第七章餐饮礼仪ppt课件.ppt

第八章宴请礼仪 折射饮食文化的光彩第一节宴请类型第二节设宴礼仪第三节赴宴礼仪第四节中餐宴会礼仪第五节西餐宴会礼仪第六节自助餐宴会礼仪 引例 法国的国宴 告诉我爱丽舍宫吃些什么 我就告诉你法国是一个怎样的国家 勃利亚 萨代林 口味心理学 案例 一次 刚刚毕业的张平邀请他刚认识的美国生意伙伴吃饭 为了表达自己的盛情 他请了很多朋友来作陪 并点了许多菜 为了照顾好这位美国朋友 经常为其夹菜 为了营造气氛 他不时说一些关于国家时政领导的反面趣闻 逗得大家哈哈大笑 宴会在愉快的氛围中结束了 事后 他却得知这位美国朋友拒绝和他合作 张平一头雾水 直抱怨外国人不好交往 第一节宴请的类型就目前看 国际上宴请主要分为宴会 招待会 茶会和工作餐等四种形式 宴会是最正式 最隆重的宴请 一 宴会 Banquet 按礼宾规格划分 国宴 正式宴会 便宴和家宴 按举办时间划分 早宴 午宴 晚宴 以晚宴档次最高 按餐别划分 中餐宴会 西餐宴会 中西合餐宴会 按性质划分 工作宴会 欢迎宴会 节庆宴会 现代社交礼仪录像10 国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首 政府首脑而举行的规格最高的正式宴会 它对礼仪要求也最严格 正式宴会正式宴会指官方政府 团体 为了迎送宾朋答谢主人等而隆重举行的宴请 其规格仅次于国宴 除了不挂国旗 不奏国歌以及出席人员的规格不同外 其余的安排大体与国宴相同 便宴便宴是一种非正式的宴请 其气氛热烈 随和而又亲切 常用于招待亲朋好友 是商务活动中较普遍使用的宴请形式 家宴家宴就是在自己家里设便宴招待客人的一种宴请方式 西方人士喜欢采用这种方式 招待客人 以示友好 二 招待会 Reception 招待会指不备正餐 较为灵活的宴请方式 招待会一般不排座次 可以自由活动 常见的招待会有 冷餐会 BuffetDinner 又称自助餐 是一种非常流行 灵活 方便 由客人自行挑选 自取自食的一种宴请形式 1 菜肴以冷菜为主 辅以热菜 甜点和水果 2 可手持餐碟按食品类别顺序挑选菜点 拿到餐桌食用 3 酒水主要是以啤酒 葡萄酒及软饮料为主 一般不用烈性酒 4 自由选择座位就座 也可边走 边吃 边交谈 酒会 Drinks 主要是以酒水为主招待客人 还有许多用酒和软饮料调制而成的鸡尾酒 所以酒会亦称鸡尾酒会 1 以酒水为主 佐以各种小吃 果汁 不用或少用烈酒 2 席间可以随意走动 自由交流 互相敬酒 3 多为站着进餐 酒和小吃由服务人员用托盘让客人自己选取 4 适用于各种节日 庆典 仪式及招待性演出前后 5 客人入席退席 来去自由 茶会 TeaParty 以茶会友的一种简便的招待形式 通常安排在上午10时左右或下午4时左右 在客厅举行 内设茶几 座椅 1 不排座次 如果是为贵宾举行的活动 入座时应有意识地将主宾和主人安排坐在一起 其他人员可随意就座 2 茶会应备有水果 各类瓜籽或点心 小吃供与会者边品尝边交谈 3 茶叶的选择要照顾到客人的嗜好和习惯 4 茶具要美观 卫生 要选用精致的陶瓷器皿 工作餐是非正式宴请形式 主要是利用进餐时间 围绕工作中的问题 边吃边谈的就餐一种简便的招待形式 1 一般不排座次 气氛融洽 可拉近宾主之间距离 2 不请配偶和与工作无关的人员参加 3 菜肴以方便 快捷 简单 营养 卫生为好 一般不喝烈性酒 4 多在小餐厅或招待所举行 若采用分餐 还可送到工作现场 第二节设宴礼仪 一 宴请目的 范围 宴会目的可以为个人 也可为某件事举行 宴请可以个人的名义或可以单位的名义发出邀请 具体据情而定 宴会范围宴请的范围是指宴请哪些方面的人士出席 什么级别 主方需要多少人出席作陪等 范围一经确定 应拟具体邀请名单 被邀请人的姓名 职务 称呼等一定要准确 并适时向客人发出邀请 二 宴请的形式 时间 场所 宴会形式要视情况和习惯而定 一般正式的 规格高的 人数少的以宴会形式为宜 人数较多则以冷餐会或酒会更为合适 我国的宴会基本上采用中餐宴会 宴会原则4M原则 Menu Manner Music Mode 适量原则 宴会时间应对主 宾双方都合适 要照顾来宾方面 按国际惯例 晚宴规格最高 安排时间要避开重要的节假日 活动日和双方或一方的禁忌日 宴会场所1 按客人多少来定 2 按宴请类型而定 3 依宾主熟悉程度 关系深浅来定 注意的问题4 据来宾的宗教习俗和饮食习惯来定 5 选择当地负有盛名的名酒家或老字号酒楼 6 选择举办人熟悉的当地有声誉的饭店 宾馆 三 制发请柬 请柬一般提前一周或两周发出 以便被邀请人早做安排 请柬上要将宴的目的 名义 邀请范围 时间 地点等写清楚 名称一定要全称 重大的活动要注明着装的要求及其他附加条件 四 拟定菜单 应考虑事项1 宴请的种类 规格及宾客的身份2 客人的饮食习惯 禁忌 年龄 健康状况等3 宴请的时间和季节4 搭配得当 冷热 荤素 甜咸 营养 时令与传统 甜点 酒水 5 量力而行 宜选菜肴1 中餐特色菜肴和地方特色菜肴2 餐馆的招牌菜3 主人的拿手菜 忌选菜肴1 宗教禁忌2 职业禁忌3 个人禁忌 五 现场布置六 席位安排 在请柬上注名桌次与座次 在宴会厅入口设立桌次排列图 安排专门人员引导来宾 在每张餐桌上摆放桌次牌 在每位来宾的桌前位置摆放个人姓名卡 七 迎送宾客 引例 卓越集团12月28日上午10点举办新年招待会 感谢客户对集团工作的支持与帮助 王磊作为某高校物品采购部门领导 12月20日收到了该集团发来的请柬后 放在了一边 12月28日 在收拾物品时 王磊突然发现了这张请柬 慌忙跑去赴宴 可是宴会已经开始 每桌都有桌牌和名字 他找了一大圈 才找到自己的位置 坐下后 主人正在讲话 这时 他的手机突然响起 王磊接听电话 被告知学校有重要事情需要他马上办理 但主人还没有讲完 他非常焦急 拿着筷子在盘中来回划动 心不在焉 主人讲话完毕 他迫不及待地搬开凳子 凳子发出很大的声响 同座的其他人面面相觑 王磊慌忙而去 应邀1 看清请柬上内容 回复邀请应在收到请柬后的第一天内作答 太迟了 会被视为无礼 2 接受后没有特殊原因不要随意变动 有特殊情况不能出席 应及时向主人解释 道歉 3 出席前核实宴请的时间 地点 是否邀请了配偶 以及主人对服装的要求 服饰如果着装有特殊的要求 应按要求着装 参加不同场合的宴会 应该有不同的着装和打扮 在国宴 正式宴会等隆重场合 应该穿严肃 大方的礼服 而举行家宴时 一般穿便服即可 备礼 第三节赴宴礼仪 抵达参加宴会要守时 应正点或比邀请时间早到一 二分钟较为合适 主动向主人问候 入席1 听从主人安排 看清自己的桌次与座位卡 不要随意乱坐 注意左入左出 2 不要玩弄餐具 不要用餐巾或口纸擦餐具 3 邻座是长者或女士 应主动协助他们坐下 4 就座后注意自己的姿态端正 举止得体 宽衣在社交场合 无论气温多高 也不能当众解开纽扣 敞开外衣 在小型便宴上 如主人请客人宽衣 男宾可脱下外衣 搭在椅背上 进餐1 入座后 主人致祝酒辞招呼后 即可开始进餐 2 取菜时不要过多 盘中食物吃完后不够可再取 3 注意自己的吃相 要文雅 4 讲究卫生 不要吸烟 5 尊重食俗习惯 交谈1 主动与同桌人交谈 特别是左右邻座 2 不认识的 可自我介绍 交换一下名片 3 话题注意对象和场合 不要夸夸其谈 也不要一言不发 4 男女主人应主动交谈 谈论感兴趣的内容 使宴会保持愉快的气氛 5 谈话避免高声失态 也不可窃窃私语 不要边吃食物边讲话 祝酒1 当主人发表祝酒词时应暂停进餐 停止交谈 注意倾听 2 当主桌未祝酒时 其他桌不可先起立或串桌祝酒 客人不宜先提议为主人干杯 以免喧宾夺主 3 不要随意拒绝他人对你的敬酒 碰杯时 主人和主宾先碰 人多时可同时举杯示意 不需逐一碰杯 祝酒时不可交叉碰杯 4 正式宴会饮酒量控制在本人酒量的三分之一以内 要注意礼貌拒酒 5 西餐宴会上祝酒干杯只用香槟酒 即使不会喝也要沾几滴 西方人一般只祝酒 不劝酒 只敬酒 不真正干杯 在餐桌上闹酒 叫喊 猜拳行令 在西方人看来均属粗野 不文明行为 宴后致谢 祝酒词 女士们 先生们 晚上好 中国国际 展览会 今天开幕了 今晚 我们有机会同各界朋友欢聚 感到很高兴 我谨代表中国国际贸易促进委员会 市分会 对各位朋友光临我们的招待会 表示热烈欢迎 中国国际 展览会 自上午开幕以来 已引起了我市及外地科技人员的浓厚兴趣 这次展览会在上海举行 为来自全国各地的科技人员提供了经济技术交流的好机会 我相信 展览会在推动这一领域的技术进步以及经济贸易的发展方面将起到积极作用 今晚 各国朋友欢聚一堂 我希望中外同行广交朋友 寻求合作 共同度过一个愉快的夜晚 最后 请大家举杯 为 中国国际 展览会 的圆满成功 为朋友们的健康 干杯 中餐宴会的桌次排列两桌横排时 桌次以右为尊 两桌竖排时 桌次以距离正门远的位置为上 多桌宴会 除主桌可以略大之外 其他餐桌大小 形状应大体相仿 不宜差别过大 排列形状有一字型 品字型 独立型 十字型 轴心型 讲台型 环绕型 多排型等 左右型上下型 第四节中餐宴会礼仪 白领礼仪录像 现代社交礼仪录像 一字型品字型 独立型十字型 轴心型讲台型 环绕型多排型 中餐宴会的位次排列1 一个主位的排列法 2 两个主位的排列法 如主人夫妇就座于同一桌 以男主人为第一主人 女主人为第二主人 主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧 桌上形成了两个谈话中心 男主人男主人1213565787864342女主人女主人 中餐点菜 有针对性的投其所好注意优先考虑的菜肴 中餐特色 本地特色 本餐馆的特色 量力而行 N 1 尊重来宾的风俗禁忌 宗教禁忌 地方禁忌 职业禁忌 个人禁忌 注意搭配 冷热 荤素 甜咸 营养 点心 酒水 中餐上菜顺序通常是 冷盘 开胃菜 主菜 偶数 汤 点心 果盘 当冷盘吃剩三分之一时 开始上第一道热菜 服务员上菜时要按照先主宾后主人 先女士后男士或按顺时针方向依次进行 中餐就餐方式1 分餐式在用餐的整个过程中 为每一位用餐者所上的主食 菜肴 酒水以及所提供的其他餐具 一律每人一样一份 分别使用 优点是用餐卫生 又体现了公平 适合于正式宴会 2 公筷式在用餐时 主食 菜肴等用大盘盛放 用共用的餐具适量取食 放入自己的食碟 汤碗之内 再用自己专用的餐具享用 体现了中国传统聚餐方式 又兼顾了卫生 适合一般的宴会 3 自助式不排席位 不安排统一的菜单 提供的全部主食 菜肴 酒水陈列在一起 由用餐者根据自己的喜好自主地选择 加工 享用 自助式优点 节省费用 用餐卫生 就餐自由 适合于举行大型活动 招待为数众多的来宾用餐 4 合餐式中餐传统用餐方式 多人一道用餐时 主食 菜肴被置于公用的碗 盘之内 用餐者使用自己的餐具直接从中取用 容易体现出家庭般的和睦 团结的气氛 但不够卫生 它仅适用个人吃便餐或是家人一道聚餐 正式的宴会不宜使用 尤其是宴请外国友人是非常不合适的 中餐餐具的摆放与使用 1 餐碟 餐巾花2 茶杯 茶杯碟3 筷子 公羹4 翅碗 匙羹5 味碟6 水杯7 红酒杯8 白酒杯9 香巾 香巾碟中餐宴会摆台规格图 筷子文化十五忌 疑筷 忌举筷不定 不知夹什么好 搅筷 忌用筷子在盘里扒拉夹菜 指筷 不能拿筷子指人 抢筷 就是两个人同时夹菜 结果筷子撞在一起 刺筷 就是夹不起来就用筷子当叉子 扎着夹 横筷 这表示用餐完毕 客人和晚辈不能先横筷子 吸筷 即使菜上有汤汁也不能嘬筷子 泪筷 夹菜时不干净 菜上挂汤淋了一桌 别筷 不能拿筷子当刀使用 撕扯肉类菜 供筷 忌讳筷子插在饭菜上 拉筷 正嚼着的东西不能拿筷子往外撕 或者当牙签 粘筷 筷子上还粘着东西时不能夹别的菜 连筷 同一道菜最好不要连夹 次以上 斜筷 吃菜要注意吃自己面前的菜 不要吃得太远 不要斜着伸筷够菜 分筷 摆筷子 不要分放在餐具左右 只有在吃绝交饭时才这样摆 勺子的使用 尽量不要单用勺子去取菜 用勺子取食物时 不要过满 暂时不用勺子时 应放在自己的碟子上 如果取用的食物太烫 不可用勺子舀来舀去 也不要用嘴对着吹 不要把勺子塞到嘴里 或者反复吮吸 舔食 饮茶礼仪 以茶表敬意 以茶可雅心 以茶可行德 敬茶时只沏八分满 及时添茶 水温不宜太烫 不可用嘴吹 上茶时应以双手端茶 从客人的右方奉上 杯耳和茶匙的握柄要朝着客人的右边 喝茶的客人也要以礼还礼 双手接过 点头致谢或扣指 品茶时 讲究小口品饮 一苦二甘三回味 注 北方人喜欢饮香味的茉莉花茶 江浙人喜欢饮清芬的绿茶 闽粤人喜欢酽郁的乌龙茶 普洱茶 西方人则喜欢饮红茶 敬酒礼仪1 敬酒应以年龄大小 职位高低为序 2 敬酒者站在被敬人的右侧 起立举杯 3 在敬酒与人碰杯时 要注视对方 自己的杯身比对方略低时 表示你对对方的尊重 不可交叉碰杯 4 如不能喝酒 可礼貌声明 轻按杯缘 不可将杯倒置 5 向距离较远的客人敬酒 可用举杯 点头和微笑的方式进行 6 西方斟酒三分满 我国斟酒十分满 注意斟酒按顺时针次序 7 注意礼貌拒酒 中餐就餐礼仪1 上桌后应等主人邀请 主宾动筷时再拿筷 2 取菜要适量 先将转台上的菜转到自己眼前再从容取菜 不要自己喜欢的菜一人 包干 3 已经咬过的菜不要放回盘子里 应吃完 冷盘菜 海味 虾 蒸鱼等需要蘸调料的食物切记勿将咬过的再放进调料盘中蘸食 4 主人介绍特色菜或名厨菜请大家品尝时 不得争抢 应先礼让临座客人 5 表示热情可以让菜 劝对方品尝 但不要为他人布菜 6 与人交谈 要暂时放下餐具 停止食用菜肴 不要挑剔菜肴 7 注意餐具的正确使用 香巾 筷子 调羹 骨碟 食碟 8 最好不要当众剔牙 非剔不可时要掩口 剔出来的东西不要乱弹乱吐 不要叼着牙签 9 男士吸烟要注意 喝酒要节制 10 其他客人还没吃完时不要自先离席 当主人起身 主宾离席时再致谢退席 如中途有要事须离席 应向主人和来宾打个招呼再离去 11 主人注意不要让客人知道用餐费用 接待外宾吃中餐注意事项1 外宾上桌后 应询问客人是否会用或者喜欢用筷子 是否需要另配刀叉进餐 2 席上的餐具 千万不要再用餐巾纸或餐巾去擦拭 3 上一道菜 应主动向客人介绍菜品制作原料及食用方法 4 介绍菜点时 应尽量介绍其特色 而不要笼统地说这是中国的 名菜 名点 5 招待外宾千万不要说 没有什么好菜 招待不周 之类的客套话 这种中国式的谦虚会被误认为你对他重视不够 应当说 今天的菜肴是我们精心为你们准备的 希望你们吃得开心 6 注意外宾的饮食禁忌 7 注意女士优先原则 用餐时女士优先 某参赞身份的外宾和一位本国女士共同来赴中国人的宴请 到达宴席地点后 主人首先安排参赞坐下 接着才让同行的女士入座 随后服务员等待点餐时 又让参赞先点 参赞称他当时有些尴尬 不知所措 因为在希腊等西方国家 女士优先已经成为社交准则之一 启示 当中国传统社交礼仪与国际礼仪出现差异时 国人可以首先避免外宾所不容易接受和习惯的做法 以免使他们感到尴尬和难堪 此外 谦让于女士也是一名男士良好品德的象征 在西方国家 进入餐厅时 男士通常会先开门 请女士进入 如果有服务员带位 也是请女士走在前面 入座 餐点端来时 也都会让女士优先 西餐大致可以分为欧美式和俄式 欧美式菜系主要包括英 法 美 意等国莱肴 各国差别不大 俄菜自成一统 法式菜肴和俄式菜肴是西餐中最著名的两大菜肴 西餐宴会的席位排列在绝大多数情况下西餐宴会席位排列主要是位次问题 1 排列规则 女士优先 距离定位 以右为尊 面门为上 交叉排列 第五节西餐宴会礼仪 现代社交礼仪录像33 白领礼仪录像 国际礼仪录像 2 席位的排列 1 西餐中长桌的席位排列方法有两种 第一种是男女主人在长桌的中央相对而坐 餐桌的两端可以坐人 也可以不坐人 男女交叉排座 见下图 第二种是男女主人分别坐在长桌的两端 见下图 座次安排图例 2 西餐中方桌的席位排列方法就坐于餐桌四面的人数应相等 在进行排列时 应使男 女主人与男 女主宾对面而坐 所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角 如下图 男主宾女主人女宾甲男宾乙女宾乙男宾甲男主人女主宾 3 西餐中以长桌拼成的餐桌席位排列的二种方法531女主人男主人24678911121013151614951女主人371011121384男主人261415171816 西餐上菜的顺序完整的西餐正餐要由下列八道菜肴组成 1 开胃菜开胃菜 也叫头盘 一般是由蔬菜 水果 海鲜 肉食所组成的凉拌拼盘 沙拉 2 面包一般是切片面包 吃面包时 可根据个人口味 涂上黄油 果酱或奶酪 如是整块面包 须用手撕成小块食用 勿用刀切或整个啃咬 3 汤汤有两大类 即浓汤和清汤 也有很好的开胃作用 4 主菜内容十分广泛 包括水产类 畜肉类 禽肉类和蔬菜类等菜肴 白肉配白葡萄酒 红肉配红葡萄酒 5 点心一般要上些诸如蛋糕 饼干 吐司 三明治等西式点心 6 甜品最常见的有冰淇淋 布丁等 7 水果8 热饮一般为红茶或咖啡 以助消化 可在餐桌上饮用 也可以到休息室或客厅 比较简便的西餐菜单是 1 开胃菜2 汤3 主菜4 甜品5 咖啡 西餐餐具的摆放和使用1 餐具的摆放主要有刀 叉 匙 盘 杯等 吃不同的菜用不同的刀叉 从外向内取用 喝不同的酒要用不同的酒杯 由大到小 Tablemannersstartfromnapkin 2 餐具的使用正确使用餐巾 只能用来擦嘴 翻折铺于腿上 左手持叉 右手持刀 从外向内取用 切一块吃一块 一块正好是一口的量 面条可用叉卷起 餐具掉落地面 请侍者更换 无须自己捡拾 汤勺由内向外舀 勿用嘴吹凉 勿端碗直接喝 喝完后将汤勺放在汤盘前面 高脚杯应用大拇指 食指和中指握住杯柱 小指放在杯子的底台固定 注意红酒喝前可摇一摇 注意酒的饮用方式 正确使用骨盘 鱼刺 骨头不可直接外吐 应借助叉匙 正确使用 净手钵 如暂停用餐 刀叉应摆成 八 字置于盘上 刀口向内 叉齿向上 餐巾放于椅面上 如用餐完毕 刀叉应并排或交叉置于盘上 注意刀口向内 叉齿向上 餐巾折叠放于桌面上 饮酒方式 餐前开胃酒 鸡尾酒 香槟酒 雪利酒 吉尔酒佐餐酒 红葡萄酒 常温15 20度 白葡萄酒 冰镇0 5度 餐后解腻酒 甜酒 白兰地酒注意 请侍者斟酒 西餐宴会礼仪1 服装讲究 遵守时间2 注意女士优先原则3 保持正确的坐姿 轻拉开椅子 左侧入座 男士辅助女士就座 4 禁止发出各种大的声响5 正确使用各种餐具 餐巾 避免餐具碰撞 不可挥动刀叉讲话 不可透过酒杯看人 不可将口红印在酒