幼儿园食堂培训内容

1 3 一 从业人员卫生要求一 从业人员卫生要求 1 穿戴清洁的工作服 工作帽 头发不 得外露 不得吸烟 2 操作时手部应保持清洁 操作前手部应洗 净 操作直接入口食品时手部应消毒 3 操作直接入口食品从业 人员有下列情况时应洗手 开始工作前 处理食物前 上厕所后 处理生食物后 处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽 打喷嚏 或 擤鼻子后 处理动物或废物后 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身 体其他部位后 从事其他可能会污染双手的活动后 二 环境卫二 环境卫 生要求生要求 1 每天营业结束后应及时打扫地面 台面 不留死角 有 条件的做到专人打扫 2 在产生蒸气的房间 要有良好的排风装 置并正常使用 防止墙壁 屋顶发霉 脱落 滴水造成食品污染 3 垃圾处理 4 厨房内产生的废料 废弃物或餐具中残留的食品等 各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内 并及时清理运走 5 废水池 明沟内的食物残渣等要重点清理 6 防蝇防鼠 1 消除室内外 各种滋生条件 妥善存放 及时清运垃圾 特别要注意打扫卫生死 角 2 防蝇防尘设施要确保完好无损 各种食品存放在封闭的 容器内 3 使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品 应把食 品移走 放入冰箱或其他隐蔽的地方 已被杀死的昆虫要及时清扫 防止混入食品中 三 采购卫生要求三 采购卫生要求 1 应到超市 大型农贸市 场等规范场所进行采购 尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检 验不合格的肉类及其制品 无证地下加工作坊生产的豆制品等 采 购时要注意察看是有卫生许可证 肉制品检疫章 上海市豆制品送 货单 上海市熟食送货单等凭证 2 采购食品原料时尽量索取购 2 3 货凭证 做好采购记录 以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需 购货凭证包括发票 收据或者其它凭证 贮存卫生要求 3 食品贮 存场所要清洁 不得接触有毒有害物质 不得与个人生活用品同场 所存 放 存放食品的场所要通风防潮 食品分类离墙离地存 放 同一场所内不得存放有毒有害物品 4 根据要求温度进行冷藏 冷冻 生 熟食品分开存放 四 粗加工及切配卫生要求四 粗加工及切配卫生要求 1 加工前认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或其它感官性状 异常的 不得加工和使用 2 各种食品原料在使用前应洗净 肉 制品 蔬菜 水产品分池清洗 3 易腐食品应尽量缩短在常温下 的存放时间 加工后应及时使用或冷藏 4 切配好的半成品应避 免污染 与原料分开存放 并应根据性质分类存放 5 切配好的 食品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 已盛装食品的容器 不得直接置于地上 以防止食品污染 6 加工用容器 工具应生 熟分开使用并有明显标志 五 烹调加工卫生要求五 烹调加工卫生要求 1 烹调前 应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工 2 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供 应 3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时食品中心温 度应不低 于 70 度 4 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 5 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后再冷藏 六 点心加工卫六 点心加工卫 生要求生要求 1 加工前应认真检查各种食品辅料 发现有腐败变质或者 其他感官 性状异常的 不得进行加工 2 未用完的点心馅料 半 成品点心 应在 冷柜内存放 并在规定存放期限内使用 3 奶油 3 3 类原料应低温存放 水分含量较高的含奶 蛋的点心应当在 10 度以 下或 60 度以上的温度条件下贮存 七 备餐及供餐卫生要求 1 操 作人员应认真检查待供应食品 发现有感官性状异常的 不得供应 2 操作时应避免食品受到污染 3 烹饪后应尽早食用 不得超 过 2 小时 4 备餐间内温度应保持在 25 度以下 八 餐用具八 餐用具 卫生要求卫生要求 1 餐用具使用前应清洗消毒 定位存放 保持清洁 2 存放餐用具应使用密封的保洁柜 保洁柜用前应消毒 3 已消 毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放 4 餐具消毒易使用煮 沸消毒的方法 采用化学消毒时 要注意消毒液配制的浓度和浸泡 的时间 九 消毒方法九 消毒方法 1 采用煮沸消毒的应于煮沸后保持 2 分 钟以上 消毒物品要全部浸入水中 2 化学消毒消毒时应当注意 一 严格按规定的浓度进行配制 二 配好的消毒液一般每 4 小 时更换一次 三 保证消毒时间 一般应作用 5 分钟以上 四 消毒物品应完全浸入消毒液中 五 消毒前应洗净 避免油垢影响 消毒效果 六 消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净 3 使用氯 制剂消毒时 消毒餐用具的有效氯浓度应保持在 250mg L 以上 消 毒蔬菜 水果时 有效氯浓度应保持在 100mg L 以