开业筹备操作流程

开业筹备操作流程开业筹备操作流程 1 流程总表流程总表 要目要目基本要点基本要点 市市 场场 调调 查查 1 商圈 消费群体 竞争对手 政治环境 2 营销宣传 渠道 投递方式 受众面 3 原材料供应市场 理理 论论 预预 测测 1 宏观分析 整个餐饮市场供求变化 发展趋势及其相关因素分析 2 微观分析 对行业未来竞争情况 发展趋势和本店经营状况的分析预测 经经 验验 预预 测测 汇集营销 行政 前厅 财务 后厨等部门人员作开店经验预测 市市 场场 调调 查查 分分 析析 得得 出出 结结 论论 根据调查 采用定量定性技术分析工具 进行经验和理论预测综合分析 对新开 店经营状况做出是否可行的结论 考考 虑虑 因因 素素 1 地理因素 风土人情 地价 街道形式 地理特征 交通状况 停车状况 可视性等 2 经济因素 区域 规划 地区消费水平 旅游资源等 3 市场因素 竞争规模和市场机会 能源供应 服务 当地人力使用成本等 制制 定定 选选 址址 方方 案案 选选 址址 标标 准准 1 消费规模标准 1 本区域内所有餐厅座位数少于 1200 个 2 本区域餐位数 消费能力 消费阶层 交通状况 车流量 3 20 的从业人口属于白领阶层 4 年龄没有限制 老少皆可 5 10 分钟内有 1000 位顾客可以看到这家店 2 营业规模期望标准 1 座位数 2 最受欢迎的服务方式 3 每周 每日 每月的期望座位周转率 4 每餐期望的平均消费 5 期望本店饮料的销售额 投投 资资 收收 益益 分分 析析 预预 测测 投投 资资 成成 本本 预预 算算 1 流动投入 1 租地和建筑物费用投入 2 水电气费用投入 3 开业筹备庆典和广告宣传费用投入 4 人员工资和管理费用 5 菜品原料投入 6 特许费等投入 7 服装投入 8 行政手续费投入 2 固定投入 1 办公家具 设备用具 交通工具投入 2 装修装饰投入 3 其他固定投入 4 营业设备 用具用品投入 收收 益益 预预 算算 主要收益指标 1 盈亏平衡点 2 总营业额 毛收入 3 销售利润 4 各种税收与公益金 公积金 5 净收入 年净度 季度 月度及每日净收入 6 收人分配 菜谱方菜谱方 案案 1 菜谱策划方案 2 菜谱设计方案 2 开业筹备开业筹备 要目要目基本要点基本要点 人人 力力 资资 源源 筹筹 备备 建立人员定编系统 1 店长 2 前厅经理 3 厨师长 4 会计 出纳 采购 库管 5 前厅主管 领班 后厨主管 对料师 小吃凉菜师 6 服务员 传菜员 保洁 保安 收银 墩子 粗加工人员 人人 力力 与与 物物 资资 筹筹 备备 物物 资资 筹筹 备备 1 装修装饰 2 设备用具安装 3 原辅材料供应 4 其他物资筹备 工商税工商税 务登记务登记 注册注册 1 登记的审批程序 1 核名 2 到当地卫生部门申办 卫生许可证 3 到工商部门办理营业执照 2 办理 税务登记证 3 刻制公章及法人名章 确确 定定 模模 拟拟 开开 业业 事事 项项 1 模拟日期计划 模拟开业最适合的时间是在餐厅开业前 5 天开始进行 整个 模拟开业的准备工作应在开业前四个星期着手进行 2 开业的客人 3 模拟开业的情景 4 模拟开业的菜谱及饮料单 5 模拟开业的日程及人员安排 模模 拟拟 开开 业业 筹筹 备备 流流 程程 1 开业前四个星期 1 准备模拟开业的筹备工作 2 模拟开业的总费用 3 决定模拟开业的时间 2 开业前两星期 1 计划参加模拟开业的客人名单 2 按照模拟开业日程将客人名单分配至不同餐段的模拟客人中 3 模拟开业的实际工作准备 4 决定模拟开业菜谱 酒水单 5 制作广告宣传方案 3 开业前一星期 1 检查所有食品及饮料的到货情况 2 单据及用品制作 3 将已准备好的模拟客人名单分发至有关部门 4 模拟开业开始 开业营开业营 运启动运启动 1 公共关系 2 广告营销 3 建立客户档案 4 加强新菜品开发 3 筹备进度表筹备进度表 单位单位任务名称任务名称起止时间起止时间 施工进度计划拟定 施工进场 装修工程周期 厨房设备调价 定单 空调调价 定单 设备定单确认 设备制作周期 设备运输周期 设备安装 调试 工程验收 工程工程 部部 工程交接 第一笔资金 装修 筹备款 第二笔资金 设备 营销物资款 第三笔资金 所有费用 投资分析第一次 投资分析第二次 财务财务 部部 建账 卫生许可证 营业执照 税务登记 员工健康证 综合综合 部部 前期市场调查及报表 营销物资清单确认 服装清单确认 营销营销 部部 营销物资制作运输 服装制作运输 开业活动计划方案确定 开业计划实施 筹备组 第一批 到位 店长 经理 厨师长到位 公司外派人员到位 人力人力 资源资源 部部 当地员工到位 餐具类清单确认 餐具制作运输 桌椅家具清单确认 桌椅家具制作运输 锅 锅圈 底料 干辅料类清单确认 物流物流 部部 底料 干辅料类制作运输 市场考察 原材料 竞争店 协助厨房布局 菜谱确认 味型 调整 品尝 确定 菜谱确定 品种 份量 价格 厨政负责人 支援 到位 厨政人员招募 厨政人员培训 厨政厨政 部部 其他技术改良 筹备方案确定 开业日拟定 招聘计划 拟定 实施 管理 来店人员住宿确定 来店人员工作安排 装修进度跟进确认 物资配送进度确认 当地物资采购清单确认 现场现场 筹备筹备 采购周期 规章制度 岗位职责 员工守则 制度制度 上墙上墙 菜品出品标准 现场环境布置 岗位调整 查漏补缺重点培训 试营试营 业业 部分宴请 庆典嘉宾确定 开业用具准备 宴请标准 方式确定 开业开业 庆典庆典 开业 人力资源组织系统筹建人力资源组织系统筹建 1 分店组织架构图分店组织架构图 店长 前厅部 厨政部 财务部 综合部 2 人员定编标准人员定编标准 1 员工定编准备员工定编准备 2 人员配置参照标准 各部门根据实际情况可作调整 人员配置参照标准 各部门根据实际情况可作调整 配备比例 大厅 配备比例 大厅 部门部门岗位岗位 省会城市及大城市省会城市及大城市二 三级城市二 三级城市 店长1 名1 名 服务员大厅每 2 桌配 1 名 包间每 1 间配 1 名 大厅每 3 桌配 1 名 包间每 2 间配 1 名 传菜员每 6 桌配 1 名每 6 桌配 1 名 迎宾每 20 桌配 1 名每 20 桌配 1 名 前厅部前厅部 保洁每 10 桌配 1 名每 12 桌配 1 名 对料每 50 桌配 1 名每 50 桌配 1 名 墩子每 10 桌配 1 名每 12 桌配 1 名 小吃每 28 桌配 1 名每 28 桌配 1 名 员工餐每 50 桌配 1 名 可兼任 每 50 桌配 1 名 可兼任 厨政部厨政部 粗加工每 15 桌配 1 名每 18 桌配 1 名 采购1 名1 名 保安每 12 车位配 1 名每 12 车位配 1 名综合部综合部 行政文员视情况可由财务室兼任视情况可由财务室兼任 会计1 名 财务经理可兼任 1 名 财务经理可兼任 出纳1 名1 名 库管1 名1 名 收银每 22 桌配 1 名每 22 桌配 1 名 财务部财务部 吧员每 22 桌配 1 名每 22 桌配 1 名 1 员工配置标准 总需求人数 标准配备人数 30 25 7 25 7 标准配备人数 每 人每周工作 6 天 1 月工作天数为 6 30 7 25 7 标准配备人数计算方法参照下表 2 餐位数估算 使用面积 0 33 3 桌数估算 餐位数 6 规范性表格规范性表格 1 分店人员编制表分店人员编制表 单位单位人数人数岗位岗位数量数量 店长 店长室店长室 行政文员 前厅经理 前厅主管 服务组领班 服务员 保洁员 前厅部前厅部 迎宾员 经理 营销部营销部 营销专员 经理 厨政主管 对料师 员工餐厨师 小吃房厨师 墩子厨师 水案厨师 厨政部厨政部 粗加工人员 经理 会计师 出纳员 库管员 收银员 财务部财务部 吧员 经理 采购员 保安队长 保安员 综合部综合部 维修员 合计合计 二 开业第二周数据分析表二 开业第二周数据分析表 类别类别 项目项目 包间包间大厅大厅 上座率 午间上座率 晚间上座率 经经 营营 状状 况况与上周比较增减 服务质量反馈 新推菜品 本周 菜品 质量 反馈 退菜 上周 重大投诉 信信 息息 反反 馈馈 参考意见 团队量 客源分析 消费群 经经 营营 分分 析析 市场分析 本周工作情况 营销活 动分析 业业 务务 状状 况况 下周工作计划 备注 3 每月情况汇总表每月情况汇总表 分店名称 汇总时间填写人 营业状况汇总 本月营业额毛利率 费用率 总消费人次人均消费 总计 元 人次 元 午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐 元 元 元 元 元 元 本月营销情 况反馈 本月服务情 况 本月有无重 大投诉 客户分析 重大问题及 处理结果 备注 4 申请派员支援表申请派员支援表 分店名称 目前情况及急需解决的问题 急需支援人员状况 专业人数前往时间其他要求 负责人签名 时间 年 月 日 5 管理层开业前岗位职责表管理层开业前岗位职责表 职务职务开业前工作的主要内容开业前工作的主要内容备注备注 店长 1 组织成立领导班子 2 确立本店经营方向和发展目标 3 妥善处理与当地的公共关系 4 检查开业筹备工作进展 店长助理 1 协助店长开展工作 2 负责开业前的宣传 广告活动 3 督促各部门搞好开业前的各项准备 厨政经理 1 了解当地原材料市场 2 制定菜谱 3 制定厨政人员培训计划及实施方案 4 跟进装修进度 厨房装修及布局 5 指导厨房设备的安装 调试 6 负责开业前锅底 菜品的调配改进 7 协助厨房物资采购 8 督促各厨师组的厨务工作 行政文员 1 购置办公用品 2 负责行政资料管理 3 协助推广宣传活动的开展 综合部经理 1 负责原材料采购 2 负责保安 卫生等工作 前厅经理 1 负责服务员培训 2 督促前厅物资的采购 营销经理 1 制订开业前的营销计划 2 分析当地的客源情况 财务经理 会计 1 筹备期数据资料的整理及存档 2 作好开业前期资金预算并加以分析 3 对资金进度加以跟进 4 参与当地市场调查 5 建立会计账目 库房账目 6 考察期市场综合调查表考察期市场综合调查表 1 综合调查表 一 序序 号号 店店 名名 位位 置置 及及 门门 牌牌 号号 码码 订订 座座 电电 话话 营营 业业 面面 积积 主要主要 产品产品 经 经 营类营类 别及别及 特色特色 菜品 菜品 餐位餐位 数量数量 包 包 间数间数 量 量 档档 次次 平平 均均 单单 价价 停停 车车 位位 数数 量量 装装 修修 风风 格格 经经 营营 特特 色色 上座上座 率率 分 分 午晚午晚 时段 时段 营营 业业 时时 间间 诉诉 求求 及及 宣宣 传传 手手 段段 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 综合调查表 二 序号调查项目调查结果序号调查项目调查结果 1项目地址9建筑结构类型 2项目建筑名称10楼面荷载 3项目建筑面积底层面积 4 区域规划 5 年内 空间形状 位置类型开间位置 特征最近社区数进深5 其他层离 日平均 11 建筑状 况 柱网间距 工作日通透度 节假日交通状况 上午 11 00 前 交通高峰状况 午餐 11 00 14 00 12 外围状 况 停车设施 下午 14 00 17 00 采光 6 本店 门前 平均 人流 量 小 时 正餐 17 00 19 00 13 场内设 施状况卫生设施 正餐 19 00 21 00 通道数量 晚间 21 00 以后 通道宽度 日平均消防设施 工作日供暖设施 北方 节假日供电负荷 上午 11 00 前 给水管径 午餐 11 00 14 00 排水设施 下午 14 00 17 00 供气设施 正餐 17 00 19 00 外观 正餐 19 00 21 00 14外墙 店招及广告位 7 本店 门前 平均 机动 车流 量 小 时 晚间 21 00 以后 15 产权关 系 一层租金 16 房屋功 能 二层租金排烟设施 停车场噪音影响 水 17其他 排污 电 8 相关 费用 标准 气 综合评估 开业前五天准备计划开业前五天准备计划 第一天第一天 一 一 上午上午 9 00 12 00 组织员工对大厅 厨房卫生进行清理 组织员工对大厅 厨房卫生进行清理 1 主要清理建渣 把整个店的大体卫生清理出来 2 不需用的东西处理 该卖的卖掉 无用的垃圾堆放一堆晚上处理 3 要用的工具 灰刀 钢丝球 毛巾 刀片 地刷 扫把 垃圾斗 托帕 草酸 细砂纸 二 下午进行细致卫生打扫下午进行细致卫生打扫 1 14 00 16 00 安排 6 8 人 先把大厅卫生清扫一次 地面卫生清理 用灰刀 地刷 钢丝球 清理地上水泥 灰块 油漆等 2 14 00 16 00 安排 6 8 人 对墙上卫生打扫 玻璃墙 玻璃柱卫生的打扫 主要清理玻璃上 的胶水 油漆 灰块 必要的使用灰刀 钢丝球 3 14 00 16 00 安排 2 人 负责外围卫生 主要清理建渣 处理废品 4 休息 30 分钟 5 16 30 吃晚饭 安排 6 8 人 再对地面清扫一次 根据条件用水冲洗地面 条件不允许的情况下用托帕拖地 晾干 6 16 30 吃晚饭 安排 6 8 人 用报纸 口布细致清理玻璃卫生 大门的落地玻璃 吧台的展示 玻璃 墙面玻璃等 7 16 30 吃晚饭 安排 2 4 人 擦拭灯罩 三 后勤安排后勤安排 公司外派人员协助店方负责人操作 1 联系腰鼓队 落实确定 A 腰鼓一般 40 人 上 下午各一场 在成都市内一般是每人每小时 10 元 B 一般在开业的三天 2 联系酒水供货商 泡酒供货商 A 由酒水供货商提供质量检验报告 质量承诺书 酒杯 烟灰缸 圆珠笔 椅套 开瓶器 B 由泡酒供货商提供量酒器 漏斗 3 联系其他供货商 纸巾 洗洁精 4 要安排开业庆典的店要联系礼仪公司 A 开业前一天就要搭好拱门 B 开业的时候 9 00 以前搭好舞台 C 演出时间上午 10 00 12 00 下午 15 00 18 00 5 要购买 40 根塑料凳子排队用 也方便第二天培训用 6 要求员工填写员工档案 签订安全责任承诺书 第二天第二天 一 一 上午对第一天卫生的清理上午对第一天卫生的清理 1 9 00 10 00 检查和清理头天卫生的扫尾工作 2 9 00 安排采购前厅物品 后厨物品 3 上午 10 00 培训 激情培训 A 所有员工集聚一起坐好 控制在 50 分钟以内 每个人轮流介绍自己 包括姓名 来自哪里 曾经做什么等 每个人展示自己的文艺才能 唱歌 跳舞 相声等 B 培训经理介绍自己的经历 10 分钟 C 鼓舞员工的培训 11 00 12 00 人生的价值观 生命的来之不易让我们懂得珍惜时间和生命 1 每个人是 10 亿精子中的其中之一 来到人世间不容易 2 每个人在人世间 100 年 就只有 36500 多天 除去孩童时候不懂事的时间 除去每天 睡觉的时间就只剩下 1 万多天 所以要珍惜时间和生命 人生观 在有限的生命里怎样才能给自己事业的成功找到途径 1 选择一个企业首先看这个企业是否有发展的潜力 2 给了我们平台的时候就要看我们自己演好自己的戏 3 能适应环境才能生存 4 就业的难处 今天不努力工作 明天就努力找工作 二 下午 下午 14 00 15 00 A 企业文化的培训 公司的介绍 蜀滋香餐饮管理有限公司成立于 2008 年 10 月 至今已有直营店和加盟店 30 多家 我们 追寻 以人为本 以孝为先 的管理理念 注重德才兼备的人才培养 拥有一个团结 精炼 进取的优秀管理团队 公司旗下有袁记串串香 打渔郎火锅坊 乡坝头风味庄 好运食坊和 蜀滋香土鸡馆 拥有员工 1000 多人 企业文化 1 企业的使命是什么 推广营养健康美食 提高餐饮从业人员素质 推动餐饮行业发展 2 企业的宗旨是什么 心系蜀滋香 情牵消费者 服务于社会 3 企业未来的远景是什么 立足四川 连锁全国 将 蜀滋香 打造成中国餐饮知名品牌 4 企业的经营理念是什么 在准备中应付变化 在变化中学习 在学习中发展 在发展中规范 5 企业员工的行为准则是什么 核心价值观 人品决定产品 态度决定高度 员工行为准则 善于学习 勤于思考 勇于实践 谦虚求问 沟通协作 踏实勤奋 员工工作作风 认真只能把事情做对 用心才能把事情做好 先要求自己 后要求别人 先努力工作 后考虑回报 改变工作恶习 提高职业素质 积极主动 不为工作找借口 B 休息十分钟 C 店歌 口号的培训 15 10 16 00 1 培训经理在店内教会店歌 口号 十分钟 2 给时间让大家练习 30 分钟 3 在店外调整队形 展示店歌 口号 10 分钟 三 清理物品 清理物品 16 00 吃晚饭 吃晚饭 1 购买的物品回来后 安排人员清点数量 下货 2 分类 后厨的物品搬到厨房清理 前厅的物品堆放在一起 3 外派经理清点物品种类和数量 A 桌上用的 骨碟 茶杯 汤碗 小汤勺 酒杯 醋壶 纸巾盒 酸菜碟 醋 双味碟 纸 巾 牙签 筷子 筷套 烟灰缸 盐和味精盒 蚝油 汤勺 漏勺 茶壶 汤壶 收油桶 水桶 圆珠笔 开瓶器 主菜单夹板 椅套 收台筐 杯筐 C 辅助物品 托帕 扫把 地刷 撮斗 垃圾桶 大 小 香巾 香巾车 香巾夹 香水 托 盘 欢迎光临地毯 有孔地毯 刮玻器 玻璃水 食用碱 毛巾 豌豆筐 豌豆 排队的凳 子 打包袋 垃圾袋 杯刷 喷壶 扩音器 对讲机 迎宾台 洗衣机 洗手液 清洁车 胶水管 D 吧台物品 不锈钢插签 计算器 订书机 订书钉 回形针 复写纸 三连收据 两连收据 万能表 工作笔记本 红笔 考勤表 工资表 验钞机 打卡机 工卡 量酒器 装酒的容 器 酒水标示贴 小剪刀 固体胶 4 卫生清理 5 清理人数 需要的服装 明天安排服装 奖牌 底料进场 第三天第三天 一 上午 上午 9 00 12 00 培训团队建设 1 把所有人员分组 每 6 8 人为一组 2 每组交流 10 分钟向自己的组员介绍自己 3 每组选一名组长出来负责培训期间的领导工作 4 每组制定自己的组名 口号 5 分组训练队形 店歌 蜀滋香的口号 6 培训礼仪后练习 二 下午 下午 14 00 17 00 蜀滋香的介绍 1 锅品分为三种 香锅 清炖 滋补 2 锅品的介绍 1 香锅 选用的是半年左右的散养仔公鸡 加上几十种香料和中药材炒制而成 其特色是 汤红色亮 辣而不燥 久吃不上火 价格 大锅 88 元 中锅 68 元 小锅 48 元 配菜 青笋 笋子 芋儿 最佳配菜 主要以荤菜下锅最为好吃 在服务过程中一定先下荤菜 最后下素菜 2 清炖 选用 3 年以上的老母鸡熬制成汤 用 2 年左右的公鸡肉为主 其特色是 汤鲜味美 老少皆宜 有美容养颜的效果 价格 大锅 88 元 中锅 68 元 小锅 48 元 配菜 雪豆 最佳配菜 蔬菜和菌类 菇类菜品 蔬菜一定用原汤吃才有自然地清香和味道 3 滋补 选用 3 年以上的老母鸡熬制成汤 用 2 年左右的公鸡肉为主 其特色是 具有滋补强身的功效 价格 大锅 98 元 中锅 78 元 小锅 58 元 配菜 当归 枸杞 大枣等中药材 竹荪 平菇等菌类菜品 最佳配菜 蔬菜和菌类 菇类菜品 蔬菜一定用原汤吃才有自然地清香和味道 3 上锅的注意事项 1 锅品上桌马上开火 待锅开了后马上关小火才开始打碟 2 打碟注意 红锅只打香辣酱 一勺半 白锅只打鲜椒酱 半勺 3 上清炖 滋补锅一定要上汤碗和小汤勺加葱花 4 打汤的方法 两勺半清汤 半勺清汤和鸡油各一半 4 加汤的方法 1 红锅汤少了中指一根指节的时候马上加一根指节的汤 2 清炖和滋补汤少了中指两根指节的时候马上加两根指节三分之一的汤 5 开业期间的注意事项 1 活动期间一律不订座 有座位就坐 没有就排队 2 开业期间不力推昂贵的菜品和酒水