食品添加剂-酸度调节剂ppt课件.ppt

第九章酸度调节剂和酸味剂 定义种类酸味剂 定义 种类 酸味及其影响因素 作用 酸味剂的应用 pHControlAgents AcidityRegulators Acidulants 1 定义 Definition 以维持或改变食品酸碱度的物质 SubstanceswhichcanmaintainorchangethepHvalueoffoodproducts 我国现已批准许可使用的酸度调节剂有18种 可分为 酸化剂 acidulants 碱化剂 alkalizers 缓冲剂 bufferingagents 2 种类 varieties 碱性剂 碳酸盐类 包括NaOH 烧碱 sodiumhydroxide 碳酸钠 苏打 纯碱 sodiumcarbonate 碳酸氢钠 sodiumbicarbonate 碳酸氢三钠 sodiumsesquicarbonate 碳酸钾 potassiumcarbonate 碳酸氢钾 potassiumbicarbonate 酸味剂 AsubstanceaddedtofoodorbeveragestolowerpHandtoimpartatart acidtaste 柠檬酸 criticacid 乳酸 lacticacid 酒石酸 tartaricacid 苹果酸 malicacid 偏酒石酸 metatartaricacid 磷酸 phosphoricacid 乙酸 醋酸 aceticacid 盐酸 hydrochloricacid 己二酸 adipicacid 富马酸 fumaricacid 缓冲剂 一般是多元酸的钠盐和钾盐 柠檬酸盐 包括柠檬酸钠 柠檬酸三钠 sodiumcitrate 柠檬酸钾 柠檬酸三钾 potassiumcitrate 柠檬酸一钠 monosodiumcitrate 3 酸味剂 acidulants 1 定义 以赋予食品酸味为目的的物质 Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodwithtartness tartflavor 2 种类 10 美国使用量最多的是柠檬酸 占73 其次是磷酸 占15 马来酸 占4 醋酸 富马酸 酒石酸 各占1 中国使用量最多的是柠檬酸 其次是醋酸和乳酸 3 酸味及其影响因素 tartness souranditsaffectingfactors 酸味 是味蕾 tastebuds 受到H 刺激的一种感觉 asensationcausedbytheactionofH ontastebuds 影响因素 affectingfactors pH值影响 EffectofpHvalueonthesourofacidulants 酸味剂的阈值 thresholds 受pH影响 如无机酸的酸味阅值在pH3 4 3 5之间 有机酸的阈值在pH3 7 4 9之间 阴离子影响 Effectoftheanionmoietyofacidsontheirtartness 在相同pH值时 有机酸 organicacids 强度大于无机酸 inorganicacids 如乙酸 甲酸 methanoicacid 乳酸 草酸 oxalicacid 盐酸 在相同浓度时 不同酸产生的酸味强度不同 与其分子中有无羧基 羟基 氨基等有关 酸味剂的酸味强弱 Sourintensity 令人愉快的酸味剂 acidswithpleasanttartness 柠檬酸 抗坏血酸 葡萄糖酸 L 苹果酸 伴有涩味的酸味剂 acidswithastringentodor 磷酸 乳酸 酒石酸 偏酒石酸 酸味的味感由于阴离子部分不同 各种酸的味感不尽相同 有刺激性的酸味剂 acidswithpungentodor 醋酸 有鲜味的酸味剂 acidswithumami 谷氨酸 glutamicacid 丙氨酸 alanine 如酸味和甜味 sweet 之间有抗结作用 counteracting 故食品加工中要需要控制一定的甜酸比 酸味与苦味 bitter 咸味 salty 一般无抗结作用 酸味与涩味 astringent 混合 会使酸味增强 其他调味剂的影响 Effectofotherseasoningagentsonthesourflavorofacids 4 酸味剂的作用 赋予食品以酸味 食品本身的要求 toimpartsourtofoods 主要用于饮料 beverages 果酱 jams 腌制食品 pickledfoods 配制酒 compoundwines 果酒 fruitwines 等 调节食品的酸度以达到加工工艺要求 工艺的要求 toregulatetheacidityoffoodstomeettherequirementofprocessing 果胶 pectin 的凝胶 gel 干酪的凝固 curd 提高酸型防腐剂的防腐效果 减少食品高温杀菌时间 sterilizingtime 作复合膨松剂的酸味物质 使膨松剂产CO2 作香味辅助剂 tobeusedasflavoringadjuvant 作抗氧化剂增效剂 防止食品酸败 tobeusedassynergistsofantioxidantstopreventrancidity 如磷酸 柠檬酸 抗坏血酸等 如酒石酸可辅助葡萄的香味 磷酸可辅助可乐饮料的香味 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 络合重金属离子 tochelateheavymetals 以阻止氧化或褐变反应 browningreactions 稳定颜色 stabilizecolor 降低浊度 reduceturbidity 等 防腐作用 antimicrobialeffects 短链有机酸有一定防腐作用 少于7个碳的有机酸在较低pH 酸性范围 更有效 8 12碳的在中性或以上更有效 作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂 tobeusedascolor protectingagentsforfruitsandvegetablesandascolor producingaidsformeatproducts 抗坏血酸 腌制剂 picklingagents 美式腌黄瓜 作加工助剂 tobeusedasfoodprocessingaids 盐酸 5 酸味剂的应用和安全性 1 指出酸碱在食品中的应用范围和实例 2 列举出一些使用酸味剂的食品实例及酸味剂在食品中所起的作用 3 最常用的酸味剂有哪些 4 酸味剂的安全性如何 QuestionsforDiscussion 思考题 1 下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂 又可作肉制品的发色助剂 A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸2 强酸在食品中一般