营养与健康4-矿物质营养ok.ppt

矿物质 常量元素 钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫 100mg kgbw 微量元素 必需微量元素铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒 锌 可能必需微量元素硅 镍 硼 钒 有潜在毒性 但低剂量可能有功能作用的微量元素铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 7 10 4 7 一 概述 矿物质在体内不能合成 必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少 但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄 摄入过多易产生毒性作用 矿物质的特点 一 概述 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 CaMgP调节细胞膜的通透性 NaK维持神经和肌肉的兴奋性 CaMgNaK组成激素 活性蛋白质和多种酶类的成分 一 概述 矿物质缺乏的主要原因地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群 一 概述 二 钙1 生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他参与血液凝固激素分泌维持体液酸碱平衡 佝偻病 健康小儿 肌肉松软 表情淡漠 活动期 除初期表现 还可见骨骼发育障碍头颅 颅骨软化 乒乓颅 3 6个月多见 方颅 8 9个月多见牙齿萌迟 迟于1周岁囟门迟闭 晚于2周岁 漏斗胸 O 型腿 X 型腿 手镯 2 过量危害与毒性 干扰其它离子吸收 铁 锌 镁 磷引起高钙尿 导致囟门过早闭合 限制大脑发育 骨骼提前愈合 影响生长发育 血钙浓度过高时还会导致异位沉积 沉积在眼角膜周围时将影响视力 沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能 沉积在血管壁上将加重血管硬化 肾结石 皮肤粗糙 钙化 鬼脸综合征 小陈最近很烦心 3岁的儿子要每隔二 三天才大便一次 而且大便时很困难 粪便带血 更可怕的是孩子的嘴变大了 上唇突出 鼻梁平坦 鼻孔朝天 两眼距离远 不时有怪异的表情 少数 伴有消瘦智力低下心脏杂音等 3 推荐摄取量 表1不同人群钙的适宜摄入量 AI mg d 国人钙摄取充足吗 表2常见食物含钙量 mg 100g 4 食物来源 虾皮 钙的仓库 虾米 又名海米 金钩 开洋 干虾仁 虾米是著名的海味品 是由鹰爪虾 羊毛虾 脊尾白虾 对虾等加工的熟干品 苜蓿 酸枣 荠菜 苋菜 乌塌菜 又名塌棵菜 黑菜 是白菜中的珍品 叶色浓绿 肥嫩 因塌地生长而得名 主要分布在我国长江流域 乌塌菜秋季播种 以经霜雪后味甜美而著称 三 铁1 生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能 缺铁性贫血 缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的贮存铁已被耗尽 红细胞生成障碍时所发生的贫血 缺铁性贫血的症状 缺铁性贫血起病缓慢 早期可没有明显的症状 严重时出现面色苍白 倦怠无力 头晕 畏寒 活动后心悸 气短 性情改变 食欲减退 腹胀 腹泻等 表3不同人群铁的适宜摄入量 AI mg d 成人铁的UL为50mg d 2 推荐摄取量 人体铁的来源主要来自食物 食物中的铁来自两个方面 肉食中的血红素铁和蔬菜中的非血红素铁 食物中的铁不能完全被人体吸收 铁的吸收量与动物性食物摄入量 食物中铁的含量及维生素C的含量有关 3 含铁量丰富的食物 表4含铁较高的食物 mg 100g 河蚌 沙鸡鸽形目沙鸡科毛腿沙鸡属 有毛腿沙鸡和西藏毛腿沙鸡2种沙鸡属 黑腹沙鸡 冬菜一种半干态非发酵性咸菜 中国名特产之一 多用作汤料或炒食 风味鲜美 蛏子 宁海长街一带 面临三门湾 常年有大量淡水注入 海水咸淡适宜 饵料丰富 涂质以泥沙为主 蛏子生长快 个体大 肉嫩而肥 色白味鲜 故得名长街蛏子 藕粉富含铁 钙等微量元素 植物蛋白质 维生素以及淀粉含量也很丰富 有明显的补益气血 增强免疫力作用 中医称其 主补中养神 益气力 发菜 发菜是高原特有的野生陆地藻类生物 也是青海的 三宝 之一 因形似人的头发而得名 纤细如发丝 俗称头发菜 红蘑 红蘑 松树伞 学名血红铆钉菇 别名红蘑 松树钉 生长在东北罕见的樟子松林中的一种蘑菇 其体表为暗红色 产量极低 是野生不能人工养殖的蘑菇之一 冬菇 香菇 具有防治感冒 降低胆固醇 防治肝硬化和抗癌作用 维生素C能促使难吸收的Fe3 还原成易吸收的Fe2 而且能与铁络合成不稳定的抗坏血酸亚铁 并能使铁从其他结合物中释放出来 促进食物中铁的吸收 维生素C可使非血红素铁的吸收率增加2 3倍 维生素C 5 促进铁吸收的因素 茶叶中含有的鞣酸 草酸以及咖啡和茶叶中的咖啡因 影响食物铁的吸收 食物中的草酸影响铁的吸收咖啡 巧克力 菠菜等 6 影响铁吸收的因素 缺铁性贫血患者的饮食 在平衡膳食的基础上增加铁 蛋白质和维生素C的供给量 蛋白质供给量按1 5g kg d 1供给 即80 0 100 0mg d 其中至少保证有1 3的蛋白质来源于肉 鱼 禽类 四 碘 1 生理功能 促进生物氧化 参与磷酸化过程 调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育 这对胚胎发育期和出生后早期生长发育 特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用 表5不同人群碘的推荐摄入量 RNI g d 碘的UL为1000 g d 2 推荐摄取量 表6常见食物碘含量 平均 摘自顾景范主编现代临床营养学科学技术出版社p242 3 食物来源 甲状腺 人体重要的内分泌器官 甲状腺是属于人体内分泌系统的一个重要器官 它位于颈前部 贴附在喉下部及气管上端的前面及两侧 能随吞咽动作而上下移动 甲状腺分左右两叶 一般右叶稍大 两叶的中部是相连的 连接部比较狭窄 所以称为 峡 从整体上来看 两叶较大 峡部较小 好象一只蝴蝶 甲状腺在胚胎发生的第3 5周就已有甲状腺原基形成 随胚胎的发育逐渐完整 直到青春期才发育完全 在正常情况下 由于甲状腺质地柔软 又被周围的筋膜 肌肉 皮肤所包埋覆盖 所以在外表上不易看到 甲状腺 地方性甲状腺肿患者 地方性克汀症患者 地方性克汀症患者 克汀病患者与正常人的比较 碘缺乏病主要是环境缺碘 人体碘摄入不足造成 早期补碘 能有效预防碘缺乏病发生 碘缺乏病预防重点 儿童智力损害 预防的最关键时期 胎儿形成 个月到出生后 岁 孕产妇 哺乳期妇女 岁婴幼儿是补碘的重点人群 补碘重点人群 1994年 全国有病区县1807个 地甲肿病人799万 地克病病人18 7万 8 10岁儿童甲肿率20 43 1995年起 我国实行了全民食盐加碘防治碘缺乏病 2000年在国家水平上实现了消除碘缺乏病阶段目标 碘缺乏病流行现状 基本实现 未实现 2007年全国消除IDD阶段目标情况 五 锌 1961年在伊朗农村发现 有11例男性成年人身材矮小 只有约10岁孩子的身高 性器官不发育 贫血 肝脾大 喜吃土 取名为 伊朗乡村病 用锌剂治疗有明显效果 奇怪的村子 1 生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用 2 锌缺乏临床表现 生长缓慢 生殖系统发育迟缓 味觉障碍 免疫功能减退 胃肠道疾患 皮肤伤口愈合不良等 表7不同人群锌的推荐摄入量 RNI mg d 3 推荐摄取量 表8含锌较高的食物 mg 100g 4 食物来源 牡蛎 又名蛎黄 蚝白 海蛎子 青蚵 生蚝 牡蛤 蛎蛤 牡蛎肉质细嫩 鲜味突出 带有腥味 味道独特 可以汆汤 打卤 烧 软炸 还可制成罐头 亦可加工制成蚝豉或蛎干 蚝油 扇贝 赤贝 蚶 章鱼 口蘑 白灵菇 锌缺乏的原因 膳食摄取不足特殊生理需要腹泻 急性感染