各类食物营养价值ppt课件.ppt

1 各类食物的营养价值 NutritionalValuesofVariousFoods 自学考试 营养学 课程 营养与食品卫生学系中国 版权所有 请勿拷贝 2 主要提供能量 蛋白质 碳水化合物 脂肪 大部分维生素和矿物质 主要提供优质蛋白 脂肪 脂溶性维生素和矿物质 调节食物风味 含部分营养素 食物据其来源分类 谷类 豆类 蔬菜 水果等 肉类 蛋类 乳类等 盐 酒 酱油 醋等 3 食物中的能量与营养素 摄食的人 食物营养价值高低取决于 食物的营养价值 指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度 4 营养价值高 营养素种类齐全 数量充足 相互之间比例适宜 易被人体消化吸收利用的食物 营养价值低 营养素种类不全 或数量欠缺 或相互比例不适当 不易消化吸收 5 食品营养价值的评价指标 营养素密度 是指一种食物 膳食或营养补充剂所含的营养素与其所含能量的比值 即单位能量所含某营养素的量 具体表示方法为 营养素重量单位 4 18MJ 1000kcal 比如 猪肝铁的密度为175mgFe 1000kcal 6 营养质量指数 INQ 是指营养素密度 某营养素占RNI或AI的比值 与能量密度 该食物所含能量占能量RNI的比值 之比 某营养素含量 该营养素的RNI或AIINQ 所产生能量 能量的RNI 7 INQ意义 8 鸡蛋 大米 大豆中几种营养素的INQ值 9 酸性食品 凡食物中含S P Cl等元素比较高 在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性 常见的有谷类 畜禽肉 水产类 蛋类碱性食品 凡食物中含K Na Ca Mg等元素较多者 在体内代谢后 终产物为碱性 常见的有蔬菜 水果 豆类 奶类 酸性食品和碱性食品 10 各类食物的营养价值 一 谷类二 豆类及其制品三 畜 禽肉及鱼类四 奶及奶制品五 蛋及蛋制品六 蔬菜及野菜七 水果类八 油脂和坚果 11 一 谷类 谷粒的纵切面示意图 稻谷 小麦 玉米 高粱 粟 大麦 燕麦 荞麦 谷皮 麸皮 纤维素 半纤维素为主 一定量的蛋白质 脂肪和维生素 较多的灰分 矿物质 糊粉层 谷皮和胚乳之间 含较多的纤维素 蛋白质 脂肪 维生素和矿物质 胚乳 大量的淀粉和较多的蛋白质 少量的脂肪和矿物质 谷胚 富含蛋白质 脂肪 矿物质和B族维生素和维生素E 12 谷类的主要营养成分与组成特点 1 蛋白质 主要由谷蛋白 清蛋白 球蛋白 醇溶谷蛋白组成 含量8 12 燕麦高达15 赖氨酸含量低 为第一限制性氨基酸 生物学价值低于动物性蛋白 13 2 脂肪 含量 较低 2 4 主要集中在糊粉层和胚芽中 多为不饱和脂肪酸 质量较好 玉米和小麦胚芽油中亚油酸含量60 可降低血清胆固醇 防止动脉粥样硬化 谷类的主要营养成分与组成特点 14 3 碳水化合物 谷类的主要营养成分与组成特点 主要为淀粉 胚乳淀粉细胞 含量 70 以支链淀粉为主 基因工程技术培育直链淀粉谷物品种 玉米 糊精 戊聚糖 葡萄糖和果糖我国人民膳食能量的主要来源 50 70 15 4 矿物质1 5 3 主要在谷皮和糊粉层 约30种 主要是钙和磷 受植酸影响 消化吸收较差5 维生素是膳食中B族维生素的重要来源主要分布在糊粉层和谷胚中 谷类的主要营养成分与组成特点 各种酶 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 植酸酶 参与谷物发芽 酿造 生化反应以及食品制作色素 水溶性 花黄素 花青素 单宁 脂溶性 叶绿素 胡萝卜素 叶黄素 16 谷类的合理利用 1 合理加工 主食以精白米 面为主合理不 为什么 2 合理烹调 淘洗次数越多 浸泡时间越长 水温越高 损失越多 加碱蒸煮 油炸会损失更多 3 合理储存避光 通风 阴凉 干燥环境贮存 17 各种小麦面粉及麸皮的营养成分 18 不同出粉率小麦粉的营养成分 1950年 九二米 八一粉 1953年 九五米 八五粉 营养强化 19 稻谷 早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷 营养价值 蛋白质 4 5 19 8 受品种 产地和种植条件影响 一般低于其他谷类 蛋白质换算系数为5 95 高于小麦 赖氨酸 第一限制性氨基酸 和苏氨酸 第二限制性氨基酸 但赖氨酸含量 3 5 略高于其他谷类 生物效价和蛋白质功效比值都较高 碳水化合物 70 胚乳中存在 按直链淀粉含量分糯性的 制糖 甜食和色拉调味汁 低含量的 婴儿食品 早餐大米片和发酵米糕 中等含量的 发酵大米饼和罐头汤 高含量的 米粉丝原料 脂类 2 6 3 9 含量 谷胚 谷皮和糊粉层 胚乳 米糠主要由糊粉层和谷胚组成 含脂类丰富 大米中含量低 0 3 0 5 随精度提高而降低 糙米中脂类主要分布在米粒外层和胚部 80 在皮层中 糖脂为主 由甾醇和甘油糖脂组成 20 在胚乳中 糖脂和磷脂含量相等 由磷脂酰乙醇胺和卵磷脂组成 20 糙米 是指脱去谷壳 保留其它各部分的制品 脂类 矿物质和维生素 VB1 的含量明显高于精米 精米 即通常所说的大米 是指仅保留胚乳 而将其余部分全部脱去的制品 维生素 B族为主 谷皮和米胚 外层 中心 且主要以衍生物形式存在 核黄素75 为酯化物 烟酸86 为结合形式 矿物质 丰富P K S MgCaZn Mn Fe Al Na Cu BBa Mo Sr V 21 小麦 蛋白质清蛋白 球蛋白 麦醇溶蛋白 麦胶蛋白 醇溶麦谷蛋白 和麦谷蛋白面粉中主要含麦醇溶蛋白 造成面粉团粘合性的主要原因 抗延伸性小或无 和麦谷蛋白 有弹性无粘性 具抗延伸性 清蛋白和球蛋白 皮层和胚部 氨基酸组成平衡 赖和蛋氨酸含量较高 小麦胚芽约占小麦粒重量的2 5 3 0 未脱脂的小麦胚芽中 蛋白质含量30 33 氨基酸比例平衡 接近WHO标准 赖氨酸含量高 而面粉中最缺乏 麸皮中有一定量蛋白质 赖氨酸含量也高 功效比值2 07 消化率89 9 逊于酪蛋白而优于大豆蛋白和小麦胚乳蛋白 22 小麦 碳水化合物淀粉 对面条等的品质影响极大增稠力低于玉米淀粉 但浆糊的结构 透明度和强度大致相同 宜于制作烘烤食品小麦胚乳 3 4是淀粉 小麦品质的决定因素之一 脂类含量 谷胚 麦麸 胚乳面粉中脂类含量和类型影响食品烘培品质 极性脂中的糖脂 双半乳糖甘油二酯 能促进面团醒发和增大面包体积 抵消非极性脂的破坏作用 改善烘培品质 其他营养成分B族维生素较多 糊粉层和谷胚 谷胚中含有VE矿物质丰富 主要有Ca Mg Zn Mn Cu等 40 以上的Ca Na Sr和Co分布在胚乳 其余在糊粉层 40 50 的Zn Mn和Cu分布在糊粉层 胚乳中含量低于全籽粒的10 70 以上Mg在糊粉层 23 玉米 世界性作物 种植面积与产量仅次于小麦 约3 4用于饲养家畜和家禽 我国产量仅次于稻谷和小麦 居于第三位分类 白玉米 黄玉米 糯玉米和杂玉米营养价值蛋白质 含量8 左右 生物价较低 为60 赖氨酸 色氨酸和苏氨酸的含量均较低 70 用作饲料 24 脂类玉米油 主要存在于玉米胚 出油率为16 19 85 为不饱和脂肪酸 其中油酸36 5 亚油酸47 8 亚麻酸0 5 含有丰富的维生素E 对高血压和动脉粥样硬化有益 维生素 维生素PP 烟酸 多为结合型 小苏打和食碱能将其分解为游离型 基因工程技术 玉米 25 粟 小米 谷子 殷商时代 称五谷为禾 稷 菽 麦 稻 禾即谷子 被列为五谷之首 营养素含量均高于大米 尤其是B族维生素 维生素E 钙 磷 铁 硒等 黄小米还含有少量的胡萝卜素 消化吸收率高 但赖氨酸含量更低 生物价只有57 宜与豆类搭配食用 小米红糖粥 代参汤 小米能除湿 健脾 镇静和安眠作用 26 大麦 有稃 皮大麦 和无稃 稞大麦或元麦 青稞 大麦蛋白质含量与小麦相近 高于其他谷类作物 平均含量13 12 皮大麦 14 11 高于稞大麦 12 43 赖氨酸高于其他谷类 稞大麦含量高于皮大麦 但仍为第一限制性氨基酸 苏氨酸为第二限制性氨基酸脂类占籽粒重量的3 3 1 3存在于胚芽中 胚芽中脂类含量约30 大麦脂类分非极性脂 72 糖脂 10 磷脂 21 脂肪酸饱和度高于小麦 27 燕麦 莜麦 营养价值很高 1 裸粒莜麦和带壳莜麦 我国多裸粒莜麦 制粉用 2 蛋白质和脂肪含量都高于一般谷类 是一种高能食物 3 含有全部必需氨基酸 特别是赖氨酸含量高 其营养价值可与鸡蛋媲美 4 脂肪含量是小麦的4倍 且含大量亚油酸 有其他谷类中没有的皂苷 对降低胆固醇 甘油三酯有一定的功效 可降血脂和预防动脉硬化 5 常见的食物 燕麦片和燕麦粉 28 荞麦 三角麦 世界性新兴作物 营养价值很高1 蛋白质含量高于大米 小麦和玉米粉 完全蛋白 含有较多赖氨酸 生物价高 2 脂肪含量低于玉米而高于大米和小麦粉 3 维生素含量比较丰富 尚有钙 磷 铁等矿物质4 铬 用于糖尿病的治疗 29 薯类 红薯 白薯 山药和土豆 三吸收 吸收水分 润滑肠道 不得直肠癌 结肠癌吸收脂肪 糖类 不得糖尿病吸收毒素 不发生胃肠道炎症 30 马铃薯 地下苹果 第二面包 1 营养特点 富含淀粉 蛋白质 VC 是少有的高钾食品 兼有谷物和蔬菜的双重好处 2 蛋白质 是完全蛋白 赖氨酸含量高 脂肪含量低 蛋白质 淀粉 铁和维生素的含量均高于小麦 水稻和玉米 3 龙葵素 贮藏不当发芽 变绿或腐烂时 其含量大幅上升 引起中毒 溶血作用 抗胆碱酶抑制作用和神经症状 31 钾含量高 可预防高血压和心脏病 泛酸可降低血压 多酚类 抗癌 抗血糖症等保健作用 中医观点 和胃 健脾 益气的功效 可预防和治疗胃溃疡 慢性胃炎 习惯性便秘等疾病 还有解毒 消炎等功效 马铃薯药用保健价值 32 甘薯 红薯 1 营养价值特点 蛋白质氨基酸组成与大米相似 但其中的必需氨基酸含量高 尤其是赖氨酸 VA VC和B族维生素的含量均高于谷类 钙 磷和铁等矿物质元素较多 33 2 药用价值 中医观点 性甘 平 无毒 具补脾肾 养心神 益气力 通乳汁 消疮肿等功效 胡萝卜素含量高 可治疗夜盲 丰富的粘液蛋白 是一种多糖和蛋白质的混合物 可保持心血管壁的弹性 阻止动脉粥样硬化 使皮下脂肪减少和提高机体的免疫力 脱氢表雄酮 可防止结肠癌和乳腺癌 膳食纤维含量高 甘薯 红薯 34 谷类营养价值特点小结 蛋白质含量一般为7 12 多数赖氨酸和苏氨酸含量较低 生物价受到限制 是我国居民膳食蛋白质的主要来源 脂肪含量低 多为不饱和脂肪酸 碳水化合物含量高 平均70 以上 主要为淀粉 是我国居民膳食能量的最主要来源 矿物质含量1 5 3 吸收利用不佳 维生素 最重要的是B族维生素 主要在糊粉层和谷胚中 烹调加工易损失 300 500g d 250 400g d 多样化 35 二 豆类及其制品 可一日无肉 不可一日无豆 青菜豆腐保平安 一把青菜一把豆 一个鸡蛋一点肉 大豆类 黄 青 黑 褐 双色大豆其他豆类 杂豆类 蚕豆 豌豆 绿豆 赤豆 芸豆 豇豆 鹰嘴豆 扁豆 菜豆 四棱豆 瓜儿豆等豆制品 豆浆 豆芽 豆腐 豆粉 千张 豆腐干 发酵豆制品 植物蛋白肉等 36 一 大豆类营养价值 1 蛋白质 含量非常高 35 左右 赖氨酸含量高 蛋氨酸含量低 是第一限制性氨基酸 可与谷类同食 发挥其蛋白质互补作用 2 碳水化合物 20 30 组成复杂 多为纤维素和可溶性糖 几乎完全不含淀粉 37 3 脂肪 15 20 不饱和脂肪酸为主 油酸32 36 亚油酸占51 7 57 亚麻酸2 10 还有1 64 的磷脂 高血压 动脉粥样硬化的理想食物 4 维生素 豆芽中VC含量高 大豆油有一定的VE 5 矿物质 4 0 4 5 钙含量高 376mg 100g 其他磷 铁 钾 镁等含量也较高 但是豆类同时含有植酸可影响矿物质的吸收 一 大豆类营养价值 38 二 其他豆类营养价值 蛋白质含量20 25 属完全蛋白质 含较多的赖氨酸 蛋氨酸含量低 脂肪1 左右 碳水化物55 以上 维生素和矿物质含量丰富 三 豆制品的营养价值 浸泡 细磨 加热等处理 破坏抗胰蛋白酶 去除大部分纤维素 消化率提高 营养素种类变化不大 水分增多 相对含量减少 豆芽可增加维生素C的含量 39 三 豆类及其制品的合理利用 1 大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂 PI 可影响蛋白质的消化吸收 豆腥味 脂肪氧化酶 胀气因子 水苏糖 棉子糖等可被大肠中的微生物发酵产气 但可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖 植酸 可与钙 锌 镁 铁等结合 影响其吸收 植物红细胞凝集素 可凝集红细胞 加热均可破坏 40 2 大豆生物活性物质来源及作用 生物活性物质主要生物作用大豆磷脂健脑 增智大豆低聚糖改善胃肠功能 通便大豆皂甙降脂 抗癌 提高免疫力 抗病毒大豆异黄酮降脂 心血管保健 抗癌 预防骨质疏松大豆膳食纤维抗癌 促进肠蠕动大豆活性肽降脂 降压 提高机体耐力维生素E抗氧化 抗不孕症 抗癌 41 大豆类营养价值特点小结 蛋白质含量高 35 蛋氨酸含量低 脂肪含量高 15 20 不饱和脂肪酸居多 碳水化合物含量20 30 多为纤维素和可溶性糖 几乎不含淀粉或含量极微 在体内较难消化 易引起肠胀气 矿物质含量高 4 0 4 5 钙含量高 其他磷 铁 钾 镁等含量也较高 但是豆类同时含有植酸可影响矿物质的吸收 维生素 B族维生素含量较高 每天都吃 42 三 畜禽肉类及鱼类 43 一 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 1 蛋白质 优质蛋白 氨基酸组成合理 10 20 与种类 年龄 肥瘦 部位有关 皮肤和筋腱的结缔组织蛋白质含量35 40 为胶原蛋白和弹性蛋白 其缺乏色氨酸和蛋氨酸 骨 不完全蛋白 可加工成骨糊添加到肉制品中 血液 蛋白质含量高 氨基酸组成合理 44 2 脂肪 2 89 不等 与动物的品种 年龄 肥瘦 部位有关 畜肉中 猪肉 羊肉 牛肉 以饱和脂肪酸为主 禽肉中 火鸡和鹌鹑小于3 鸡和鸽14 17 鸭和鹅20 左右 亚油酸含量高 胆固醇的含量 内脏 肥肉 瘦肉脑最高 2000mg 100g必需脂肪酸的含量 植物脂肪 动物脂肪禽类脂肪 畜类脂肪 45 3 碳水化合物 1 5 糖原形式存在于肌肉和肝脏中 4 矿物质 0 8 1 2 内脏 瘦肉 肥肉 猪肝含丰富的铁 锌 硒 牛肾和猪肾含丰富的硒 畜禽肉还含较多的磷 硫 钾 铜等 钙的含量虽然不高 但吸收利用率很高 铁的最佳来源 肝脏和血液 46 5 维生素 以B族维生素和VA为主 内脏 肌肉6 浸出物 是指除蛋白质 盐类 维生素外能溶于水的物质 包括含氮浸出物和无氮浸出物 含氮浸出物 肌凝蛋白质 肌酸 肌酐 尿素 氨基酸 嘌呤等非蛋白质含氮物质 是肉汤鲜味的主要来源 无氮浸出物 糖类 糖原 葡萄糖 果糖等 和有机酸 是肉汤甜味的来源 47 二 畜禽肉的合理利用 1 优质蛋白 可与谷类食物搭配食用 2 畜肉脂肪饱和脂肪酸和胆固醇含量高 多吃易引起肥胖和高脂血症 禽肉含不饱和脂肪酸较多 适于老年人与心血管病病人 3 内脏含丰富维生素 VA VB2 与矿物质 铁 锌 硒 4 加工制品种类多 腌腊肉 熏烤肉 肉松 肉干 香肠 48 三 水产类 49 1 鱼类主要营养成分及组成特点 1 蛋白质 15 20 优质蛋白 氨基酸组成高于牛肉和奶酪 还含有其他含氮物质 如游离氨基酸 肽 胺类 嘌呤等 2 碳水化合物 1 5 糖原 粘多糖类 50 3 脂类 1 10 皮下和内脏 与鱼的种类 鱼龄 季节 食物摄取度 摄食习惯等有关 不饱和脂肪酸大于60 且多是n 3系列的EPA和DHA 爱斯基摩人的生鱼摄入与低心血管疾病发生率 EPA和DHA的功能 EPA和DHA可降低低密度脂蛋白 升高高密度脂蛋白及抗癌作用 EPA可抑制血小板形成 脑细胞的形成和生长起重要作用 提高记忆力 延缓大脑衰老 51 4 矿物质 1 2 锌含量极为丰富 钙 钠 氯 镁 钾等含量也较高 钙含量高但吸收率低 海产鱼富含碘 5 维生素 鱼油或鱼肝油是VA和VD的重要来源 VE的一般来源 52 2 鱼类的合理利用 1 防止腐败变质 变质后蛋白质可降解为硫化氢 氨 腐胺 尸胺 吲哚 组胺等 产生腐败臭气和食物中毒 组胺 2 防止食物中毒 如河豚鱼毒素中毒 53 三 软体动物类 双壳类软体动物 蛤类 贻贝 扇贝等无壳类软体动物 章鱼 乌贼软体动物类富含蛋白质 含全部必需氨基酸 酪氨酸和色氨酸含量高于牛肉和鱼肉 丰富的牛磺酸 海螺 毛蚶 杂色蛤含量最高 和微量元素 某些软体动物还含有较多的维生素A和E 但脂肪和碳水化合物含量普遍较低微量元素以硒含量最高 其次是锌 还含有碘 铜 锰 镍等 54 四 乳及乳制品的营养价值 一袋牛奶振兴一个民族 55 一 分类乳类 牛乳 羊乳 马乳等 乳制品 炼乳 奶粉 酸奶 奶酪 乳饮料等 营养价值特点 营养价值最高的食品之一 近乎完美的食物 几乎含有人体所需要的所有营养素且含量丰富 VC外 弱碱性食品 56 二 乳类的营养成分及组成特点 1 蛋白质 牛奶3 3 5 羊奶3 5 3 8 可分为酪蛋白和乳清蛋白 容易消化吸收 生物价为85 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 8 2母乳 酪蛋白 乳清蛋白 4 6 酪蛋白 在20 pH4 6能沉淀的牛乳蛋白 含有大量的磷酸基 与钙发生作用 促进其吸收 乳清蛋白 乳清中的蛋白 乳球蛋白 血清蛋白 免疫球蛋白等 57 2 脂类 含量差别较大 牛乳 2 8 4 0 水牛乳 9 5 12 5 脂肪酸种类多 中长链 直链脂肪酸占绝对优势 400多种 丁酸是反刍动物乳脂中的特有脂肪酸 柔润质地和特有香气 以脂肪球状态存在 羊奶的脂肪球仅为牛奶的1 3 容易消化吸收 是脂溶性维生素的载体 乳脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸 烯酸 酮酸 羟酸 内酯 烷醛 酮类等 58 3 碳水化合物 3 4 7 4 乳糖占99 8 是婴儿肠道双歧杆菌生长必需的 4 矿物质 丰富 如钙 磷 铁 锌 铜 钼等 特别是含钙多 116mg 100g 钙的最佳来源 钙易吸收的原因 乳糖促进钙的吸收 钙与酪蛋白结合提高钙的溶解度 易于吸收 钙磷比例接近1 1 1 5 易于吸收 59 5 维生素 牛乳中含有几乎所有的维生素 如VA VD VE VK B族维生素和微量的VC 尤其是VA和VB2含量较高 羊奶中VA含量高于牛奶 B族维生素也比较丰富 但是缺乏叶酸和VB12 如果作为婴幼儿的主食 可引起生长迟缓和贫血 所以一岁以下的婴儿不宜将羊奶作为主食 但成年人不存在该问题 60 6 其他成分 酶类 氧化还原酶 转移酶 水解酶等 水解酶 帮助消化营养物质溶菌酶 抗菌作用 无污染的牛奶4 保存36h乳过氧化物酶 抗菌作用碱性磷酸酯酶 热杀菌的指示酶 61 有机酸 核酸含量低 痛风患者可食用 核苷酸可降低血液胆固醇浓度和抑制肝脏中胆固醇合成 90 为柠檬酸 可促进钙在乳中的分散 微量的丁酸 可促进DNA的修复 抑制促肿瘤基因的表达 并促进肿瘤抑制基因的表达 抑制肿瘤细胞的生长与分化 防止癌细胞的转移 乳腺癌 肠癌等 赋予乳类柔润的质地和特有的香气 62 其他生理活性物质 免疫球蛋白 以IgG含量最高 乳铁蛋白 调节铁的代谢和促进生长 抑菌杀菌 调节吞噬细胞的功能 抵抗炎症 刺激双歧杆菌的生长 抗病毒效应等 共轭亚油酸 抗癌 预防动脉粥样硬化 调节免疫系统活性 促进生长 提高身体中肌肉的比例 抗糖尿病等 生物活性肽 是目前乳蛋白研究领域最为热门的研究方向 如 类吗啡活性肽 降血压肽 免疫调节肽 促进生长肽 抗菌肽等 63 1 含脂奶 脂肪 3 1 和脱脂奶 半脱脂 脂肪含量 1 2 和全脱脂 0 5 2 调味乳 巧克力奶 可可奶 果汁奶 麦芽奶等 CHO含量高 3 酸奶4 奶粉 营养成分为鲜奶的8倍 以鲜奶为原料 脱脂或不脱脂经消毒 脱水 浓缩 除去70 80 的水分 喷雾干燥后将鲜奶喷成雾状颗粒的一种粉状制品 调制奶 乳化奶粉 调整和改善营养成分 5 炼乳 以牛奶为原料 脱水后装罐灭菌制成的浓缩产品 按是否加蔗糖分为甜炼乳和淡炼乳 维生素有一定损失 淡炼乳在胃酸作用下 可形成凝块 便于消化吸收 可尝试给鲜奶过敏者食用 6 干酪或奶酪 营养价值很高的发酵乳制品 在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶 使蛋白质发生凝固 并加盐 压榨排除乳清之后的产品 酪蛋白含量高 5 乳饮料 三 乳制品的营养价值 64 酸奶 是在消毒奶粉中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的 解决 成人原发性乳糖消化不良 牛奶制成酸奶后 叶酸和胆碱含量增加 而其他营养成分变化不大 酸度的增加还有利于保护维生素 乳酸菌是益生菌 酸度增加 可增强胃的消化功能 增强食欲 65 干酪 奶酪 是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶 使蛋白质凝固 并加盐 压榨排除乳清之后的产品 被誉为乳品中的 黄金 每公斤奶酪制品浓缩了10公斤牛奶的蛋白质 钙和磷等人体所需的营养成分 独特的发酵工艺 使蛋白质的吸收率达到了96 98 乳饮料 乳酸饮料含有水 糖 果汁 有机酸和香精等 66 四 乳类及其制品的合理利用 1 消毒家庭多用煮沸法 营养成分有一定损失 大规模生产多用巴氏消毒法 62 30min 高温短时灭菌法 80 85 10 15s 超高温瞬间灭菌法 135 2s 除VC外 其他营养成分影响不大 2 避光保存 阳光照射1min B族维生素很快消失 抗坏血酸所剩无几 每天一杯牛奶 男人女人一生不断奶 67 五 蛋类及蛋制品 68 一 概述1 最好的蛋白质来源之一 2 供应充足 价格低 食用方便 69 二 蛋的结构1 蛋壳 11 13 碳酸钙 碳酸镁 磷酸钙和磷酸镁组成 蛋壳表面的水溶性胶状粘蛋白 可鉴别鸡蛋的新鲜程度 破坏后鸡蛋容易腐败变质2 蛋白膜 阻挡微生物的进入 3 蛋清 白色半透明粘性溶胶状 卵白蛋白 水分80 90 4 蛋黄 富含脂肪的球形微胞做成 70 三 蛋类的主要营养成分及组成特点 1 蛋白质 12 左右蛋清蛋白 卵清蛋白 卵粘蛋白 粘蛋白等蛋黄蛋白 脂类结合的脂蛋白和磷蛋白 乳化性能好 是色拉酱的主要原料 半胱氨酸含量高 加热可分解为硫化氢 与蛋黄中的铁结合形成黑色的硫化铁 71 2 脂类 98 的脂肪存在于蛋黄中 几乎全部与蛋白质结合的乳化形式存在 消化吸收率高 组成 中性脂肪62 65 磷脂30 33 固醇4 5 其中油酸50 左右 亚油酸10 磷脂中的卵磷脂 可降低血胆固醇 并促进脂溶性维生素的吸收 还有脑磷脂和神经鞘磷脂 胆固醇含量高 鹅蛋黄1696mg 100g 是猪肝的7倍 280mg 每个鸡蛋 72 3 碳水化合物 1 4 矿物质 1 0 1 5 主要在蛋黄磷最为丰富 240mg 100g钙含量高 钙112mg 100g铁 硫 镁 钾 钠等含量也较高 铁以非血红素铁的形式存在 卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用 铁的吸收率低 只有3 鸡蛋是贫铁食物 富硒蛋 富碘蛋 富锌蛋 高钙蛋等 73 5 维生素和其他微量活性物质 鸡蛋维生素含量十分丰富且品种全 包括所有的B族维生素 A D E K和少量的VC 各种维生素多在蛋黄中 蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源 甜菜碱可降低血脂和预防动脉硬化 唾液酸有一定免疫活性 可抑制轮状病毒 74 三 蛋类的合理利用 1 怎么吃 消化率 煮蛋100 炒蛋97 嫩炸98 老炸81 1 冲蛋为92 5 生吃为30 50 2 吃多少 老年人 2 3个 w 中青年人 从事脑力劳动或轻体力劳动者 1 2个 重体力劳动 2 3个 少年 儿童 2 3个鸡蛋 孕产妇 乳母 身体虚弱者以及手术后恢复期病人3 4个 但不宜再多 75 3 不宜生吃 蛋清中含有抗生物素蛋白 可结合生物素 影响其吸收 出现食欲不振 全身无力等症状 蛋清中抗胰蛋白酶可抑制胰蛋白酶的活性 防碍蛋白质消化吸收 易受沙门氏菌污染 生吃可能引起食物中毒 76 各种蛋主要营养素含量 77 六 蔬菜及野菜的营养价值 78 叶菜类 根茎类 瓜茄类和鲜豆类维生素和矿物质的主要来源 含有较多的纤维素 果胶和有机酸 能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌 促进人们的食欲和帮助消化 碱性食品 代谢产物呈碱性 79 一 蔬菜的主要营养成分 维生素维生素C 胡萝卜素 核黄素和叶酸的重要来源绿叶蔬菜和豆类中维生素E含量丰富还含有维生素K 泛酸等矿物质钙 磷 铁 钾 钠 镁等其他有机酸 特殊风味 糖和酸的比例 草酸和膳食纤维 色素 脂溶性和水溶性 酶类和杀菌物质 80 二 各类蔬菜的主要营养成分及组成特点 1 叶菜类白菜 菠菜 油菜 韭菜 苋菜 卷心菜 雪里蕻 蒿菜等胡萝卜素 核黄素 抗坏血酸 矿物质和膳食纤维的良好来源绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富还含有维生素E 维生素K 泛酸 叶酸等脂肪含量不足1 碳水化合物2 4 膳食纤维约1 5 81 二 各类蔬菜的主要营养成分及组成特点 2 根茎类萝卜 马铃薯 甘薯 藕 山药 芋头 葱 蒜 竹笋等蛋白质含量 1 2 脂肪含量不足0 5 碳水化合物含量差异大 5 20 维生素和矿物质丰富 胡萝卜素 硒含量高 82 二 各类蔬菜的主要营养成分及组成特点 3 瓜茄类冬瓜 南瓜 丝瓜 黄瓜 茄子 番茄 辣椒等水分含量高 营养素含量低蛋白质 0 4 1 3 脂肪微量 碳水化合物 0 5 3 膳食纤维 1 胡萝卜素 南瓜 番茄和辣椒中含量高抗坏血酸以辣椒 苦瓜中含量高辣椒中含硒 铁和锌高 83 4 菌藻类 食用菌 素三珍 保健延年 香菇 香菇嘌呤 可抑制胆固醇形成和吸收 促进胆固醇分解和排泄 有降血脂作用 香菇和银耳中的多糖物质 有提高人体免疫力和抗肿瘤功能 金针菇 含锌量比较高 有促进儿童智力发育和健脑的作用 84 黑木耳 素中之荤 菜中之肉 多种抗凝血成分 具有明显的抗凝血 抗血小板聚集 防止血栓形成 胶质体 具有很大有吸引力 它能把残留在消化系统中的灰尘 杂质集中起来 排出体外 是矿工 纺织 理发和化工工人的良好的保健食品 含有抗癌物质 是一种抗癌药用食品 卵磷脂 抗衰老 延长青春的作用 膳食纤维含量高 85 海带 碱性最强的食物 碘含量高 用来治疗缺碘性甲状腺肿 褐藻酸钠盐 有预防白血病和骨癌作用 岩藻多糖 昆布素 能防止血栓和因血液粘稠度增高而引起的血压升高 同时又有降低脂蛋白 胆固醇 抑制动脉粥样硬化以及防癌抗癌作用 86 1 含丰富的胡萝卜素 抗坏血酸和核黄素2 钙和铁含量多3 蛋白质含量略低于一般蔬菜4 有毒物质 生物碱 苷类 毒蛋白等 必须正确识别和掌握科学食用方法 三 野菜的营养价值 87 植物化学物的分类及主要作用 A 抗癌作用B 抗微生物作用C 抗氧化作用D 抗血酸作用E 免疫调节作用F 抑制炎症过程G 影响血压H 降低胆固醇I 调节血糖作用J 促进消化作用 88 四 蔬菜水果的合理利用 1 合理选择维生素含量特点 叶部 根茎部 嫩叶 枯叶深色蔬菜 浅色蔬菜2 合理加工与烹调 流水冲洗 不可在水中浸泡 先洗后切 切后即炒 急火快炒 快速蒸煮 现炒现吃 加适量淀粉或加醋 保护VC的损失 最好生吃或凉拌 89 五 蔬菜中的抗营养因子 毒蛋白 糖蛋白 植物红细胞凝集素 影响肠道吸收维生素 无机盐和其他营养素 蛋白酶抑制剂 淀粉酶抑制剂毒苷类物质 氰苷类物质 豆类和木薯的块根中含量高硫苷 致甲状腺肿 甘蓝 萝卜 芥菜等十字花科蔬菜和洋葱 大蒜等蔬菜中皂苷 皂素 溶血作用 大豆皂苷和茄碱 剧毒 硝酸盐生物碱 鲜黄花菜 90 蔬菜营养价值特点小结 富含维生素 尤其是VC 胡萝卜素 VB2和叶酸 矿物质含量丰富 是膳食中矿物质的主要来源 富含膳食纤维 碱性食品 具有刺激食欲 促进肠蠕动帮助消化等功能 含有丰富的植物化学质 每天300 500g蔬菜 91 七 水果的营养价值 维生素无机盐膳食纤维有机酸芳香物质色素 92 一 水果的分类 仁果类 苹果 沙果 梨 山楂等核果类 桃 李 梅 杏 樱桃等坚果类 核桃 栗子 银杏等浆果类 葡萄 石榴 无花果等柿枣类 柿