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文档简介
1 广东古城连州名宴 山塘豆腐 10级食品加工技术1班20107702139成智明20107702106许日飞 2 连州不少餐馆以 山塘豆腐 作招牌招揽顾客 山塘豆腐之所以受食客青睐 是因为它特别滑特别嫩 做豆腐的前道工序 都是把黄豆磨成豆浆 以纱布过滤 煮好后加上石膏或卤水 使之凝固成 豆腐花 再制豆腐 山塘豆腐之所以特别滑嫩清香 除传统的加工技艺精细外 与当地的水源关系也很大 当地人说 水好豆腐嫩 因为所处地势是典型的喀斯特地区 泉水好 山地多 盛产黄豆 油茶山地多 因此 自种自做 用当地山泉水加当地黄豆做豆腐 且用当地茶油炸 做出了白嫩 金黄 爽滑 弹牙的靓豆腐都能出产美味的豆腐 3 1 泥鳅酿豆腐山塘一带有在水稻收割后的秋天初春在闲水田放 狗仔 竹编约长一市尺 一头有口以香草诱捕泥鳅用具 的习俗 收获泥鳅后在家用瓦器放养10天以上 期间换水 清去其体内污物 用时先将泥鳅捞起放入有盖容器 突放入适量食盐将其腌死 再加适量茶油 葱末 剁成馅料酿水豆腐蒸熟 当地孝敬老人的上品 清甜嫩滑的泥鳅酿豆腐就做成了 客人到我们山塘来 豆腐菜是必不可少的 白豆腐煮汤 配以红枣葱花 清甜爽口 白豆腐切片 以温火煎得两面焦黄 佐以蒜头酱油 香 甜 脆 滑集于一体 下面介绍几种山塘豆腐制作方法 4 2 猪肉马蹄酿豆腐用全精肉 瘦肉 加去皮马蹄 荸荠 放入适量盐 茶油 葱末剁成馅料酿豆腐 3 蜜糖豆腐花将蜜糖浇在新鲜豆腐花上蒸滚5分钟即可 男女老少食用俱佳 是十二斗碗豆腐宴中的 圆宴 佳品 当地人称 白银上面有黄金 寓意明明白白有钱赚 平平安安过好日子 4 香辣豆腐乳将白豆腐全部切成约2厘米立方小块 晾干 放入容器加盖发酵至其上有菌状物 营养霉物质 因此当地也称霉豆腐 后 取出放簸箕中将豆腐块散开 加适量盐 辣椒粉 酒 上下翻动让其均匀吸味 尽量使其保持块状 不板结 放瓦缸中密封腌制一个月左右即可 是香辣开胃上品 5 5 油豆腐 俗称 水浸鬼 最有特色 先是将白豆腐切成3 6厘米见方 置油锅里煎炸好备用 食时可蒸可煮 可酿馅 馅有冬菇 马蹄 猪肉 牛肉 鱼肉 韭菜等 雉鸡酿豆腐为酿豆腐中的极品 若有幸吃上此味 那真是口福不浅了 连州视窗选自 畅游清远 连州卷 撰文 朱德厚 6 山塘豆腐席做法考究 菜式丰富 要做好有相当难度 通常是到了办喜庆宴席或宴请特殊宾客时才置办 主要是体现主人热情 气派 有特色 连州市是省确定的粤北旅游中心城市 在追求健
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