧化体系 抑制活 性氧的产生 防止肌肉脂肪的氧化 合理添加锌和锰能有效改善肉质 铜和过 量的铁 会使自由基增加 提高肌肉中不饱和脂肪酸的比例 加剧脂质过氧化 从而导致肌肉产生异味 因此 应严格控制日粮中铜 铁的量 此外 高铜对 体脂变软的影响 可通过添加 0 l 0 5mg kg 的生物素来消除 四 运输及屠宰加工因素四 运输及屠宰加工因素 生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态 从而影响肌肉代谢和肉质 在 7 猪运输前减少喂食 可减少猪在运输途中的活动性 增加猪肉的极值PH 从而 降低白肌肉 PSE肉 的发生率 运输前的驱赶以及运输装载密度和运输时间长 短对猪来说都是一个很强的应激 这一点对降低由于应激而造成的劣质猪肉十 分重要 特别是高温高湿的天气 对猪肉品质的PH质及系水力影响大 现在许 多屠宰场实行快收 快调 快宰 生猪经过长途运输 未得到充分休息 对各 种不利因素产生应激 虽然有