HACCP计划案例

编号 编号 白酒 HACCP 计划 编编 制 制 审审 核 核 批批 准 准 XXXXXXXX 酒业有限公司酒业有限公司 颁布实施颁布实施 目目 录录 1 概 述 2 HACCP 工作小组 3 HACCP 工作小组成员一览表 4 白酒产品描述 5 白酒生产流程图 6 白酒生产流程图说明 7 危害分析工作表 8 HACCP 计划表 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 10 1标标 题题 概概 述述 第第 1 1 页页 共共 1 1 页页 为了健全和完善本公司的质量体系 保证出口食品的安全 提高企业的经济效 益 本公司成立了 HACCP 小组 根据 HACCP 原理 以及我国 出口食品生产企业卫 生注册登记管理规定 白酒厂卫生规范 和 GB T22000 2006 食品安全管理体 系 要求 的有关规定 对白酒产品 HACCP 计划和 HACCP 体系进行了全面的回顾和 调整 由于 HACCP 体系是一个确保食品安全的预防性体系 它不能独立存在 HACCP 体系必须建立在 GMP 良好作业规范 SSOP 卫生标准操作规程 和其他前提计划 的基础上才能有效运行 因此 HACCP 小组在制定 HACCP 计划前 首先回顾和制定 了几个前提计划 然后根据 HACCP 的七个原理 结合本公司的实际情况和白酒产品 的加工要求 对各种产品的工艺流程进行了危害分析和鉴别 确定了各自的关键控 制点 建立了关键限值 监控程序和纠偏行动计划 建立了记录保持系统和验证程 序 最终制定了针对白酒产品的 HACCP 计划 并使 HACCP 体系正常 有效地运转 今后 本公司每年至少要对 HACCP 体系进行一次全面的回顾 对 HACCP 计划进 行修改 及时补充新品种的 HACCP 计划 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 20 2标标 题题 HACCPHACCP 工作小组工作小组 第第 1 1 页页 共共 1 1 页页 HACCP 工作小组成立于 2010 年 1 月 HACCP 工作小组成员的共同职责是 编写 HACCP 体系的前提计划 如 GMP 工厂 良好操作规范 SSOP 卫生标准操作程序 设备维修保养计划 员工培训计划 质量跟踪和产品回收计划等 制定 HACCP 计划 确认 HACCP 计划的有效性 验 证 HACCP 体系正常运转 监督纠正行动的实施 重新评价和修订 HACCP 计划 实施 对全体职工和特殊岗位人员的 HACCP 培训 HACCP 工作小组的宗旨 对生产出的每一个产品建立并实施 HACCP 体系 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 30 3标标 题题 HACCPHACCP 小组成员一览表小组成员一览表 第第 1 1 页页 共共 1 1 页页 姓 名 小组内 职 务 工作 岗位 专业 特长 小组内主要职责 组 长 董事长 兼总经 理 企业 管理 负责小组的全面工作 组织前提计划的编 写 组织 HACCP 计划的制定 确认 重新 评价 修改和验证 对 HACCP 体系的运行 负总责 组长 助理 供应部 质量 管理 协助负责小组的全面工作 组织前提计划 的编写 组织 HACCP 计划的制定 确认 重新评价 修改和验证 对 HACCP 体系的 运行负责 成员 办公室 主任 人力资 源及信 息传递 协助组长工作 对 HACCP 计划的制定 修 改 确认负主要责任 负责对现场监控的 监督 负责所有相关文件的成文 下发 收回 更换和归档 负责永久性记录和支 持性材料的审核保存 成 员 生技部 部长 统计分 析 负责生技部管理文件 负责酿造车间的数 量分析 成 员 车间 主任 现场管 理加工 工艺 负责加工流程和工艺参数的设计 负责起 草 SSOP 计划 质量追踪和产品标识规程 加工标准操作程序 并监督实施 现场质 量控制 CCP 监控 成 员 生技部 部长 现场管 理设备 维护 现场质量控制 CCP 监控 负责生产设备 的安装 调试 维护与保养 并保证生产 正常运转 提供有关机械设备资料 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 40 4标标 题题 产品特性及原辅材料描述 第第 1 1 页页 共共 2 2 页页 1 1 产品特性 产品特性 1 产品名称白酒 2 主要原料高粱 大米 糯米 小麦 玉米 3 产品特性 一 感官 1 色泽 无色 清亮透明 无悬浮物 无沉淀 2 香气 清香纯正 具有乙酸乙酯为主的清雅 3 口味 口 感柔和 绵甜爽净 协调 余味悠长 4 风格 具有本品突出 的风格 二 理化指标 1 酒精度 41 0 59 0 2 总酸 g L0 40 0 90 3 总脂 g L1 40 4 20 4 乙酸乙酯 g L0 80 2 60 5 固形物 g L 0 40 三 卫生指标 1 甲醇谷物原料 0 04 g 100mI 2 杂醇油 0 20 g 100mI 3 氰化物 以 HCN 计 5 mg L 4 铅 以 Pb 计 1 mg L 5 锰 以 Mn 计 2 mg I 6 食品添 加剂按 GB2760 1996 的规定 4 预期用途和消费 人群 成年人群 5 使用方法可直接饮用 也可加热饮用 不可过量饮用饮 6 包装类型玻璃瓶 陶瓷瓶纸箱符合 GB6543 86 标准的技术要求 7 贮存条件低温储存 防阳光直射 防高温 8 保质期保证产品的感官及理化指标等质量标准的前提下 确定适当 的储存期 9 标签说明过度饮酒 有害健康 对酒精过敏者 孕妇儿童不宜 10 运输要求易燃 应避免过热碰撞 11 分销方法国内批发 零售 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 40 4标标 题题 产品特性及原辅材料描述 第第 2 2 页页 共共 2 2 页页 2 2 原料描述 原料描述 原料名称高粱大米小麦玉米糯米矿泉水 1 化学 生物 和物理特性 保管不当极易 发霉腐烂 保管不当极易 发霉腐烂 保管不当极 易发霉腐烂 无色 无味 透 明 无尽可能质 无异味 2 配置辅料的 组成 消毒剂 3 供应商 产 地 河北本地湖北本地 4 生产方法种 植种植种植自流 5 包装和交付 方式 编织袋 厂内同左同左 6 贮存条件和 保质期 通风 防虫同左同左密封储水罐 7 使用前的预 处理 产品用过滤 二 级反渗透 杀菌 8 接收准则 高粱 GB T8231 1987 大米 GB1354 1986 小麦 GB 1351 1999 玉米 GB1353 1999 GB 1354 1986 生活饮用水标 准 GB5749 2006 3 3 包装材料描述 包装材料描述 包装物名称玻璃瓶陶瓷瓶纸箱 1 化学 生物和物理特 性 面光滑 不脱落 无异味 化学性质稳定 不脱落 无异味 化学性质稳定 2 配置辅料的组成 3 供应商 产地 无锡宜兴浙江 4 生产方法机制机制机制 5 包装和交付方式厂内厂内厂内 6 贮存条件和保质期防水 防晒防水 防晒防水 防晒 7 使用前的预处理清洗消毒清洗消毒 8 接收准则 文件编号文件编号 江苏沛公酒业有限公司江苏沛公酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 50 5标标 题题 白酒生产工艺流程图白酒生产工艺流程图 第第 1 1 页页 共共 1 1 页页 原 料 五种粮食 配 料 拌 和 粉 碎 生糠入甑 蒸 糠 熟糠出甑 红 糟 取样分析 润 粮 开 窖 起 糟 母 糟 配料拌和 粮 糟 熟糠拌和 上 甑 铁掀 丢 糟 红糟 酒头 备用 窖 池 管 理 封 窖 入窖踩窖 适温收摊场 下曲拌和 摊 凉 打量水 出 甑 蒸 馏 60 天 酒尾 回蒸等 粮糟 取样分析 包 装 勾调 入罐储存 按质并坛 称量 摘 酒 过滤机 150T 储酒罐 饮料棒 注 为关键工序质量控制点 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 60 6标标 题题 工艺流程图及其说明工艺流程图及其说明 第第 1 1 页页 共共 4 4 页页 一 原辅料的处理 1 原料 本公司的生产是以大麦 小麦 高粱 糯米 玉米等五粮为主要原料 五粮要按工艺要求规定进行配比 粉碎和配比标准仍按工艺执行 要求每袋 包括曲粉 计量准确 若每袋重量超过规定标准 1 公斤 属违章操作 将处 罚 30 50 元 2 辅料 稻壳 它是酿造大曲酒的优良填充料 能冲淡酒醅中的淀粉和酸度 并能促进酒醅发酵升温 为了保持酒质的纯净 驱除稻壳中的霉味 生糠味及 减少其它有害物质 必须将稻壳在使用前清蒸 40 分钟 嗅其蒸汽没有怪味和生 糠味后才可出甑并摊凉后方可使用 用量比例为投粮的 20 28 凡是使用生糠和 热糠及把稻壳装在甑内任其蒸冲均属违章操作 将处罚 30 50 元 二 配料 拌料 1 配料 根据窖池的甑窖和粮糠比例决定配料 每甑用粮粉冬季在 185 200 公斤 热季在 150 175 公斤 用曲量为粮粉重量的 25 27 粮粉与母糟的比例为 1 4 5 5 根据季节气候的变化可有所增减 2 拌料 润料 五粮生产是根据底醅水份含量大小决定 用润粮水的多少 母 糟水份大时 则不加润粮水 拌料操作方法 根据四川操作 将每一甑所需要 粮粉的一半 摊于地面 挖出够一甑的母糟倒入 再将另一半粮粉倒入 随即 拌和两遍 要求拌撒均匀 消灭疙瘩 然后撒上配比适量的熟糠 将楂子盖好 约堆闷 10 15 分钟后 进行第二次拌和 连续拌和两遍 把粮粉 稻壳母糟充 分拌和均匀后方可上甑 凡不按上述规程操作 造成粮糟有灰包疙瘩的属违章 操作 将处罚 20 30 元 三 装甑 蒸粮 放酒 1 装甑 它是蒸酒 蒸粮的一个重要环节 造香靠发酵 提香靠蒸馏 甑装的 好可以多流酒 且质量也好 装甑时应做到 轻撒匀铺 探汽上甑 上平下匀 保持楂子在甑内边高中低 凡因不注意造成塌气 打泡 影响酒质和出酒数量 及粮粉的发酵 均属违章操作 处罚 20 30 元 2 蒸粮 蒸煮发酵的目的是利用高温使淀粉颗粒吸收水份后达到膨涨破裂并使淀 粉成为溶解状态 给曲的糖化作用创造条件 同时还能把原料上附着的杂菌杀 死 驱除不良气味 把熟粮中的 饭香 带入酒中 所以蒸粮时间必须达到 60 70 分钟 达到时间后再大汽 10 分钟后降酸 要求出甑时的粮粉内无生心 外不 粘连 即要熟透 又无疙瘩 即为柔熟不糙 若因抢时间而未达到出甑粮粉要 求的属违章操作 处罚 20 30 元 3 放酒 此过程应做到缓火蒸馏 低温流酒和量质接酒 根据试验 同样的酒醅 缓火蒸馏 20 分钟成品酒的乙酸乙酯含量为 120 毫升 大汽蒸馏 10 分钟 成品 酒中的乙酸乙醇使降为 85 毫克 100 毫升 由此可见缓火蒸馏的重要性 关于缓 火蒸馏的操作要求为 流酒时蒸汽压力以 0 3 0 5 公斤 平方厘米较为适宜 追 尾 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 60 6标标 题题 工艺流程图及其说明工艺流程图及其说明 第第 2 2 页页 共共 4 4 页页 时可加大 流酒的速度约控制在 2 5 3 公斤 分 流酒温度为 20 25 之间 另 外还要做到掐头去尾 使所得到的酒质更加纯净 香气更加纯正浓郁 若违反 上述操作 均属违章 处罚 20 30 元 四 量水 摊凉入池 1 打量水 拨泉 粮糟出甑后 堆放在凉楂链子上 先不要摊开 立即加入 100 以上的开水 采用热水泉是为了防止或延缓淀粉老化 促进淀粉颗粒迅速 吸收水份 使其进一步糊化 减少粮糟的表面浮水 不使拨泉后在池内迅速淋 浆 有利于正常发酵 浆水的用量视季节 气 2 温不同而定 一般出甑粮糟的含水量是 50 左右 加浆水后入池粮糟的含水量应 在 54 57 之间 夏季多用 冬季少用 一般每 100 公斤粮粉加浆水 85 100 公斤 加浆后堆积 5 10 分钟再进行摊凉鼓风 加浆水时必须做到均撒匀泼 不能使用 90 以下的水 否则 将视为违章操作 处罚 30 50 元 3 摊凉入池 将加过浆水的粮糟均匀地铺到链子上 方可启动鼓风机和打楂机进 行操作 要求每甑翻链子不能少于 3 遍 使楂子的挥发酸和表面浮水尽量挥发 在温度达到适当条件时 30 左右 加入曲粉 曲粉在使用前必须用楂子拌匀 拌细 均匀地与粮糟拌和好后才能入池 入池温度力求准确 必须使用温度计 地温在 20 以下 入池温度应控制在 20 24 地温在 20 以上 入池温度平 地温或高地温 1 2 为宜 但每个池口入池温度上下池温差不能超过 2 另 外 粮糟入池后必须日及时地摊平 并适当踩窖 特别是入池温度高时 更应 踩窖 目的是排除窖内空气 减少杂菌 利于发酵 若违章操作 处罚 20 30 元 五 入池 出池的理化指标 入 池出 池 季 节冬 季热 季冬 季热 季 水 份 54 56 55 58 60 63 同左 酸 度20 以下2 4 以下 2 5 3 53 0 4 5 淀 粉 18 20 15 16 10 11 9 10 温 度 20 24 平地温 25 注 丢糟淀粉 7 8 以下 六 封窖 池口管理 1 封窖 是为了杜绝空气与杂菌的侵入 并抑制部分好氧细菌的生酸作用 如果 封窖不严或漏气 酒醅将发烧霉变生酸 窖内酒精回变给成品酒带来刺激性的 怪杂味 因此 封窖时应将封窖泥踩柔熟 厚度要求在 2 公分以上 确保窖内 正常糖化发酵和减少酒精挥发 封窖池的标准为 池面平整 光洁 四角整齐 一致 凡未按规定标准封窖而影响生产者 属违章操作 处罚 10 20 元 2 池口管理 盖好塑料布的池口 要求池面上平整光洁 无烂糟 烂泥及杂物 为防止池口周围裂口 必须将池口责任到人 坚持每天清理跟池口 保证池内 正常 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 60 6标标 题题 工艺流程图及其说明工艺流程图及其说明 第第 3 3 页页 共共 4 4 页页 发酵时不进入空气和杂菌 避免酒挥发和造成酒糟酸败发霉 同时还应经常检 查池内温度的变化和观察池口的变化情况 并详细做好原始记录 这一工作坚 持 10 15 天 以利正确掌握发酵期内温度变化规律 给下排配料生产提供合理 的依据 凡未按规定管理 每个池口处罚 10 20 元 七 现场清洁卫生 因为酿酒是属食品工业 属于有机的微生物发酵 现场的清洁卫生 包括生产 中的个人卫生 及其重要 否则有害杂菌大量繁殖侵入糟内 抑制有益菌生成 所 以在生产结束后 必须做好以下几项现场卫生 1 甑锅内 锅底的楂子 污水 甑壁 甑口槽内 甑盘 必须用水冲洗干净 2 甑锅周围 包括场地 流酒池必须用水冲洗干净 3 链板 扒楂机 风道 链底 道轨沟内必须用扫帚清理干净 4 操作场地 池口路面必须用扫帚清理干净 5 工具 平车必须用水冲洗干净 并按指定位置摆放整齐 若有一项不合格 处罚 10 20 元 八 双轮底 发酵 将已发酵成熟的母糟 上层 当排不蒸酒 回到池内铺平于池底 在上面撒一 层熟糠 再将入池的粮糟依次盖上面 装满后封窖发酵 隔糠以下的底糟经两轮发 酵 称为 双轮底 发酵 做双轮底糟应注意以下几点 1 上排底糟 粮醅 入池温度不得超过 22 最好是在 22 以下留 双轮底 否 则会因生酸过大造成倒产 热季不宜留 一般在 11 月至次年 4 月份这段时间为 宜 2 双轮底糟香味大 具有较多的产香前驱物质 若入池酸度不高的情况下 可作 为配糟分甑回池 3 双轮底糟因酸度过大不宜加曲粉和打量水 在高酸下曲粉会迅速转化失活 加 曲的作用不大 相反会使酒质增加若涩味和曲粉味 打量水会造成酒质淡薄 4 进行双轮底生产的池口 上排发酵 产酒 酒质都必须正常方可进行 5 双轮底 楂子出池后 必须要单独堆放并堆成有一定的高度和斜度 滴尽黄 水使水份降到 60 左右 否则不便装甑且出酒不多 若过份加大糠壳用量 则会 严重影响质量的提高 6 在蒸双轮底糟时 底锅水中不能加入黄水 否则所产酒中会带有黄水味 酒尾 味等 7 若违反上述操作 均属违章 处罚 10 20 元 九 黄水及其利用 1 根据目前本公司实际生产情况 要求在出池前 5 天 要对每个窖池进行抽黄水 处理 而且坚持每天都必须抽一次 以此降低粮和池底楂子的含水量 装甑蒸 酒时便于操作 2 黄水的颜色 发酵正常的池口 黄水 颜色应是金黄透明 有光泽 悬头细长 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 60 6标标 题题 工艺流程图及其说明工艺流程图及其说明 第第 4 4 页页 共共 4 4 页页 反之则发酵不正常 出酒偏低 质量差 3 黄水的味道 发酵正常的池口 黄水的味道应是以涩味为主 略带酸味 不甜 当粮食糊化不透粮糟糖化发酵不完全 如糟中还原糖含量高 其黄水以甜味为 主 出酒少 当入池温度高 摊凉时间过长 杂菌 醋酸 乳酸菌 大量繁殖 粮糟不能正常糖化发酵其黄水味带酸味 略涩 出酒少且质量差 4 黄水的数量 入池温度偏高 量水温度过低 在发酵过程中黄水迅速深入池底 上层母糟处于高温缺水状态 母糟干烧呈黑色 这种情况出池黄水较多 且清 带黑 正常发酵池口所产黄水在 120 公斤左右 5 黄水中含有大量的有机酸 淀粉 还原糖和酵母自溶物等营养物质 它能促进 窖池酯化老熟 生香和提高产酒质量 因此 利用黄水来保养窖池更加重要 方法是 母糟全部挖出后 将池壁打扫干净 用黄水掺入少许酒尾均匀淋洒池 壁 能使池壁保持湿润并可继续接种和补充营养物质 提高产酒质量 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 70 7标标 题题 白酒生产的危害分析白酒生产的危害分析 第第 1 1 页页 共共 3 3 页页 一 危害识别 工序名称潜 在 危 害 危害来源 原料接收 物理 杂质 化学 农药残留 重金属 生物 黄曲霉素 原料带入 入池发酵 物理 无 化学 甲醇 杂醇油超标 生物 无 发酵温度过高 蒸馏出酒 物理 无 化学 甲醇 杂醇油超标 生物 无 蒸馏出酒时压力过 大 温度过低 矿泉水 物理 杂质 化学 重金属 生物 致病菌 原水带入 原水带入 原水带入 粗滤 物理 无 化学 重金属 生物 致病菌 设备带入 原酒带入 繁殖 精滤 物理 无 化学 重金属 生物 致病菌 原酒带入 原酒带入 繁殖 反渗透 物理 异物 化学 重金属 生物 致病菌 原酒带入 原酒带入 繁殖 勾兑 物理 杂质 化学 无 生物 致病菌 兑入水产生 水 原酒中残留 贮存 物理 无 化学 无 生物 无 硅藻土过滤 物理 硅藻土 化学 无 生物 无 设备带入 微孔膜精滤 物理 无 化学 无 生物 无 工序名称潜 在 危 害 危害来源 瓶 盖采购 物理 杂质 化学 无 生物 致病菌 瓶子 瓶盖带入 瓶子 瓶盖带入 瓶 盖 清洗消毒 物理 无 化学 清洗剂残留 生物 致病菌 清洗剂带入 污染 交叉污染 纯净水冲洗 物理 无 化学 无 生物 致病菌污染 交叉污染 灌装 物理 玻璃碎片 化学 无 生物 致病菌 压坏瓶口带入 灌装口不卫生 压盖 物理 塑料碎片 化学 无 生物 无 瓶盖残留带入 检查 物理 无 化学 无 生物 无 烘干 物理 无 化学 无 生物 无 检验 物理 无 化学 无 生物 无 包装 物理 无 化学 无 生物 无 成品 物理 无 化学 无 生物 无 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 70 7标标 题题 白酒生产的危害分析白酒生产的危害分析 第第 2 2 页页 共共 3 3 页页 文件编号文件编号 酒业有限公司酒业有限公司 HACCPHACCP 计划计划版本版本 修改修改 B B 章章 节节 0 70 7标标 题题 白酒生产的危害分析白酒生产的危害分析 第第 3 3 页页 共共 3 3 页页 二 危害评价 接受水平 危 害 按照类别进行汇总 发生的 可能性 发生的 严重性限植依据 是否 显蓍 砂尘 杂质 硅藻土偶 尔中 度不允许 GB10781 1 2006 GB10781 2 2006 否 甲 醇 杂醇油 醛 类 偶 尔灾难性 0 04g 100ml 0 20g 100