西式面点练习题

一 单项选择题 第 1 题 第 160 题 选择一个正确的答案 将相应的字母填入题内的括 号 中 每题 0 5 分 满分 80 分 1 由于人类活动具有 B 根据其活动而产生三种道德 A 独立性 B 社会性 C 实践性 D 创造性 2 道德是以 A 为评价标准 A 善恶 B 利益 C 社会舆论 D 传统习惯 3 B 爱人民 爱劳动 爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4 在现在社会里下列行为中 C 不属于道德行为 A 缺斤少两 B 偷盗 C 大企业挤挎小企业 D 殴打妻子 5 提高 C 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量 D 工作质量 6 不需要中间宿主的寄生虫是 D A 姜片虫 B 肝吸虫 C 华枝睾吸虫 D 蛔虫 7 工业 三废 中含的有毒重金属有 C 等 A 酚 氯 苯 胺 B 多氯联苯 亚硝胺 3 4 苯并芘 C 镉 砷 汞 铅 D 氯 苯 汞 铅 8 印刷品上的油墨含有毒物质 C A 多环芳烃 B 铅 C 多氯联苯 D 氯乙烯单体 9 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质 其中亚硝酸盐的最大使用量为 C g kg A 0 03 B 0 05 C 0 15 D 0 5 10 由致病活菌本身引起的食物中毒称 D 食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 11 嗜盐菌又称 D A 细菌 B 毒素 C 沙门氏菌 D 副溶血性弧菌 12 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品 其深部温度达 D 以上 持续时间 15 分钟 以上 A 50 B 60 C 70 D 80 13 优质水果的一般卫生指标 C A 表皮较干 肉质鲜嫩 清脆 有固定的清香味 B 表皮色泽稍暗 肉质鲜嫩 清脆 有固定的清香味 C 表皮色泽光亮 肉质鲜嫩 清脆 有固定的清香味 D 表皮色泽稍暗 肉质鲜嫩 清脆 有清香味 14 酱油的卫生问题主要是微生物污染与 D 问题 A 化学污染 B 生虫 C 生蛆 D 生霉 15 生奶的抑菌作用在 A 时可保持 48 小时 30 时仅可保持 3 小时 A 0 B 3 C 6 D 10 16 1 左右 保存 5 14 天的鱼称为 A A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冰鲜鱼 17 食品添加剂是指食品生产 加工 保存等过程中添加和使用的少量 B 合成物质或 天然物质 A 物理 B 化学 C 生物 D 天然 18 我国规定苋菜红在食品中的用量为 A g Kg A 0 05 B 0 025 C 0 01 D 0 1 19 营养强化剂遇 A 一般不会被破坏 A 水 B 热 C 光 D 氧 20 不适宜强化的食品种类有 C A 谷类食品 B 日常食用调味品 C 禽类 D 饮料 21 根据 食品卫生法 规定 食品生产经营人员每 C 必须进行健康检查 A 周 B 月 C 年 D 2 年 22 中华人民共和国食品卫生法 将我国长期以来实行的行之有效的 D 工作方针 政 策 用法律的形式确定下来 A 消毒 B 卫生 C 食品 D 食品卫生 23 含不饱和脂肪酸多的脂肪是 C A 鸡油 B 黄油 C 大豆油 D 可可油 24 下列选顼中属于必需氨基酸的是 B A 酪氨酸 B 色氨酸 C 胱氨酸 D 谷氨酸 25 下列中属于半完全性蛋白质的是 D A 玉米 B 水果 C 蔬菜 D 稻米 26 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 D A 金银卷 B 水果沙拉 C 蒸米饭 D 牛肉白菜饺子 27 一克蛋白质在体内生理氧化可产生 C 千焦耳的热量 A 12 6 B 16 2 C 16 7 D 17 6 28 人体每日摄入的蛋白质 应占进食总热量的 A A 10 15 B 20 25 C 30 40 D 60 70 29 D 是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物 A 碳水化合物 B 无机盐 C 矿物质 D 维生素 30 下列选中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是 A A 可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B 维护上皮细胞组织的健康 C 参与视紫质的合成 维持正常视觉 D 促进体内组织蛋白的合成 加速生长发育 31 肌体内缺少维生素 B1 会引起 A A 脚气病 B 糙皮病 c 恶性贫血 D 佝偻病 32 下列元素中属于常量元素的是 C A 钙 磷 铁 锌 B 钙 铁 碘 锡 c 钙 钾 钠 镁 D 氯 磷 硫 钙 33 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是 A A 参与血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素的合成 B 是构成甲状腺索的原料 C 使血液凝固 D 构成骨骼和牙齿 34 A 在人体内氧化时所产生的水叫代谢 水 A 糖类 脂类 蛋白质 B 糖类 脂类 维生素 C 糖类 无机盐 蛋白质 D 矿物质 脂类 蛋白质 35 下列中科学的喝水方法是 A A 清晨空腹喝一杯凉开水 B 每天只饮用纯净水 C 饥渴时多饮水 D 边吃饭边饮用大量的水 36 我国营养专家将成人劳动分为五级 其中运动员属于 C 劳动 A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D 极重体力 37 B 的一般计算方法是 标准体重 千克 身高 厘米 105 0 9 A 49 岁以下成人体重 B 49 岁以上成人体 c 重男性正常体重 D 女性正常体重 38 一位女教师 30 岁 身高 160 厘米 如果其每日需要热量为 10000 千焦 则其每日 需 C 60 90 克 A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 维生素 39 下列选项中属于胃液主要成分的是 C A 胃蛋白酶 B 硝酸 C 盐酸 D 胰蛋白酶 40 淀粉 双糖的消化主要在 B A 十二指肠 B 小肠 c 大肠 D 胃部 41 谷类的糊粉层中含 D 较多 A 纤维素 B 脂肪 C 水 D 淀粉 42 食用菌营养丰富 是膳食中 B 的良好来源 A 维生素 A B 维生素 PP C 维生素 C D 维生裹 D 43 足价蛋白 一般是指 A 蛋白 A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类 44 醋不具备的作用是 B A 抑菌杀菌 防治流感 B 生成 视紫质 预防干眼病 c 去腥除异味 开胃建脾 D 软化血管 降低血压 45 昆虫食品具有 D 含量低的特点 A 蛋白质 B 维生素 C 矿物质 D 脂肪 46 自然界没有一种食物含有人类需要的全部 D A 蛋白质 B 维生素 c 矿物质 D 营养物质 47 比较合理的用餐数量分配是 午餐的数量占全天总数的 C A 30 B 35 C 40 D 50 48 中国居民膳食宝塔的最高层是 B A 蔬果类 B 油脂类 C 鱼 虾类 D 奶类 豆类 49 广义的成本是指构成各种 A 的各项耗费之和 A 产品 B 人工 C 燃料 D 原料 50 餐饮成本是餐饮销售减去 D 的所有支出 A 燃料 B 人工 C 原料 D 利润 51 在厨房范围内 菜点成本是指构成产品的 C 耗费之和 A 燃料 B 人工 C 原料 D 全部 52 在厨房范围内 成本核算包括 A 算账 分析 比较的核算过程 A 记账 B 决策 C 预测 D 控制 53 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 C 和经营服务水平 A 管理 B 质量 C 技术 D 成本 54 建立健全菜点加工制作的 A 是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一 A 原始记录 B 采购单据 C 生产记录 D 销售记录 55 某厨房的原材料月初结存 2000 元 本月领用 6000 元 本月实际耗用 4000 元 此厨 房的月末盘存额为 C A 2000 元 B 3000 元 C 4000 元 D 12000 元 56 干木耳 200 克 经加工得 600 克水发木耳 此木耳得涨发率是 B A 33 B 300 C 375 D 400 57 同一规格 质量的原料 由于加工技术的不同 原料的出材率 D A 相同 B 不变 C 一定减少 D 不一定相同 58 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 C 的比 A 毛利率 B 成本率 C 出材率 D 损耗率 59 净料单位成本等于 A 与加工后原料重量的比值 A 毛料总值 B 狰料总值 C 损耗总值 D 消耗总值 60 原料加工后的单位成本等于 D 乘以原料购进价 A 出材率 B 损耗率 C 定价系数 D 成本系数 61 价格是原料成本与 C 的和 A 费用额 B 税金额 C 毛利额 D 利润额 62 毛利额是 B A 价格与税金的和 B 价格与原料成本的差 C 价格与经营费用的和 D 价格与利润的差 63 C 是产品定价程序之一 A 计算毛料成本 B 计算净料成本 C 分析同行竞争对手价格 D 分析消耗原料成本 64 毛利额与成本的比率是 D A 出材率 B 成本率 C 销售毛利率 D 成本毛利率 65 某产品售价 45 元 成本 18 元 此产品的成本毛利率是 D A 40 B 60 C 80 D 150 66 一般情况 批量大 单位成本低的餐饮产品毛利率 D A 稳定 B 变化 C 从高 D 从低 67 某产品成本 20 元 成本率 50 此产品的售价是 D A 10 B 20 C 30 D 40 元 68 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是 D A 安全生产和卫生教育制度 B 设备管理责住制 C 安全操作技术规范 D 安全加工保护制 69 卫生技术的目的是改善劳动条件 B A 减少伤亡事故的发生 B 预防职业病的发生 C 减少不必要的浪费 D 预防食物中毒 70 电流通过人体的 B 时的危险性最大 A 神经中枢 B 心脏 C 肝脏 D 大脑 71 根据工程上的规定 交流安全电压为 A A 36V 和 12V B 24V 和 12V C 48V 和 12V D 24V 和 36V 72 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是 C 事故 A 单相触电 B 两相触电 C 接触电压触电 D 跨步触电 73 在电气设备故障情况下 必须有 D 电气隔离等电击防护措施 A 接地保护 B 接零保护 C 自动切断操作 D 自动切断供电 74 B 是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象 A 自燃 B 闪燃 c 速燃 D 爆炸 75 影响气体混合物爆炸极限的主要因索有 温度 压力 C 和着火源 A 可燃气体 B 蒸气 c 介质 D 明火 76 下列属于自动喷淋灭火系统的是 C A 消防枪 B 水龙带 C 自动监测系统 D 自动切断供电 77 不粘锅可在 B 以下长期使用 A 180 B 260 C 300 D 350 78 使用面点加工设备前应对机器的 D 和机械部分进行检查 A 卫生 B 料斗 C 开关 D 电气 79 D 是符合设备安全操作规范的 A 燃气源与设备之间用软管连接 B 调节燃气设备的调风板 使火焰呈黄色 C 厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D 液化石油气直立放在通风干燥 没有明火的专用房间 80 空调设备是指可以对空气进行温度 A 洁净度和气流绢织等处理的专门设备 A 湿度 B 状态 C 新鲜度 D 流速 81 sheet pan 是指 A A 平烤盘 B 烤架 c 平锅 D 茶匙 82 Flour 是指 D A 糖 B 盐 c 鱼胶 D 面粉 83 D 是食品添加剂的意思 A Fresb flour B Food powder C Fresh cream D Food additive 84 蓝莓的英文名称是 D A Blackberry B mango C bluepear D blueberry 85 toasted bread 的意思是 B A 庆贺蛋糕 B 烤面包 C 热面包 D 制作面包 86 蛋糕的英文名称为 A A cake B bread C cookie D pie 87 pudding 是指 C A 泡夫 B 木司 C 布丁 D 巴菲 88 按 C 分类 可将西点分为面包类 糕饼类 冷冻品类 巧克力类 精制小点类和 工艺造型类 A 点心用途 B 点心温度 C 厨房分工 D 点心加工工艺 89 面粉的 熟化 是指面粉在贮存期间 空气的氧化面粉中的色素 并使面粉中的还原性 氢团转化为双硫键 从而使面粉 B 面粉的物理性能得到改善 A 色泽变暗 B 色泽变白 C 潮湿 D 干燥 90 跑油是指面坯中的 D 从水面皮层溢出 A 淀粉 B 蛋白质 C 奶油 D 油脂 91 A 是用杏仁 砂糖加适量罗木酒或白兰地制成的 A 马司板 B 糖粉膏 C 杏仁板 D 蛋白膏 92 札干是制作 D 展品的主要原料 A 馅料 B 动植物装饰品 C 胶冻类甜食 D 大型点心模型 93 麦粒在成长初期如果遇到 D 成熟后所产生的面粉制面包 会色泽较深 结构差 并且面包体积小 A 虫害侵染 B 传染病菌感染 C 潮湿天气 D 寒霜 94 低筋面粉的湿面筋值为 C A 40 以下 B 30 以下 C 25 以下 D 15 以下 95 由于 C 的存在 面粉在制品中起着 骨架 作用 能使面坯在成熟过程中形成稳 定的组织结构 A 淀粉和脂肪 B 淀粉和水分 C 淀粉和蛋白质 D 蛋白质和矿物质 96 一般来说 面粉在保管过程中应注意保管的温度调节 湿度控制和 C 等几个问题 A 生物控制 B 水分控制 C 避免环境污染 D 避免吸湿结块 97 动物油脂溶化时应 D A 清澈透明 允许少量水分析出 B 无杂质 透明度高 c 清澈浓稠 无水分析出 D 清澈见底 无水分析出 98 糖类原料具有易溶性 D 和结晶性 A 吸水性 B 黏结性 C 转化性 D 渗透性 99 卵磷脂具有亲水性和 B 的双重性质 A 疏水性 B 亲油性 c 游离性 D 分散性 100 C 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料 A 苹果 山梅 香蕉 B 香蕉 草莓 哈密瓜 c 梨 桃 香蕉 D 梨 桃 山梅 101 在进行鲜果的加工过程中 下列操作正确的是 D A 将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好 B 加工水果时 适当多加工一些以防不备 c 鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存 D 鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失 102 罐头食品一经打开 必须倒换至其他 C 容器内存放 A 铝制 B 陶瓷 C 不锈钢 D 搪瓷 103 有些品牌的奶油在加工使用之前需 D 解冻 A 在温水中解冻 B 热水中解冻 c 在室温下 D 在恒温冰箱内解冻 104 打发动物脂奶油时 倒入搅拌缸内的奶油约占缸内的 B 为佳 A 40 60 B 20 40 C 30 50 D 10 20 105 刮黄油球时应掌握好黄油的 C A 水分 B 溶化温度 c 软硬度 D 环境条件 106 溶化黄油的最佳方法是双煮法和 D A 水煮法 B 烤化法 C 烫化法 D 微波溶化法 107 在调制黄油酱时 我们有时要减少熬糖时水的用量 这是因为 B A 黄油含脂率低 B 黄油含水分多 C 糖易变色 D 鸡蛋不新鲜 108 调制全蛋黄油酱时 如果所用的鸡蛋不是很新鲜 应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化 然后再打发 其加热的作用 一是能够使糖完全溶解 二是能够 A A 去除鸡蛋中的部分腥味 B 去除蛋液中的部分水分 C 去除蛋液中的不良物质 D 使蛋液深度增加 109 在调制糖水黄油酱时 下列操作错误的是 C A 提前将黄油从冰箱取出解冻 化软后搅打 B 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C 等黄油搅白后 将糖水全部倒入搅拌缸内 继续搅打 D 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄 搅澥 110 清酥类是在用水调面坯 油面坯且为表里 经反复擀叠 D 形成新面坯的基础上 经加工而成的一类层次清晰 松酥的点心 A 揉捏成形 B 搓制 C 冷藏 D 冷冻 111 D 是一种油酥面饼 内含水果和馅料 常用圆形模具作坯模 A 泡夫 B 木司 C 巴菲 D 派 112 D 是以油酥面团为坯 借助模具 通过制坯 烘烤 装饰等工艺制成的内盛水 果或馅料的一类较小型的点心 A 布丁 B 苏夫力 C 气鼓 D 塔 113 调制混酥面坯时 为增强混酥面坯的独特口味 可加入适量的 B 等 A 香兰素或香草精 B 柠檬皮 杏仁粉 C 膨松剂 D 鸡蛋 巧克力 114 混酥面坯中 C 比例越高 酥松性越筹 A 油脂 B 鸡蛋 C 面粉 D 糖 115 C 是以鸡蛋 糖 油脂 面粉等为主要原料 配以辅料 经一系列加工而制成的 松软点心 A 混酥类 B 泡夫类 C 蛋糕类 D 面包类 116 C 是用全蛋 糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品 A 天使蛋糕 B 奶油蛋糕 C 清蛋糕 D 油蛋糕 117 调制清蛋糕面糊时 下列说法是错误的是 C A 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成 B 蛋白是黏稠性的胶体 具有起泡性 使蛋液内部形成许多气泡 c 蛋黄不含蛋白中的胶体物质 不利于保存拌入的气体 D 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂 118 由于清蛋糕面糊中所使用的 B 不同 因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分 A 油脂成分 B 鸡蛋成分 C 面粉成分 D 蛋制品的品种 119 打发是指 D 或黄油经搅打体积增大的方法 A 奶油 B 牛奶 C 糖液 D 蛋液 120 下列不属予化学膨松剂的是 C A 碳酸氢钠 B 碳酸氢铵 C 干酵母 D 泡打粉 121 黑森林蛋糕面糊是采用 C 的工艺方法制作 A 清打法 B 双打法 C 混打法 D 分打法 122 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度 温度过度 蛋液 C A 稀薄 弹性差 B 稀薄 黏性差 e 黏性较大 搅拌时不易带入空气 D 黏性基本没有变化 但弹性增大 搅拌困难 123 制作清蛋糕面糊时 搅拌鸡蛋的时间不宜过长 否则会 B A 使蛋液韧性增大 空气不再容易进入 B 破坏蛋糊中的气泡 影响蛋糕的质量 C 使蛋白的弹性增大 烘烤后表面不平整 D 使蛋糊变稀薄 蛋糊黏性大大降低 124 下列属于冷冻甜食的点心是 A A 木司 B 奶油泡夫 C 吐司 D 蛋塔 125 果冻是用 B 和鱼胶粉或琼脂 按一定比例调制而成的冷冻甜食 A 果汁 面粉 B 糖 水 C 果汁 淀粉 D 糖 面粉 126 巴菲是一种以 A 和奶油为主要原料的冷冻甜食 A 鸡蛋 B 面粉 c 糖粉 D 牛奶 127 结力是由 C 熬制成的有机化合物 呈无色或淡黄色的半透明颗粒 薄片或粉末状 A 植物根 B 海底植物叶 C 动物皮骨 D 动物内脏 128 B 是完全靠结力的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点 A 巴菲 B 果冻 c 冷苏夫力 D 布丁 129 果冻的一般用料是 C 等 A 果汁 结力 牛奶 水 糖 B 结力 水 糖 香精 食用色素 C 果汁 结力 糖 水 香精 食用色素 D 果汁 结力 牛奶 鸡蛋 香精 食用色素 130 果冻内部的胶体结构和硬度与 C 的有关 A 水量的多少 B 糖的浓度 C 结力液体的浓度 D 果胶浓度 131 如果使用粉调制果冻液 要求用 C 再进行调制 A 用热水搅成均匀糊状液 B 用少量热水解开 C 用少量凉水解开 D 用温水搅成均匀的糊状 132 果冻液调制好后 将其温度降至室温 然后放到 C A 密封容器中保藏 B 包装袋中密封 c 冷藏冰箱中冷却 D 冷冻冰箱中冷冻 133 下列不属于软质面包的是 C A 奶头包 B 编花面包 C 法式面包 D 热狗面包 134 软质面包是以 D 为基本原料 经面团调制 发酵 成形 醒发 烘烤等工艺而制成 的膨胀 松软制品 A 面粉 酵母 水 油脂 盐 B 面粉 糖 酵母 牛奶 盐 C 面粉 酵母 糖 鸡蛋 油脂 D 面粉 酵母 糖 水 盐 135 面团的搅拌过程中 由于搅拌产生的 C 使丽团的温度升高 A 化学热 B 反应热 C 摩擦热 D 运动热 136 下列不是面团的面筋质所起的作用的是 C A 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B 提高面团的保气能力 C 提高面团的可塑性 D 阻止二氧化硫气体的溢出 137 糖能促进酵母繁殖 但糖的含量超过 6 时 A 则会使酵母发酵受到抑制 发酵 的速度变得缓慢 A 糖的渗透性 B 糖的吸水性 C 糖的结晶性 D 糖的保藏性 138 一般情况下 制作软质面包时 鲜酵母的用量为面粉用量的 A A 3 4 B 5 6 c 7 8 D 10 12 139 一般软质面包的含水量平均在 B 之间为合适 A 70 74 B 58 62 C 65 70 D 48 52 140 在制作软质面包时 盐的用量一般是面粉用量的 C A 3 4 B 2 3 2 c 1 2 2 D 0 5 1 141 C 就是采用两次搅拌面团 两次发酵的工艺方法 A 快速发酵 B 直接发酵 C 间接发酵 D 同速发酵 142 混酥面坯在切割时 应做到动作迅速准确 应尽量 A A 减少切制时所用的时间 B 减少切割时的粘连 C 使面坯变软 易于操作 D 使面坯变稍硬 易于操作 143 模具中蛋糊充填量不宜过满 这是因为 D A 以免坯料水分挥发过多 以免制品的松软度 B 以免溢出模具被烤糊 C 以免影响蛋糕的继续胀发 使制品体积小 D 以免溢出模具影响制品的美观 也造成浪费 144 我们使用金属模具装清蛋糕面糊时 在填充面糊时 B A 应适当少放一些 B 应适当多放一些 C 应填充到十成满 D 应视面糊的成分而定 145 果冻大多是 D 成型的 A 通过挤花袋挤制而成 B 通过刻压 C 借助刀具 D 借助模具 146 面团分割一般有手工分割和机器分割两种 手工分割有利于 D A 分割形态的一致 B 分割重量的准确 c 保护面坯内酵母的继续发酵 D 保护面坯内的面筋质 147 如果不经过中间醒置立即成型 则会出现 A A 表皮易破裂 持气能力下降 B 表皮太软 不易成形 c 面团弹性太强 不易操作 D 面团内部气体过多 148 进行搓制面包面团时 下列说法不正确的是 C A 双手动作要协调 用力均匀 B 搓条要粗细均匀 c 搓的时间要稍长 搓均匀 D 搓时用力不宜过猛 以免断裂 149 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步 也是决定面包 D 口 味优劣 外形美观的重要步骤 A 外形大小 B 香味人小 C 色泽美观 D 品质好坏 150 烘烤混酥制品时 一般情况下 烤箱的温度低 所需的烘烤时间 C A 一定要长 B 相对短一些 C 相对长一些 D 与烤箱温度无关 151 对于夹有馅必的混酥制品 入炉之前要在制品表面 A A 扎些透气眼 B 盖一些锡纸 C 刷一层油 D 刷一层糖液 152 制作出来的杏仁塔要求 B 薄弹均匀 成品人小 颜色金黄一致 制品表面有光亮 口感酥软 口味有淡淡杏仁香味 A 塔馅 B 塔底 C 光亮液 D 杏仁片 153 软质面包成品应造型整齐 端正 B A 大小不一 B 大小一致 C 成品高度相等 D 成品高度稍有差别 154 C 是西式面点甜点装饰工艺的第一步 也是最基本的装饰工艺 A 涂抹 B 裱型 C 装盘 D 淋挂 155 在大型宴会自助餐上 法式小甜点类可以混合码放在 D 上 以突出整体效果 A 小银盘 B 花盘 C 有艺术效果的方盘 D 大镜盘 156 餐厅零点甜点的装盘宗旨是 C A 着重突出甜点的特色和风味 B 着重突出餐厅的风格 特色 C 既要和餐厅的风格 档次相适应 又要突出甜点的特色和风昧 D 既要和餐厅的特色 色彩相适应 又要突出甜点的风味和色彩 157 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点 要根据餐具的自身特点 合理安排甜点及配料 饰物的位置 以 D 为原则 并尽量做到突出食品的造型和色彩 A 与宴会风格相适应 B 与甜点特点相适应 C 客人喜欢 D 客人用餐时方便 舒适 158 总的来说 大型展览会甜点装盘方法 以突出 C 为主 通过造型各异的甜点 展示 出制作者的精巧技艺和艺术创造力 A 色彩和造型 B 造型和创造力 C 造型和艺术感染力 D 想象力和艺术感染力 159 甜点装盘时 下列说法正确的是 A A 盘子应干净卫生 无破损 B 除饰品外 所有主料 配料都不得露在盘子的外沿 C 装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D 盘子应是有相同风格的 160 装饰造型类制品具有食用和 D 双重价值 A 营养 B 美观 C 艺术 D 欣赏 二 判断题 第 161 题 第 200 题 将判断结果填入括号中 正确的填 错误的填 每题 0 5 分 满分 20 分 161 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和 162 尽职尽责的 尽 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责 163 讲究质量要求必须是绝对高的质量 164 竞争实际上也是劳动生产率的较量 165 竞争是不符合人类根本利益的行为 因而是不道德行为 166 柠檬酸 醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢 一般剂量下对人体无害 167 食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质 168 果