蔬菜、水果的营养价值.ppt

蔬菜 水果的营养和保健功能 吃蔬菜的学问 常见蔬菜的营养和保健功能 吃水果的学问 常见水果的营养和保健功能 本节重点内容 一 碳水化合物 蔬菜中含量较低 仅为2 6 几乎不含淀粉 主要是可溶性糖和膳食纤维 水果中碳水化合物包括 淀粉 蔗糖 果糖 葡萄糖 鲜果含量在多在10 左右 干果可达70 80 一 蔬菜 水果的营养价值异同 碳水化合物 1 一般蔬菜含糖量少于水果 2 蔬菜水果的成熟度与含糖量有关 3 实用菌多糖体物质具有免疫功能 葡萄 20 苹果6 10 西瓜5 5 甜瓜2 18 柠檬0 5 二 蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜蛋白质含量不高 通常在3 以下 但质量较好 以鲜豆类 菌类和深绿色叶菜较高 脂肪很低 在1 以下 水果蛋白质含量也不高 多在0 5 1 0 之间 主要为酶蛋白 脂肪含量也低 三 维生素 蔬菜和水果含有除维生素D和B12以外的所有维生素 维生素 1 蔬菜 水果含丰富维生素 如A C 2 蔬菜 水果含少量B族维生素 3 绿 黄 橙等色泽蔬菜 水果含丰富胡萝卜素 4 维生素含量与蔬菜 水果种类 栽培条件 成熟度 部位等有关 野生 露地 保护地 成熟番茄高于未成熟 VC果皮高于果肉 保健功能 1 VC是产生黄铜类激素的基本物质 具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用 使皮肤白皙细嫩 2 VA是可使皮肤嫩滑 富有光泽和弹性 3 VB是能使皮肤光华 平展皱纹 减退色素 消除色斑 4 VE能推迟细胞衰老 促进性激素分泌 有利于人的容貌美和形体美 四 矿物质 蔬菜富含矿物质 属高钾低钠食品 是钙和铁的重要来源 对调节人体的酸碱平衡十分重要 水果中矿物含量不及蔬菜 矿物质 蔬菜 叶菜0 5 3 2 茎菜0 3 2 8 根菜0 6 1 1 果菜0 3 1 7 水果 浆果0 2 2 9 坚果1 1 3 4 仁果0 2 0 9 瓜类0 2 0 4 保健功能 1 Ca Mg Fe K等可保持皮肤健美 延缓衰老 调节人体生理活动 构成人体成分 2 Zn可防止痤疮 使皮脂 色素沉着减退 皮肤变得细嫩 对女性体态曲线美有重要影响 3 Mn影响生殖系统的发育 五 芳香物质 色素和有机酸 有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病 抗癌作用 调节血脂等作用 蔬菜和水果中含有有机酸主要为苹果酸 柠檬酸 酒石酸 促进消化液的分泌 有助于食物消化在体内并不呈现出酸性 有机酸含量 有机酸含量为0 2 3 0 柠檬酸苹果酸酒石酸如葡萄一些水果中还含有少量的草酸 水杨酸 琥珀酸 奎宁酸等 无花果和蓝莓中含有少量植酸 有机酸的营养意义 从营养上来说 多数有机酸可以提供少量能量 1克柠檬酸产能2 47kcal1克苹果酸产能2 39kcal酒石酸几乎不产生能量有机酸具有开胃和促进消化的作用能起到螯合和还原的作用 促进多种矿物质的吸收 水分 蔬菜 65 95 鲜果 73 90 干果 3 4 蔬菜中水分含量高有瓜类 白菜类 绿叶菜类等 鲜食的豆类蔬菜水分含量较低 薯芋类蔬菜含水量也低 山芋为72 6 白心 73 4 红心 含水量最低的可能要算兰州百合了 含水量只有56 7 六 水份 二 吃蔬菜的学问 蔬菜的颜色与营养 颜色越深 所含的胡萝卜素和维生素越多 营养价值越高 1 蔬菜中 营养价值最高的是绿色蔬菜 如 芹菜 油菜 小白菜 空心菜等 例外 红柿子椒比绿柿子椒营养价值高 2 红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素 对抗癌有一定作用 3 同一种蔬菜 颜色深比颜色浅者营养价值高 4 同一棵蔬菜 颜色深部分比色浅部分营养价值高 如大葱 芹菜等 生吃蔬菜益处多 1 可使维生素不受损失 对糖尿病 动脉硬化等有辅助治疗作用 2 生菜中活性物质对人体免疫系统有益 3 生吃萝卜 丝瓜 大葱 大蒜等有利于抗癌 4 生吃大葱 大蒜 生姜 芹菜等可预防感冒 肠炎 高血压 口腔溃疡等 5 生食卷心菜或饮其汁可以保护菜中易受分解的叶酸 有利于造血功能的恢复 生吃蔬菜的注意事项 1 一定要吃新鲜蔬菜 2 一定要吃干净 去皮 消毒的蔬菜 3 注意案板和菜刀的清洁 4 生吃蔬菜一定要加盐 如何维护蔬菜的营养 1 蔬菜最好是现买现吃 2 吃青菜时不要把外层叶子扔掉 3 炒菜要先洗后切 随切随炒 4 急火快炒可减少维生素损失 5 加点醋可减少VC损失 6 炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜 7 做菜时减少菜与Fe Cu食具接触 8 炒菜时不用加碱 碱会破坏维生素 9 熬煮蔬菜时水开后再加菜 10 菜不要切得过碎菜 11 做菜时要注意盖好锅盖 12 拌馅时不要济掉馅中的水 注意蔬菜中有毒物质 如菜豆 四季豆没有煮熟含造苷和胰蛋白酶抑制物 如发芽马铃薯和青色西红柿含龙葵碱 如用化肥生发的豆芽 如处理不当的黄花菜 如鲜木耳中有一种感光物质 如放置过久的蔬菜 蔬菜水果薯类的营养价值 蔬菜和水果均是含水量高而蛋白质和脂肪含量低 含有维生素C和胡萝卜素 含有各种有机酸 芳香物 色素和膳食纤维等 为人体提供了重要的营养物质 增进食欲 帮助消化 第一节蔬菜的营养价值 一 蔬菜的分类按照不同的来源和植物学部位 通常将蔬菜分为十类 根菜类茄果类嫩茎类鲜豆类花苔类瓜类水生蔬菜类薯类食用菌类藻类薯类的营养成分介于谷类和蔬菜之间 因常常取代粮食作为主食 故而此处做单一介绍 二 蔬菜的营养价值 一 碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖 淀粉和膳食纤维 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低 仅为2 6 几乎不含淀粉 然而根和地下茎之类储藏器官的碳水化合物含量较高 如马铃薯为16 5 藕为15 2 其中大部分为淀粉 含糖较多的胡萝卜和某些品种的萝卜介于两者之间 为7 8 蔬菜中的糖 可溶性糖 大多数蔬菜均含有糖 蔬菜中的糖主要是葡萄糖 果糖和蔗糖 蔬菜中含糖量较多的有胡萝卜 番茄 甜薯 南瓜等 菌类中主要以菌类多糖为主 如香菇多糖 银耳多糖等 其具有多种保健作用 鲜豆类中含有少量低聚糖 如棉籽糖 水苏糖和毛蕊花糖等 一些蔬菜中还有少量菊糖 如菊苣 洋葱 芦笋 牛蒡等 蔬菜中还有少部分碳水化合物以糖苷的形式与类黄酮等成分结合而存在 2 蔬菜中的淀粉淀粉为多糖类 主要存在于块根 块茎和豆类蔬菜中 其他蔬菜很少含有淀粉 薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重 成为能量的重要供给来源 3 蔬菜中的膳食纤维膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物 主要来自于植物的细胞壁 包含纤维素 半纤维素 树脂 果胶及木质素等 膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型 水溶性纤维与非水溶性纤维 纤维素 部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维 存在于植物细胞壁中 而果胶和树胶等属于水溶性纤维 蔬菜中纤维素 半纤维素等膳食纤维含量较高 鲜豆类在1 5 4 0 叶菜类通常为1 0 2 2 瓜类较低为0 2 1 0 有些蔬菜富含果胶 如菜花 海藻类中的碳水化合物主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖 如褐藻胶 卡拉胶等 能够促进人体排出多余的胆固醇和体内的某些有毒 致癌物质 对人体有益 由此可看出在主食精制程度愈来愈高的现代饮食中 蔬菜中的膳食纤维在膳食中有着重要的作用 二 蛋白质和脂肪 1 新鲜蔬菜中的蛋白质含量通常在3 以下 以鲜豆类 菌类 深绿色叶菜类的蛋白质的含量较高 如鲜豇豆的蛋白质含量为2 9 金针菇为2 4 苋菜为2 8 蔬菜中蛋白质质量较佳 如菠菜 豌豆苗 豇豆 韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸 赖氨酸则比较丰富 可与谷类蛋白质营养互补 菌类蔬菜中的赖氨酸特别丰富 蛋白质含量通常可达2 以上 蔬菜中往往含有一些非蛋白质氨基酸 其中有的是蔬菜风味物质的主要来源 如S 烷基半胱氨酸亚砜是洋葱风味的主要来源 而蒜氨酸是大蒜风味的前体物质 2 蔬菜中的脂肪低于1 属于低能量食品 三 维生素蔬菜中的胡萝卜素的含量与颜色有关 深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高 每100g中含量达2 4mg 浅色蔬菜中胡萝卜素含量较低 如每100g冬瓜中仅含胡萝卜素0 08mg 维生素C的含量与颜色无关 每100g中含量多在10 90mg 部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量 由此表可以看出 胡萝卜素含量较高的蔬菜有菠菜 空心菜 苋菜 木耳菜 绿花菜 胡萝卜等 维生素C含量较高的蔬菜有青椒和辣椒 油菜苔 菜花 苦瓜 芥蓝等 绿色蔬菜是维生素B2 叶酸和维生素K的重要膳食来源 菌类蔬菜中还含有维生素B12 深绿色蔬菜和花菜类蔬菜的维生素B2含量较高 一般为每100g约0 10mg 蔬菜是膳食当中维生素K的主要来源 其含量与叶绿素含量具有正相关关系 故而绿色蔬菜是维生素K的主要来源 菌类和海藻类蔬菜的维生素C含量不高 但核黄素 尼克酸和泛酸等B族维生素的含量较高 许多菌类和海藻类都已干制品形式出售 按重量计的营养素含量较高 但其在日常生活中食用量不大 而且烹调前须经水发 水溶性营养素损失较大 四 矿物质所谓营养素的生物利用率 是指该营养素被动物食入后 为小肠吸收并能参与代谢过程 机体所需营养质贮存在动物体内的部分占食入总量的比值 可分为相对利用率和绝对利用率 影响营养素生物利用率的因素 1 食品的消化率如何 例如 虾皮中富含钙铁锌等元素 然而由于很难将其彻底嚼碎 故其消化率较低 因此其中营养素的生物利用率受到影响 2 食物中营养素的存在形式如何 例如在植物性食物中 铁主要以不溶性的三价铁复合物存在 其生物利用率较低 而动物性食品中的铁为血红素铁 其生物利用率较高 3 食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何 是否有干扰或促进吸收的因素 例如 在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低 4 人体的需要状况与营养素的供应充足程度 在人体需要急迫或是食物供应不时 许多营养素的生物利用率提高 反之 在供应过量时便降低 5 由于每个人的体质差异甚大 食物的营养作用也会有所不同 蔬菜中富含矿物质 对人体调节膳食酸碱平衡十分重要 蔬菜为高钾低钠食品 也是钙 镁 铁的重要来源 绿叶蔬菜含铁量较高 含量在每100g占2 3mg 蔬菜中的铁为非血红素铁 生物利用率比动物性食品低 蔬菜中的维生素C可促进其吸收 但一些蔬菜如菠菜 空心菜等含有较多草酸 会影响钙铁等物质的吸收 五 其他与健康相关的成分蔬菜中除去营养素之外 还有多种保健功能 特别是具有抗氧化作用的成分 研究证明多食水果蔬菜可预防多种慢性疾病特别是心血管疾病 同样蔬菜中普遍含有有机酸 包括苹果酸 柠檬酸 草酸等 其中草酸可与多种矿物质形成沉淀 对钙铁锌等营养成分的吸收有阻碍作用 如菠菜 空心菜 木耳菜等 故这些蔬菜经沸水焯烫后 可除去大部分草酸 从而提高矿物质吸收利用率 第二节薯类物质的营养价值 薯类包括各中含淀粉的根茎类食品 如马铃薯 甘薯 芋头 山药 木薯等 在我国木薯很少用与人类食品 其中最为广泛使用的是马铃薯和甘薯 薯类水分在60 90 在营养价值上介于谷类和蔬菜之间 即可以作为主食 部分可以替代粮食类食品也可以代替蔬菜 一 碳水化合物薯类的淀粉含量达鲜重的8 30 达干重的85 以上 超过粮食中的碳水化合物含量 可用做主食 薯类淀粉容易被人体消化吸收 且血糖反应较低 薯类中的膳食纤维质地细腻 对肠胃刺激小 可有效预防便秘 薯类淀粉颗粒大 容易分离 常用来提取淀粉或者制作各种淀粉制品 马铃薯淀粉中富含磷酸基团 具有良好的持水性和柔软的口感 可添加于糕点 面包 肉制品中改善口感 二 蛋白质薯类的蛋白质含量通常在1 2 以鲜重比较时 薯类中蛋白质含量较谷类低 按干重计算时 薯类食品的蛋白质含量可与粮食相媲美 从氨基酸组成来看 薯类蛋白质的质量相当于或优于粮食蛋白质 三 脂肪薯类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成 含量通常低于0 2 按干重计算亦低于糙米和全麦 但经油炸加工后往往含有较高的脂肪 如炸薯片 炸薯条 四 维生素与矿物质薯类中含除维生素B12之外的各种B族维生素以及较为丰富的维生素C 可在膳食中部分替代蔬菜 由于其中所含淀粉对维生素C具有一定的保护作用 烹调后维生素C的损失率较低 在蔬菜不足的冬季 薯类可以作为膳食中维生素C的重要来源 薯类中富含矿物质 以钾含量最高 其次是磷 钙 镁 硫等 故用薯类部分代替精白米精白面作为主食 有利于增加膳食中钾 镁元素的供应 第三节水果的营养价值 水果是为甜多汁的植物性食物的总称 其特点是富含水分 有甜味 并可以不经烹调直接食用 多数水果含水分达85 90 一 水果的分类根据果实结构分类 1 仁果类 5 聚复果类 2 核果类 6 荚果类 3 浆果类 7 柑果类 4 坚果类 8 荔果类 二 水果的营养价值 一 碳水化合物水果中的碳水化合物包括淀粉 蔗糖 果糖和葡萄糖 鲜果中蔗糖和还原糖含量在5 20 多在10 左右 水果干制品的糖含量可高达60 以上 未成熟果实中淀粉含量较高 但随着果实成熟 淀粉分解糖含量提高 其淀粉含量可降至忽略水平 而成熟的香蕉淀粉含量高达3 以上 由于含有糖分 水果是膳食中能量的补充来源之一 水果中富含较为丰富的膳食纤维 包括纤维素 半纤维素 果胶 其中以果胶最为突出 是膳食纤维的重要来源 下表是一些水果中的果胶含量 二 蛋白质和脂肪水果中含有0 1 1 5 的含氮物 其中35 75 是蛋白质 部分是游离氨基酸 有的还含有微量活性胺类 水果中的蛋白质含量多在0 5 1 0 其蛋白质主要为酶蛋白 包括果胶酶类和酚氧化酶 水果的脂肪含量多在0 3 以下 三 维生素水果中含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素 其中B族维生素含量普遍较低 硫胺素和核黄素的含量普遍低于0 05mg每100g 水果是膳食中维生素C和胡萝卜素的主要来源 部分水果的维生素C和胡萝卜含量 四 矿物质水果的矿物质含量在0 4 左右 主要是钾 镁 钙等元素 钠的含量较低 是膳食钾的重要来源 一些水果中含有较为丰富的镁和铁 如草莓 大枣 山楂铁的含量较高 而且因富含维生素C和有机酸 使其中铁的生物利用率较高 杏干 葡萄干等经脱水处理后的水果干中矿物质含量得到浓缩儿大幅度提高 成为钾铁钙等矿物质的膳食补充来源之一 五 水果中的其他有益成分水果中有机酸含量在0 2 3 0 其主要为柠檬酸 苹果酸 酒石酸和抗坏血酸 从营养学上来说 多数有机酸可以提供能量 且具有开胃和促进消化的功能 还能起到螯合和还原的作用 促进多种矿物质的吸收其中抗坏血酸不稳定 在抗坏血酸酶作用下 氧化为脱氢抗坏血酸 高温 光照和碱以及微量的铜 铁存在 都会不同程度的使抗坏血酸遭到破坏而减少 水果是多酚类物质的良好来源 其对果品得色泽和风味都有很大影响 主要包括酚酸类 类黄酮 花青素类 原花青素类 单宁类 花青素又称花色素 是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素 属类黄酮化合物 其可以随着细胞液的酸碱改变颜色 细胞液呈酸性则偏红 细胞液呈碱性则偏蓝 是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一 花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂 它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍 比维生素C高出二十倍 它对人体否认生物有效性是100 此外它对增强视力 消除眼睛疲劳 延缓脑神经衰老 对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用 增强心肺功能 预防老年痴呆 也起到一定的效果 单宁物质是水果涩味的主要来源 能氧化生成暗红色物质 要防止这种变化 应从单宁含量 酶 氧化酶 过氧化酶 的活性及氧的供给三方面考虑 1 单宁含量高则变色快 所以加工时尽量选用单宁含量低的原料 采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性 去皮及切分店放入盐水中或清水中可以减少氧的供给 以达防止变色目的 2 单宁遇铁后变为墨绿色 遇锡变为玫瑰色 所以 加工时不要用铁 锡等器具 3 单宁遇碱作用很快就会变黑 部分水果中单宁物质的含量 谢谢观看 学校 山西农业大学信息学院院系 农业与生命科学系专业 食品质量与安全班级 101班学号 2010011506姓名 王宇佳完成日期 2012年4月5日 三 常见蔬菜的营养和保健功能 番茄 又名西红柿丰富的番茄红素中医认为番茄味甘 酸 性凉 空腹时不宜吃番茄 空腹时胃酸分泌多 番茄含有大量的果胶质 柿胶酚及可溶性收敛剂等成分 易与胃酸结合成难溶解的块状结石 堆住胃的幽门出口处 使胃内压力升高 造成胃不适 胃胀痛 番茄红素 番茄 1 含丰富V C 且受果酸保护 2 富含V A B1 B2 胡萝卜素 3 碳水化合物主要是葡萄糖和果糖 4 矿物质主要是Ca Zn K Fe等 5 还有柠檬酸和少量苹果酸 番茄保健功能 1 V C可防治心血管病 坏血病 解除疲劳 2 含番茄素 苹果酸 柠檬酸 能帮助消化 通便 3 V A 用于防治夜盲症 干眼 皮肤粗造等 4 V PP 防治毛细血管破裂和血管硬化 对高血压患者有益 5 V B1可以维持心血管 神经和消化系统的正常功能 6 V B2可防治口角炎 唇炎等 7 含一种抗衰老 抗癌的物质谷光苷肽 8 每天吃一两个西红柿 配上苹果和芝麻 对贫血患者有益 吃番茄注意 1 不要吃未成熟发绿的西红柿 2 不要空腹吃西红柿 3 生吃西红柿时 一定要洗干净后开水泡一会后去皮再吃 4 西红柿性寒 肠胃虚寒者不宜多吃 1 催熟西红柿多为反季节上市 2 都为红色 自然成熟西红柿柿蒂周围有些绿色 3 催熟的西红柿较硬 自然成熟的较软 4 催熟西红柿为多面体 自然成熟者为圆滑 5 催熟西红柿多为绿籽 瓤不沙 自然成熟籽为土黄色 沙瓤 怎样辨别催熟的西红柿呢 茄子 又名昆仑瓜 落苏中医认为茄子味甘 性微寒 紫茄子富含维生素P 可软化微细血管 防止小血管出血 对高血压 动脉硬化 咯血 紫癜 皮下出血 淤血 及坏血病均有一定的防治作用 茄子 茄子保健功能 1 含芦丁 V P 可增强血管的弹性 防止小血管出血 2 含葫芦巴碱及胆碱 可清楚小肠内过多胆固醇 3 常食茄子有助于消化液的分泌 增加消化道的运动 4 食生茄子对细菌性食物中毒有解毒作用 5 抗衰老 可减少老年斑 6 抗癌防癌作用 含丰富香豆素 单萜烯 酚酸等 7 茄子捣烂敷于患处可治疗热毒疮肿 蜂蛰肿痛 应用举例 1 治肠炎 茄子蒸熟拌大蒜当菜吃 2 腹泻 茄子煎水服用 3 烂脚 取新鲜紫色茄子皮 局部外敷 1 2次 日 4 黄疸肝炎 紫茄子大米粥 紫茄子1000g 大米150g 共同煮粥 服数日 5 无名中毒 鲜茄子皮120g 绿豆粉20g 将茄子皮捣烂 加入绿豆粉 用醋调 黄瓜 含水量最多 可达98 为低热量食品含有娇嫩的细纤维素鲜黄瓜中还含有丙醇二酸 可以抑制糖类物质转变为脂肪 可作为减肥食品食用中医认为黄瓜甘 寒 可清热 解渴 利尿生吃能解渴清热 但多食则易于积热 生湿 黄瓜 黄瓜保健功能 1 含丰富V C 可增强抗病和预防坏血病作用 2 含丰富K盐 对心脏病 肾脏病和水肿者有益 3 黄瓜含膳食纤维 可降低胆固醇 减少高血压 4 含丙醇二酸 可抑制糖类转化为脂肪 利于减肥 5 含有一种促进蛋白质吸收的酶 可提高肉类蛋白吸收 6 含一种黄瓜酶 能促进机体代谢 有美容作用 7 含葡萄糖苷 果糖 甘露醇 木糖 糖尿病人吃黄瓜无问题 8 黄瓜皮含绿原酸和咖啡酸 有抗菌消炎之功效 9 黄瓜头含葫芦素A B C D 能增强免疫功能 可抗肿瘤 苦瓜 又名癞瓜 癞葡萄 锦荔枝 苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱 苦瓜甙和苦味素 不但能刺激人的味觉神经 使人增进食欲 还可加快胃肠运动 有助消化 苦瓜中含有类似胰岛素的物质 有明显的降血糖作用 它能促进糖分分解 具有使过剩的糖分转化为热量的作用 是糖尿病患者理想的食疗食物 苦瓜还具有一种独特的苦味成分 金鸡纳霜 能抑制过度兴奋的体温中枢 起到消暑解热的作用 在夏季 小儿常会生出痱子 用苦瓜煮水擦洗 有清热止痒祛痱的功效 苦瓜味苦 甘 性寒 清暑涤热 解毒 明目 苦瓜 苦瓜保健功能 1 富含V C 具有V C功能 2 含有苦瓜苷和多种氨基酸 并含有类似胰岛素的物质 可降低血糖 糖尿病患者常吃有益 3 苦瓜可促进皮肤代谢 使皮肤细嫩红润 4 将苦瓜瓤捣烂 涂敷患处 可治火烫伤 5 用鲜苦瓜檫痱子 有一定治疗作用 6 苦瓜瘦肉汤可清热 化毒 明目清心 利胃健食 7 抗癌防癌作用 南瓜 又名倭瓜 番瓜 饭瓜等 最早出自南方 故名南瓜 营养特点 南瓜中胡萝卜素含量较高丰富的膳食纤维和果胶高钾低钠甘露醇 通便 南瓜能降低血糖 源头 据说在上世纪80年代初期 日本北海道地区糖尿病患者高达5 但北海道的夕张村却没有一名糖尿病患者 经日本一位医学专家深入细致地考察和研究发现 这一现象与当地居民食用的倭瓜有关 后来通过临床试验 他们发现这种倭瓜对预防糖尿病有一定效果 并具有一定的糖尿病治疗作用 由此很快的在日本兴起了 倭瓜热 并传入我国 南瓜能降低血糖 降糖机理的解释 大量的果胶纤维素含有较多的铬 镍微量元素该理论风靡一时 但是 最近的看法 国内有研究显示 多吃南瓜后其血糖不降反升 理论基础 高血糖生成指数 75 萝卜 别名萝白 莱菔 土酥 萝卜 我国是萝卜的故乡 栽培食用历史悠久 早在 诗经 中就有关于萝卜的记载 萝卜所含热量较少 纤维素较多 吃后易产生饱胀感萝卜为寒凉蔬菜 阴胜偏寒体质者 脾胃虚寒者不宜多食 胃及十二指肠溃疡 慢性胃炎 单纯甲状腺肿 先兆流产 子宫脱垂等患者少食萝卜 服用人参 西洋参时不要同时持萝卜 以免药效相反 起不到补益作用 食疗学 祖国医学认为萝卜味辛甘 性寒 入肺 胃经 可消积滞 化痰清热 下气宽中 解毒 主治食积胀满 痰嗽失音 吐血 衄血 消渴 痢疾 偏头痛 化气消食萝卜中含有淀粉酶 生食时有助于消化 中医认为白萝卜能化气消滞 具有解除宿食不化之功 可解滋补药品 如人参 鹿茸 之副作用 萝卜为寒凉蔬菜 阴盛偏寒体质者 脾胃虚寒者等不宜多食用 关于萝卜 冬吃萝卜夏吃姜 一年四季保安康白萝卜是人体补充钙 36mg 100g 的较好来源北京有名的心里美萝卜 68mg 100g 青皮紫心脆嫩多汁 甜而不辣 在冬季和早春可以代替水果 素有鸭梨的雅号 食用提示 每餐50 100克推荐菜品 银芽萝卜丝 牛肉扒三色萝卜篮 糖醋心里美 麻辣心里美 萝卜 富含V C 可防治坏血病 不含草酸是人体Ca的良好来源 可提高食欲 增加胆汁分泌 促进脂肪消化 可减肥 大量膳食纤维 可治便秘 含多种酶 能消除亚硝胺 抗癌 含芥子油和粗纤维素 帮助消化 胡萝卜 胡萝卜保健功能 防癌作用 可减轻癌症病人化疗反应 V A夜盲 V A能与汞结合 防中毒 V B1 B2 C琥珀酸钾盐可降血压 胡萝卜素抗衰老 胡萝卜 原料别名 胡萝菔 黄萝卜 金笋黄根 卜香菜 药萝卜 赤珊瑚每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg 胡萝卜能提供丰富的维生素A 具有促进机体正常生长与繁殖 维持上皮组织 防止呼吸道感染及保视力正常 治疗夜盲症和眼干燥症等功能 胡萝卜最好用食用油或肉类烹调 如果生吃胡萝卜 大约90 的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉 食疗学 味甘 性平 补益作用 菠菜 菠菜保健功能 1 含Fe Ca V C V K 可补血 止血 2 酶对胃和胰腺的分泌功能有促进作用 3 有助于缓减脑退化 并抗衰老 4 含丰富叶酸 孕妇多吃有利于胎儿大脑神经发育 5 含叫多的V B1 B2 可预防口角炎 6 含一种与胰岛素作用类似的物质 有利于血糖稳定 吃菠菜不宜过多 白菜 别名 胶菜 绍菜 大白菜白菜又称为四时常见 冬季尤盛 被誉为 百菜之王 在我国北方的冬季 大白菜更是餐桌上必不可少的 有 冬日白菜美如笋 之说 大白菜具有较高的营养价值 有 百菜不如白菜 的说法 中医认为白菜味甘 性凉 有养胃生津 除烦解渴 利尿通便 清热解毒之功 民间也常说 鱼生火 肉生痰 白菜豆腐保平安 1 白菜 大白菜 大白菜保健功能 1 含大量微量元素 如Zn 可促进儿童生长发芽 伤口愈合和增强男子精子活力 2 抗癌作用 3 含丰富Mn可调节人的中枢神经活动 不得吃烂白菜 青菜 青菜 小白菜 油白菜 品种甚多 四季皆有青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富的菜清热除烦 行气祛瘀 消肿散结 通利胃肠 主治肺热咳嗽 身热 口渴 胸闷 心烦 食少便秘腹胀等病症 每100克含水分94 5克 蛋白质1 3克脂肪0 3克 碳水化合物2 3克 粗纤维0 6克 灰分10克 胡萝卜素1 49毫克 维生素B10 03毫克 维生素B20 08毫克 尼克酸0 6毫克 维生素C40毫克 钙56毫克 磷32毫克 铁1 2毫克 钾346毫克 钠66毫克 镁23 4毫克 氯120毫克 甘蓝 味甘 性平 含葡萄芸苔素 酚类 含硫的抗甲状腺物质 较多的维生素U等 新鲜的甘蓝汁对胃 十二脂肠溃疡有止痛及促进愈合作用 且含有能分解亚硝酸胺的酶 洋葱 洋葱有利降脂 降压蔬菜共性精油中含有可以降低胆固醇的含硫化物的混合物 据报道 洋葱是目前所知道的唯一含前列腺素的植物 还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分 这些物质均为较强的血管舒张剂中医认为洋葱辛 温 主治腹中冷痛 宿食不消 高血压 高血脂 糖尿病 洋葱 洋葱保健功能 菜中皇后 降血压 治疗糖尿病 治疗糖尿病 降低血脂 抗动脉硬化 延缓衰老 减肥 美容 抗癌作用 杀菌能力 预防骨质疏松 葱 又名小葱 四季葱 葱头白 抑菌 对多种细菌及皮肤真菌有抑制作用 防治动脉硬化 葱能增加纤维蛋白的溶解活性 降低血脂 消散瘀血 防治动脉硬化解毒和健胃 葱含的挥发油能刺激汗腺发汗 尽快排出体内的毒素 并能促进消化液分泌 因而还有解毒和健胃的功效 中医认为葱味辛 性温 祛风发汗 通阳散寒 解毒消肿 蒜 又名葫蒜 独蒜 大头蒜 每100g大蒜中含蛋白质3 3g 脂肪1 6g 碳水化合物22g大蒜素 是一种植物杀菌素 大蒜和大蒜素是广谱抗菌素中医认为蒜味辛 甘 性温 温中健脾 行滞消食 解毒 杀虫 韭菜 韭菜是我国的特产 遍布全国 别名壮阳草 起阳草 韭黄 通过培土或培谷壳灰等方法培植 呈鹅黄色 韭黄又名黄韭 韭白 是韭菜的软化栽培品种 因不见阳光而呈黄白色 其营养价值要逊于韭菜 韭菜 韭菜含有较多的粗纤维 能增进胃肠蠕动 可有效预防习惯性便秘和肠癌 这些纤维还可以把消化道中的废物包裹起来 随大便排出体外 有 洗肠草 之称 中医认为韭菜味甘 辛 性温 补肾助阳 温中行气 暖胃 散瘀 降低血脂 多食会上火且不易消化 因此阴虚火旺 胃肠虚弱的人不宜多食 韭菜 韭菜保健功能 1 含丰富的K Ca Mg Cu Zn Mn等 2 含有的膳食纤维有助于消化和通便 3 富含胡萝卜素 抗癌作用 4 含有挥发性油和含硫化物 能增进食欲 消毒灭菌 5 V E对承认的生殖功能失调 性功能丧失 习惯性流产有特殊疗效 含纤维素较多 不易消化 菠菜 又名波斯菜 铁 维生素C含量较高 菠菜含草酸较多 有碍机体对钙的吸收 故吃菠菜时宜先用沸水烫软 捞出再炒 婴幼儿和缺钙 软骨病 肺结核 肾结石 腹泻的人不宜食生的菠菜 虽然菠菜含铁量很高 但其中能被吸收的铁并不多 而且还会干扰锌和钙的吸收 所以不宜用来补铁补血 菠菜 1 菠菜烹熟后软滑易消化 特别适合老 幼 病 弱者食用 电脑工作者 爱美的人也应常食菠菜 糖尿病人 尤其 型糖尿病人 经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定 同时菠菜还适宜高血压 便秘 贫血 坏血病患者 皮肤粗糙者 过敏者 2 不适宜肾炎患者 肾结石患者 菠菜草酸含量较高 一次食用不宜过多 另外脾虚便溏者不宜多食 芹菜 芹菜可辅助治疗高血压病及其并发症 对于血管硬化 神经衰弱患者亦有辅助治疗作用 芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎叶中胡萝卜素含量是茎的88倍 维生素C的含量是茎的13倍 维生素B1是茎的17倍 蛋白质是茎的11倍 钙超过茎2倍 芹菜 芹菜保健功能 1 含Ca Mg特别丰富 2 芹菜中含有能降低血压的物质 3 有卓越的抗癌效果 4 含有较多膳食纤维 可促进肠胃正常 5 芹菜茎中含有芹菜苷 挥发油等 具有利尿 健胃作用 芹菜的精华在于叶 菜花 菜花保健功能 降压作用 降糖作用 抗癌作用 辣椒 又名辣茄 腊茄 辣头辣椒品种较多 越小者其味愈辣 可食用亦可入药 大者不辣 可作蔬菜食用 维生素C的含量很高 在蔬菜中名列前茅 辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜 使其高度充血 蠕动加快 引起胃疼 腹痛 腹泻并使肛门烧灼刺疼 诱发胃肠疾病 促使痔疮出血 因此 凡患食管炎 胃肠炎 胃溃疡以及痔疮等病者 均应少吃或忌食辣椒辣椒苦辛 大热 祛寒健胃 消食化滞 主治胃纳欠佳 胃寒饱胀 消化不良 辣椒 辣椒保健功能 1 减肥作用 2 抗血栓作用 3 止痛 4 增进食欲 抑菌 5 阻断致癌物质 四 吃水果的学问 吃水果的好处 1 水果中含多种人体需要维生素 如V C 可防感冒和坏血病 2 杏 柿子 柑橘 梨 红果等含丰富胡萝卜素 可防治夜盲 促进生长发育 维持上皮组织健康 水果可防止疾病 延年益寿 3 苹果 柠檬酸中含苹果酸 枸橼酸等可消除疲劳 4 水果中糖和矿物质较多 5 水果有治疗作用 如梨可止咳化谈 清心润肺 苹果可润肠通便 收敛止泻 红果可消食导滞 软化血管等 6 水果有防治癌症的作用 吃水果不当带来的坏处 过多柠檬可损害黏膜 引起肠胃疾病菠萝易引起过敏杏仁会形成毒性的氢氰酸或苯甲醛栗子会造成血糖下降 使人出汗 口渴 头晕等水果表面农药残留要注意 吃水果的注意事项 1 吃水果一定要适量 洗净 2 应根据身体需要选择水果 3 应根据季节选择水果 4 饭后吃水果好 5 饭前吃水果可减肥 6 有些海产品不宜与水果同吃 石榴 山查 柿子 葡萄 柠檬 杏 海棠 李子 酸梅等 7 某些蔬菜和水果不可同吃 萝卜 芥菜 荠菜 蜜橘 梨 苹果 8 注意控制小孩吃水果的量 温性水果 橘子 桃 樱桃 荔枝 龙眼等 凉性水果 梨 苹果 橙子 西瓜 猕猴桃等 体质虚寒者 体质偏热者 糖尿病者 忌香蕉 荔枝 苹果 橘子等 腹泻者 忌梨 李子 菠萝 香蕉 香瓜 哈密瓜等 心力衰竭者 忌西瓜 哈密瓜等 心肌梗死者 忌柿子 荔枝等 吃水果常识 一 看颜色吃水果 1 橘色 柑类的橘色素具有抵制癌症的效果 它的作用约为胡萝卜素的5倍多 并含丰富维生素C 代表水果有橘子 哈密瓜等 2 紫色 是对消除眼睛疲劳相当有效的原花色素 这种成分还具有增强血管弹性的机能 代表水果有葡萄和李子等 3 红色 红色的根源为类胡萝卜素 它能抑制促进癌细胞形成的活性氧 还能提高人体免疫力 甚至还具有防止老化的作用 代表水果有苹果 李子 无花果 桃子等 4 黄色 黄色素是一种黄酮类 具有抗酸化的作用 对动脉硬化 癌症 老化有预防效果 代表水果有柠檬 木瓜 香蕉 柚等 二看性质吃水果 1 香蕉 香蕉性寒 含钠盐多 患有慢性肾炎 高血压 水肿症者尤应慎吃 由于香蕉含糖量大 糖尿病人应少吃 2 西瓜 西瓜含水量多 是盛夏消暑佳果 但肉质寒凉 年迈体虚者多吃易发生腹痛或腹泻 心力衰竭者和水肿严重的病人也不宜多吃 3 荔枝 荔枝连续大量地食用 会使人脸色苍白 产生头晕 心慌 出冷汗 打呵欠 乏力等症状 这是由于荔枝引起外源性低血糖反应所致 医学上称之为 荔枝病 三 看疾病吃水果 1 冠心病 高血脂病人 宜吃山楂 柑橘 柚子 桃子 草莓等水果 因果中含维生素C和尼克酸 具有降低血脂和胆固醇的作用 2 糖尿病人 菠萝 梨 樱桃 杨梅 葡萄 荔枝 柠檬等富含果胶或果酸 能改变胰岛素的分泌量 使血糖下降 3 肝炎患者 宜吃富含维生素C的水果 如橘子 枣 猕猴桃 香蕉 梨 苹果 草莓等 4 呼吸道感染病人 尤其是那些伴有咽痛 咳嗽 痰多的病人 宜多吃梨 枇杷 柚子 杏等化痰 润肺 止咳的水果 5 高血压 动脉硬化病人 哈密瓜钾含量较高 但又不含钠及脂肪 有助于控制血压 橙 山楂 枣 橘子含丰富维生素C 可降压 缓解血管硬化 柠檬和其他酸味水果 也可起同样作用 四 吃水果三不可 1 不可用水果代替蔬菜 水果含有有机酸和芳香物质 在促进食欲 帮助营养物质吸收方面具有重要作用 而且水果不需烹调 没有营养损失问题 但水果中含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜 如果不吃蔬菜 只靠水果绝对不足以提供足够的营养素 廉价蔬菜有时优于水果 就维生素C的含量来说 廉价的白菜 萝卜都比苹果 梨 桃高10倍左右 而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的2 3倍 所以 每天500克多样的蔬菜每日必需 2 不可用水果代餐 人体共需要将近50种营养物质才能维持生存 特别是每天需要65克以上的脂肪 以维持组织器官的更新和修复 水果含水分85 以上 蛋白质含量却不足1 几乎不含必须脂肪酸 远远不能满足人体的营养需要 水果只可做正餐的补充 好吃不多吃 3 不可靠水果补充维生素 大多数水果的维生素C含量并不高 其他维生素的含量就更加有限 维生素共有13种 来自于多种食品 若想单靠水果提供所有维生素是极不明智的 比如 要满足人体一日的维生素C推荐量 需要摄入5公斤富士苹果 这绝对是不可能完成的任务 富含维生素C的水果有鲜枣 猕猴桃 山楂 柚子 草莓 柑桔等 而平时常吃的苹果 梨 桃 杏 香蕉 葡萄等水果的维生素C含量甚低 芒果是含胡萝卜素最多的水果 柑桔 黄杏 菠萝等黄色水果也含有少量胡萝卜素 五 常见水果的营养和保健功能 橘子 1 消除疲劳 2 清热生津 润肺止咳 滋补强壮之功效 3 含丰富胡萝卜素 4 有降低胆固醇的作用素 5 防癌抗癌 6 橘皮有通络化痰 顺气活血作用 橘子保健功能 与梨相比 钙的含量是梨的5倍 维生素B1的含量是梨的8倍 维生素B2的含量是梨的3倍 维生素C的含量是梨的10倍 可谓营养丰富 橘属温性 如一次食用过多 就会 上火 从而促发口腔炎 牙周炎等症 吃橘子注意事项 1 1天不要超过3个 2 吃橘子前后1h内不要喝牛奶 3 饭前或空腹时不要吃橘子 4 不要用鲜橘皮泡茶喝 5 有口舌生疮 食欲不振的人不可食用橘子去火 香蕉 香蕉的保健功能 消除疲劳 延年益寿 智慧之果 滑肠作用 由于便秘 止泻 抗癌 健胃养胃 防治胃溃疡 治疗皮肤皱裂 美容 碳水化合物和热能在水果中领先 含钾较高 有助降血压香蕉属于高钾食品 镁的含量也很丰富钾能维持正常血压与心跳 防止血压上升及肌肉痉挛 而镁则具有消除疲劳的效果 人会紧张与缺镁有一定关系 因此 多吃香蕉可降低血压 预防高血压和心血管疾病 研究显示 每天吃两只香蕉 可有效降低血压 香蕉注意事项 肾炎病人不宜多吃 胃肠病人不宜吃香蕉 慢性气踹 支气管炎患者不宜食用 糖尿病人不宜多吃 关节炎或肌肉疼痛者不宜食用 苹果 苹果保健功能 防治便秘 防治轻度腹泻 助消化 降低胆固醇预防心脏病 维持骨骼健康 排除致癌物质 杀灭口腔细菌 增强记忆力 具有水果全部的共性 含水量多 含有果糖 有机酸 果胶等 但