烹饪面点试卷五.doc

职高部中式面点技艺练习五 班级： 姓名： 一、 名词解释1、 成熟：2、 蒸：3、 干烙：4、 蒸炸：5、 烤：6、 综合成熟法：7、 蒸煎：8、 宴席：9、 宴席面点：10、 全席面点：11、 带水煮：二、 填空题1、 成熟的目的是使面点半成生料_、_、_、_的食品。2、 面点成熟的质量标准主要是从_、_、_、_、_来辨别。3、 香味主要有_、_、_、_、_的及各种馅心散发出来的香味。4、 基本成熟法行业中常用的有_、_、_、_、_、_、_等七种。5、 蒸有两种方式即_和_。6、 根据面点成品的特点，煮可分为_和_。7、 出水煮的一般工艺流程是：沸水（加热）_(加垫)_调节温度(水)_出锅。8、 煎一般有两种两种方法即_、_。9、 烙一般可分为_、_、_。10、 烘烤面包时应先使烤箱预热，当温度上到_放入生坯，温度应立即调整为_，因此及时调节烤箱内的温度很关键。11、 微波成熟法的特点：_、_、_。12、 宴席面点的特点：_、_、_。13、 全席面点的内容主要是由：_、_、_、_、_。14、 面点宴席以_为主，_为辅，_、_为补。15、 规格较高的面点宴席是由_、_、_、_、_等多道组成。16、 宴席面点在造型上一要_二要_三要_。三、 判断题1、俗话说“三分火功，七分做功”就是说成熟的特点。（ ）2、花色蒸饺、象形船点等采用的是变型性成熟。（ ）3、在正常情况下，温度越高，变性成熟也越快。（ ）4、桃酥、炸油条、开口笑等品种采用的是定型性成熟法。（ ）5、一般面点成熟时所需要的蒸汽压力在0.62.5N，温度约在100140.（ ）6、出水煮一般不需要进行点水。（ ）7、高汤水饺、牛肉粉丝、面条、水饺、馄饨等都是采用带水煮成熟方法。（ ）8、水油煎的火候运用的一般是中、旺火为主。（ ）9、水油煎是一种现做，现吃，现卖是人们较喜爱的吃法之一。（ ）10、春饼、葱油家常饼，玉米大饼子都是采用油烙法。（ ）11、油烙法一般采用无杂质，无异味的豆油最佳。（ ）12、火烤一般温度在200以上，高的可达300以上。（ ）四、选择题1、炸制生坯时一般都把油加热到（ ）以上。A100 B150 C200 D2502、锅贴、牛肉煎包、生煎包都是采用（ ）A油煎 B水油煎 C干烙 D油煎烙3、春饼采用的是（ ）A干烙 B油煎 C油烙 D水烙4、“肉丝炒面”采用的成熟方法是( )A煮炸 B蒸炒 C煮炒 D蒸炸5、“粢饭糕”采用的成熟方法是（ ）A蒸煎 B蒸炒 C蒸炸 D煮炸6、中档宴席中面点的款数一般为（ ）道。A2 B3 C4 D57、宴席面点成本一般占宴席总成本的（ ）A25 B.510 C1520 D10158、根据人们的饮食习惯，八宝饭、煎锅贴、奶黄包一般是（ ）食用。A春季 B夏季 C秋季 D冬季9、全席面点自（ ）时已经出现。A唐代 B宋代 C明代 D清代10、宴席面点一般每个重为（ ）A1020克 B2030克 C3040克 D4050克五、简答题1、面点成熟的作用有哪些？2、采用蒸制方法成熟的特点是什么？3、水锅蒸制成熟的操作要领？4、炸制的操作要领是什么？5、微波成熟法的特点是