旅游餐饮专业群

0 旅游餐饮专业群 市场需求调研报告 怀化市教育局 2015 年 4 月 1 目目 录录 内容提纲内容提纲 页码页码 一 一 概概 述述 1 1 1 1 调研目的 1 1 1 2 调研范围 1 1 1 3 调研方法 1 1 1 4 调研时间 2 2 1 5 主要调研人员 2 2 二 旅游餐饮现状二 旅游餐饮现状 2 2 2 1 省内餐饮行业的现状 2 2 2 2 怀化旅游餐饮行业从业人员总体规模状况 2 2 2 3 餐饮及相关行业从业人员内部结构状况 3 3 2 4 怀化市餐饮及相关行业从业人员基本情况 3 3 2 5 餐饮企业对从业人员计划需求情况 5 5 2 6 烹饪专业毕业生岗位状况及满意度评价 6 6 2 7 小结 7 7 三 餐饮企业对烹饪技能人才知识和技能的重要性与需要性评价三 餐饮企业对烹饪技能人才知识和技能的重要性与需要性评价 8 8 四 企业对中职毕业生的素质能力评价与期望四 企业对中职毕业生的素质能力评价与期望 9 9 4 1 企业对现在烹饪技能人才技术服务能力的评价 9 9 4 2 企业对中职毕业生的期望 9 9 五 结论五 结论 1010 5 1 烹饪技能人才数量状况及未来需求预测 10 5 2 餐饮企业从业人员学历结构状况 10 5 3 企业对于技能型人才素质的要求 11 2 5 4 企业对中职学历从业人员职业核心能力的期望 11 六 建议六 建议 1111 6 1 以 工学结合 为核心 重构餐饮专业群教学课程体系 11 6 2 以 产学结合 为目标 加强校内外烹饪实训基地建设 12 6 3 重视专业教师队伍建设 加强专业教师的培养 12 6 4 以 作业流程 为导向 促进课程改革 14 6 5 结合行业特点 结合学生养成教育贯穿于整个教学活动 14 6 6 加强校企合作 深化 订单培养 14 6 7 推进 理实一体化教学 提高教学效率 15 七 参考文献七 参考文献 1515 0 一 概一 概 述述 1 11 1 调研目的调研目的 通过本次调研收集和分析旅游餐饮专业群烹饪技能人才需求 状况信息 了解怀化地区企业对旅游餐饮专业群专业人才知识 技能 素质要求的变化和趋势 为我市餐饮行业及相关专业设置 招生规模 学生就业指导提供信息 为餐饮行业的技能人才培养 目标定位 教学计划和课程标准的修订 教学的改革提供依据和 帮助 提高我市旅游餐饮及相关专业人才培养质量及毕业生的就 业质量 1 21 2 调研范围调研范围 调研地点 调研地点 怀化市星级宾馆 各类大酒店 餐饮连锁 调研企业 调研企业 怀化宾馆 怀荣宾馆 迎宾馆 金苑宾馆 怀化 名堂大酒店 华光大酒店 丽都大酒店 桂林人家连锁店 背篓 人家连锁店 奥门豆捞连锁店 调研对象 调研对象 企业老板 餐饮部门经理 厨师长 大堂经理 一般员工 1 31 3 调研方法调研方法 我们调研主要采用企业访谈 问卷调查 专家咨询以及网上 查阅相关信息等方法 1 对企业进行座谈与访谈 在走访餐饮企业的过程中我们 将访问调查对象分成 5 个不同层次 企业老板 高层管理者 中 层管理者 厨师长和一般员工 2 对不同层次企业人员进行问卷调查 访问企业各层次人 员总计 108 人 发放问卷 108 份 回收 108 份 当场发放 当场 收回 收回率 100 3 对行业专家进行咨询 在企业调研的基础上 组织了 10 1 位专家进行咨询 并请专家来学校对所调研的旅游餐饮和烹饪人 才等工作岗位群 工作任务进行论证 为旅游餐饮专业人才培养 方案的制定奠定了基础 4 其他方式 互联网查阅餐饮行业信息和菜肴发展趋势 了解近五年全国及我省 本市旅游餐饮企业数量等数据 1 41 4 调研时间调研时间 2015 年 4 月 1 日 10 日 1 51 5 主要调研人员主要调研人员 蒋茂芳 怀化商业学校校长 邹旭东 怀化名堂餐饮管理有限公司董事长 王良海 怀化商业学校教务科科长 肖向红 怀化职业技术学院旅游专业教授 专业教师 罗纲要 曹成 刘英希 梁东平 仇仁志 杨柳 二 旅游餐饮行业现状二 旅游餐饮行业现状 2 12 1 省内餐饮行业现状省内餐饮行业现状 我省在改革开放的 30 多年里 餐饮业伴随着改革的浪潮也经 历了三次飞跃式发展 在这 30 年里 餐饮行业经历了从洋快餐 抢滩中国市场到非典的冲击 再到食品安全 餐饮业在冲击中 实现了销售额不断增长 目前我省餐饮企业的平均生命周期为 3 5 年 其中投资回收期为 8 18 个月 成长期为 18 28 个月 而连 锁加盟体系建立和完善期需要 24 个月 伴随餐饮企业的必然是 强劲的竞争力 这种竞争力很大程度是人才的竞争 对餐饮企业 管理人员和烹饪专业技能人才的需求量逐年增加 湘菜产业在近 15 年内发展迅猛 现已成为我国餐饮行业的主要菜系 2 22 2 怀化旅游餐饮相关行业从业人员总体规模状况怀化旅游餐饮相关行业从业人员总体规模状况 2 怀化地处湖南省西南部 位于湘 鄂 渝 黔 桂五省 市 区 周边中心地带 面积 2 76 万平方公里 辖 13 个县 市 区 人口 513 万 其中侗 苗 土家等少数民族 48 个 由于森林 覆盖率高 自然生态良好 被誉为 一座会呼吸的城市 怀化 是 大西南桥头堡 原生态植物园 古建筑博物馆 多民族文化 村 杂交稻发源地 抗战胜利受降地 怀化发展势头强劲 改 革开放以来 特别是近几年来 怀化围绕 构筑商贸物流中心 建设生态宜居城市 战略目标 大力实施 科技引领 交通先行 兴工活商 富民强市 发展战略 经济社会发展取得了显著成就 经济实力迈上新台阶 尤其 怀化物产丰富 第三产业发展迅猛 全市有一定规模的各类专业批发市场 400 多个 星级饭店 80 多 家 宾馆酒店 300 多家 在近 10 年来 怀化餐饮行业迅猛发展 形成了以怀化地方菜肴为特色的各类餐饮企业 对烹饪中 高级 技能人才需求量逐年增加 据统计怀化市餐饮企业每年的用人量 为 800 1200 人次 每年各类餐饮企业的销售额达 10 多个亿 成 为怀化市的主要经济支柱 怀化的经济发展做出了一定贡献 2 32 3 餐饮及相关行业从业人员内部结构状况餐饮及相关行业从业人员内部结构状况 据有关资料显示 每增加一个餐饮企业 各类烹饪技能人才 就平均增加 10 20 名 随着近年来旅游餐饮成为我国国民经济 的支柱产业 旅游餐饮技能人才及相关行业越来越凸显其重要性 而与此相对应的却是专业技能人才人才的严重匮乏 据统计 十二五 期间 我省面临 80 万烹饪技能人才缺口 其中中 高级烹饪技能人才更为缺少 2 42 4 怀化市餐饮企业及相关行业从业人员基本情况怀化市餐饮企业及相关行业从业人员基本情况 在调研中我们对本市旅游餐饮及烹饪专业毕业学生所涉及的 就业岗位进行了调研 并重点对怀化市 11 家餐饮企业的调研数 3 据进行了统计分析 如下表 工种工种基本情况基本情况实习生实习生初级工初级工中级工中级工高级工高级工 工资 800 12001200 15002000 2500 3000 以上 学历中专以上中专以上中专以上中专以上 职业资格证书中级以上中级以上中级以上中级以上 计算机等级证2 级以上2 级以上2 级以上2 级以上 中式烹 调师 人数 2554512 工资 800 10001000 12001800 2200 2500 以上 学历中专以上中专以上中专以上中专以上 职业资格证书中级以上中级以上中级以上中级以上 计算机等级证2 级以上2 级以上2 级以上2 级以上 中式面 点师 人数 812226 工资 600 8001000 12001500 2000 不适合 学历中专以上中专以上中专以上不适合 职业资格证书中级以上中级以上中级以上不适合 计算机等级证2 级以上2 级以上2 级以上不适合 配菜员 人数 3228680 工资 600 8001000 12001500 1800 不适合 学历中专以上中专以上中专以上不适合 职业资格证书中级以上中级以上中级以上不适合 计算机等级证2 级以上2 级以上2 级以上不适合 打荷员 人数 129150 工资不适合不适合 3000 3500 5000 以上 学历不适合不适合中专以上中专以上 职业资格证书不适合不适合中级以上中级以上 管理人 员 计算机等级证 00 2 级以上2 级以上 4 人数 00611 从上表的统计来看 烹饪专业及相关专业的毕业生可从事的职业 有 中式烹调师 占统计岗位人数的 27 4 中式面点师 占 统计岗位人数的 15 1 配菜员 占统计岗位人数的 40 4 打荷员 占统计岗位人数的 11 7 管理人员 占统计岗位人 数的 5 4 等岗位 但对应届毕业生而言 企业管理人员岗位 对学历和工作经验要求较高 必须是烹饪实践操作经验和一定管 理水平 中式烹调师和配菜员所占的比重较大 占了 67 8 餐 饮企业开始普遍重视员工的学历和是否经过正规职业院校的培训 2 52 5 餐饮企业对从业人员计划需求情况餐饮企业对从业人员计划需求情况 在所调研的 11 家企业中 企业所需的岗位人才数量统计如下 岗位 实习 生 初级工中级工高级工 人数总 和 比例 中式烹 调师 380581512141 中式面 点师 1201763512 配菜员3003506522 打荷员33102206522 管理人 员 0038114 合计1131013529297 比例 38 73 945 810 5 5 从统计结果来看 企业对实习生和中式烹调师的需求量比较 大 占统计岗位人数的 84 5 说明基层一线员工缺口较大 岗位需求的排序是 中式烹调师 配菜员 打荷员 中式面点师 和管理人员 2 62 6 餐饮行业毕业生岗位状况及满意度评价餐饮行业毕业生岗位状况及满意度评价 1 1 中职烹饪专业毕业生岗位状况 中职烹饪专业毕业生岗位状况 通过对 11 家餐饮企业进行调研 五大就业岗位的中职学生 就业比例统计如下 序 号 岗位大酒店的比例 星级宾馆的比 例 餐饮连锁店的 比例 1中式烹调师38 3 32 8 17 5 2中式面点师12 3 23 725 4 3配菜员36 7 30 2 36 5 4打荷员25 1 32 1 41 3 5管理人员5 8 12 6 11 8 在调研中发现 目前中职生在餐饮企业中 从事的岗位最多 的为中式烹调师和配菜员 所占比例为 48 28 管理人员的比 例最低 为 11 3 通过调研发现 中职汽烹饪专业的学生 毕业后的主要就业 岗位是中式烹调师 配菜员 打荷员 2 2 企业对中职烹饪业毕业生所在岗位满意度的调查 企业对中职烹饪业毕业生所在岗位满意度的调查 序号岗位餐饮企业主要建议 1中式烹调师92 5加强基本功的训练 2中式面点师88 2加强常规面点品种教学和训练 3配菜员90 5加强菜肴配菜的刀工训练 4打荷员86 9加强一些盘饰的训练 6 5管理人员75 6 加强企业管理和烹饪专业知识 学习 由上述统计可知 中职烹饪专业毕业生 一线岗位受欢迎的 程度普遍较高 因为中职生的专业学习针对性比较强 同时对自 己的人生定位比较现实 所以在工作岗位上普遍比较稳定 就业 满意率最高的是中式烹调师岗位 其它专业岗位学生在工作实践 过程中锻炼和业务熟练期较长 毕业一两年之内就可以完成独立 操作 这也说明 中职学生毕业以后 到企业工作几年 还是有 比较大的发展空间的 同时也说明 由于现有从业人员总体素质 偏低 导致劳动生产率低 管理水平低 服务质量低 事故率高 根据我们的统计有 80 的企业领导对现有的员工水平和能力表示 不满意 培训员工需要大量人力 资金和时间 而往往员工的流 动性又非常大 这给企业带来了很大的浪费和损失 如果能通过学校直接引进无须经长期培训和适应而能够立刻 上岗的 并且素质业务水平相对较高而工资要求合理的员工 那 是我们最理想的情况了 而且我们企业也很看中员工的可塑性和 在企业中的发展潜力 这是我们调查 11 个企业的共同呼声 2 72 7 小结小结 由上述分析可知 餐饮企业在技术人员的总体结构上很相似 技术人员占企业 员工总数的比例大幅度提高了 企业对专业技能人才的总体需求 正在进入一个高速增长阶段 从企业现状和结构上看 企业中具有中专以上学历和中 高 级职业资格的技术人员是严重不足的 其需求量正在进入一个高 增长期 企业管理层也逐步认识到经过正规职业学校培训且具有 学历的技术员工比师傅带徒弟式土生土长的员工技术成熟快 发 7 展潜力大 有利于提升维修服务质量 从企业计划需求的岗位结构状况看 对中式烹调师 配菜员 和打荷员的需求量最大 因为这三个工种是餐饮企业的主要工作 工作量也最大 所以需要的人员也最多 通过对中职毕业生的岗位满意度调查表明 企业认为中职学 历人员最适合的岗位有 式烹调师 配菜员和打荷员 技能结构方面与发达国家相比较 初级工比例太高 中级工 和高级工比例太低 三 企业对技能型人才知识和技能的重要性与需要性评价四 三 企业对技能型人才知识和技能的重要性与需要性评价四 企业对中职生的素质能力评价与期望企业对中职生的素质能力评价与期望 4 14 1 企业对现有烹饪技能人才技术服务能力的评价企业对现有烹饪技能人才技术服务能力的评价 企业对中职生技术服务能力满意度评价 项目餐饮企业 很好好 一般 差 满意度 6532 11 0 通过对餐饮企业 108 名调查对象的问卷调查 企业对中职毕 业的专业技能型人员技术服务能力的满意度还是评价比较高的 也体现餐饮企业愿意招用中职毕业的专业技能型人才 这也为学 校良好的就业渠道 4 24 2 企业对中职毕业生的期望企业对中职毕业生的期望 对中职毕业生的期望对中职毕业生的期望 序 号 期望项目餐饮企业 1执行能力4 5 2团队精神43 8 3自主学习能力3 9 4分析与计算机能力4 0 5信息收集与处理能力3 9 6人际关系协调能力4 1 7专业技术能力4 4 8服务客户能力4 3 为了使我们的专业课程体系更加符合企业要求 培养出符合 企业需要的人才 我们就必须了解餐饮企业对技能型人才的专业 知识和技能重要性和需要性的评价 下面是近年来商业部课题组 所调研的数据 5 分制 下表是企业对专业知识及技能重要性 和需要性评价 序 号 专业知识 技能重要性需要性差异 1烹调工艺学4 54 60 1 2烹饪原料加工4 34 50 2 3烹饪原料知识4 44 60 2 4烹饪营养与卫生4 23 90 3 5 冷拼与雕刻3 53 60 1 6面点制作4 04 30 3 7成本核算4 33 90 4 8酒店管理学3 63 30 3 9礼仪学3 23 40 2 10职业道德3 94 20 3 由表可以看出 企业对这十门课程涉及的专业知识和技能的 评价都达到 3 5 分以上 评价都比较高 对企业来说都比较重要 9 在餐饮企业实际操作中也非常需要 其中 重要性评价排列前五位的是 烹调工艺学 烹饪原料 知识 烹饪原料加工 成本核算和面点制作 需要性评价排列前 五位的是 烹调工艺学 烹饪原料知识 烹饪原料加工 面点制 作和职业道德 由此可看出 这五项专业技能对于企业来说都非 常急需 企业要求中职毕业生不仅具有良好的职业技能 同时 还要具有良好的思想素质和职业道德 通过上表可以看出 餐饮 企业期望较高的四种能力为 执行能力 团队精神 服务客户能力 专业技术能力 从而 为学校专业人才培养方向和课程改革提 供了有力的科学依据 五 结论五 结论 通过对上述市场调研的数据分析 得到以下结论 5 15 1 烹饪技能人才数量状况及未来需求预测烹饪技能人才数量状况及未来需求预测 目前 全国餐饮行业从业人员为 1470 万左右 据悉 未来五 年 随着餐饮业的快速发展 专业烹饪人才缺口将达到 1000 万 从对烹饪技能人才的需求量市场是巨大的 在全国的大小城市中不同类型的酒家餐馆数不胜数 然而顾 客对不同的餐饮企业的喜好却不尽相同 有的餐企门庭若市 有 的餐企却是门可罗雀 出现巨大差距的最主要原因在于不同餐企 的菜肴口味不同 而归根到底是餐企的厨师专业程度不同 因此 烹饪人才对餐饮企业的发展有着十分重要的作用 餐饮企业在发 展过程中 也特别注重引进专业烹饪人才 5 25 2 餐饮行业人员学历结构状况餐饮行业人员学历结构状况 从现有餐饮行业从业人员学历结构看 目前酒店餐饮的从业 人员 初中及以下学历约占总人数的 24 高中 中职学历的约 占总人数的 71 大专学历 包括进修取得的学历 的占总人数 10 的 4 66 本科学 历的占总人数的 0 34 根据社会相关人事资料 显示 目前我国酒店大专以上学历在占总员工平均比例为 11 2 餐饮从业人员的学历比平均水平要低 6 2 个百分点 整 体文化程度不高 5 35 3 企业对于技能型人才素质的要求企业对于技能型人才素质的要求 通过调查表明 对技能型人才素质的要求的重要性排在前四 位的如下表所示 核心职业技能重要性评价排列前四位的情况 排列名次重要性 第一职业道德 第二质量意识 第三执行能力 第四敬业精神 由此可以看出 这四种素质是企业认为非常重要的 由此可看出 这五项专业技能对于企业来说都非常急需 5 45 4 企业对中职学历从业人员职业核心能力的期望企业对中职学历从业人员职业核心能力的期望 企业对中职期望较高的能力为 团队精神 执行能力 服务 客户能力和专业技术能力对企业是非常重要 综上所述 当前烹饪专业技能人才紧缺状况非常严重 不仅 人才数量上供求矛盾突出 而且供给质量也需要大力提高 这已 经成为制约餐饮行业发展的重要因素 为了解决该矛盾 必须从 职业技术教育 职业技术培训等方面来进行改革 六 建议六 建议 根据以上市场调研的结论 烹饪专业技能型人才严重短缺 不能满足劳动力市场的实际需要 人才的实践技能有待进一步改 善 教师的能力素质有待进一步提高 由此 提出以下几点建议 11 6 16 1 以以 工学结合工学结合 为核心 重构专业群教学课程体系为核心 重构专业群教学课程体系 工学结合 的核心是教学活动服务于生产过程 传统的以 中职学校课程为基础的学科性课程体系已不能适应要求 建议以 企业生产劳动需求为基础 认真分析企业典型工作任务 工作过 程 进行课程体系改革 使课程内容紧扣生产过程 采用基于 作业流程型 的课程体系 学生可以根据自己的 需要 在专业教学内容许可和职业需求的范围内自我选择 用专 业群职业能力结构中的通用部分构筑职业核心能力和基础能力平 台 用紧密结合生产实际的作业流程型课程构筑职业岗位能力平 台 可由学生根据自己的意愿并结合人才需求状况进行选择 这 既能满足学生的个性化需求 也能提高群内各专业人才培养的弹 性 可有效延迟用人单位对人才需求的差别化 提高职业学校人 才培养的适应性 6 26 2 以以 产学结合产学结合 为目标责任制 加强校内外实训基地建为目标责任制 加强校内外实训基地建 设设 实训基地建设是培养技能型人才必备的基本条件之一 是实 施职业技能训练的保证 建议校内实训基地通用实训室以完成专 业群共同具备的基本技能训练 专门方向的实训室以完成专业群 内各专业核心技能为主要目的 实训项目的设计应来源于企业的 实际生产任务 而且应考虑综合性实训项目 校外实训基地以完 成群内各专业核心技能顶岗实习为主要目的 创设一种能够有效 地促进 产 与 学 双向互动的社会交往情景和职业情景 在 浓厚的职业氛围中锻炼和培养学生从事和胜任某一职业岗位的能 力 使学生的理论知识在实践中升华 能力在实践中增长 能及 时掌握先进的设备和工艺 12 6 36 3 重视专业教师队伍建设 加强专业教师的培养重视专业教师队伍建设 加强专业教师的培养 加强领导 制定规划 建立健全学习和培训制度 学校应重 视专业师资队伍建设 要有足够的数量 合格的质量和合理的结 构 制定教师队伍建设的中长期学习和培训规划 落实保障措施 建立健全师资队伍建设的管理制度 包括 双专业 带头人制度 骨干教师培养制度 教学名师培养制度 集体备课制度 观摩性 听课制度 新教师试讲制度 任课教师管理制度 目标教学管理 制度 教学督导制度等 强化师德师风教育 提高教师职业道德水平 学校应结合教 师实际 制定教师师德规范 强化教师思想政治 职业理想和职 业教育 要通过教育管理和典型引路 积极倡导广大教师树立正 确的教育观 人才观和质量观 以 教书育人 为人师表 为己 任 加强人才引进工作 改善教师队伍结构 针对本专业技能水 平要求较高这一特点 面向企业 行业一线招聘具有中级以上职 称或技师以上资格的技术人才 壮大 双师 素质的骨干教师队 伍 同时 采用学校走进餐饮企业模式 聘请行业专家担任专业 客座教授 相互学习 交流 学校应将现有专业教师到企业进行生产实践制度化 充分发 挥校企共建校外实训基地的作用 每年要有计划地安排专业课教 师到生产一线去顶岗实习 及时熟悉和掌握企业生产和工艺过程 特点 学习新技术 新工艺 新标准 不断更新知识 与时俱进 教师通过在企业工作 了解企业生产过程中存在的问题与困难 帮助企业解决这些问题 以提高教师研究 分析和解决问题的能 力 积累丰富的实践经验 提高教学水平 达到与生产同步 通 过教师参与生产而提高教师的专业技术水平 培养教师的技术运 13 用和创新能力 对新进专业教师实行 一对一结对 帮扶 即在 学校内安排一名教学经验丰富的 双师型 教师作为新进教师的 指导老师 时间可定为二至三