门店经营管理培训ppt课件.pptx

大龙火锅 门店经营管理培训分享 餐厅运营管理的三个重要模块 目录 一 什么是餐厅的经营 二 餐厅的管理 三 餐厅的运营 四 店长的职责 五 管理组的职责 1 具有经营者的视角 承担经营的结果 分享经营的成果 一 什么是餐厅的经营 2 具有经营者的思维 3 具有经营者的责权利 店长的职责和权限 4 什么是餐厅的经营定位 5 经营定位和菜谱决策 6 餐厅的营销 7 餐厅的成本控制 8 餐厅的费用控制 1 具有经营者的视角 承担经营的结果 分享经营的成果 一 什么是餐厅的经营 2 具有经营者的思维 餐厅经营的结果是什么 一 什么是餐厅的经营 名词解释 营业收入 营业成本 营业费用相关公式 营业成本 期初库存金额 采购金额 期末盘存金额 成本率 营业成本 营业收入 100 一 什么是餐厅的经营 1 具有经营者的视角 承担经营的结果 分享经营的成果 2 具有经营者的思维 什么是经营保本点 如何计算 固定费用 员工工资 房租其他费用率 约8 含5 能耗 经营保本点 餐厅止损点经营保本点 固定费用 1 成本率 税率 其它费用率 一 什么是餐厅的经营 1 我就是餐厅老板 具有经营者的视角 承担经营的结果 分享经营的成果 2 我知道如何能让餐厅盈利 具有经营者的思维 3 具有经营者的责权利 店长的职责和权限 店长的身份1 公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起 你不再是一名普通的员工 你代表了公司整体的形象 是公司营业店的代表 你必须站在公司的立场上 强化管理 达到公司经营效益之目标 2 营业额目标的实现者你所管理的店面 必须有盈利才能证明你的价值 而在实现目标的过程中 你的管理和以身作则 将是极其重要的 所以 营业额目标的实现 50 是依赖你的个人的优异表现 3 营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体 必须要有一个指挥者 那就是你 你不但要发挥自己的才能 还要负担指挥其他员工的责任 帮助每一个员工都能发挥才能 你必须用自己的行动 思想来影响员工 而不是让员工影响你的判断和思维 一 什么是餐厅的经营 店长不能有的品质1 越级汇报 自作主张 指突发性的问题 2 推卸责任 逃避责任3 私下批评公司 抱怨公司现状4 不设立目标 不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5 有功劳时 独自享受6 不擅长运用店员的长处 只看到店员的短处7 不愿训练手下 不愿手下员工超越自己8 对上级或公司 报喜不报忧专挑好听的讲9 不愿严格管理店面 只想做老好人 一 什么是餐厅的经营 3 具有经营者的责权利 店长的职责和权限 3 具有经营者的责权利 店长的职责和权限 一 什么是餐厅的经营 人员管理 在不违反公司人事制度的情况下 1 具有基层员工的任免权 不含收银员 2 具有管理人员的晋升建议权3 具有全店人员的奖罚权 财物权限 在不违反公司财物制度的情况下 1 具有备用金的使用权2 具有餐厅费用报销的申请权力3 具有餐厅物料申购的权力 什么是定位 确定自己的位置 什么餐厅的经营定位 即明确餐在餐饮市场中位置 并且这个位置是有利于餐厅生存和发展的 新开餐厅的经营定位的决策流程 一 什么是餐厅的经营 4 什么是餐厅的经营定位 1 投资的自我评估2 餐厅投资目标 决策3 地理位置决策4 竞争格局决策5 餐厅氛围6 菜谱决策7 品质决策 一 什么是餐厅的经营 4 什么是餐厅的经营定位 一 什么是餐厅的经营 4 什么是餐厅的经营定位 4 1 投资的自我评估 1 投资人自画像 我想成为一个什么样的人 通过餐饮投资 我想收获什么 2 即将进入的行业和区域有没有容量可以满足我 3 行业的发展趋势是发展还是倒退 4 这个行业或者区域有没有巨头 对比巨头我能否超越 我的优势是什么 5 寻找行业或者区域盈利的机会点 制定发展规划以及具体方法6 存在的风险是什么 如何规避 7 在发展和规划中 还需要什么样的资源 人才 资金 渠道 如何获取 8 整合资源 练好内功 内部管理形成模式 支撑品牌运营 管理模式和品牌运营支撑扩张9 关注盈利能力和投资回报率 1 总投资额和投资汇报时限决策2 餐厅规模决策 面积 台位数 座位数 3 实操演练 4 什么是餐厅的经营定位 4 2 餐厅投资目标 决策 一 什么是餐厅的经营 1 餐厅选址的关键点选址就是在选目标客户选址决定了竞争格局 4 什么是餐厅的经营定位 4 3 餐厅地理位置决策 一 什么是餐厅的经营 4 什么是餐厅的经营定位 4 3 餐厅地理位置决策 一 什么是餐厅的经营 2 常见的餐厅六类选址 1 如果经营者选择在车站附近经营 其主要顾客群便是来往的乘客 包括上班职工 学生等 在此地段最适合开设快餐店 并慎重处理的是定价问题 要分不同对象而有所不同 如小吃类餐厅 快餐类餐厅等 2 如果商铺开在公司集中区 最主要的顾客为上班职工 其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天 因此 开在此处的餐饮商铺如何应付午餐高峰时期的顾客以及如何处理假日及周末生意清淡时的局面成为选择该地段要考虑的重点 如茶餐厅 传统中餐 咖啡厅等中高档兼备 3 如果选择在学校街道经营餐饮 学生便是此地段的主要顾客 商铺一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异 但季节性的差异却相当大 学生利用餐饮店的动机 除了聊天 消遣之外 还有同学聚会或看书等 所以必须注意桌椅移动的便利 并准备书报杂志 如麦当劳和肯德基 时尚餐厅等 4 什么是餐厅的经营定位 4 3 餐厅地理位置决策 一 什么是餐厅的经营 2 常见的餐厅六类选址 4 如果选择在商业闹市区经营餐饮 此地段是约会 聊天 逛街 休息的场所 当然是开店最适当的地点 该地段无论对什么类型的店都较适合 但要有自己的特色 5 如果选择在住宅区开餐饮店 必须明确体现亲切温暖感及提供新鲜美味的餐饮性 如设置布告栏 主办交友 比赛等趣味性活动 如凉菜馆 烤鸭店 蛋糕等 6 如果选择在市郊路段经营餐饮 在该地段餐饮店必须设有停车场 并且要有醒目引人的广告招牌 如果是专供便宜聚餐的大型餐厅 提供有特色的餐饮将是此地段的营业重点 如中式酒店 咖啡吧 主题休闲餐饮场所 4 什么是餐厅的经营定位 4 3 餐厅地理位置决策 一 什么是餐厅的经营 3 选址还需考虑的其他因素 交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少 它意味着潜在的客源 但必须清楚客源绝不等同于交通的频繁程度 如在交通要道 尽管交通极为频繁 但过往的旅客根本没有就餐的机会 也产生不了就餐的欲望 有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源 开餐厅的地点必须交通便利 进车停车方便安全 选址即便远些 只要交通便利 也会顾客盈门的 餐厅周边环境的特性直接影响餐厅的经营 必须根据其特性做出相应的对策 比如对商业区 商务区 工业区 大学区 娱乐区或住宅区等不同特性的区域 餐厅要采用不同的营销策略 餐厅的周边环境如果整洁 幽雅 再加上营造较好的内部环境 如幽静的休息室 清洁的洗手间等 就能吸引更多的顾客 美国一家调查公司曾对餐厅中顾客的爱好做了一个调查 发现餐厅休息室以及餐厅周边环境整洁 竟是大多数顾客光顾的最大理由 可见 创造整洁 幽雅的环境显得多么重要 4 什么是餐厅的经营定位 4 3 餐厅地理位置决策 一 什么是餐厅的经营 3 选址还需考虑的其他因素 设施环境包括经营所必须具备的能源供应 如水 电 燃气 天然气 煤气等 下水设施 周边道路和建筑的建设与绿化 垃圾处理设施 通讯设施 消防设施等 这里还有一个不幸的例子 筹建一个海鲜自助餐厅 营业面积大约有1200平米在商场的负一楼 属于市区的一级商圈 老板凭借着自己的人脉关系 克服重重困难 抢过了知名的一线餐饮品牌入驻的资格 在没有仔细评估后开始筹建餐厅 装修已经开始动工 被告知负一楼不允许使用明火 更不可能使用天然气 这意味着电器图纸需要重新制作 更有甚者 厨房设备采购成为一大难题 全部使用电磁设备 仅在厨房设备采购这一环节就多出了130万元的成本 此时只能硬着头皮上 终于把餐厅开起来了 客流也还不错 到了夏季的梅雨季节 餐厅频繁出现渗水 甚至淹水 尽管负一楼的业主们多次团结起来抗议 投诉垃圾处理等物业问题 空调问题 电力问题 集体停业 仍然无济于事 商场管理部门说 擅自停业不符合商场管理规定的处罚直接从押金中扣除 打算撤场的商家可立即办理手续 还有很多企业想进驻 通过这个案例 我们不难看出 在筹建之初考量设施环境和物业的资质多么重要 4 什么是餐厅的经营定位 4 3 餐厅地理位置决策 一 什么是餐厅的经营 3 选址还需考虑的其他因素 区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建 如果未做分析 餐厅就盲目上马 在成本收回之前就要拆迁 无疑会使餐厅经营者蒙受损失或者失去原有的地理优势 所以在确定餐厅位置之前 一定要向有关部门进行咨询 有一家面馆的老板第一次搞餐饮 他租赁了一家临街正在营业的门面餐馆 此餐馆无论从餐厅营业面积 地理位置以及租金等都非常理想 而且店面前离马路尚有20米宽的路面 不仅有足够的停车位 也可搞夜市经营 事情谈妥后老板花了大量资金搞装修 增添设备 但此店经营还不到半年 因在国家规定的拆迁范围之内 被拆迁了 老板受到比较大的经济损失 4 什么是餐厅的经营定位 4 4 竞争格局 一 什么是餐厅的经营 餐厅的地址确定以后 同时也确定了餐厅的竞争格局 对于竞争的评估可以分为两个不同的部分来考虑 一个是直接的竞争 另一个是间接的竞争 提供同种类型食品服务的餐厅可能会导致直接的竞争 这会被认为是消极的因素 间接的竞争包括提供不同菜品和不同服务的餐厅 在所选地点 任何一种形式的竞争都是值得考虑的 这可能意味着一个潜在的绝好地点 同样也可能会是一个很糟糕的地点 直接竞争未必会导致两败俱伤 相反还可能促进双方共同繁荣 竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数 即生意是否过密 这体现了本区域内餐饮业的供求关系 是对竞争激烈程度的一种直接反映 通常是竞争越激烈利润越低 但这些分析在某种情况下也不是绝对的 例如 在洛杉矶附近的雷伊小船坞 聚集了30多家风味各异的餐厅 人们慢慢地把该地区看作就餐和娱乐的好去处 结果绝大多数餐厅生意都非常兴隆 在行业密集的地方 往往会出现商家吸引商家 人流吸引人流 形成一方繁荣的局面 但在这类地方办餐厅 各餐饮企业一定要有自己的风味特色 餐厅之间既要有竞争又要能互补 只有这样才能取得成功 竞争是不可避免的 关键是自己的竞争力 是否有 核心技术 像田忌赛马一样 掌握优势 做到人无我有 人有我精的层面 4 什么是餐厅的经营定位 4 5 餐厅氛围决策 一 什么是餐厅的经营 内环境 外环境 营造餐厅氛围吸引目标客户 内环境 外环境彰显品牌实力 4 什么是餐厅的经营定位 4 6 菜谱决策 一 什么是餐厅的经营 1 菜品数量决策2 菜品定价和结构决策3 菜品种类决策4 菜品销售搭配决策 关于菜谱你还需要知道的1 菜品决定厨部电器设备的种类2 菜品决定档口数量和人力配备3 菜品决定器皿种类 5 餐厅的经营定位和菜谱决策 一 什么是餐厅的经营 1 餐厅的经营定位不是一层不变的 餐厅的位置无法改变 竞争格局会因为市场改变 如果投入大量财力 餐厅的氛围也会发生改变 因此 餐厅最常见的经营调整的方法 就是菜谱梳理和餐厅品质的提升 餐厅菜谱梳理的关键点是哪些 1 菜品数量决策 聚焦力分析2 菜品定价和结构决策 潜力挖掘分析3 菜品种类决策 客户口味分析4 菜品销售搭配决策 菜品利润点分析 5 餐厅的经营定位和菜谱决策 一 什么是餐厅的经营 什么是餐厅的人均消费 公式是什么 人均消费是单一维度的吗 如果是多维的 如何分析 一 什么是餐厅的经营 服务品质出品品质 4 什么是餐厅的经营定位 4 6 餐厅品质 一 什么是餐厅的经营 6 餐厅的营销 6 1 营销的本质 开源和节流是餐饮企业管理中 对大量经营活动的概括 主要分为了两个方向 第一个方向是开源方面的工作 包含品牌宣传 客户关系管理 营销策划等工作 另一个方向是节流管控方面的工作 包含成本控制 费用管控 税务规避 标准和流程优化 很多餐饮企业在节流管控方向上的工作都做的不错 通过模仿和学习其他企业的管理方法 很直接的就拿来 经过适应 改良和优化 节流管控比较有效果 但是开源营销方向上的工作可就不那么容易学习了 一 什么是餐厅的经营 6 餐厅的营销 6 2 营销的误区例1 最近经营不理想 赶紧做营销活动 把营业额做起来 可是又在担心 营销活动带来的折扣给少的可怜的利润带来的冲击例2 马上就要到情人节了 做个什么活动呢 吸引一下人气 或者说每逢节日假日 都会做各种各样的活动 而没有整体规划 在竞争的环境中 看到别人在做 自己的餐厅也不能落后例3 团购呢还是不团购 团购利润少的可怜 顾客特别有针对性 优惠力度大 团购带来的利润尚可 优惠力度小 赔本赚人气 众多餐厅在做开源方面的规划时 或者说准备做营销方面的工作时 都会面临这样的决策 都在矛盾 对立 挣扎中做出了决策 虽然在这个决策中 有过预算 分析和评估 但是最终餐厅都是收效甚微 这究竟是为什么呢 这就是我们需要一起来探讨的问题 一 什么是餐厅的经营 6 餐厅的营销 6 3 别人的营销你学不会 1 营销工作通常不是短期收益 有点像养生 身体需要一点一点养 营销工作也是 如果身体不好了 生病了 想要身体恢复 也只能一点一点好起来 有句话说的好 病去如抽丝 就是这个道理 看到其它餐厅生意不错 没有更高的思维 看不到别人平时的保养和付出的努力 容易被误导 就想到人家的产品 环境 服务 特色 品牌效应 团队能力 诚然上述因素也是决定餐厅利润的结果 但是在营销工作上的努力 你没有看到 更不会学到 因此 营销工作对餐厅的影响也是一点点累积的结果 一 什么是餐厅的经营 6 餐厅的营销 6 3 别人的营销你学不会 2 营销工作更像战略层面的工作 做好一个餐饮企业的营销工作 更多的工作是在设计 论证和规划 餐厅为什么要做营销活动 不外乎三个原因2 1增加销售额2 2增加客户数量2 3增加人气和影响力做为营销活动的设计者 他是否清晰的认识到 如果没有 那究竟是为什么要做营销活动呢 没有设计 规划 预算就去做营销活动 就是盲目 给餐饮企业带来正向收益的机率非常小 如此 其它企业的决策者 看到别人的生意好 只是管中窥豹 只是诸多因素合力作用的最终呈现 同时餐饮企业在不同的阶段 会设计和规划不同的营销策略 将企业发展和营销企划同步 如果你的企业呈现是这样 那就是这样 很正确 不满意 一定是某些工作没做或者没有做好 和企业发展战略结合的营销企划 怎么学 一 什么是餐厅的经营 6 餐厅的营销 6 3 别人的营销你学不会 3 营销工作别人不会教你 也不能教你在竞争的态势里 同业态的餐饮企业要么是竞争关系 要么是未来的竞争关系 如果是因为地域关系 不存在竞争 别人也不能教你如何去做好营销 因为没有一样的企业 市场 客户都不同 甚至在变化 餐饮企业的营销工作还是有一些特性的 长期收益 需要设计 结合发展战略进行规划 在执行层面 需要预算 方案 执行 反馈 评估 调整和再执行 究竟什么是营销 我个人给他的定义是 它是一个需要结合企业发展战略而设计出的 一系列围绕企业收入而作用的各种工作的总称 营销的本质也可以从字面上来解释 即经营销售工作 从文章开头的案例中我们不难看出 那些充其量只能算是销售工作的一部分 没有设计和规划 想平衡利弊 当然很难 一 什么是餐厅的经营 6 餐厅的营销 6 4 营销的对象 营销的对象 客户餐厅收入达不到预期 众多经营者把目光聚焦在衡量收入的关键性指标 营业额上 绞尽脑汁的思考如何才能提升营业额 于是进一步思考营销活动 惯性思维 这是最常见的误区 殊不知一切经营活动都是建立在供需关系上 主体是谁 客户 没有客户 哪有收入 要想提高收入 就需要增加客户数量 提高客户品质 具有影响力 提高客户消费频次 提高客户消费额 营销活动只是实现以上目的的方式之一 其中增加客户数量相对其它目标比较容易实现 营销的对象 品牌 需要学习 一 什么是餐厅的经营 7 餐厅的成本控制 营业成本 期初库存金额 采购金额 期末盘存金额 成本率 营业成本 营业收入 100 营业成本 餐厅耗用的原料和库存商品的金额 如何控制餐厅成本 哪些环节会影响餐厅的成本 如何控制餐厅成本 哪些环节会影响餐厅的成本 一 什么是餐厅的经营 7 餐厅的成本控制 总结 餐厅的成本控制主要体现在进 产 销 存 一 什么是餐厅的经营 7 餐厅的成本控制 什么是出净率 什么是出成率 出净率 加工出的净重 毛重 100 处净率的意义 出净率是监控原材料采购质量及考核员工加工技能的重要指标 影响出净率的因素 食材的品质 员工的技能和状态 什么是出成率 出净率类似 案例 1 在同等质量条件下 市面上有2种鸡粉 一种罐装 1000g 罐 50元 罐 一种袋装 50g 袋 3元 袋 请问哪一种的性价比更高 我们在品种选择的时候会选择哪一种 2 市面上有两种牛淋 一种单价50元 斤 平均出净率能够达到80 另外一种35元 斤 平均出净率能够达到60 请问那一种牛淋的性价比更高 一 什么是餐厅的经营 7 餐厅的成本控制 什么是采购性价比 一 什么是餐厅的经营 7 餐厅的成本控制 什么是千元用量和菜品的标准成本卡 千元用量 是指某一种原料每一千元营业额耗用的重量 标准成本卡 是指某一产成品 主要是菜品 的标准配方 一 什么是餐厅的经营 7 餐厅的成本控制 成本如何控制 通过分析每一种权重原料的盈亏 查找物流管理的漏洞 制定改进计划 在每个盘存周期中认真执行 并认真检查和校正 盘存后追踪同一种原料的盈亏趋势 最终通过自发的分析 计划 执行 检查的方式 完善物流管理 控制成本 如何开展成本管控 面对100种原料 一 什么是餐厅的经营 8 餐厅的费用控制 1 餐厅管理组应该知道的几个餐厅费用支出 固定费用 房租 人员工资变动费用 能耗费用 物料消耗费用 维修费用 人员工资如何控制 能耗如何控制 物料消耗如何控制 维修费用如何控制 二 餐厅的管理 1 物流管理 2 人员管理 3 信息管理 4 钱流管理 二 餐厅的管理 1 物流管理 餐厅物品进销存管理关键点每个物品都应有 采购责任人 前处理责任人 加工责任人 存储责任人 销售责任人人尽其责每个物品都应该有相应标准采购标准 前处理标准 加工标准 存储数量标准物畅其流 二 餐厅的管理 1 人员管理 员工为什么流失 1 员工的诉求 二 餐厅的管理 1 人员管理 3 一定要和员工沟通 沟通必须有目标 沟通目标 员工最近的生活动向 兴趣 工作之余的时间如何度过 员工的生活目标是什么 家庭情况如何 有无困难 我们能否帮助 员工对工作的态度是怎么样的 有无职业规划 我们如何引导 我们如何帮助员工增加技能 端正态度获得更高的收入和荣誉 4 沟通不一定要正式 简单交流也是沟通5 做好餐厅的人员规划和储备 二 餐厅的管理 1 人员管理 员工为什么流失 2 我们该怎么做 公司决定改变员工转正政策公司决定增加门店岗位的级别工资 满足员工晋升通道的需求公司决定给工作满年限的员工购买社保公司决定让工作餐的核算更加透明细致公司决定改善员工宿舍环境我们该怎么做 二 餐厅的管理 1 人员管理 6 管理人员必须有的管理思想6 1己所不欲勿施于人6 2管理即管人 管事 管人是首要的 平时的工作 意在沟通统一思想 对人不对事 人管理好了 事情能自然而然的做好 6 3管理组做任何决定 都必须站在公司的利益上 有时候是长期利益 绝不能拿公司利益做人情 6 4管理者的角色是帮扶员工 管理工作要有爱 6 5管理者是决策者 指挥者 不是超级员工 6 6员工会拿标尺看你 你没有特权 只有更高的要求来对待自己 6 7管理者要有情商 红脸黑脸随时转换 团队互相配合 恩威并济 6 8管理者要用于承担 承担收获的不是处罚 是成长 二 餐厅的管理 3 信息管理 1 餐厅的信息管理涉及哪些方面经营信息 客户信息 管理会议信息 公司传达的信息 经营信息 每月初分解经营目标 每日统计总结 月底经营分析客户信息 客户是餐厅的重要资产 注重吸引客户 维护客户 餐厅开源无难事 管理会议 开好班前例会班前例会的作用是什么 让员工更好的进入工作状态班前例会内容有哪些 知晓本班次经营的目标 预定 推销 估清信息传达公司的通知和门店管理