幼儿营养与膳食管理万湘桂

,幼儿园营养与膳食管理,万湘桂湖南第一师范学院电话教师个人简介姓 名：万湘桂职 称：教育心理学副教授学 位：硕 士 1992年毕业于湖南师范大学学前教育专业,湖南第一师范学院学前教育专业负责人，幼教国培首席专家。 湖南省首届高级育婴师、高级育婴师考评员、国家二级心理咨询师、婚姻家庭咨询师。,主要内容,一、儿童成长与营养二、幼儿园膳食配制的原则三、幼儿园膳食计划的制订四、幼儿园膳食安全管理,幼儿园膳食营养工作非常重要 是衡量办园质量的重要指标。,为幼儿提供“全面、平衡、适量” 的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施 。,儿童成长与营养,营养素: 指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。,儿童与成人对营养需要的区别 除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育。,蛋白质,脂肪,矿物质,碳水化合物,水,六大类,人体需要的营养素,维生素,一、蛋白质,生理作用:构成和修补人体细胞、组织和器官人体“建筑材料”。构成酶、激素、抗体等生理活动性物质，食物消化吸收，增强免疫能力。调节生理功能，维持内环境稳定供给人体热能不是它的主要 功能,蛋白质缺乏的危害,生长发育迟缓或停止；免疫力下降；伤口愈合慢来源1、动物性蛋白质 2、植物性蛋白质,二、脂肪,生理作用: 提供能量的重要营养素 构成细胞膜、大脑、神经组织 保护内脏和维持体温 促进脂溶性维生素的吸收 植物油提供必需脂肪酸 美味、饱腹感,来源,动物性猪油等 植物性芝麻油等,三、碳水化合物,生理作用 主要供热营养素 构成神经组织等 ,参与各种生理活动。 保肝、解毒作用 对蛋白质的保护作用,来源：食物：谷类、薯类、根茎类糖类：葡萄糖、蔗糖、 麦芽糖、果糖,碳水化合物膳食纤维,植物性食物中的碳水化合物，不为人体消化吸收,作用：吸水功能：促进肠蠕动，通便。结合功能： 降低胆固醇在体内的含量来源：蔬菜、水果,四、维生素,1、维生素A（视黄醇）,作用 维持正常视觉功能 维持上皮细胞组织健康，增强机体 抗病能力 骨骼生长所必需缺乏症： 夜盲症等,来源 只存在于动物动物性食品 植物性食品（胡萝卜素、维生素A原）,2、维生素D,作用帮助钙、磷吸收，促进骨骼和牙齿发育; 调节血钙，维持血钙正常水平来源 外源性食品：海鱼、肝脏、蛋黄、奶类内源性：太阳光中的紫外线照射皮肤合成维生素D,维生素D（抗佝偻病维生素）缺乏:佝偻病、骨骼软化变形、神经兴奋过多：蓄积中毒,维生素B1（硫胺素）,功能：参与糖代谢缺乏症：脚气病来源：谷类等。,维生素B2（核黄素）,功能；参与糖、脂肪、蛋白质代谢缺乏症；口角炎等食物来源：广泛存在动植物食品中,维生素C（抗坏血酸）,功能：缺乏症：败血症等。来源：新鲜蔬菜、水果等,五、矿物质,常量元素（ 钙、磷、钾、钠）微量元素（铁、锌、碘）,钙,来源:奶制品、豆制品、虾皮、海带 影响吸收的因素: 提高吸收 : 蛋白质、乳糖、维生素D 降低吸收 : 草酸,铁,功能：血红蛋白的组成成分，输送氧气构成酶、辅酶，参与代谢活动 来源 血红素铁 非血红素铁 无机铁：铁锅 缺乏：缺铁性贫血,锌,功能：促进生长发育和组织再生； 维持正常味觉，促进食欲,缺乏症：缺锌主要表现为异嗜癖儿童锌缺乏症的主要表现： 生长发育迟缓：个子矮、性幼稚 体虚多汗 口味异常、偏食 食欲下降是儿童体内缺锌最常见症状。,来源：主要存在动物性食品 蔬菜、水果含锌较少。草酸影响锌吸收。,碘,功能： 碘是构成甲状腺素的原料； 调节各种生理功能和婴幼儿生长发育 缺乏症：呆小症来源：海产品,六、水,功能：水是构成人体的重要成分。输送养分到身体每个细胞、并且输出废物到肺、肾再排泄体外。 水能调节体温。,水的来源：水的主要来源：饮料和食物儿童需要量：年龄越小，需水份越多,水的缺乏症：脱水：消化液的分泌减少，影响食物消化吸收 食欲不振、疲乏无力水过量：水中毒,幼儿园膳食配制 原则,幼儿园膳食配制原则,1、符合幼儿营养的需要，种类齐全，量适合。2、食物适合幼儿消化能力，包括品种、数量、烹调方法适当。,,幼儿园膳食配制原则,3、食物促进食欲，色香味俱全；进餐环境；心情愉快4、讲究卫生：无毒，清洁,膳食计划的合理安排,,（一）拟制食谱,（1）注意季节变化（冬夏）；（2）粮谷以标准米、面为主，粗细 粮搭配；（3）选择时令菜（季节菜）；（4）每日有一定动物、豆类蛋白；（5）主副食搭配合理，副食品一周 重复不过2次。,食谱表格,食谱,,（二）食谱质量检查方法,（1）观察幼儿进食情况及对食物反应（2）定期进行营养计算（17天）（3）定期测量身高、体重、血色素等指标，了解幼儿生长发育是否正常（实验室检查：验血、微量元素检查等。）,,（三）合理的膳食制度,1、饮食次数和间隔时间2、各餐热量分配 俗语：“早餐吃得像皇帝，中午吃的像贫民，晚餐吃得像乞丐” 说明了什么？,“三餐一点” 热能分配 早餐 20- 25%； 中餐 35-40%； 午点 1015 晚餐 10-15%,幼儿园膳食的安全管理,2014.6.27，湖南交通频道，长沙阳光100某幼儿园,发霉的卫生纸,发霉的案板,剁好的猪肉馅用黑色垃圾袋装着,幼儿园膳食安全管理,幼儿园食品安全的具体要求（一）卫生许可证 1、期限：有效期限； 2、范围：经营范围 3、真伪：伪造、涂改、出借卫生许可证,（二）制度与人员,1、制度：采购食品原敷料索证制度；库房管理制度；厨房工作人员卫生知识培训制度；厨房工作人员健康检查制度；食品工具、公用清洗消毒制度；卫生检查制度；有产品（糕点）检验制度；预防食物中毒制度。,2、人员,（1）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会；（2）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长；（3）厨房工作人员有有效的健康证；（4）厨房工作人员有有效的卫生知识培训合格证； (5) 厨房工作人员要掌握基本卫生知识； (6) 厨房工作人员没有不良卫生习惯。,（三）食品贮存,采购索取对方有效的食品卫生许可证索取对方近期的产品检验合格证或化验单；有验收制度。,仓库分主、副食仓库设置；设隔离地面的平台和层架；有机械通风设施、防鼠设施。食品库房干净整洁，不得与非食品混放不得存有超过保质期或腐败变质食品，定型包装食品要有完整的标识。,冷藏设施 有足够数量的冰箱（柜）；生熟分开存放，并有明显标识。冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。,（四）食品留样,供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内；留样时间达到48小时留样量大于250克要有留样记录。,幼儿园常见的食品加工错误行为,1、露天加工、制作和售卖食品；2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；3、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；4、加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽； 5、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；,6、在不符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,加工冷荤凉菜； 7、食品中添加非食用成分 ：滥用食品添加剂 ；添加有毒、有害物； 8、生熟食品混放，加工生熟