果树商品学13章

果树商品学,唐雪东,绪 论,一、商品学的概念、研究内容： 概念：商品学是以商品质量为中心内容，来研究商品使用价值及其变化规律的科学。按照这一观点，果品商品学主要包括商品分类、性质、鉴别、养护、包装、贮藏和流通等内容。随着生产技术的进步，商品经济的发展，人民消费水平的提高，人们对商品使用价值的认识也不断深入，商品学的内容也不断增加和更新。水野良象认为现代商品学应包括商品品质、商品策略和商品流通三项基本内容。研究内容： 果品商品学是研究包括果品的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费领域的一切经济活动过程。具体包括产品分类、性质、鉴别养护、包装、储藏、销售和流通等内容。即从园艺产品的生产情况、储运设施和技术、社会需求量的调查与预测、企业经营战略和运销方针的研究与制定，产品策略的制定、产品价格的确定、产品流通渠道与促销方式的选择等方面进行研究。,二、我国园艺产品商品化取得的成就,（一）商品化处理 新中国成立后，国家开始重视果品的商品化工作。主要从事果品的商品化研究，包括果品的分级、包装、检验等质量标准的研究与制定。（二）贮藏保鲜 20世纪80年代至今，园艺产品特别是果品贮藏保鲜技术先后被列入“六五”、“七五”、“八五”、“九五“、”十五”国家重点攻关项目。在很多地区，对一些果品进行 贮藏保鲜试验。,绪论,三、园艺产品市场化、标准化的作用（一）保障周年供给，促进生产发展。 （二）实行社会经营，促进产品流通。（三）活跃市场，发展产业经济。四、果树商品学的特点作为商品的果品具有哪些特点 1、果品及加工品均属高值农产品2、营销资本相对较低，适合薄利多销。3、果品容量小，市场容量大。4、货源的不稳定性和需求相对稳定性的矛盾突出5、产品的地域性和季节性。6、鲜嫩、易腐。,五、商品分类,商品分类常因商品特点、用途、性质而异。作为物质的商品主要是两类：生产商品 生活商品：生活用品 特殊商品生活用品包括：食品、衣服、医药、化妆品等 果品是主要副食品之一：鲜果、干果、加工果 （一）食品的分类可按以下标准进行按用途：主食、副食、调味品和嗜好品购买者：普通消费品、专业人员消费品生产部门：农产品、畜产品、水产品、林产品加工方法：生食食品、冷冻食品、包装食品、罐装食品、盐渍食品、糖渍食品营养种类：蛋白质食品、油脂类、淀粉类、维生素和矿质元素食品特殊用途：急救备用食品、低糖食品、强化营养食品,商品分类,（二） 果品的分类方法按果实结构：仁果类、核果类、浆果类、干果类、柑桔类、聚复果类、香蕉加工方法：冷冻果品、果酒、果汁、果冻、果干、果酱、蜜饯、鲜果耐藏性：耐藏果品、不耐藏果品、极不耐藏果品成熟期：早熟、中熟、晚熟栽培方式：野生、半野生、栽培果品（三） 目前商品的生产流通日益发达，为了消费和行政管理的方便，许多国家都制定了标准商品分类实行统一标准，这种分类称为制度分类。联合国于1951年制定了标准国际贸易分类系统SITC (Standard Institutional Trade Classification),1960年进行修订，将商品分为十大类：附：SITC分类编号0 食品与动物 00-09 5 化工产品 51-591 饮料与烟草 11-12 6 原材料制品 61-692 非食用的原材料 21-29 7 机械与运输机械 71-733 矿物性燃料、润滑油与相关产品 2-35 8 杂制品 81-894 动物及植物油脂 41-43 9 特殊商品（如货币等）,第一章 果品营养与食用科学第一节 果品营养与膳食营养物的合理搭配,一、 果品的营养（一）糖 水果的含糖种类和数量因种类和品种而异，仁果类如苹果和梨的果糖含量最丰富，葡萄糖和蔗糖次之，浆果类如葡萄、草莓、猕猴桃等寒葡萄糖和果糖较多，核果类如桃和杏等以蔗糖为主，柑桔类含蔗糖。（二）维生素类 水果中Vc最丰富有鲜枣、猕猴桃、山楂芒果以及柑桔类、哈密瓜、草莓、菠萝、香蕉、苹果、桃、梨等。其中猕猴桃中Vc含量比等量的柑桔高5-10倍。（三）纤维素 果品中纤维素含量为0.5-2%。纤维素在饮食中起重要作用，可以促进肠的蠕动。有人将它放在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后，称为“第六营养素”。现在的全果（全菜）饮料，高纤维面包等均属高纤维素食品。 （四）矿物质及微量元素 人体内除碳、氢、氧、氮外，其他的元素称为无机盐或矿物质，其中含量较多的有钙、钾、硫、磷、钠、氯。凡含量少于体重0.01%的元素为微量元素，世界卫生组织提出了14中必需微量元素，即铁、镁、铜、钴、钼、锰、硒、碘、氟、铬、镍、锡、硅和钒。其中比较容易缺乏的有钙、铁和碘。果品中含有丰富的矿物质，是无机盐的主要来源。,第一节 果品营养与膳食营养物的合理搭配,二、 果品与膳食营养物的合理搭配 合理营养与平衡膳食，就是要求提供一种基本营养素配比适宜和必须营养物质含量充足的膳食。我国古代医学早就注意到饮食与健康的关系非常密切，现代医学也注意到许多疾病与人的饮食有着密切的关系。因此，当今对膳食质量的要求即应建立在人们生理要求的科学基础上，又要求避免不合理滥用营养物质所造成的不良影响。 改善膳食构成指标，主要是蛋白质来源多样化、优质化，其次是增加新鲜水果的消费量。 据调查我国1982年人均水果的消费量为6.3kg，1990年达到33.3kg，出现了显著进步，但较经济发达国家如美国的人均108kg显得严重不足。所以易出现各种营养素间的不平衡和多种营养缺乏性疾病。 果品是VC、胡萝卜素和维生素B1、B2的重要来源，果实中还含有丰富的无机盐。葡萄、梅、枣、桃等含有丰富的铁质，柑桔与杨梅中含有较多的钙。果品含有纤维素和果胶及大量的酶和有机酸，大部分水果在体内经过代谢后，产生较多的碱性元素，可中和肉类、蛋类及五谷类等酸性食物。餐后吃些水果可帮助消化，水果中的酶可促进消化，水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸也可促进消化液的分泌，因此，合理、适量、科学地食用水果有益于健康。,第二节 果品的医疗作用与食用科学,一、 果品的医疗作用 食品与人体的生长、发育、健康和长寿有着密切的关系。食物疗法是我国医学宝贵内容之一，有“医食同源”的说法，中国最早医学典籍内经提出“五谷为养、五果为主、五畜为益、五菜为充”的见解，将食物分为四大类，并以“养”、“助”、“益”、“充”来代表每一类食物的营养价值和在膳食中的作用及合理比例。许多果实既是食物，有很高的营养价值，又是药物，能预防和治疗疾病，自古就有“药补不如食补”的说法。我国人们历来把一些果品称为“仙果”、“寿果”、“长生果”和“万寿果”，总是把健康、长寿与果品联系在一起。 果品是有寒热性的： 温性果品：山楂、樱桃、杨梅、龙眼、荔枝、大枣、葡萄、李子、桃、石榴、橄榄等 平性果品：枇杷、苹果、桔子、青梅等 寒性果品：梨、香蕉、桔子、柚、柿饼 中医认为，寒性和热性食物应搭配食用，才能保持体内寒性（阴阳）平衡，维持正常的生理活动。,第二节 果品的医疗作用与食用科学,常见果品的医疗作用1.大枣 可治贫血、血小板减少及心悸等病。2.梨 可治疗热病、烦渴、热咳、惊狂等症，还有降血压、清热镇静的作用 3.苹果 治疗慢性腹泻作用非常明显。肝炎、肾炎患者宜多吃苹果。 4.山楂 有降压、强心、利尿和镇静作用，可扩张冠状动脉，舒张血管，缓解心绞痛。 5.葡萄 是补益气血的滋养品，能强筋骨，通经络。由 6.桃 可生津、润肠、活血、消积。此外桃仁含苦杏仁甙，有镇喘作用。7.杏 含钙、磷、铁和粗纤维多，VA含量极高，能止咳去痰，宜肺平喘。但一次不要食用过多。8.猕猴桃 VC含量特别高，比苹果高20-80倍，由于含有大量的抗衰老物质SOD、和硒锗元素，近年来已被列入宇宙飞行员的食谱9.香蕉 香蕉有润肺、滑肠、解酒毒及降压等作用。10.柑桔 桔络性味甘苦、平，能通络、化痰、理气、消滞，主治痰滞经络引起的咳嗽及胸肋闷痛。11.核桃 对肾亏腰痛、肺虚及喘等有疗效，益脑。12.银杏（白果） 可止咳、润肺、去痰、通经络。13.榛子 称为坚果之王。可治饮食减少，体倦无力，眼花、肌体消瘦。14.板栗 对于增强体质，治疗腰通病有一定功效。15.柿饼 含糖多，味甘性寒，可治肺热燥咳，咽干喉痛，口舌生疮等症。菠萝 16.菠萝 可治疗咽炎、胃炎、消化不良等症。,第二节 果品的医疗作用与食用科学,二 、水果的食用科学1、水果充分成熟才能发挥各自风味，并且以鲜食营养价值最高。 2、水果在采收、运输、销售过程中会感染许多治病菌，在食用前应彻底洗净和消毒。 3、果品中有些部分含有天然有毒成分，误食后会造成中毒。 4、果酸能溶解铁锅中的铁而形成低铁化合物，误食后会出现恶心、呕吐等症 5、论及果品的食用科学，还应考虑加工制作对果品营养的影响 采后处理或加工对果品营养影响的概况。 （1）人工催熟 (2)罐装 (3)去皮、切削、捣碎 (4)打浆 (5)干制、熏硫 (6)发酵,第二章 果品生产与商品基地建设 第一节 果品生产特点及影响因素,一、果品生产特点1、集约经营2、生产周期长 3、鲜食是主要的利用形式4、种类、品种和质量对价格影响极大二、影响果品商品性的采前和采后因素（一）采前因素： 内部因素：种类、品种、砧木、植株田间生育状况、产品成熟度等 外部因素：生态因素：温度、光照、水分、霜冻、冰雹及土壤、纬度、海拔高度等。 农业技术因素：栽培密度、施肥、灌溉、修剪、疏花疏果、病虫害防治、生长调节剂与化学药剂的使用等。（二）采后因素：1、化学成分的变化；2、采后的互相代谢、温度、气体成分、机械伤害等；3、乙烯与果品成熟与衰老关系密切；4、采后的失水与调控。,第二节 果树优生区与商品基地,一、优生区和商品基地1、根据外界条件对果树满足的程度，可以将不同的地区划分为不适宜栽培区、适宜栽培区和极适宜栽培区(优生区) 2、随着经济的发展，商品化要求增高，经营规模不断增大，一些果树优生区就可能发展成为商品基地，或称主产区 。3、果树优生区与果树商品生产基地是两个不同的概念，前者主要指果树生态条件，后者除了考虑生态条件外，还要考虑经济因素和生产规模。发展果树生产必须认真研究三个问题（“三E主义” ）：第一是果树的演化(Evolution)，也就是系统发育过程中形成的生物学特性。其次是生态(Ecology)，即果树要求的生态条件与准备发展地区的生态条件的相似程度。第三是要研究在经济(Economy)方面是否有利。二、主要果树要求的最适宜气象指标1、生存指标，如年极端最低温度2、有的是生长发育指标，如有效积温、需冷量等3、优质果品指标，如苹果要求夏季35的高温天数不应多于5天。,第三节 果品商品基地建设,一、果品商品基地建设的原则 总的原则是统筹规划，合理布局，设施配套，协调发展 在选定和建设基地时应注意以下几点： (1)既要考虑自然资源优势，又考虑到运输、贮藏、劳动力素质及市场销售等社会经济条件。 (2)既考虑生产的需要，又考虑生产、生活方面相应的基础设施和服务系统的建设。 (3)基地建设要以一业为主，综合经营，必须考虑综合经营的条件。 (4)要建立科学的经济责任制，把国家投资同基地提供商品挂起钩来。 (5)基地投资应注意花钱少，见效快，能够尽快形成新的生产能力，提高经济效益。,第三节 果品商品基地建设,二、果品商品基地的规划 (一)基地的选择应注意的问题 1.有适应当地生态条件的优良品种 2.有土地、水利资源，交通方便 3.有劳力、贮藏、加工和技术服务体系 4.地势、土壤要适宜 5.目标市场的确定 (二)基地规模 规模大小确定：一是根据国家、省、地的规划；二是根据当地人力、物力、财力情况；三是考虑销售市场的大小。 (三)基地和果园的设计 基地以商业果园为主，但应配有相应的商品化处理加工场，贮藏库和加工厂。 果园设计应有防护林、道路系统、水利系统、水土保持系统，小区划分，树种、品种配置计划，办公室、工具房、粪池等辅助设施。 (四)基地的技术推广和服务体系 必须要有完整的技术推广和生产服务体系， 才能贯彻技术，提高产量品质。 (五)果树生产基地 为了保证基地的健康发展各地必须提出果品生产基地标 准，以便于建设、检查和验收。,第三章 果品的质量与检验 第一节 果品质量,一、果实品质的概念 质量特指商品满足消费者的程度，是用来区分果品的性质和等级，表示其优劣程度，衡量其作为人类食品的商品价值特性的总称。果品质量常涉及销售质量、食用质量、运输质量、生食质量，营养价值以及内部和外观品质等。 二、构成果品质量的要素 构成果品质量的基本因素有三种，就是性状、性能和嗜好。 性状因子(Property factor)指果实的外观和质地，如大小、形状、色泽、硬度、汁液等。 性能因子(Performance factor)是指与食用目的有关特性，如风味、营养价值等。 嗜好因子(Preference factor)是食品质量特别因素，即人们的偏好因素，它因消费集团乃至个人爱好而有所差异。,嗜好因子(Preference factor)花卉,花卉作为一种特殊的园艺产品，其使用价值不同于水果和蔬菜，受社会风俗习惯和其他人文因素的影响较大，不同的花卉代表着不同的意义。,第一节 果品质量,三、质量评价 不同商品有不同的质量评价内容，例如美国对所有商品品质都要求从适应性、耐久性、通用性、式样、吸引力(Attactiveness)、惬意感(Comfort)、表现身份(Pride of ownership)和价格等8个方面进行评价。果品及其加工品质量评价主要包括营养价值、功能、方便和安全。 质量评价最终表现为商品价值，它与价格、功能、适用性的关系可以表述如下： VFU P P是价格(Price)；V是价值(Value)；F是功能 (Function)；U是适用性(Use)。,第二节 果品标准的种类及基本要求,一、果品标准分类根据商品的内销、外贸的要求，可将标准分为国内标准、和输入、输出标准；根据标准的制定手续、适用范围及其内容的完善程度，商品标准一般分为国际、国家、专业、协会和企业五级。国际标准一般标龄长，要求高，但属非强制性标准。国家标准、专业标准和企业标准往往是强制性的。 我国根据标准的适应领域和有效范围，把标准分为三级：国家标准、专业标准和企业标准。国家标准由国家标准局审批颁发。专业标准由主管组织制订、审批和发布。 企业标准是根据企业需要而制订的。 标准化管理部门为了对标准便于使用、保管、检索和管理，对所发布的标准规订出一定的代号和编号。我国现行标准代号由二个汉字的拼音第一个字母组成表示，编号采用顺序号加年代号，如GB31974，319标准编号，74为年代号，GB是“国标”二字的汉语拼音的第一字母。专业标准的代号，规定用国务院所属部(局)名称字头和标字两个汉语拼音的第一个字母表示，如SB为商业部标准代号，WB为卫生部颁发的专业标准代号，QB为轻工业部颁发的专业标准代号。编号也采用顺序号加年代号表示，如QB59281。修订标准时，标准顺序号一般不变，仅把年份改为新修订的年份。国际标准的代号为ISO(International Standard Organization)，编号为顺序号加年代号，如ISO8731980。,第二节 果品标准的种类及基本要求,二、制标过程和标准的基本要求 (一)制标过程 首先，确定标准的级别，然后下达到起草单位。负责标准起草任务的单位，在调查研究的基础上，提出初稿，经专家论证，报国家(省、或部)标准局审批和发布。 (二)果品标准的基本内容 标准的基本内容一般由三部分组成。适用范围、技术部分和补充说明，有的还编有附录。（三）标准的实施,第二节 果品标准的种类及基本要求,（四）标准的作用1.园艺产品标准是评定园艺产品质量的依据，通过园艺产品标准的制定和执行，就能够保证质量达到当前应有的水平，能够刺激生产者改进栽培措施，促进质量和商品率的提高。2.它可以给生产者、收购者和流通渠道中各环节提供贸易语言，是生产和流通中评定园艺产品质量的技术准则和客观依据，有助于生产者和经营管理者在园艺产品上市前做好准备工作和标价。3.等级标准还可以为优质优价提供依据，能够以同一标准对不同市场上销售的产品进行比较，便于市场信息的交流。 4.当产销双方对园艺产品质