酒水服务课件 (2).ppt

外国名酒及服务 洋酒历史悠久 品牌繁多 比较著名的产酒国有 法国 意大利 德国 英国 美国 俄罗斯等外国酒的分类外国酒的特点 按配餐方式和饮用方式分 开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒 开胃酒 指在餐前饮用的 多用草药 树皮 树根 茴香 龙胆 肉桂 金鸡纳霜等对人体有益的成份 并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒 可细分为 味美思 Vermouth 类鸡尾酒干白葡萄酒 佐餐酒 有葡萄酒 红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 强化葡萄酒和葡萄汽酒 香槟酒 餐后甜酒 是以蒸馏酒为基酒 加入香料 果仁或药材等配制而成 餐后饮用能帮助消化 按酒的特点分 烈酒类 蒸馏酒 金酒 威士忌 白兰地 伏特加 朗姆酒 特吉拉酒酿造酒葡萄酒 啤酒 日本清酒等配制酒味美思 雪利酒 利口酒 钵酒 酒度在40度以上 有 白兰地 Brandy 威士忌 Whisky 伏特加酒 Vodka 兰姆酒 Rum 金酒 Gin 特基拉酒 Tequila 烈酒 也称松子酒 酒度35 55度 原料松柏的种子色泽透明 香味突出 适宜单饮或加软饮料饮用 伦敦干金酒 金酒GIN 荷式金酒 酒色泽透明清亮 酒香味突出 香料味浓重 辣中带甜 风格独特 无论是纯饮或加冰都很爽口 英式金酒 伦敦干金酒 酒液无色透明 气味奇异清香 口感醇美爽适 既可单饮 又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒 代表 伦敦干金酒 LondonDryGin 英国戈登干金酒 GordonDryGin 老汤姆金酒 OldTomGin 金酒的分类 伦敦金酒 戈登金酒 添加利金酒 孟买蓝宝石金酒 必富达金酒 雷诺金酒 钻石金酒 威士忌用大麦 黑麦 玉米为原料 用麦牙芽为糖化剂 经糖化 发酵 蒸馏而成 颜色 棕黄色 酒度40 50度 餐后酒 威士忌可单饮或加冰块饮用 也可加软饮料或水饮用 并可用于调制鸡尾酒 威士忌WHISKY 世界较为知名的威士忌 苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 美国威士忌和加拿大威士忌 杰克 丹尼尔斯 美国波本 加拿大白马 红牌 黑牌 绿牌 金牌 苏格兰皇家芝华士12年 皇家礼炮 ROYALSALUTE 专指以葡萄为原料 通过发酵再蒸馏制成的酒 以其他水果为原料 通过同样的方法制成的酒 常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类 比如 以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地 CherryBrandy 以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地 AppleBrandy 白兰地酒液成琥珀色 微苦 餐后酒 最佳饮用温度20度 酒精度数43度 白兰地BRANDY 酒质与贮存有很大关系 贮存越长 酒质越好 三年存 四年存 五年存 低档 V O veryold 10 12年陈 中档 V S O verysuperiorold 12 20年陈V S O P verysuperioroldpale 20 30年陈F O V fineoldvery 30年陈 高档 Napoleon 拿破仑 40年存X O Extraold 50年陈 特档 X Extra 70年陈 特高档 较高档 不同年份的轩尼诗 人头马 马爹利 拿破仑 路易十三 起源于俄罗斯 通常用马铃薯作原料 经发酵 蒸馏过滤而成 酒度一般在40 50度之间 是一种烈性酒 无色无味可提神 适宜于单饮或加软饮料饮用 也可用于调制鸡尾酒 代表 斯米尔诺夫 Smirnoff 莫斯科斯卡亚 Maskovskaya 伏特加VODKA 斯米尔诺夫 是以蔗糖为原料 经过制作糖蜜 发酵 蒸馏 用橡木桶储存三年而最终制成 酒精度数42度 50度 饮用方法 可单饮 大多用于配置鸡尾酒 兰姆酒RUM 哈瓦那俱乐部 百家地 摩根船长 是墨西哥独有的名酒 它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成 又名龙舌兰酒 呈琥珀色 香气奇异 口味凶烈 酒精度数40 50度 适宜于单饮或加软饮料饮用 也可用于调制鸡尾酒 代表 欧雷 Ole 特吉拉安乔 TequilaAnejo 特基拉酒TEQUILA 葡萄酒1 生长条件地理位置 南北纬度30 50度范围内 气候 光照 1300小时 年 土壤 贫瘠土壤或山上2 产地 法国 意大利 德国 其中以法国波尔多 Bordeaux 干邑 Cognac 最为有名 3 种类 按颜色划分 酿造酒 红葡萄酒 Redwine 红葡萄或黑葡萄连皮带籽一起压榨取之汁发酵时间长 是葡萄皮中的色素溶进酒液里度数15 16度 贮存4 10年 适合吃红肉时饮用 最佳饮用温度14 18摄氏度 持握在杯体和杯脚相连之处 白葡萄酒 Whitewine 用青黄色葡萄 去皮去籽后压榨 发酵而成发酵时间短 颜色较淡 一般呈浅黄色贮存2 5年 适合吃海鲜 鱼肉鸡肉时饮用饮用前须冰镇 7 12摄氏度为最佳饮用温度 因此饮用时手拿杯腿 玫瑰红葡萄酒 Rosewine 一般是用去皮后的红葡萄酿制 香槟酒 Champagne 又称气泡葡萄酒 在生产过程中加入二氧化碳颜色呈淡琥珀色 微酸 12度 一种庆祝酒 饮用温度4 8摄氏度 小香槟酒 压力4 瓶中气体对瓶盖的压力 2 在原酒 蒸馏酒或葡萄酒 基础上 按一定比例加入糖类 香料或药材等配制而成的酒 一 味美思 Vermouth 主要成分是葡萄酒 约占80 左右 以干白葡萄酒为酒基 另一种主要成分是各种各样的配制香料 开胃酒 酒度15 18度 配制酒 意大利味美思酒名牌有 Cinzano 仙山露 Martini 马天尼 Gancia 干霞 法国味美思酒最有名气的有 Chambery 香百丽 Duval 杜瓦尔 NoillyPart 诺瓦利 普拉 仙山露 马天尼 二 雪利酒 Sherrywine 最早产地位于西班牙一个名为雪利的小镇而得名制作过程 在葡萄酒发酵的过程中加入酒精 白兰地 使得发酵不再继续的方法酿制而成 属开胃酒或佐餐酒代表西班牙 圣地 Sandeman 天杯 Tio epe 英国 芳醇 Bristolcream 佳适 Brysack 三 钵酒 Portwine 制作方法 在葡萄酒中直接加入白兰地属餐后酒 味甜代表 鹤钵白 FerreiraSuperiorwhite 鹤钵红 FerreiraSuperiorTawny 马拉塞拉 Marsala 四 利口酒 Liqueurs 制作方法 基酒可以是白兰地 朗姆酒 威士忌或金酒 加上香料调制而成餐后酒 味甜 口味浓烈代表 杏子白兰地 ApricotBrandy 君度 Cointreau 爱尔兰之雾 IrelandMist 五 鸡尾酒 Cocktail 构成 基酒 使用一到两种 约占酒液的二分辅料 果汁 鸡蛋 牛奶装饰物 柠檬片 薄荷叶 橄榄 菠萝 特点 1 餐前酒 餐后酒 品种繁多 多达上千种 分为英式 调制动作规范 严谨 以短饮为主 和美式 注重表演 以长饮为主 2 女士饮用的鸡尾酒要求口味轻 色彩艳 男士要求度数高 口感重3 鸡尾酒属于冷饮 用冰块调节酒温 现配现饮 常见鸡尾酒的配法1 红粉佳人 PinkLady 基酒 金酒45毫升辅料 红石榴汁15 柠檬汁15 鸡蛋清一个装饰物 红樱桃一个 2 百万富翁 MillionDollars 基酒 金酒30辅料 味美思15 樱桃白兰地15 蛋清一个装饰物 红樱桃一个 3 凯旋门 TriumphalArch 鸡尾酒 白兰地45辅料 利口酒20 樱桃酒20 蛋黄一个装饰物 巧克力粉撒于酒面上点缀 4 彩虹 Rainbow 红石榴汁8 白色可可酒8 绿色薄荷酒8 樱桃白兰地酒 蜂蜜酒 紫罗兰酒 白兰地酒 5 熊猫基酒 茅台酒20辅料 橘汁20 蛋黄一个 白砂糖一匙装饰物 青竹叶一支 6 中国南极长城站基酒 汾酒60辅料 鲜橙汁60 冰激凌一个装饰物 红樱桃一个 斟酒注意的问题 服务员斟酒时 要站在客人的身后右侧 面向客人用右手斟酒 左手托盘 注意身体不要紧贴客人 若徒手斟酒 左手应持一块干净餐巾放在身后 斟完酒后可擦去瓶口的酒水 斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水 斟酒时 瓶口不可搭在酒杯口上 以相距两厘米为宜 以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒 但也不要将瓶拿得过高 过高则酒水容易溅出杯外 一次斟酒的量 以倒至杯的七到八成为宜 不得过满 含气泡较多的啤酒 香槟酒 斟酒时速度宜慢 并应沿杯壁缓缓倒入 以免泡沫溢出杯外 A 水 阔口短脚杯 可握杯脚以保留冷水温 B 白兰地 白兰地狭口大肚酒杯 置于两手间搓动 再手覆暖杯以产生白兰地酒香 C 白葡萄酒 带阔口略微小的杯以截获酒香 握杯脚以保留其冷温 D 勃艮第红葡萄酒 用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香 该杯略比白葡萄酒杯高些 E 香槟酒 狭窄有凹槽的杯 以减少酒的表面区域 防止气泡消散 F 红葡萄酒 酒杯中较大的那种 持握在杯体和杯脚相连之处 水白兰地白葡萄酒勃艮第红葡萄酒气泡葡萄酒红葡萄酒 西式正餐的组成与酒水的搭配 大致由头盆 汤类 副盆 主菜 甜点组成 三文鱼配鱼子酱 头盆 开胃品 较清淡 易消化的食品选用低度干型的白葡萄酒 鱼子酱 汤类 要求原汤 原色 原味有冷汤类和热汤类 清汤 浓汤 一般不用酒 如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒 冷冻浓汤 俄罗斯 红菜汤 西式虾仁汤 烤面包 香烧三文鱼 副盆 面包 鱼类 色拉 多为凉拌 具有开胃 帮助消化和增进食欲的作用 水果色拉 味淡 爽口 素菜色拉 餐伴随主菜一起食用 配白葡 荤菜色拉 多用于冷盘 可单作为一道菜食用 地中海沙拉 主菜 又名主盘 多用海鲜