面包制作论文

黑龙江农垦科技职业技术学院 1 黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文 学号学号 200903250330 面面 包包 的的 制制 作作 学生姓名 学生姓名 胡畔胡畔 所学专业 所学专业 食品营养与检测食品营养与检测 指导教师 指导教师 王瑞军王瑞军 研究方向 研究方向 面包的制作面包的制作 黑龙江农垦农业职业技术学院黑龙江农垦农业职业技术学院 20122012 年年 月月 日日 黑龙江农垦科技职业技术学院 2 黑龙江农垦农业职业技术学院黑龙江农垦农业职业技术学院 毕业论文 设计 申请表毕业论文 设计 申请表 学生姓 名 胡畔学 号 200903250329 所学专 业 食品营养与检测所在系部动物科学系 毕业论文 设计 选择题目 编号 题目 面包制作 黑龙江农垦科技职业技术学院 3 系部审批 年 月 日 黑龙江农垦农业职业技术学院黑龙江农垦农业职业技术学院 毕业论文 设计 任务书毕业论文 设计 任务书 论文题目面包制作 黑龙江农垦科技职业技术学院 4 毕业论文 设计 的要求 文献资料的查阅 根据选定的毕业论文 设计 题目 查阅 检索有关的国内 国外文献资料 充分了解 本领域内的现状与发展 在查阅文献资料过程中 培养学生综合分析 比较鉴别 判断归 纳的能力 毕业论文 设计 参考资料不少于 30 条 撰写要求 1 在论文 设计 撰写过程中 应体现勤于思考 善于探索 勇于创新的科学精神 要 运用所学的理论知识去解释 解决社会现实生活或生产活动中 或个人工作中的实际问题 论文应层次分明 数据可靠 说理透彻 推理严谨 立论正确 2 毕业设计应有设计图纸 的要求 需要进行试验的 要有试验内容的设计方案 试验数据的采集 整理 分析 3 不可将毕业论文 设计 写成 调查报告 工作总结 或主要反映实际现状与问题 缺乏理论深度 与所学专业知识缺乏有机联系的文章形式 4 文字表述 注意毕业论文 设计 的结构应严谨 层次应清楚 语言要朴实 简练 注意学习使用科研论文特有的科学语言 不可过于繁琐 不可使用过于夸张虚饰 感情色 彩过于浓重的文学语言 5 除要求签字的地方和论文评语用手写体外 论文其他部分都必须用电子 主要参考资料 1 中华人民共和国国家标准 GB T 14611 93 面包评分标准 1983 2 翁鸿珍 同春田 正交实验 北京 高等教育出版社 2007 11 3 孙建华 豆渣面包的研制 渤海 大学生物与食品科学学院 4 中华人民共和国国家标准 GB T 5009 10 2003 植物类食品中粗纤维的测定 2008 05 16 5 中华人民共和国国家标准 GB 5009 5 2010 食品中蛋白质的测定 2010 03 26 学 生 胡畔 签名 年 月 日 黑龙江农垦科技职业技术学院 5 指导教师 签名 年 月 日 黑龙江农垦农业职业技术学院黑龙江农垦农业职业技术学院 毕业论文 设计 评语毕业论文 设计 评语 论文题目 面包制作 指导教师评语 指导教师签字 年 月 日 评审委员会评语 评审委员会专家签字 年 月 日 黑龙江农垦科技职业技术学院 6 最后成绩 目 录 0 引言 3 1 材料及方法 3 1 1 材料 3 1 1 1 原材料 3 1 1 2 实验试剂 3 1 1 3 仪器设备 4 1 2 实验方法 5 1 2 1 豆渣面包指标的测定 5 1 2 2 工艺流程 6 1 2 3 操作要点 6 1 2 4 正交实验设计 7 2 结果与分析 7 2 1 各因素对粗纤维含量的影响 8 2 2 各因素对蛋白质含量的影响 9 2 3 各因素对豆渣面包外观的影响 9 3 结论 10 4 参考文献 11 黑龙江农垦科技职业技术学院 7 摘要 豆渣中纤维素高达 55 2 是宝贵的膳食纤维来源 其蛋白质含量也很高 通过正交 试验用豆渣 干酵母 面包改良剂 南瓜奖等因素制作豆渣面包 选择出高纤维 蛋白质 味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉 100 豆渣 16 干酵母 1 8 面包改良剂 0 8 南瓜浆 9 起酥油 9 水 70 糖 25 盐 0 5 关键词 豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质 黑龙江农垦科技职业技术学院 8 0 引言 豆渣是生产豆腐 豆乳等豆制品的副产物 占原材料的 30 以上 其营养丰富 含有 23 30 的蛋白质 16 21 的脂肪 50 60 的纤维素 以干重计 以及一些微量元素 如 钙 磷 铁等 100 豆渣中含钙 100 几乎与牛奶的含钙量相等 而且具有容易被人体 吸收利用的特点 是人体补充钙质的良好佳品 豆渣中含纤维素高达 55 2 是宝贵的膳 食纤维来源 所含热量少 因此对限制饮食的人 食之可减少空腹感 纤维素还能吸附食 物中的糖分 减少小肠对葡萄糖的吸收 减轻胰脏的负担 所以常吃含豆渣食品能预防和 辅助治疗糖尿病 豆渣中的纤维素还能流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收 然后随 粪便排出体外 从而减少了胆固醇含量 阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化 豆渣中的钙也能抵御血压升高 有助于心脑血管疾病的康复 减少中风 心肌梗塞发生的 危险 豆渣中含有较多抗癌物质 异黄酮 经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌 前列腺 胰腺癌及大肠癌的发病危险 因此 将豆渣加入面包中 不仅改善传统面包的风味 更重要的是充分利用豆渣中的 膳食纤维 蛋白质及各种氨基酸等资源 变废为宝 丰富人们的膳食结构 本文对豆渣面 包的工艺及配方进行了研究 1 材料及方法 1 1材料 1 1 1原材料 豆渣 南瓜浆 自制 面粉 玉米面 干酵母 糖 盐 起酥油 市售 1 1 2实验试剂 1 1 2 1 粗纤维的测定 11 25 硫酸 1 25 氢氧化钾溶液 乙醇和乙醚 1 1 2 2 蛋白质的测定 凯氏定氮法 硫酸铜 CuSO4 5H2O 硫酸钾錒 K2SO4 硫酸 黑龙江农垦科技职业技术学院 9 H2SO4 密度为 1 84 L 硼酸 H3BO3 甲基红指示剂 C15H15N302 溴甲酚绿指示 剂 C21H14Br4O5S 亚甲基蓝指示剂 C16H18ClN3S 3H2O 氢氧化钠 NaOH 95 乙醇 C2H5OH 硼酸溶液 20 L 氢氧化钠溶液 400 L 硫酸标准滴定溶液 0 0500mol L 或盐酸标准滴定溶液 0 0500mol L 甲基红乙醇溶液 1 L 亚甲基 蓝乙醇溶液 1 L 溴甲酚绿乙醇溶液 1 L 混合指示液 1 1 3 仪器设备 1 1 3 1 面包制作 JWFU 机型烤箱 VF 12C 醒发箱 GF100 粉碎机 HB C 搅拌机 FB 型 电子分析天平 1 1 3 2 粗纤维的测定 石棉 500ml 锥形瓶 ddl 电炉 亚麻布 干燥称量的 G2 垂融坩 埚 1000ml 容量瓶 烧杯 a204VF 抽滤机 DGG 9140BD 机型烘箱 FB 型电子分 析天平 1 1 3 3 蛋白质的测定 凯氏定氮法 定氮蒸馏装置 FB 型电子分析天平 烧杯 容量 瓶 消化管 SKD 机型消化炉 移液管 酸式滴定管 玻璃杯 1 2 实验方法 1 2 1 豆渣面包指标的测定 依据 GB T 5009 10 2003 测定植物类食品中粗纤维 4 GB 5009 5 2010 测 定食品中蛋白质 凯氏定氮法 5 GB T 14611 93 面包评分标准对豆渣面包感官质 量进行评价方法 1 采用 100 分制 用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价 将外 观 质地和风味用所得分数表示 由得分进行综合评定 感官质量评价见表 表 1 感官质量评价 A1 面包体积 35 分 适用于含 100 面粉的面包 体积 mL 评分总分 35 分 860 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 35 A2 表皮色泽 5 分 a 棕黄 金黄 红棕 浅棕色 若有斑点 无色泽 不均匀扣 0 5 分 5 分 b 棕黄 棕色 棕褐色 若有斑点 无色泽 不均匀扣 0 5 分 4 分 c 棕灰 褐灰 3 分 d 灰白或焦黑色 2 分 e 灰白或焦黑色并呈塌陷状 1 分 A3 表皮质地与面包形状 5 分 a 冠大 颈极明显 无裂纹 平滑无斑 不平滑 厚而硬 有裂纹扣 0 5 分 5 分 b 冠中等 颈短 表皮光洁平滑无斑点 4 分 c 冠小 颈极短 表皮光洁平滑无斑点 表皮不光洁 不平滑扣 0 5 分 3 分 d 冠不明显 无颈 2 分 e 无冠 无颈 塌陷 1 分 A4 包心色泽 5 分 a 洁白 乳白并有丝样光泽 无丝样光泽扣除 0 5 分 5 分 黑龙江农垦科技职业技术学院 11 b 黄白 稍白 4 分 c 灰白 灰黄 3 分 d 灰 灰黄并发暗 2 分 e 黑 暗灰 1 分 A5 平滑度 10 分 a 平滑 细腻 轻柔感 10 分 b 平滑 不太细腻 稍粗糙 8 分 c 不太平滑 不细腻 较粗糙 6 分 d 不平滑 不细腻 粗糙 4 分 e 很不平滑 很不细腻 很粗糙 2 分 A6 纹理结构 25 分 a 面包气孔细密 均匀并呈长形 孔壁薄 无明显孔洞和坚实部分 呈海绵状 25 分 b 面包气孔细密 均匀并呈长形 孔壁稍厚 有小量孔洞或坚实部分 24 分 c 气孔大或小或间而有之呈长形 较均匀 孔壁较厚 有小量孔洞或坚实部分 23 分 d 气孔过小或偏大呈圆形 均匀或基本均匀 孔壁较厚 大孔洞稍多 坚实部分 不多 21 分 e 气孔大 不均匀呈圆形 孔壁厚 大孔洞和坚实部分较多 19 分 f 气孔大 不均匀呈圆形 孔壁厚 大孔洞多 有小片坚实部分 17 分 g 气孔过大或过小 极不均匀 孔壁很厚 大孔洞多 坚实部分连成大片 13 分 h 气孔大大小小 极不均匀 大孔洞很多 坚实部分连成大片 9 分 A7 弹柔性 10 分 a 柔软而富有弹性 按下复原很快 10 分 b 柔软 弹性较强 按下复原较快 8 分 c 较柔软 弹性稍弱 按下能复原 6 分 d 较柔软 弹性较小 按下复原慢 4 分 e 不柔软 弹性差 按下不复原或难复原 2 分 A8 口感 5 分 a 有面包焦香味 有甜咸味 淡酵母味 味纯正 无霉臭味 口感粗糙 不细 腻扣 0 5 分 5 分 黑龙江农垦科技职业技术学院 12 b 有甜咸味 无香味和异味 易断或掉渣扣 0 5 分 4 分 c 味不太纯正 有轻度酸味或异味 3 分 d 味不太纯正 有轻度异味易掉渣和断裂 2 分 e 有霉味 极易掉渣 1 分 1 2 2 工艺流程 玉米面 面粉 干酵母 南瓜 去皮 切块 粉碎 南瓜浆 豆渣 去腥脱 色干燥 粉碎 过筛 豆渣粉 三者混合搅匀 调制 发酵 中间翻面一次 整形 切块 称量 中间醒发 压片 成型 装 盘 醒发 烘烤 冷却 包装 成品 1 2 3 操作要点 1 豆渣去腥臭脱色 将豆渣加热到 85 以上 保持 10min 使酶完全失去活性 然后 冷却至 38 再加入 2 H2O2 搅匀脱色 60 以下干燥 1h 2 搅拌调制 将面粉 玉米面 豆渣 南瓜浆 糖和食盐溶液 除油脂以外的其他辅料 一起加到和面机中 混合后加入已准备好的酵母液 搅拌均匀 至面团充分形成前的 2 3min 内加入油脂 充分拌匀即可 3 发酵 搅拌好的面团放入容器内发酵 发酵室的工艺参数温度 28 30 相对湿度 70 75 时间 2h 注意发酵时中间应有一次翻面的过程 即发酵体积达原体面积 1 5 倍 或在整个发酵时间的 60 70 时翻面 4 整形 整形包括切块 称量 中间醒发 压面 成型的过程 在尽可能短的时间内完 成 5 醒发 成型后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发 醒发温度为 38 40 相对湿度为 80 90 时间 45 60min 6 烘烤 若面包坯重量为 100 150 烤箱温度可定为入炉上火 180 下火 190 后 同时升至 210 220 时间为 10min 左右至面包金黄色即可 7 冷却包装 出炉后面包自然冷却一段时间 温度达到 32 左右可包装 8 1 2 4 正交实验设计 本实验以豆渣 干酵母 面包改良剂 南瓜浆 4 个因素 设计了 L 3 正交实验 9 4 对影响产品的膳食纤维含量 蛋白质含量 以及感官品质的主要因素进行研究和分析 黑龙江农垦科技职业技术学院 13 2 2 结果与分析 在一定原料的条件下 进行实验 采用 L 3 正交实验因素与水平设计见表 2 豆渣 面包成品 植物类食品中粗纤维的测定 食品中蛋白质的测定的实验结果见表 3 表 4 表 5 正交设计方案及试验结果见表 6 感官极差分析见表 7 粗纤维 蛋白质极差分析见表 8 表 2 因素水平 因素水平 A 豆渣 B 干酵母 C 面包改良剂 D 南瓜浆 1 8 1 2 0 4 5 2 12 1 5 0 6 9 3 16 1 8 0 8 13 由表 1 的评分标准及表 3 中的面包体积 计算得出表 3 中的感官评分数据 如下表 3 表 3 面包成品感官评分 试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 面包体积 ml 400 450 450 480 560 540 540 580 580 感官评分 28 33 34 37 42 42 43 45 46 表 4 粗纤维测定实验结果 样品试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 试验中粗 纤维的含 0 51 0 56 0 49 0 78 0 75 0 81 1 07 1 10 1 05 量 X 表 5 蛋白质测定实验结果 样品试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 蛋白质 含量 10 23 10 19 10 93 11 76 12 32 12 55 13 83 13 37 13 47 100 表 6 L 3 正交试验结果 9 4 黑龙江农垦科技职业技术学院 14 试验号 A B C D 粗纤维含量 蛋白质含量 感官评分 1 1 1 1 1 0 51 10 23 28 2 1 2 2 2 0 56 10 19 33 3 1 3 3 3 0 49 10 93 34 4 2 1 2 3 0 78 11 76 37 5 2 2 3 1 0 75 12 32 42 6 2 3 1 2 0 81 12 55 42 7 3 1 3 2 1 07 13 83 43 8 3 2 1 3 1 10 13 37 45 9 3 3 2 1 1 05 13 47 46 表 7 感官极差分析结果 感官评 K1 95 108 115 116 介指标 K2 121 120 116 118 之和 K3 135 122 119 116 K1 31 67 36 38 33 38 66 平均值 K2 40 33 40 38 33 39 33 K3 45 40 67 39 66 38 66 极差 R 13 33 4 67 1 33 0 67 较好水平 A3 B3 C3 D2 因素主次顺序 1 2 3 4 表 8 粗纤维 蛋白质极差分析结果 K1 0 52 0 79 0 80 0 77 K2 0 78 0 80 0 80 0 81 粗纤维含量 K3 1 07 0 78 0 77 0 79 极差分析 极差 R 0 55 0 02 0 03 0 04 因素主次顺序 A D C B K1 10 45 11 94 12 05 12 01 K2 12 21 11 96 11 87 12 19 蛋白质含量 K3 13 56 12 32 12 36 12 02 极差分析 黑龙江农垦科技职业技术学院 15 极差 R 3 11 0 36 0 49 0 18 因素主次顺序 A C B D 2 1 各因素对粗纤维含量的影响 由表 8 极差分析可知 各因素对产品中粗纤维含量的主次影响顺序是豆渣 南瓜浆 面 包改良剂 干酵母 得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是 A B C D 豆渣中纤维素高达 3212 55 2 固然它对豆渣面包粗纤维含量的影响最大 其次是南瓜浆 南瓜中含纤维素 1 1 而干酵母和面包改良剂中基本没有纤维素 2 2 各因素对蛋白质含量的影响 由表 8 极差分析可知 各因素对产品中蛋白质含量的主次影响顺序是豆渣 面包改良 剂 干酵母 南瓜浆 得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是 A B C D 豆渣中含有 3132 23 30 的蛋白质 固然它对豆渣面包蛋白质质量影响最大 其次是面包改良剂和干酵母 而南瓜浆中蛋白质含量最少只有 0 8 2 3 各因素对豆渣面包外观的影响 由表 7 极差分析可知 各因素对豆渣面包外观的主次影响顺序是豆渣 干酵母 面包改 良剂 南瓜浆 得到豆渣面包最佳外观的配方是 A B C D 豆渣中含有较高的粗纤维 固 3332 然它对豆渣面包表面的粗糙程度影响较大 其次干酵母 酵母的发酵作用影响着豆渣面包 外观的大小 再后是面包改良剂 面包改良剂可以改善面包的口感及外观 最后是南瓜浆 南瓜浆对豆渣面包的影响最小 3 结论 由表 7 表 8 极差分析及 2 1 2 2 2 3 得知豆渣对纤维素 蛋白质 外观的 影响呈正比 因此豆渣选择为量最大的 A 为 16 同样干酵母及面包改良剂也是成比 3 所以都选择量最大的水平 分别为 B 为 1 8 C 为 0 8 最后是南瓜浆选为 D 为 332 9 最后得出制作高纤维 蛋白质 味道口感好的豆渣面包的最佳配方是面粉 100 豆 渣 16 干酵母 1 8 面包改良剂 0 8 南瓜浆 9 起酥油 9 水 70 糖 25 盐 0 5 按这个配方制作出来的豆渣面包粗纤维含量高于 1 10 蛋白质含量高 于 13 83 味道微甜含有豆香口感松软 外观金黄而比较粗糙 黑龙江农垦科技职业技术学院 16 4 参考文献 1 中华人民共和国国家标准 GB T 14611 93 面包评分标准 1983 2 翁鸿珍 同春田 正交实验 北京 高等教育出版社 2007 11 3 孙建华 豆渣面包的研制 渤海 大学生物与食品科学学院 4 中华人民共和国国家标准 GB T 5009 10 2003 植物类食品中粗纤维的测定 2008 05 16 5 中华人民共和国国家标准 GB 5009 5 2010 食品中蛋白质的测定 2010 03 26 6 何雅蔷 鲍庆丹 王凤成 几种面包发酵方法标准比较 河南工业大学粮油食品学院 油食品科技 2010 3 7 楚炎沛 刘伟森 面包品质评价体系研究进展 广州华南理工大学 粮油食品科技 2010 2 8 于玲 步营 李钰金 刘阳瑞 朱文慧 邵仁东 海带膳食纤维面包制作工艺研究 山 东省海洋食品阴阳研究院 粮食加工 2010 2 9 孟庆辉 肖旭霖 吕晓东 苹果片气体射流