尽心挑选食材

食堂各环节工作要求食堂各环节工作要求 一 原材料采购一 原材料采购 食堂设采购员 1 名 采购完毕后认真填好采购单并签名 采购物品回单位后交食堂库 管员验收签名 采购单一式三份 采购员 库管员及厨师长各一份 库管员用于月底盘点 厨师长用于月底结帐 然后存档 1 粮 油 肉 调味品等 工作流程 启动供货商信息系统 考察供货厂家 市场询价 评价对比 确定供货合 作伙伴 编制进货计划 通知送货 2 蔬菜 干货等 工作流程 填写采购计划单 检查车辆卫生 市场询价 感官检查品质 成交确认 启运目的地 交货验收 汇总 登记 签字 报账 3 控制措施 坚持货比三家 严把采购质量关 进货必索证 并健全台帐登记手续 有关进货凭证如对方营业执照 卫生许可证 检疫报告等复印件上报所在单位备案 采购员外出采购须有一人协同记帐 二 原材料验收二 原材料验收 食堂设库管员 1 名 每日对照采购单 对所采购物品进行核实验收 验收完毕后在采 购单上签名 并保留采购单 以便月底盘点 1 工作流程 环境卫生打扫 用具消毒 检查送货人 车辆 器具卫生 验收标识 感官检验 过秤先入后出 填验收记录 入库 整理场地卫生 2 控制措施 验收过程中要认真检查厂家 生产日期 保质期 批号标识及动物检疫证明 严格执行出入库手续 并填写台帐和货架标签 原材料要隔墙离地 分类摆放 防止污染 三 班前准备三 班前准备 食堂厨师长负责根据当天采购员采购原料及仓库存储 协同食堂经理拟制当天中 晚 餐菜单及次日早餐计划并予公布 然后领用各项所需材料 在领用单上签名 一式两份 保管员及厨师长各一份 以便月底结合采购单进行盘点结帐 1 工作流程 检查个人卫生 检查工作台卫生 搬运码放 感官检查 填写验收记录 不合格报领导 工器具定位码放 2 控制措施 上岗前要填写个人晨检记录 先洗手消毒 再对刀 墩 案板等工器具及设备消毒 不合格原材料不许进入下道工序 四 饭菜加工四 饭菜加工 整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房员 工 具体步骤如下 一 择菜 1 工作流程 打扫工作台卫生 工器具消 毒 洗手消毒 领入原料 清理泥沙杂物 择菜 去皮籽 半成品装筐 场地清洁 器具归位 2 控制措施 择菜前先洗手消毒 能吃的菜决不扔掉 不能吃的菜决不留下 择干净的菜要装筐离地码放整齐 菜筐分三色 粗菜筐 半成品筐 净菜筐 二 洗切 1 工作流程 半成品搬运 浸泡 粗洗 静洗 控水 切菜 净菜装筐 垃圾处理 储存 清扫场地 察看器具消毒 定位码放 2 控制措施 泡菜时 菜不要出水面 浸泡 5 分钟 洗菜时 洗净蔬菜至少要两遍 装筐控水 菜筐不能接触地面 要防止水 流到地面 严格执行技术要求 净菜不落地 杂物及 时清 洗切完毕 将菜筐码放整齐 搞好卫生 工具归位 三 配份 1 工作流程 准备工器具 洗手 消毒 配料检查 称量 容器盛装 定位码放 2 控制措施 认真检查质量 不合格的半成品不许配份 主料 辅料 调料的配份要符合技术要求 不许超量加工 称量要准确 各种材料不许遗漏在台面 地面上 配好的菜码放整齐 保持台面 地面 器具清洁 四 菜品烹饪 1 工作流程 设备安检 成品容器热力消毒 洗 手消毒 烹调加工 出锅前测温 盛装容器 30 秒后 测内温 盖盖运送 填记录 搞卫生 2 控制措施 在烹饪过程中 做到人不离锅 人走火灭 加热要彻底 表面温度 85 内部温度达到 70 严格执行生熟分开 不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品 严禁加工剩饭菜 严禁超量加工 五 主食蒸煮 1 工作流程 设备安检 领料码放 器具消毒 洗手 制馅 和面 洗米 装成品盘 成型 蒸煮 成品定位码放 打扫卫生 2 控制措施 检查设备是否正常运行 防止事故发生 倒米适量 放水不许满 搓洗不许撒 严禁用水冲洗 成型后的半成品应放在指定位置盖好 防止污染 蒸面食时 先开锅后上屉 门关紧不漏气 按时间准下屉 五 现场售餐五 现场售餐 饭菜必须在就餐前 5 分钟准备好 负责打餐的员工要固定窗口 食堂经理要随时掌握 就餐动态 如有饭菜不足情况要及时采取措施 1 工作流程 检查个人卫生 准备售饭工具 紫外线消毒 成品上线 售卖服务 加 饭 菜 征求意见 突发事件处理 意见反馈 将售饭器具送洗 打扫卫生 2 控制措施 售饭开始前 将售饭间紫外线灯开启 60 分钟 进行空气消毒 任何接触食品的工器具不许放在台面上 控制出品时间 使成品出锅到开始售饭时间不得超过 3 小时 售饭开始 工作人员必须二次更衣 洗手消毒 并戴好一次性口罩和手套 售餐时 不得离开工作岗位或嬉笑打闹 售餐完毕后 清点餐盘 碗 勺等数量 关闭门窗 打扫卫生 六 餐后卫生六 餐后卫生 餐后要对厨具 餐具进行清洗 并分类放在固定位置 对厨房 餐厅要进行打扫 冲 洗 对剩余饭菜进行适当处理 一 餐具洗消 1 工作流程 洗手消毒 工器具设备安检 餐具定位码放 配制消毒液 去残渣 热水 去油污 浸泡消毒 水冲净 控水码放 送存 放 热力消毒定时控温 开机消毒 就地存放 做记录 搞卫生 2 控制措施 热力消毒后的餐具要达到光 洁 涩 干 分类放入柜中 在整个清洗 消毒过程中 保持地面干燥整洁 餐具冲净时 应使用流动水或勤换水 成品盒应分类对扣 密闭码放 不许叠摞 煮墩子不许露出水面 煮沸 5 分钟以上 捞出后立起存放 蒸汽消毒 100 10 分钟 红外线或干热消毒 120 20 分钟 紫外线灯管距离 台面 1 30 米 二 垃圾处理 在餐厅出口处设置一半封闭餐盘回收台 由专人负责对厨余垃圾进行分拣 就餐结束 后 分类做以下处理 1 泔水 由我方指定养猪大户负责回收 2 废弃物 由专用车辆负责运送到所在区域垃圾回收站 3 对垃圾桶进行清洗消毒 以备下一餐次使用 七 其它事项七 其它事项