2013-2014一营养学复习要点

一 名词解释 一 名词解释 1 营养 谋求养生 是指人体吸收 消化 吸收 利用食物中营养物质 以满 足机体生理需要的生物学过程 2 营养学 是研究食品与人体健康关系的一门科学 3 营养素 指食物中具有营养作用的有效成份 4 食品营养学 研究食物与人体健康关系的一门学科 5 营养价值 指食物中营养素及能量满足人体需要的程度 6 营养不良 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所 造成的机体健康异 常或疾病状态 7 骨质疏松症 指骨结构变得稀疏 重量减轻 脆性增加 容易骨折的一种疾 患 8 膳食纤维 是一类不被人体消化吸收的多糖类物质 其主要包括纤维素 半纤维素 木质素 果胶 树胶等 9 美拉德反应 高温过程中 食物蛋白质 氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧 化的醛 酮等羰基所发生的反应 使食品发生褐变 10 糖尿病 中医称之为消渴症 是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的一 种全身慢性代谢性疾病 11 营养师 受过营养学专门教育或由营养护士升任 在医院或其他医疗预防 保健机构担任营养工作的高级卫生人员 12 酵素 即酶 是指一类具有特殊功能的蛋白质 13 必需脂肪酸 人体自身需要 而人体自身又不能产生的脂肪酸 或人体自身 产生的数量远远不能满足人体需要的脂肪酸 被称为人体必需脂肪酸 14 必需营养素 自己无法合成或合成不足 必须由食物供应才能避免缺乏的营 养素 15 限制氨基酸 当某蛋白质中某一种成就必需氨基酸的缺乏或不足时 则使 合成组织蛋白质受到限制 这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸 16 食品 食品是 指各种供人食用或者饮用的成品和饮料 以及按照传统既是 食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 17 必需氨基酸 是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从 食物中直接获得的氨基酸 18 激素 它是调节机体正常活动的重要物质 激素对人类的繁殖 生长 发育 各种其他生理功能 行为变化以及适应内外环境等 都能发挥重要的调节作用 19 健康 健康并非仅仅局限于不生病 还应包括心理健康 社会交往方面的 健康 健康应讲究精神 躯体 社交等完整又健全的活动能力及适应能力 20 亚健康 亚健康指人群中机体无明显疾病 却呈现活力降低 反应能力减 退 适应力下降等生理状态 二 单项选择题二 单项选择题 1 B 是有关食物热效应消耗能量的正确叙述 A 脂肪含量丰富的食物其食物热效应最高 B 一般混合膳食的食物热效应约占基础代谢耗能的 10 C 食物热效应能增加可利用的能量 D 碳水化合物含量丰富的食物食物热效应约占其本身能量的 30 2 下列几组中 B 都属于必需氨基酸 A 苏氨酸 酪氨酸 色氨酸 B 苏氨酸 亮氨酸 缬氨酸 C 蛋氨酸 半胱氨酸 色氨酸 D 精氨酸 酪氨酸 组氨酸 3 B 是脂肪生理及营养学功能不正确的叙述 A 提供并促进脂溶性维生素的吸收 B 为中枢神经系统提供能量 C 供给能量 D 增加饱腹感 4 粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为 B A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 5 A 不是钙含量丰富的食物 A 猪肝 B 乳与乳制品 C 虾皮 D 黄豆及制品 6 C 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶 A 铁 B 锌 C 硒 D 维生素 B2 7 A 维生素 A 含量最丰富 A 鸡肝 B 猪肉 C 玉米 D 山药 8 B 与维生素 C 促进胶原蛋白形成有关 A 蛋氨酸 B 羟脯氨酸 C 硫基 D 谷胱甘肽 9 A 是膳食中促进铁吸收的因素 A 抗坏血酸 B 脂肪酸 C 草酸 D 植酸 10 下列关于氨基酸的叙述中正确的是 A A 苏氨酸 缬氨酸和亮氨酸均为必需氨基酸 B 考虑膳食必需氨基酸供给时 须将半胱氨酸和酪氨酸 蛋氨酸和苯丙氨酸合并计算 C 半胱氨酸为半必需氨基酸 有节约酪氨酸的作用 D 酪氨酸可由蛋氨酸转化而来 有节约蛋氨酸作用 11 1g 碳水化合物的生理卡价是 B A 3kcal g B 4kcal g C 5kcal g D 9kcal g 12 下列关于氨基酸的叙述中正确的是 B A 必需氨基酸是指人体必需的氨基酸 B 必需氨基酸是指必须由食物供给的氨基酸 C 半胱氨酸为半必需氨基酸 有节约酪氨酸的作用 D 不能在体内合成的氨基酸称为非必需氨基酸 13 豆类能与谷类蛋白质起互补作用 是因为豆类含有较多的 B A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 14 具有抗氧化作用的维生素是 C A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 E D 叶酸 15 A 是不利于钙吸收的因素 A 脂肪酸 B 赖氨酸 精氨酸 色氨酸 C 1 25 OH 2D3 D 酸性条件 16 A 说法是不正确的 A 大多数维生素人体可以合成 B 不构成机体组成成分 C 人体需要量极微 具有特殊生理功能 D 不提供机体能量 17 膳食营养素参考摄入量 UL 指 C A 推荐摄入量 B 适宜摄入量 C 可耐受摄入量 D 平均摄入量 18 食物中长期缺乏维生素 B1 易引起 C A 蛋白质能量营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 19 我国大多数居民膳食蛋白质的主要来源是 D A 鱼肉类 B 蛋奶类 C 大豆及制品类 D 粮谷类 20 维生素 A 的主要来源是 D A 马铃薯 B 梨 C 小麦 D 动物肝脏 21 全部是人体必需氨基酸的一组是 B A 天门冬氨酸 苯丙氨酸 B 亮氨酸 赖氨酸 C 缬氨酸 精氨酸 D 苏氨酸 脯氨酸 22 硫胺素缺乏所致疾病是 D A 光过敏性皮炎 B 癞皮病 C 骨质疏松症 D 脚气病 23 不属于铁的良好食物来源的是 D A 鱼类 B 动物全血 C 动物肝 D 牛奶 24 C 缺乏与儿童佝偻病发生有关 A 铁 碘 B 氯化钾 必需脂肪酸 C 钙 维生素 D D 葡萄糖 必需氨基酸 25 膳食营养素参考摄入量中 AI 指的是 B A 推荐摄入量 B 适宜摄入量 C 可耐受最高摄入量 D 平均需要量 26 膳食纤维是指 D A 淀粉多糖 B 不具有生理功能的多糖 C 可被人类消化吸收的多糖 D 不可被人类消化吸收的多糖 27 lg 蛋白质的生理卡价是 B A 3kcal g B 4kcal g C 5kcal g D 9kcal g 28 以下食物中含锌量最高的是 D A 蛋类 B 牛肉及制品 C 豆类及谷类 D 牡蛎 29 维生素 C 理化性质的特点为 B A 遇空气不易氧化 B 光照不易破坏 C 碱性环境不易破坏 D 有铜 铁等金属存在时不易氧化 30 引起巨幼细胞贫血是由于缺乏 C A 锌 B 铁 C 叶酸 D 尼克酸 31 维生素 B2 的良好来源是 D A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏 32 蛋白质生物价 BV 公式为 C A 吸收氮 摄入氮 100 B 储留氮 摄入氮 100 C 储留氮 吸收氮 100 D 吸收氮 储留氮 100 33 1g 脂肪的生理卡价是 D A 3kcal g B 4kcal g C 5kcal g D 9kcal g 34 孕期缺碘对胎儿的影响是 B A 克山病 B 克汀病 C 神经管畸形 D 贫血 35 关于辅食添加原则的叙述 B 是错误的 A 辅食的添加应因人而异 B 婴儿首先添加的辅食通常是蛋黄 鱼类 C 辅食的添加应从稀到稠 从细到粗 D 从食物的数量和种类上应从少到多 从一种到多种 36 母乳中绝大多数的碳水化合物是 B A 葡萄糖 B 乳糖 C 果糖 D 蔗糖 37 牧区乳母很少吃新鲜蔬菜水果 婴儿因此可发生 B 缺乏症 A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 D D 维生素 E 38 婴儿最理想的天然食物是 C A 米粉 B 果汁 C 母乳 D 牛乳 39 母乳中的免疫球蛋白不包括 B A IgA B IgE C IgG D IgM 40 2000 年 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议 孕早期孕妇膳食蛋白质增加量为 A A 5g d B 10g d C 15g d D 20g d 41 婴儿辅食添加的时间应开始于 B A 2 4 个月龄 B 4 6 个月龄 C 6 8 个月龄 D 8 12 个月龄 42 妇女受孕前和孕早期补充叶酸可有效地预防 D A 新生儿体重低于正常 B 新生儿手足搐搦 C 新生儿克汀病 D 新生儿神经管畸形 43 新生儿中枢神经系统畸形 心血管畸形和面部异常与下列维生素过多有关的是 A A VitA B VitB1 C VitC D VitD 44 下列营养素的量在母乳中含量低于牛奶的是 D A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 E D 蛋白质 45 足月新生儿体内贮存铁大约为 C A 100mg B 200mg C 300mg D 400mg 46 2000 年 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议 孕中期孕妇膳食蛋白质增加量为 C A 5g d B 10g d C 15g d D 20g d 47 2000 年 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议 孕晚期孕妇膳食蛋白质增加量为 D A 5g d B 10g d C 15g d D 20g d 48 婴幼儿常见的营养问题不包括 D A 缺铁性贫血 B 缺锌所引致生长发育迟缓 C 缺乏维生素 D 所致佝偻病 D 缺钙所致骨质软化症 49 引起奶碱综合症的原因是 D A 钠缺乏 B 钙缺乏 C 钠过量 D 钙过量 50 孕妇叶酸缺乏时 会导致 A A 孕妇巨幼细胞贫血 B 婴儿巨幼细胞贫血 C 孕妇癞皮病 D 婴儿癞皮病 51 不能通过乳腺输送到乳汁的是 D A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 A D 铁 52 婴儿首先添加的辅食是 D A 细嫩的蔬菜 B 蛋黄和鱼类 C 肉类和蛋类 D 谷类及其制品 53 孕妇维生素 D 缺乏与下列因素无关的是 B A 孕妇骨质软化症 B 婴儿克汀病 C 新生儿低钙血症 D 新生儿手足搐搦 54 动物性食物中胆固醇含量最高的是 D A 瘦肉 B 肥肉 C 内脏 D 脑 55 母乳中的含量低于牛乳含量的物质是 B A 乳糖 B 钙 C 维生素 A D 维生素 E 56 下列食物中 替代母乳最合适的婴儿食物是 D A 米粉 B 豆浆 C 菜泥 D 牛乳 57 调制奶粉中营养成分的变化 不包括 D A 乳清蛋白含量增高 B 不饱和脂肪酸含量增高 C 维生素 A 维生素 D 含量增高 D 钙磷含量增高 58 2000 年 中国居民膳食营养素参考摄入量 推荐孕中 后期供给在非孕基础上每日增加 C A 50kcal B 100kcal C 200kcal D 400kcal 59 母乳 爱的甘泉 这一表达技巧属于 A A 号召法 B 美化法 C 假借法 D 加以倾向性法 60 B 不是辅助降血糖的保健食品的降糖原理 A 改善胰岛素敏感性 B 分解膳食中的糖 C 延缓肠道对糖和脂类的吸收 D 参与葡萄糖耐量因子的构成 61 C 不是微波加热的特点 A 加热速度快 B 低温灭菌 保持营养 C 水分保留率高 D 节能高效 62 生鸡蛋清中含有 A 等抗营养成分 故鸡蛋不宜生食 A 抗胰蛋白酶 B 抗淀粉酶 C 抗脂肪酶 D 低聚糖 63 C 不是营养强化的基本要求 A 符合营养学原理 B 尽量减少食品营养强化剂的损失 C 改善食品的感官性状和口感 D 经济合理 有利于推广 64 下列各种食品中 C 中维生素 C 含量最高 A 鸭梨 B 菠萝 C 鲜枣 D 香蕉 65 C 不是营养强化的目的 A 弥补天然食物的营养缺陷 B 补充食品加工 储运及运输过程中的营养损失 C 改善食品检出的感官改善和质量 D 适应不同人群的营养需要 66 畜肉类的脂肪主要由 A 组成 A 饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 D 必需脂肪酸 67 下列成分中 C 不能作为减肥食品的原料 A 咖啡因 B 肉碱 C 西布曲明 D 膳食纤维 68 D 是营养教育效果评价的正确叙述 A 近期效果是指目标人群知识 态度 信息 服务的变化 B 中期效果是指行为和相关危险因素的变化 C 远期效果是指人们营养健康状况和生活质量的变化 D 营养教育的评价报告应该以远期效果为重点 69 C 是评价群体摄入量的正确说法 A 以 RNI 作为切点 将低估人群营养素摄入不足的比例 B 食物频数问卷资料可用于评价群体摄入量是否适宜 C 锌摄入不足的概率可以使用 EAR 切点法进行评价 D 能量摄入不足的概率可以使用 EAR 切点法进行评价 70 C 不是地中海膳食结构的特点 A 膳食富含植物性食物 加工度低 新鲜度高 B 红肉的食用频率较低 每天食用奶制品及鱼 禽和蛋 C 以橄榄油作为日常烹调用油 因宗教原因禁止酒精摄入 D 有利于预防心脑血管疾病 71 C 不是佝偻病儿童可采用的防治措施 A 选择维生素 A 维生素 D 强化牛奶 B 多接受阳光照射 C 多食用新鲜蔬菜和水果 D 补充鱼肝油等维生素 D 制剂 72 A 是应用 DRIS评价一段时间内个体摄入量的正确说法 A 摄入量低于 RNI 则说明营养素的摄入量不足 B 摄入量高于 EAR 则说明营养素的摄入量是适宜的 C 膳食摄入的营养素量低于 UL 则说明发生毒副作用的可能性较低 D 摄入量远高于 RNI 则说明摄入量不足的可能性极低 73 中国居民平衡膳食宝塔 2007 推荐温和气候条件下轻体力活动成年人每日至少饮 水 B A 800ml B 1200ml C 1600ml D 2000ml 74 D 不是克汀病患者可采用的防治措施 A 服用碘化钾溶液 B 肌注碘油 C 多食海藻 海带 D 多食用动物内脏 75 C 不是对心血管系统有利的营养素 A 钙和锌 B 维生素 C C 维生素 D D 维生素 E 76 B 不是使用 EAR 切点法评价群体营养素摄入量的前提条件 A 营养素的摄入量和需要量之间没有相关 B 群体需要量呈正态分布 C 群体营养素摄入量呈正态分布 D 摄入量的变异大于需要量的变异 77 D 不是 中国居民膳食指南 2007 的建议 A 食物多样 谷类为主 粗细搭配 B 多吃蔬菜水果和薯类 C 食不过量 天天运动 保持健康体重 D 严格禁烟 酒 78 A 不是有利于预防缺铁性贫血的膳食因素 A 维生素 D B 铁 C 叶酸 D 维生素 C 79 高血脂第一级预防胆固醇摄入量应少于 C A 100mg d B 200mg d C 300mg d D 400mg d 80 记账法难于获得 D 膳食摄入情况 A 家庭 B 集体 C 幼儿园 D 个人 81 B 是获得个人膳食摄入量资料最常用的一种膳食调查方法 A 称重法 B 24 小时回顾法 C 记账法 D 化学分析法 82 我国开展的 4 次全国营养调查中 均采用了 D 膳食调查方法 A 称重法 B 24 小时回顾法 C 记帐法 D 称重记账法 83 膳食调查中的标准人是指 A A 体重 60Kg 的成年男子从事轻体力劳动者 B 体重 63Kg 的成年男子从事轻体力劳动者 C 体重 60kg 的成年男子从事中体力劳动者 D 体重 63kg 的成年男子从事中体力劳动者 84 某男 仅吃早餐和晚餐 其三餐的餐次比为 20 40 40 则其当日人日数为 D A 1 人日 B 0 4 人日 C 0 8 人日 D 0 6 人日 85 刘某一天摄入的蛋白质为 42 6 克 脂肪为 63 0 克 碳水化合物为 218 3 克 则三大营 养素提供的能量为 C A 1216 6kcal B 1316 6kcal C 1610 6kcal D 1510 6kcal 86 某男孩摄入蛋白质含量为 18 的奶粉 30 克 折算为鲜奶的量为 C A 30ml B 60ml C 180ml D 250ml 87 膳食调查数据库建立应该包括以下内容 除了 D A 被调查者编码 B 食物名称 C 食物重量 D 调查员姓名 88 某女摄入腐竹 30 克 折算为黄豆的量为 B A 30 克 B 38 克 C 45 克 D 50 克 89 某女摄入蛋白质含量为 16 5 的素鸡 80 克 折算为黄豆的量为 B A 30 克 B 37 6 克 C 45 克 D 50 克 90 24 小时膳食回顾调查法中 一般选用与膳食史结合的方法 或者采用 A 连续调 查方法 A 3 天 B 4 天 C 5 天 D 6 天 91 称重记账法一般每年应进行 D 次 A 1 次 B 2 次 C 3 次 D 4 次 92 C 不是人群膳食调查报告书一般应包括的内容 A 标题 B 署名 C 原始调查表 D 参考文献 93 称重记帐法是 A 和记帐法相结合的一种膳食调查方法 A 称重法 B 记帐法 C 化学分析法 D 询问法 94 B 是最早常用的膳食调查方法 A 称重法 B 记帐法 C 化学分析法 D 询问法 95 某女摄入蛋白质含量为 17 的油豆腐 70 克 折算为黄豆的量为 B A 30 克 B 34 克 C 45 克 D 50 克 96 某女 45 岁 膳食调查计算结果 能量摄入量占推荐量的 96 评价 C A 偏高 B 偏低 C 正常 D 缺乏 97 为了解某村人群 1000 户 近期膳食变化的主要营养素摄入量情况 D 调查方法 最合适 A 称重记帐法 B 记帐法 C 化学分析法 D 询问法 98 一个工厂有工人 300 人 职工每天在食堂就餐 食堂每周食物进帐单和消耗数据齐全 根据食堂购餐卡记录 可以知道工厂每天进餐人数 应采用 B 膳食调方法 A 称重法 B 记帐法 C 化学分析法 D 询问法 99 RNI 不应用于设计 B 的摄入量目标 A 家庭 B 群体 C 个人 D 幼儿园 100 某男 27 岁 膳食调查结果计算 维生素 A 摄入量占推荐摄入量的 115 评价为 C A 偏高 B 偏低 C 正常 D 缺乏 101 膳食能量来源比例 来自蛋白质的能量应占 B A 5 10 B 10 15 C 15 20 D 20 30 102 B 是蛋白质的供能比计算公式 A 蛋白质摄入量 4 100 B 蛋白质摄入量 4 100 总能量摄入量 C 蛋白质摄入量 9 100 D 蛋白质摄入量 9 100 总能量摄入量 103 某女摄入蛋白质含量为 8 豆腐 120 克 折算为黄豆的量为 A A 27 8 克 B 30 克 C 45 克 D 50 克 104 记帐法中家庭每种食物实际消耗量为 D A 食物结存量 废弃食物总量 剩余总量 B 食物结存量 废弃食物总量 剩余总量 C 食物结存量 购进食物总量 剩余总量 D 食物结存量 购进食物总量 废弃食物总量 剩余总量 105 某男孩摄入蛋白质含量为 13 3 的奶片 50 克 折算为鲜奶的量为 C A 80mL B 160mL C 222mL D 250mL 106 B 是碳水化合物的功能比计算公式 A 碳水化合物摄入量 4 100 B 碳水化合物摄入量 4 100 总能量摄入量 C 碳水化合物摄入量 9 100 D 碳水化合物摄入量 9 100 总能量摄入量 107 某女 40 岁 膳食调查结果计算 蛋白质摄入量占推荐摄入量的 80 评价为 B A 偏高 B 偏低 C 正常 D 缺乏 108 某男孩摄入蛋白质含量为 2 5 的酸奶 210ml 折算为鲜奶的量为 C A 60 mL B 120 mL C 175 mL D 225 mL 109 某男摄入蛋白质含量为 15 6 奶酪 50 克 折算为鲜奶为 D A 30mL B 60 mL C 180 mL D 260 mL 110 D 是脂肪的供能比计算公式 A 脂肪摄入量 4 100 B 脂肪摄入量 4 100 总能量摄入量 C 脂肪摄入量 9 100 D 脂肪摄入量 9 100 总能量摄入量 111 我国共开展过 D 全国膳食调查 A 1 次 B 2 次 C 3 次 D 4 次 112 24h 回顾调查法一般要求在 B 完成 A 5 10 分钟 B 15 40 分钟 C 50 70 分钟 D 80 120 分钟 113 B 适合于家庭调查 也适合幼儿园 中小学校或部队的调查 A 称重法 B 记帐法 C 化学分析法 D 询问法 114 记帐法一般不能调查 D 食物摄入量 A 粮谷类 B 蔬菜类 C 肉类 D 调味品 115 手指采末梢血时 应选用 D A 右手中指 B 左手中指 C 右手无名指 D 左手无名指 116 A 是维生素 A 缺乏最早出现的症状 A 眼部症状 B 皮肤干燥 C 骨组织停止生长 D 免疫功能下降 117 儿重维生素 D 缺乏易引起佝偻病 D 不是本病的症状 A 方颅 B 鸡胸 C O 型腿 D 夜盲症 118 D 是儿童锌缺乏的主要症状 A 骨组织停止生长 B 牙龈出血 C 0 型腿 D 生长发育迟缓 119 A 是维生素 C 缺乏的体征 A 出血症状 B 呼吸急促 C 夜盲症 D 皮肤干燥 120 成年人最重要的体格测量指标是 A A 身高和体重 B 身高和腰围 C 体重和臂围 D 体重和皮褶厚度 121 B 是指以测定值和 真值 相同的程度 A 精确度 B 准确度 C 特异度 D 一致度 122 D 不是发展中国家膳食结构的特点 A 谷类食品消费量大 动物性食品消费量小 B 能量与营养素均不满足人体的需要 C 易造成营养缺乏病的发生 D 有利于心脑血管疾病的预防 123 A 位于 中国居民平衡膳食宝塔 2007 的底层 A 谷类食品 B 蔬菜和水果 C 鱼 禽 肉 蛋等动物性食物 D 奶类和豆类食物 124 夜盲症 患者应补充的食物是 A A 猪肝 B 紫菜 C 梨 D 白萝卜 125 高血脂第二级预防胆固醇摄入量应小于 B A 100mg d B 200mg d C 300mg d D 400mg 126 标准化的本质特征就是一种 A A 统一规定 B 共同遵守 C 重复使用 D 准确性 127 A 综合反映了成年人蛋白质 能量以及其他一些营养素的摄入 利用和储备情 况 A 身高和体重 B 身高和腰围 C 体重和臀围 D 体重和皮褶厚度 128 B 的小孩称为婴幼儿 A 1 岁以内 B 0 3 岁 C 1 3 岁 D 3 6 岁 129 若到 D 时胸围还比头围小 则要考虑营养不良或胸廓 肺发育不良 A 6 个月 B 1 岁左右 C 12 21 个月 D 30 个月 130 婴幼儿体重测量 A A 一般采用专门的婴幼儿体重磅秤 B 不能用成人体重计测量 C 误差一般大于身长测量误差 D 不能反映营养状况的好坏 二 多选题二 多选题 1 职业道德的特征包含 ACD 基 1 A 实用性及规范性 B 广泛性和生动性 C 行业性和连续性 D 社会性和时代性 E 流行性和规律性 2 成年人机体能量消耗主要用于 BDE 基 2 A 生长发育 B 基础代谢 C 疾病能量代谢 D 食物特殊动力作用 E 活动与各种劳动 3 基础代谢的影响因素有 ABCE 基 3 A 年龄 B 性别 C 气温 D 民族 E 激素 4 食物中 一般含量较低的必需氨基酸有 ABC 基 3 A 赖氨酸 B 含硫氨基酸 C 苏氨酸 D 异亮氨酸 E 组氨酸 5 属于优质蛋白质的食物有 ACE 基 3 A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类 6 AC 是必需脂肪酸 基 3 A 亚油酸 B 硬脂酸 C a 亚麻酸 D 二十碳五烯酸 E 二十二碳六烯酸 7 下列有关必需脂肪酸的说法中正确的是 B 基 3 A 花生四烯酸在体内可以合成 B 亚麻酸是 3 系列脂肪酸 C 亚麻酸油酸是必需脂肪酸 D 棕榈酸不是必需脂肪酸 E 亚油酸是 3 系列脂肪酸 8 钙的生理功能包括 ABDE 基 3 A 构成骨骼和牙齿 B 参与凝血过程 C 催化 胡萝卜素转化来维生素 A D 参与多种酶的活性作用 E 维持肌肉和神经的正常活动 9 不是维生素特点的是 DE 基 3 A 天然存在于食物中 B 人体每日合成的量不能满足机体需要 C 不参与机体组成 D 每克维生素可提供 16 81 4kcal 热能 E 每日需要较多 10 不是维生素特点的有 D 基 3 A 天然存在于食物中 B 人体每日合成的量不能满足机体需要 C 不参与机体组成 D 每克维生素可提供 16 81 4kcal 的热量 11 维生素 A 缺乏的判定标准有 BC 基 3 A 血红蛋白降低 B 血清视黄醇浓度降低 C 暗适应能力下降 D 眼结膜杯状细胞增加 E 血清磷酸酶活性升高 12 维生素 D 原包括 BD 基 3 A 肝脏中的视黄酮 B 酵母细胞中的麦角固醇 C 水果中的胡萝卜素 D 动物皮下的 7 脱氢胆固醇 E 植物油中的生育酚 13 尼克酸缺乏的典型症状有 BDE 基 3 A 暗适应能力下降 B 皮肤炎 C 神经炎 D 腹泻 E 痴呆 14 有关膳食纤维的叙述中正确的有 ABCE 基 3 A 膳食纤维包括非淀粉多糖和木质素 B 为人体不能消化吸收的植物细胞的残存物 C 可以吸水膨胀 增加饱腹感 D 可以促进微量元素的吸收 E 可溶性膳食纤维可以提高机体胰岛素的敏感性 15 患 AB 不应当增加膳食纤维的摄入 基 3 A 缺铁性贫血 B 骨质疏松症 C 高脂血症 D 糖尿病 E 便秘 16 母乳中的免疫活性物质有 ABCDE 基 4 A 白细胞 B IgA C 乳铁蛋白 D 溶菌酶 E 低聚糖 17 坚果类是 ABCE 的良好来源 基 4 A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 叶酸 D 维生素 D E 维生素 E 18 幼儿膳食的基本要求有 ABCDE 基 4 A 合理安排进餐 B 合理加工与烹调 C 营养齐全 搭配合理 D 营造幽静 舒适的进餐环境 E 注意饮食卫生 19 应注意培养儿童 ABCDE 等良好的饮食习惯 基 4 A 不乱吃零食 B 不暴饮暴食 C 不挑食偏食 D 细嚼慢咽 E 定时定量 20 谷类食品经过精加工对 ABCE 营养素影响较大 基 5 A 矿物质 B 硫胺素 C 蛋白质 D 碳水化合物 E 维生素 E 21 谷物食物富含的 B 族维生素主要存在于 AC 基 5 A 谷胚 B 谷皮 C 糊粉层 D 维生素 D E 维生素 K 22 畜禽肝脏中含有丰富的 ABE 基 5 A 维生素 A B 维生素 B2 C 维生素 C D 胡萝卜素 E 铁 23 畜禽肝脏中含丰富的 BE 基 5 A 维生素 C B 维生素 B2 C 维生素 B1 D 胡萝卜素 E 铁 24 鱼肝油是 AD 的重要来源 基 5 A 维生素 A B B 族维生素 C 维生素 C D 维生素 D E 维生素 K 25 ABD 是液态奶重点关注的营养成分 基 5 A 蛋白质 B 脂肪 C 铁 D VB2 E VC 26 酸奶与原料奶相比 BDE 的含量增加 基 5 A 乳糖 B 游离氨基酸 C 维生素 A D 叶酸 E 胆碱 27 ABCE 是调制奶粉中营养成分的变化 基 5 A 乳清蛋白含量增高 B 不饱和脂肪酸含量增高 C 维生素 A 维生素 D 含量增高 D 钙 磷含量增高 E 增加牛磺酸和肉碱 28 ABC 可用挥发性盐基总氮 TVBN 作为食品腐败鉴定的化学指标 基 6 A 禽 畜肉类 B 大豆类 C 海产品类 D 粮食类 E 蔬菜类 29 BCDE 符合黄曲霉毒素的特征 基 6 A 黄曲霉毒素不耐热 一般加工烹调可将其破坏 B 黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌 性 C 黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉等产生 D 黄曲霉毒素在紫外线照射下产生荧光 E 在加入氢氧化钠的碱性条件下 黄曲霉毒素的内脂环可被破坏 30 ABDE 是蔬菜水果的主要卫生问题 基 6 A 水果采摘后若发生组织破溃则易造成微生物污染而发生腐烂 B 对蔬菜水果而言 简便经济 效果最好的消毒方法是沸水消毒 C 为防止残留农药及寄生虫卵污染 水果允许削皮出售 D 腌制时间不足的蔬菜易造成亚硝酸盐中毒 E 为避免腐败和亚硝酸盐含量过多 新鲜蔬菜水果不宜长期保存 三 问答题三 问答题 1 刘某刘某 24h 膳食回顾调查表内容如下 刘某 男 膳食回顾调查表内容如下 刘某 男 8 岁 原料质量均为可食部重量 岁 原料质量均为可食部重量 食谱名称原料名称原料质量 g 进餐时间进餐地点 鸡蛋鸡蛋60早餐家 馒头小麦粉 标准粉 100早餐家 米饭大米 粳 标一 100午餐家 炒菠菜菠菜400午餐家 面条小麦粉 标准粉 100晚餐家 炒豆腐豆腐150晚餐家 烹调油花生油20全天家 牛奶牛奶400早餐家 1 分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表 食物类别谷类蔬菜水果肉 禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂 摄入量 宝塔推荐量 评价 2 按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算 食物名称重量 g 蛋白质 g 脂类 g 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg 合计 3 完成附表 3 的膳食评价表并进行评价 附表 3 膳食营养评价计算表 各种营养素蛋白质 g 脂肪 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg RNI 或 AI 摄入量 摄入量 RNI 或 AI 脂肪 表示 脂肪能量占总能量的百分比 简称脂肪能量比 评价 1 刘某刘某 24h 膳食记帐调查表内容如下 刘某 男 膳食记帐调查表内容如下 刘某 男 8 岁 原料质量均为可食部重量 岁 原料质量均为可食部重量 食谱名称原料名称原料质量 g 进餐时间进餐地点 鸡蛋鸡蛋60早餐家 馒头小麦粉 标准粉 100早餐家 米饭大米 粳 标一 100午餐家 炒菠菜菠菜400午餐家 面条小麦粉 标准粉 100晚餐家 炒豆腐豆腐150晚餐家 烹调油花生油20全天家 牛奶牛奶400早餐家 1 分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表 食物类别谷类蔬菜水果肉 禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂 摄入量3004000060026 640020 宝塔推荐量250 400 300 500200 40050 7525 5050 10030 50 300 25 30 评价评价 谷类 蔬菜 蛋 油脂和乳类基本满足需要 但水果 肉禽及鱼虾类严重欠缺 南豆腐 150 克 南豆腐含蛋白质 6 2g 100g 相当于 26 6 克大豆 蔬菜品种单一 应考虑有 红 黄 绿 白和黑的品种相搭配较好 使之能均衡提供维生素和矿物质成分 2 按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算 食物名称重量 g 蛋白质 g 脂类 g 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg 面类20022 47 270054 米饭10012 70 93458 南豆腐1509 33 7585 5174 菠菜4001 21896264128 牛奶4001212 89044164 鸡蛋606 85 8682 423 2 花生油2020179 82 4 合计64 468 512392 7941 6132 3 完成附表 3 的膳食评价表并进行评价 附表 3 膳食营养评价计算表 各种营养素蛋白质 g 脂类 能量 kcal 钙 mg VC mg RNI 或 AI6525 30190080080 摄入量64 425 82392 7941 6132 摄入量 RNI 或 AI 99126118165 脂肪 表示 脂肪能量占总能量的百分比 简称脂肪能量比 脂肪能量占总能量的百分比的计算 68 51g 9kcal g 2392 7kcal 25 8 评价 评价 能量超过需要 应考虑减少提供能量的食物品种 适当增加蛋白质量而减少能 量 如减少牛奶量 增加鱼类或牛肉量 另外应增加水果品种和数量及增加蔬菜品种 以 增加矿物质和维生素量的提供 2 刘某 女 刘某 女 7 岁 岁 24h 膳食记帐调查表内容如下 原料质量均为可食部重量 膳食记帐调查表内容如下 原料质量均为可食部重量 食谱名称原料名称原料质量 g 进餐时间进餐地点 鸡蛋鸡蛋60早餐家 馒头小麦粉 标准粉 100早餐家 米饭大米 粳 标一 100午餐家 炒芹菜芹菜300午餐家 米饭大米 粳 标一 100晚餐家 炒肉片猪肉 腿 150晚餐家 烹调油菜籽油20全天家 水果苹果250早餐家 1 分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表 食物类别谷类蔬菜水果肉 禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂 摄入量 宝塔推荐量 评价 2 按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算 食物名称重量 g 蛋白质 g 脂类 g 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg 3 完成附表 3 的膳食评价表并进行评价 附表 3 膳食营养评价计算表 各种营养素蛋白质 g 脂肪 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg RNI 或 AI 摄入量 摄入量 RNI 或 AI 脂肪 表示 脂肪能量占总能量的百分比 简称脂肪能量比 评价 2 刘某 女 刘某 女 7 岁岁 24h 膳食记帐调查表内容如下 原料质量均为可食部重量 膳食记帐调查表内容如下 原料质量均为可食部重量 食谱名称原料名称原料质量 g 进餐时间进餐地点 鸡蛋鸡蛋60早餐家 馒头小麦粉 标准粉 100早餐家 米饭大米 粳 标一 100午餐家 炒芹菜芹菜300午餐家 米饭大米 粳 标一 100晚餐家 炒肉片猪肉 腿 150晚餐家 烹调油菜籽油20全天家 水果苹果250早餐家 1 分析评价刘某的膳食结构 附表 1 膳食结构评价表 食物类别谷类蔬菜水果肉 禽 蛋类鱼虾豆类奶类油脂 摄入量3003002501506000020 宝塔推荐量250 400300 500200 40050 7525 5050 10030 5030025 30 评价评价 谷类 蔬菜 水果 蛋 油脂基本满足需要 但肉禽量超过较多 应降低其摄 入量 鱼虾类 豆类奶类严重欠缺 蔬菜品种单一 应考虑有红 黄 绿 白和黑的品种 搭配较好 使之能均衡提供维生素和矿物质成分 2 按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算 食物名称重量 g 蛋白质 g 脂类 g 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg 鸡蛋607 686 6693 626 40 小麦粉10011 21 5344310 粳米 标一 20015 41 2686220 芹菜3002 40 34214436 猪肉 腿 15026 8519 228 590 菜籽油20019 98179 81 80 苹果2500 50 51301010 合计64 0349 341760 4244 246 3 完成附表 3 的膳食评价表并进行评价 附表 3 膳食营养评价计算表 各种营养素蛋白质 g 脂肪 能量 kcal 钙 mg VC mg RNI 或 AI6025 30170080080 摄入量64 0325 21760 4244 246 摄入量 RNI 或 AI 106 72 103 5530 5357 50 脂肪 表示 脂肪能量占总能量的百分比 简称脂肪能量比 脂肪能量占总能量的百分比的计算 49 34g 9kcal g 1760 4kcal 25 2 评价评价 以上食谱中 钙 维生素 C 的摄入量偏低 脂肪供能比适宜 蛋白质和能量的 摄入量在正常范围 因此在食谱中应增加富含钙和维生素 C 的食品 3 张某张某 24h 膳食回顾调查表内容如下 张某 女 膳食回顾调查表内容如下 张某 女 11 岁 原料质量均为可食部重量 岁 原料质量均为可食部重量 食谱名称原料名称原料质量 g 进餐时间进餐地点 牛奶牛奶300早餐家 花卷小麦粉 标准粉 150早餐家 米饭大米 粳 标一 100午餐家 炒牛肉牛肉150午餐家 米饭大米 粳 标一 100晚餐家 炒小白菜小白菜200晚餐家 烹调油花生油25全日家 水果苹果150早餐家 1 按附表 1 进行全日营养素及能量的摄入量计算 附表 1 膳食营养计算表 食物名称重量 g 蛋白质 g 脂肪 g 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg 合计 2 完成附表 2 的膳食评价表并进行评价 附表 2 膳食营养评价计算表 各种营养素蛋白质 g 脂肪 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg RNI 或 AI 摄入量 摄入量 RNI 或 AI 脂肪 表示 脂肪能量占总能量的百分比 简称脂肪能量比 评价 出现同类题目有采用回顾 记帐 法调查 1 25 岁孕妇 2 61 岁老人等 3 张某张某 24h 膳食膳食 回顾调查表内容如下 张某 女 回顾调查表内容如下 张某 女 11 岁 原料质量均为可食部重量 岁 原料质量均为可食部重量 食谱名称原料名称原料质量 g 进餐时间进餐地点 牛奶牛奶300早餐家 花卷小麦粉 标准粉 150早餐家 米饭大米 粳 标一 100午餐家 炒牛肉牛肉150午餐家 米饭大米 粳 标一 100晚餐家 炒小白菜小白菜200晚餐家 烹调油花生油25全日家 水果苹果150早餐家 1 按附表 1 进行全日营养素及能量的摄入量计算 附表 1 膳食营养计算表 食物名称重量 g 蛋白质 g 脂肪 g 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg 牛奶30099 6468132 花卷 面粉 15016 82 2551646 5 米饭 大米 20015 41 268622 牛肉15027 1520 128512 小白菜20030 63018056 花生油25252253 苹果1500 30 37866 合计71 6559 052288401 562 2 完成附表 2 的膳食评价表并进行评价 附表 2 膳食营养评价计算表 各种营养素蛋白质 g 脂肪 能量 kcal 钙 mg 维生素 C mg RNI 或 AI7525 302200100090 摄入量71 6523 22288401 562 摄入量 RNI 或 AI 95 510440 268 9 脂肪 表示 脂肪能量占总能量的百分比 简称脂肪能量比 评价 该女孩能量和蛋白质需要量符合推荐摄入量 但钙 维生素 C 和能量均未达到 其中钙与维生素 C 严重欠缺 应增加含钙量多的食物品种和数量 蔬菜一日需要量不足 应增加蔬菜数量与品种 最好增加红 黄 白 黑和绿色的蔬菜 应适当增加脂肪的数量 可增加烹饪用油 其余题的评价应根据被评价人的性别 年龄 劳动强度和孕妇 乳母的特殊情况进行 其余题的评价应根据被评价人的性别 年龄 劳动强度和孕妇 乳母的特殊情况进行 孕妇膳食蛋白质量早期应增加孕妇膳食蛋白质量早期应增加 5g d 中期增加 中期增加 15g d 晚期增加 晚期增加 20g d 能量在中后期能量在中后期 应增加应增加 200kcal d 乳母能量在非孕育龄妇女的基础上增加 乳母能量在非孕育龄妇女的基础上增加 500kcal d 蛋白质增加蛋白质增加 20g d 且应增加乳母钙 铁及维生素的供给量且应增加乳母钙 铁及维生素的供给量 4 请叙述儿童蛋白质 能量营养不良的评价要点 并写出每个评价要点的诊断指标 判断要点至少 2 个 答 1 个人史 如吸收不良 疾病或残疾 先天营养不良 2 食物营养史 母乳不足 喂养不当 饥饿 3 人体测量 如皮脂厚度减少 BMI 小于 18 5 儿童可根据生长发育曲线图 4 体检结果 消