烧烤配料大全(烧烤、涮料、酱汁)

口口香豆腐串 烤制工艺 历有国菜之称的豆腐 通过香料中药材调制 烤出的豆腐风独特 香气宜人 其工艺如下 一 豆腐香料 的配置 红薯淀粉 500 克 辣椒粉 60 克 花椒粉 20 克 干牛肉粉 30 克 鸡精 30 克 八角 30 克 小茴香 20 克 甘草精 4 克 可不用 孜然 15 克 干香葱 30 克 可不用 干生姜粉 20 克 味精 270 克 特鲜 1 号 2 包 白糖 15 克 甘松 2 克 盐 1650 克 枸皮粉 天然色 200 克 增香剂 3 克 增香剂 选用肉香型或虾味等十种 也可用十三香或麻辣 臭干料 320 克代替 以上原料均可在各地香料门市部 中药材店买齐 二 调制方法 1 先所有的原料磨细粉 2 各一个盆或桶 把上述原料方入里面充拌匀 3 将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用 三 穿制豆腐 1 首先向豆腐厂订做 12 厘米长 4 6 厘米宽 0 8 厘米高的白豆腐 也可定做 12 厘米长 7 厘米宽 0 8 厘米的 豆腐 一般以这两种型号为主 2 豆腐要肉质细嫩无渣 软绵不破 无硬无异味 3 每块豆顺着长度穿两根竹签 再用小刀横划小口 4 将穿好的豆腐放入盆中 加水淹泡 再按每 100 串豆腐放入食用盐 80 克水中 以便淹进盐味 四 烤制 将粟炭放入烧烤炉内 引燃后待粟碳透后 把豆腐串放在炉子上面 接着每块放 0 6 0 8 克特制的豆腐香料 用毛刷 和菜油将其调湿刷匀 翻面再按 0 6 0 8 克加料刷匀 加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何 如泡 进的盐味大 就减少豆腐香料 反之就加大豆腐香料的剂量 总之 你先调烤一点 然后自己和别人品尝 根据你当 地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量 但要以我们的为依据 待一面烤成金黄色 油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤 这样翻来覆去地烤 3 4 遍 待整块全部呈金黄色 切口开 裂 豆腐发炮 闻有香气时表示成熟 此时应立即撒上辣椒粉 孜然粉 鲜香葱即可出售食用 一般现烤现吃 冷后 吃口味差一些 五 其它香料豆腐烤制 1 辣香豆腐 在上述口味的基础上 烤熟后加香辣粉即可 2 鱼香豆腐 在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末 鱼香菜等 3 蒜香豆腐 在原味基础上加入打碎的蒜泥 烤香即成 4 果香豆腐 根据各自的口味 起炉时加入香蕉 苹果等香精即可 每串家入 0 1 克即可 5 其他香型豆腐 根据各自的口味起炉时加入奶香型 巧克力香型等食用香精 种类达几十种 六 销价参考 如果是长 12 厘米的白豆腐 每串综合成本 9 分 1 2 角 售 价 0 5 元 长 12 厘米的 卤豆腐每串综合成本 0 13 元 0 15 元 售价 1 元 七 注意事项 1 辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入 2 不要在粟炭没有燃透 或有柴烟 油烟时烤制以免烤焦糊 烤黑 烤苦 3 一定要将豆腐烤制呈黄色 发炮 变香时起炉出售 4 所有烤油以菜油 色拉油为主 其它油不要 说 明 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场 农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品 香料等品种全 规模大 的地方求购 部分调料可能买不到 但有的不用效果也很不错 不一定要求严格 有的用量多少 为注明 灵活掌握 即可 就象烧菜那样根据口味而定 多实验几次即可 以下几种配方在若本地买不到 可以用以下东西代用 八珍卤肉配方 白芷 25G 砂仁 25G 白蔻 25G 八角 25G 玉果 15G 草果 15G 肉桂 15G 甘草 15G 小茴香 15G 孜然 15G 山奈 15G 良姜 15G 草寇 15G 丁香 8G 香叶 8G 当归 8G 黄芪 8G 陈皮 8G 筚拨 8G 3838 香肠的配方和做法香肠的配方和做法 1 1 江西农大香肠江西农大香肠 肥肉肥肉 3232 公斤公斤 瘦肉瘦肉 6868 公斤公斤 白糖白糖 4 4 公斤公斤 食盐食盐 3 53 5 公斤公斤 白酒白酒 2 2 公斤公斤 味精味精 0 30 3 公斤公斤 2 2 广式香肠广式香肠 肥肉肥肉 3030 公斤公斤 瘦肉瘦肉 7070 公斤公斤 白糖白糖 7 67 6 公斤公斤 食盐食盐 2 22 2 公斤公斤 白酒白酒 2 52 5 公斤公斤 白酱油白酱油 5 5 公斤公斤 硝酸钠硝酸钠 0 050 05 公斤公斤 3 3 大众香肠大众香肠 肥肉肥肉 3030 公斤公斤 瘦肉瘦肉 7070 公斤公斤 白糖白糖 4 4 公斤公斤 食盐食盐 2 62 6 公斤公斤 白酒白酒 2 2 公斤公斤 硝酸盐硝酸盐 0 050 05 公斤公斤 4 4 南京香肠南京香肠 肥肉肥肉 3030 公斤公斤 瘦肉瘦肉 7070 公斤公斤 白糖白糖 4 4 公斤公斤 食盐食盐 5 5 公斤公斤 白酒白酒 0 50 5 公斤公斤 味精味精 0 50 5 公斤公斤 五香粉五香粉 0 10 1 公斤公斤 5 5 北京香肠北京香肠 肥肉肥肉 2525 公斤公斤 瘦肉瘦肉 7575 公斤公斤 白糖白糖 1 51 5 公斤公斤 食盐食盐 2 52 5 公斤公斤 白酒白酒 0 50 5 公斤公斤 酱油酱油 1 51 5 公斤公斤 硝酸盐硝酸盐 0 050 05 公斤公斤 生姜粉生姜粉 0 30 3 公斤公斤 白胡椒粉白胡椒粉 0 20 2 公斤公斤 6 6 武汉香肠武汉香肠 肥肉肥肉 3030 公斤公斤 瘦肉瘦肉 7070 公斤公斤 白糖白糖 4 4 公斤公斤 食盐食盐 3 3 公斤公斤 白酒白酒 2 52 5 公斤公斤 味精味精 0 30 3 公斤公斤 硝酸钠硝酸钠 0 050 05 公斤公斤 7 7 南京辣味香肠南京辣味香肠 肥肉肥肉 3030 公斤公斤 瘦肉瘦肉 7070 公斤公斤 白糖白糖 6 6 公斤公斤 食盐食盐 3 3 公斤公斤 白酒白酒 3 3 公斤公斤 硝酸盐硝酸盐 0 050 05 公斤公斤 白胡椒粉白胡椒粉 0 20 2 公公 斤斤 辣椒粉辣椒粉 2 2 公斤公斤 制作方法制作方法 1 1 肠衣的准备 将猪或羊的小肠除去内容物 清洗干净 浸在肠衣的准备 将猪或羊的小肠除去内容物 清洗干净 浸在 2020 30 30 的清水中的清水中 1212 小时 用刮刀小时 用刮刀 竹片竹片 刮刮 去粘膜 浆膜和肌肉层 仅留下乳白色 半透明 有弹性的粘膜下层去粘膜 浆膜和肌肉层 仅留下乳白色 半透明 有弹性的粘膜下层 即肠衣即肠衣 要求用力均匀 刮干净 不刮破 要求用力均匀 刮干净 不刮破 2 2 腌制 将猪肉洗净 晾干 剔骨 去皮 去筋腱等 肥肉和瘦肉分开 把肉切成小立方块 以腌制 将猪肉洗净 晾干 剔骨 去皮 去筋腱等 肥肉和瘦肉分开 把肉切成小立方块 以 0 80 8 1 1 立方厘米为宜 立方厘米为宜 然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中 并加水然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中 并加水 5 5 公斤 充分拌匀 放置公斤 充分拌匀 放置 2 2 4 4 小时 小时 3 3 灌制 将肠衣的一头打一个结 另一头套在广口漏头上 把腌制的肉灌入肠衣内灌制 将肠衣的一头打一个结 另一头套在广口漏头上 把腌制的肉灌入肠衣内 也可以用搅肉机取下筛板和搅刀 也可以用搅肉机取下筛板和搅刀 装上漏斗代替灌肠机装上漏斗代替灌肠机 要求装得紧密均匀 用手挤紧 不能过松或过饱满 如果过松则留有较多的空气 易于腐败 要求装得紧密均匀 用手挤紧 不能过松或过饱满 如果过松则留有较多的空气 易于腐败 如果过于饱满则肠衣易于破裂 如果过于饱满则肠衣易于破裂 4 4 结扎 每隔结扎 每隔 2525 3030 厘米 可用细线结扎 使灌肠后的湿肠有很多节 每节的中间用细麻绳套结成对 便于提挂 厘米 可用细线结扎 使灌肠后的湿肠有很多节 每节的中间用细麻绳套结成对 便于提挂 5 5 排气 结扎后的湿肠 用细针每隔排气 结扎后的湿肠 用细针每隔 1 1 2 2 厘米刺一个小孔 以便排出肠内的空气 并使肠内水分容易蒸发 厘米刺一个小孔 以便排出肠内的空气 并使肠内水分容易蒸发 6 6 漂洗 将湿肠放在温水中漂洗一次 除去表面的污物 然后挂在竹杆上 以便爆晒或烘烤 漂洗 将湿肠放在温水中漂洗一次 除去表面的污物 然后挂在竹杆上 以便爆晒或烘烤 7 7 日晒或烘烤 漂洗后的湿肠 即放到阳光下爆晒日晒或烘烤 漂洗后的湿肠 即放到阳光下爆晒 或用烘房烘干或用烘房烘干 2 2 3 3 天 再放到通风良好的场所挂起风干 经天 再放到通风良好的场所挂起风干 经 2020 3030 天即成为香肠成品 若烘烤 温度应控制在天即成为香肠成品 若烘烤 温度应控制在 50 50 左右 烘左右 烘 2121 3636 小时即可 小时即可 8 8 保藏 香肠在保藏 香肠在 10 10 左右温度下挂在通风干燥处 可保藏左右温度下挂在通风干燥处 可保藏 2 2 个月 若在香肠表面涂一层植物油 还可延长保存时间 个月 若在香肠表面涂一层植物油 还可延长保存时间 香肠香肠 腊肠腊肠 香肚系指以鲜 香肚系指以鲜 冻冻 猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣 3434 黄桥烧饼黄桥烧饼 江苏江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼 叫作黄桥烧饼 这种烧饼是用油酥和面 而且还有馅 馅是用火腿或猪油等做成 泰兴黄桥镇有一种烧饼 叫作黄桥烧饼 这种烧饼是用油酥和面 而且还有馅 馅是用火腿或猪油等做成 烧饼在缸炉里一烤 酥脆焦黄 香喷喷 非常可口 这种烧饼只有这一个地方有 烧饼在缸炉里一烤 酥脆焦黄 香喷喷 非常可口 这种烧饼只有这一个地方有 19401940 年 年 新四军新四军东进 开辟东进 开辟 抗日根据地 在黄桥这里打下一仗 非常激烈 成为著名的黄桥战役 新四军日夜坚持战斗 有时几天吃不上一顿饭 抗日根据地 在黄桥这里打下一仗 非常激烈 成为著名的黄桥战役 新四军日夜坚持战斗 有时几天吃不上一顿饭 黄桥当地的老百姓 看到这种情景非常焦急 他们后来就想出一个办法 这是用这种烧饼 慰劳新四军 人们日夜赶黄桥当地的老百姓 看到这种情景非常焦急 他们后来就想出一个办法 这是用这种烧饼 慰劳新四军 人们日夜赶 做 有专人指导 开始小规模地做 后来推广开来 全镇的人都做起来 新四军吃了这种烧饼 浑身增添了力量 打做 有专人指导 开始小规模地做 后来推广开来 全镇的人都做起来 新四军吃了这种烧饼 浑身增添了力量 打 仗打得非常起劲 最后 终于取得了伟大的胜利 仗打得非常起劲 最后 终于取得了伟大的胜利 当时还留下了一首广为流传的民歌 当时还留下了一首广为流传的民歌 黄桥烧饼黄又黄 黄黄烧饼慰劳忙 黄桥烧饼黄又黄 黄黄烧饼慰劳忙 烧饼要用热火烤 军队要把百姓帮 烧饼要用热火烤 军队要把百姓帮 同志们呀吃得饱 多打胜仗多缴枪 同志们呀吃得饱 多打胜仗多缴枪 从此 黄桥烧饼就更加出名了从此 黄桥烧饼就更加出名了 菜系菜系 米面主食米面主食 原料原料 面粉面粉 500g500g 精盐 精盐 15g15g 酵种 酵种 10g10g 饴糖 饴糖 12 5g12 5g 猪板油 猪板油 125g125g 香葱 香葱 100g100g 去皮芝麻 去皮芝麻 35g35g 食碱 食碱 5g5g 熟猪油 熟猪油 135g135g 做法做法 制作方法制作方法 1 1 将面粉 将面粉 250g250g 加酵种加温烫水 揉成面团让其发酵 待发酵成功后兑入碱水 面团无酸味即可待用 加酵种加温烫水 揉成面团让其发酵 待发酵成功后兑入碱水 面团无酸味即可待用 2 2 其余 其余 面粉加熟猪油和成干油酥 将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀 另外干油酥加上葱面粉加熟猪油和成干油酥 将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀 另外干油酥加上葱 末精盐拌匀 末精盐拌匀 3 3 把酵面搓成长条 摘成二十只剂子 每只剂子包入干油酥 杆成三寸长 二寸宽的面皮 左右对折后再杆成面皮 然把酵面搓成长条 摘成二十只剂子 每只剂子包入干油酥 杆成三寸长 二寸宽的面皮 左右对折后再杆成面皮 然 后由前向后卷起来 用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮 铺上猪板油 一钱七分 再放一点葱油酥封口朝下 杆后由前向后卷起来 用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮 铺上猪板油 一钱七分 再放一点葱油酥封口朝下 杆 成直径二寸半的小圆饼 上面涂一层饴糖 洒上芝麻装入烤盘 烤五分钟 在烤的过成直径二寸半的小圆饼 上面涂一层饴糖 洒上芝麻装入烤盘 烤五分钟 在烤的过 8 8 分钟需调换方向 让其充分烤分钟需调换方向 让其充分烤 透 透 特色特色 饼形饱满 色泽金黄 香脆肥润 热食尤佳饼形饱满 色泽金黄 香脆肥润 热食尤佳 3535 冰糖葫芦冰糖葫芦 冰糖葫芦的来历冰糖葫芦的来历 来历来历 冰糖冰糖葫芦葫芦是中国传统美食 它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀 糖稀遇风迅速变硬 是中国传统美食 它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀 糖稀遇风迅速变硬 提起冰糖葫芦的来历 还得说说提起冰糖葫芦的来历 还得说说南宋南宋的宋光宗的宋光宗皇帝皇帝呢 呢 宋光宗 名赵敦 公元宋光宗 名赵敦 公元 11471147 12001200 年 是宋孝宗赵慎的第三个儿子 公元年 是宋孝宗赵慎的第三个儿子 公元 11871187 年年 1010 月受孝宗内禅而继位 第月受孝宗内禅而继位 第 二年改年号为二年改年号为 绍熙绍熙 赵敦长期生活于深宫 不达世务 即位时 他赵敦长期生活于深宫 不达世务 即位时 他 4343 岁 却已满头银发了 臣下献上何首乌 说服后能使头发转黑 但岁 却已满头银发了 臣下献上何首乌 说服后能使头发转黑 但 他不肯服用 说 他不肯服用 说 我头发已白 可叫天下人知道我是老成的 我头发已白 可叫天下人知道我是老成的 即位后 他为李皇后所左右 罢免周必大 即位后 他为李皇后所左右 罢免周必大 辛弃疾辛弃疾 等主战派大臣 起用留正为宰相 朝政为主和派所操纵 等主战派大臣 起用留正为宰相 朝政为主和派所操纵 知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏 建议太皇太后下诏令赵敦退位 传位于其子赵扩 太皇太后同意赵敦禅位 知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏 建议太皇太后下诏令赵敦退位 传位于其子赵扩 太皇太后同意赵敦禅位 称太上皇 闲居寿康宫 称太上皇 闲居寿康宫 绍熙年间 赵敦最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦 不思饮食 御医用了许多贵重药品 皆不见什么效果 皇帝见爱妃日见憔绍熙年间 赵敦最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦 不思饮食 御医用了许多贵重药品 皆不见什么效果 皇帝见爱妃日见憔 悴 也整日愁眉不展 最后无奈只好张榜求医 一位江湖郎中揭榜进宫 为黄贵妃诊脉后说 悴 也整日愁眉不展 最后无奈只好张榜求医 一位江湖郎中揭榜进宫 为黄贵妃诊脉后说 只要用冰糖与红果只要用冰糖与红果 即山楂 煎熬 每顿饭前吃五至十枚 不出半月准见好 即山楂 煎熬 每顿饭前吃五至十枚 不出半月准见好 开始大家还将信将疑 好在这种吃法还合贵妃口味 贵开始大家还将信将疑 好在这种吃法还合贵妃口味 贵 妃按此办法服后 果然如期痊愈了 皇帝自然大喜 展开了愁眉 妃按此办法服后 果然如期痊愈了 皇帝自然大喜 展开了愁眉 冰糖葫芦的制作步骤冰糖葫芦的制作步骤 原料 红果 白砂糖原料 红果 白砂糖 1 1 串果串果 挑选新鲜饱满 大小均匀的红果 洗净 将红果拦腰切开 用小刀挖去果核 然后将两瓣合上 把去过核的挑选新鲜饱满 大小均匀的红果 洗净 将红果拦腰切开 用小刀挖去果核 然后将两瓣合上 把去过核的 红果用竹签串起来 每串大概十来个 红果用竹签串起来 每串大概十来个 2 2 熬糖熬糖 把白砂糖倒入锅中 按糖与水把白砂糖倒入锅中 按糖与水 2 2 1 1 的比例加入水 用猛火熬的比例加入水 用猛火熬 2020 分钟左右 糖熬到刚刚好时 呈黏稠的透明分钟左右 糖熬到刚刚好时 呈黏稠的透明 状 如果熬制时间不够 糖会粘牙 如果熬得过久 糖则会泛苦味 状 如果熬制时间不够 糖会粘牙 如果熬得过久 糖则会泛苦味 3 3 蘸糖蘸糖 将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动 裹上薄薄一层即可 做冰糖葫芦的师傅说 蘸糖这个将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动 裹上薄薄一层即可 做冰糖葫芦的师傅说 蘸糖这个 环节看似简单 但很需要技巧 如果糖裹得太厚 吃下去一口咬不着果 是比较失败的 糖要蘸上薄薄而均匀的一层 环节看似简单 但很需要技巧 如果糖裹得太厚 吃下去一口咬不着果 是比较失败的 糖要蘸上薄薄而均匀的一层 即算成功 即算成功 4 4 冷却冷却 将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用 所谓水板 其实是光滑的木板 在清水里浸泡过较长将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用 所谓水板 其实是光滑的木板 在清水里浸泡过较长 时间 温度较低 同时木头具有吸水性 可以帮助糖葫芦冷却定型 在家里制作的时候 就可以用砧板代替 只要使时间 温度较低 同时木头具有吸水性 可以帮助糖葫芦冷却定型 在家里制作的时候 就可以用砧板代替 只要使 用前将砧板放在清水里多浸泡即可 用前将砧板放在清水里多浸泡即可 后来这种做法传到民间 老百姓又把它串起来卖 就成了冰糖葫芦 原来 山楂的药用功效很多 它能够消食积 散后来这种做法传到民间 老百姓又把它串起来卖 就成了冰糖葫芦 原来 山楂的药用功效很多 它能够消食积 散 淤血 驱涤虫 止痢疾 特别是助消化 自古为消食积之要药 尤长于消肉积 也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食 淤血 驱涤虫 止痢疾 特别是助消化 自古为消食积之要药 尤长于消肉积 也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食 做下的病 小小山楂解除了病痛 明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过 做下的病 小小山楂解除了病痛 明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过 煮老鸡硬肉 入山楂数颗即易烂 则其煮老鸡硬肉 入山楂数颗即易烂 则其 消向积之功 盖可推矣 消向积之功 盖可推矣 作用作用 今人研究证明 山楂还有降血脂 降低血清胆固醇等作用 因此而更加受到人们的青睐 山楂食品也花样翻新 品种今人研究证明 山楂还有降血脂 降低血清胆固醇等作用 因此而更加受到人们的青睐 山楂食品也花样翻新 品种 繁多 但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的吃食 繁多 但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的吃食 类别 免费技术 评论 0 浏览 4 古城创业指南网免费技术 2007 11 15 21 37 3030 如何制作臭豆腐如何制作臭豆腐 一一 无敌臭豆腐第一步 制作无敌臭豆腐第一步 制作 臭卤水臭卤水 方法有三种种 方法有三种种 1 1 自然发酵制臭卤水 是在水缸中放入稻草 猪肉等肉类 然后任由其露天自然发酵 腐败 经过几个月后即可 不自然发酵制臭卤水 是在水缸中放入稻草 猪肉等肉类 然后任由其露天自然发酵 腐败 经过几个月后即可 不 过这种方法非常不卫生 而且都会长虫子 既费事又费过这种方法非常不卫生 而且都会长虫子 既费事又费 电电 故此方法是原始人使用的 不适合科技迅猛发展的今 故此方法是原始人使用的 不适合科技迅猛发展的今 天 天 2 2 为提倡科学发展观的精神 响应当前的号召 聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式 直接培养臭卤水 不但为提倡科学发展观的精神 响应当前的号召 聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式 直接培养臭卤水 不但 发酵的时间短 而且安全卫生 可以大量生产 卤水切勿沾油 在制作卤料加香菇 冬笋 酒发酵的时间短 而且安全卫生 可以大量生产 卤水切勿沾油 在制作卤料加香菇 冬笋 酒 浸泡的时候 也需要密浸泡的时候 也需要密 封 封 3 3 用冷水用冷水 1515 公斤 放人豆鼓公斤 放人豆鼓 3 3 公斤 烧开后再煮半小时左右 然后将豆鼓汁滤出 待豆铰汁冷却后 加入纯碱公斤 烧开后再煮半小时左右 然后将豆鼓汁滤出 待豆铰汁冷却后 加入纯碱 200200 克 青矾克 青矾 FeSO4 7H2O 100 FeSO4 7H2O 100 克 香菇克 香菇 200200 克 冬笋克 冬笋 4 4 公斤 盐公斤 盐 0 750 75 公斤 酒公斤 酒 150150 克以及豆腐脑克以及豆腐脑 1 51 5 公斤 浸泡约半公斤 浸泡约半 个月左右 每天搅动一次 个月左右 每天搅动一次 无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分 具体做法如下 无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分 具体做法如下 1 1 新鲜豆腐切成小块 放白布中间 新鲜豆腐切成小块 放白布中间 2 2 把豆腐包上把豆腐包上 包紧一些 并整理边角 包紧一些 并整理边角 3 3 包好的豆腐放在木板上 整齐码好 包好的豆腐放在木板上 整齐码好 4 4 用木板压上 压上重物用木板压上 压上重物 建议用哑铃 铅球也不错建议用哑铃 铅球也不错 压一整夜后 豆腐里的水份已经差不多榨干 取出来打开看压一整夜后 豆腐里的水份已经差不多榨干 取出来打开看 看 可以看出来豆腐已经压得很结实了 这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 看 可以看出来豆腐已经压得很结实了 这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 无敌臭豆腐第三步就是搞破坏 就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人 把他弄的身摆名裂 臭名远洋 那就要讲究手段 无敌臭豆腐第三步就是搞破坏 就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人 把他弄的身摆名裂 臭名远洋 那就要讲究手段 一定要注意分寸 千万别太狠了 切记冲动是魔鬼 将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天 需要密封 这一步是让臭一定要注意分寸 千万别太狠了 切记冲动是魔鬼 将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天 需要密封 这一步是让臭 卤水中的细菌 霉菌分解豆腐中的蛋白质 进而使豆腐的组织松弛 并且散发出臭味 你想它有多臭它就可以有多臭 卤水中的细菌 霉菌分解豆腐中的蛋白质 进而使豆腐的组织松弛 并且散发出臭味 你想它有多臭它就可以有多臭 臭豆腐就成功了 臭豆腐就成功了 二二 还有另一种方法 就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那还有另一种方法 就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那 4 4 个小步骤之后再加以下个小步骤之后再加以下 3 3 个小步骤即可 个小步骤即可 4 4 准备纸箱子一个 里面铺上干净稻草 我没有找到稻草 改成干净的玉米叶代替 准备纸箱子一个 里面铺上干净稻草 我没有找到稻草 改成干净的玉米叶代替 5 5 把豆腐整齐地码在叶子上 按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完 然后放在储藏室等豆腐长毛 拣出来 去掉白把豆腐整齐地码在叶子上 按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完 然后放在储藏室等豆腐长毛 拣出来 去掉白 布 臭豆腐成功了 布 臭豆腐成功了 虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料 千万不可直接食用 会闹肚子的 虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料 千万不可直接食用 会闹肚子的 制作好的臭豆腐材料 有多种实用方法 不过最后结果都是吃到肚子里 常用方法有下列三种 制作好的臭豆腐材料 有多种实用方法 不过最后结果都是吃到肚子里 常用方法有下列三种 一油炸 这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式 将臭豆腐切成小块后 入油锅油炸 然后再加上酱油 蒜泥 一油炸 这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式 将臭豆腐切成小块后 入油锅油炸 然后再加上酱油 蒜泥 泡菜 泡菜 二 麻辣 以香菇 虾米 大蒜 辣椒 葱 鸭血 猪大肠 绞肉 辣椒或辣油制作麻辣锅底后 再放入臭豆腐煮二 麻辣 以香菇 虾米 大蒜 辣椒 葱 鸭血 猪大肠 绞肉 辣椒或辣油制作麻辣锅底后 再放入臭豆腐煮 熟 熟 三 碳烤 直接以竹签穿过臭豆腐后 然后再涂抹烤肉酱 在碳火上烤数分钟即可 三 碳烤 直接以竹签穿过臭豆腐后 然后再涂抹烤肉酱 在碳火上烤数分钟即可 最后 一条重要的程序就是 吃东西可以 但要把嘴擦干净 不然这么好的味道 小鸟们可要和你拼个你死我活 最后 一条重要的程序就是 吃东西可以 但要把嘴擦干净 不然这么好的味道 小鸟们可要和你拼个你死我活 原因 古人云 人为财死 鸟为食亡 原因 古人云 人为财死 鸟为食亡 臭豆腐臭豆腐 原料 臭豆腐生胚 菜油 盐 味精 干椒粉 香油 酱油 香醋 蒜茸 葱花 原料 臭豆腐生胚 菜油 盐 味精 干椒粉 香油 酱油 香醋 蒜茸 葱花 制法 制法 将菜油烧约七成热 下臭豆腐胚 炸至外焦内嫩 沥出 将菜油烧约七成热 下臭豆腐胚 炸至外焦内嫩 沥出 将调味料调匀成醮汁 炸好的臭豆腐放碟上 浇将调味料调匀成醮汁 炸好的臭豆腐放碟上 浇 上汁 上汁 臭豆腐臭豆腐 黑如墨 香如醇 嫩如酥 软如绒黑如墨 香如醇 嫩如酥 软如绒 以臭命名 闻臭吃香 外焦微脆 内软味鲜以臭命名 闻臭吃香 外焦微脆 内软味鲜 臭豆腐的由来臭豆腐的由来 闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢 相传清朝康熙八年 由安徽来京赶考的王致和金榜落第 闲居在会馆中 闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢 相传清朝康熙八年 由安徽来京赶考的王致和金榜落第 闲居在会馆中 欲返归故里 交通不便 盘缠皆无 欲在京攻读 准备再次应试 又距下科试期甚远 无奈 只得在京暂谋生计 王欲返归故里 交通不便 盘缠皆无 欲在京攻读 准备再次应试 又距下科试期甚远 无奈 只得在京暂谋生计 王 致和的家庭原非富有 其父在家乡开设豆腐坊 王致和幼年曾学过做豆腐 于是便在安徽会馆附近租赁了几间房 购致和的家庭原非富有 其父在家乡开设豆腐坊 王致和幼年曾学过做豆腐 于是便在安徽会馆附近租赁了几间房 购 置了一些简单的用具 每天磨上几升豆子的豆腐 沿街叫卖 时值夏季 有时卖剩下的豆腐很快发霉 无法食用 但置了一些简单的用具 每天磨上几升豆子的豆腐 沿街叫卖 时值夏季 有时卖剩下的豆腐很快发霉 无法食用 但 又不甘心废弃 他苦思对策 就将这些豆腐切成小块 稍加晾晒 寻得一口小缸 用盐腌了起来 之后歇伏停业 一又不甘心废弃 他苦思对策 就将这些豆腐切成小块 稍加晾晒 寻得一口小缸 用盐腌了起来 之后歇伏停业 一 心攻读 渐渐地便把此事忘了 心攻读 渐渐地便把此事忘了 秋风送爽 王致和又想重操旧业 再做豆腐来卖 蓦地想起那缸腌制的豆腐 赶忙打开缸盖 一股臭气扑鼻而来 取秋风送爽 王致和又想重操旧业 再做豆腐来卖 蓦地想起那缸腌制的豆腐 赶忙打开缸盖 一股臭气扑鼻而来 取 出一看 豆腐已呈青灰色 用口尝试 觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气 虽非美味佳肴 却也耐人寻味 送给出一看 豆腐已呈青灰色 用口尝试 觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气 虽非美味佳肴 却也耐人寻味 送给 邻里品尝 都称赞不已 邻里品尝 都称赞不已 王致和屡试不中 只得弃学经商 按过去试做的方法加工起臭豆腐来 此物价格低廉 可以佐餐下饭 适合收入低的王致和屡试不中 只得弃学经商 按过去试做的方法加工起臭豆腐来 此物价格低廉 可以佐餐下饭 适合收入低的 劳动人食用 所以渐渐打开销路 生意日渐兴隆 后经辗转筹措 在延寿街中间路西购置了一所铺面房 自产自销 劳动人食用 所以渐渐打开销路 生意日渐兴隆 后经辗转筹措 在延寿街中间路西购置了一所铺面房 自产自销 批零兼营 据其购置房屋的契约所载 时为康熙十七年冬 从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后 又经多次改进 批零兼营 据其购置房屋的契约所载 时为康熙十七年冬 从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后 又经多次改进 逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺 生产规模不断扩大 质量更好 名声更高 清朝末叶 传入宫廷 传说慈禧太后逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺 生产规模不断扩大 质量更好 名声更高 清朝末叶 传入宫廷 传说慈禧太后 在秋末冬初也喜欢吃它 还将其列为御膳小菜 但嫌其名称不雅 按其青色方正的特点 取名在秋末冬初也喜欢吃它 还将其列为御膳小菜 但嫌其名称不雅 按其青色方正的特点 取名 青方青方 臭豆腐的制作臭豆腐的制作 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料 经过泡豆 磨浆 滤浆 点卤 前期发酵 腌制 灌汤 后期发酵等多臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料 经过泡豆 磨浆 滤浆 点卤 前期发酵 腌制 灌汤 后期发酵等多 道工序制成的 道工序制成的 1 1 制豆腐 制豆腐 将黄豆用水泡发 泡好后用清水洗净 换入清水将黄豆用水泡发 泡好后用清水洗净 换入清水 20 25kg20 25kg 用石磨磨成稀糊 再加入与稀糊同样多的 用石磨磨成稀糊 再加入与稀糊同样多的 温水拌匀 装入布袋内 用力把浆汁挤出 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 如此连续豆渣不沾手 豆浆已挤完时 温水拌匀 装入布袋内 用力把浆汁挤出 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 如此连续豆渣不沾手 豆浆已挤完时 撇去泡沫 将浆汁入锅用大火烧开 倒入缸内 加进石膏汁 边加边用木棍搅动 约搅撇去泡沫 将浆汁入锅用大火烧开 倒入缸内 加进石膏汁 边加边用木棍搅动 约搅 15 2015 20 转后 可滴上少许水 转后 可滴上少许水 如与浆混合 表示石膏汁不够 须再加进一些石膏汁再搅 如所滴入的水没有同浆混合 约过如与浆混合 表示石膏汁不够 须再加进一些石膏汁再搅 如所滴入的水没有同浆混合 约过 20min20min 后即成为豆腐脑 后即成为豆腐脑 将豆腐脑舀入木盒内 盖上木板 压上重石块 压去水分 即成豆腐 将豆腐脑舀入木盒内 盖上木板 压上重石块 压去水分 即成豆腐 做臭豆腐 豆腐要是特质的 压得比我们一般做臭豆腐 豆腐要是特质的 压得比我们一般 吃的豆腐要硬 但比豆腐干又软 吃的豆腐要硬 但比豆腐干又软 2 2 发酵 发酵 将做好的豆腐一板一板地上架 木质架子可以放十几层豆腐 中间可通风 抹上盐 点上霉菌 菌种将做好的豆腐一板一板地上架 木质架子可以放十几层豆腐 中间可通风 抹上盐 点上霉菌 菌种 溶化在水中 用手指蘸了弹在豆腐上 在无阳光直晒的通风房间里放两至三天 夏天屋中气温可在溶化在水中 用手指蘸了弹在豆腐上 在无阳光直晒的通风房间里放两至三天 夏天屋中气温可在 3232 度上下 豆腐度上下 豆腐 会长出一寸长的白毛 即霉菌 会长出一寸长的白毛 即霉菌 3 3 发酵后的处理 发酵后的处理 将青矾放入桶内 倒入沸水用棍子搅开 放入豆腐浸泡将青矾放入桶内 倒入沸水用棍子搅开 放入豆腐浸泡 2h2h 左右 捞出豆腐冷却 然后将豆腐左右 捞出豆腐冷却 然后将豆腐 放入卤水内浸泡 春 秋季约需放入卤水内浸泡 春 秋季约需 3 53 5 个个 h h 夏季约浸泡 夏季约浸泡 2h2h 左右 冬季约需左右 冬季约需 6 106 10 个个 h h 泡好后取出 用冷开水略洗 泡好后取出 用冷开水略洗 沥干水分即可 卤水制法 沥干水分即可 卤水制法 以用豆豉以用豆豉 2 5kg2 5kg 为标准计算 须加清水为标准计算 须加清水 15kg15kg 烧开 过滤后 在汁水内加碱烧开 过滤后 在汁水内加碱 1500g1500g 浸泡浸泡 半个月左右 每天搅动半个月左右 每天搅动 1 1 次 发酵后即成卤水 次 发酵后即成卤水 4 4 根据不同地区的口味和特色 再进行加工 下面介绍 根据不同地区的口味和特色 再进行加工 下面介绍 臭豆腐的吃法 臭豆腐的吃法 臭豆腐的吃法臭豆腐的吃法 毛豆煎臭豆腐毛豆煎臭豆腐 做法 臭豆腐洗净 切成小块 漓做法 臭豆腐洗净 切成小块 漓 干水分 毛豆剥壳去衣 油锅烧热 干水分 毛豆剥壳去衣 油锅烧热 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起 锅内将臭豆腐下锅炸至金黄捞起 锅内 留少量油 留少量油 烧至八成热 下毛豆翻烧至八成热 下毛豆翻 炒至熟 再将臭豆腐倒入加少许水 炒至熟 再将臭豆腐倒入加少许水 加盐 味精 待汤汁收干后装盘即可 加盐 味精 待汤汁收干后装盘即可 清蒸臭豆腐清蒸臭豆腐 材料 臭豆腐四块 酸菜二片 大豆芽四两 冬菇六只 红辣椒一只 芫茜适量 材料 臭豆腐四块 酸菜二片 大豆芽四两 冬菇六只 红辣椒一只 芫茜适量 调味 麻油 黑醋 盐 酱油 糖各适量 调味 麻油 黑醋 盐 酱油 糖各适量 做法 酸菜 冬菇 红辣椒切丝 芫茜切碎 豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等 中火蒸约十分钟 洒上芫茜碎即做法 酸菜 冬菇 红辣椒切丝 芫茜切碎 豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等 中火蒸约十分钟 洒上芫茜碎即 成 成 麻辣臭豆腐麻辣臭豆腐 材料 材料 绞肉 臭豆腐 绞肉 臭豆腐 A A 料 香菇 虾米 泡软切末 大蒜 辣椒 葱 切末 调料 香菇 虾米 泡软切末 大蒜 辣椒 葱 切末 调 味料 辣椒酱 酒 糖 水 酱油味料 辣椒酱 酒 糖 水 酱油 均适量均适量 作法 平底锅倒少许油 开中火 将作法 平底锅倒少许油 开中火 将 A A 料及绞肉入锅炒香后 放入臭豆腐及调味料 水 盖过臭豆腐即可 盖上锅盖料及绞肉入锅炒香后 放入臭豆腐及调味料 水 盖过臭豆腐即可 盖上锅盖 煮滚至臭豆腐熟透 入味即可 煮滚至臭豆腐熟透 入味即可 肉酱蒸臭豆腐肉酱蒸臭豆腐 材材 料 料 1 1 广香肉酱广香肉酱 1 1 罐罐 2 2 臭豆腐臭豆腐 6 6 块块 3 3 毛豆仁毛豆仁 2 2 大匙大匙 4 4 红辣椒红辣椒 1 1 条条 调味料 调味料 1 1 酱油膏酱油膏 1 1 大匙大匙 作作 法 法 1 1 将臭豆腐洗净切成将臭豆腐洗净切成 4 4 块 块 2 2 毛豆仁洗净 红辣椒切片 毛豆仁洗净 红辣椒切片 3 3 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌 均匀 均匀 4 4 臭豆腐排盘后 将作法臭豆腐排盘后 将作法 3 3 淋在上面 用猛火蒸约淋在上面 用猛火蒸约 1515 分钟即可 分钟即可 备备 注 注 素食者可将广达香肉酱素食者可将广达香肉酱 1 1 罐改用广香吉丁酱罐改用广香吉丁酱 2 2 罐 罐 如今 南京 绍兴 湖北 安徽 天津 云南等地都有臭豆腐 口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同 除了油炸如今 南京 绍兴 湖北 安徽 天津 云南等地都有臭豆腐 口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同 除了油炸 之外 还有黄山的蒸臭豆腐 云南的鸭油臭豆腐 烤臭豆腐干等等 之外 还有黄山的蒸臭豆腐 云南的鸭油臭豆腐 烤臭豆腐干等等 两种最具特色的地方臭豆腐两种最具特色的地方臭豆腐 一 湖南臭豆腐 一 湖南臭豆腐 炸炸 臭豆腐臭豆腐 闻着臭吃着奇香 是中国小吃一绝 闻着臭吃着奇香 是中国小吃一绝 臭豆腐臭豆腐 各地皆有 而湖南长沙各地皆有 而湖南长沙 火宫殿火宫殿 的油炸的油炸 臭豆腐臭豆腐 却更有名气 据说 却更有名气 据说 5050 年代 有名人去湖南搜集民间资料 曾来过以年代 有名人去湖南搜集民间资料 曾来过以 臭豆腐臭豆腐 闻名当地的闻名当地的 火宫殿火宫殿 这里的臭豆 这里的臭豆 腐 系用文火炸焦后 再将一块一块的豆腐钻孔 灌辣椒油 吃起来辣味十足 臭香浓郁 颇受赞赏 也因此 腐 系用文火炸焦后 再将一块一块的豆腐钻孔 灌辣椒油 吃起来辣味十足 臭香浓郁 颇受赞赏 也因此 火火 宫殿宫殿 的臭豆腐的名声传出了湘地 传遍了大江南北 的臭豆腐的名声传出了湘地 传遍了大江南北 二 南京臭豆腐 二 南京臭豆腐 可分为两种 一种是灰白的嫩豆腐 一种是瓦灰的豆腐干 嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色 就可以起锅 吃的可分为两种 一种是灰白的嫩豆腐 一种是瓦灰的豆腐干 嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色 就可以起锅 吃的 时候浇上一些辣椒酱 芝麻酱 蒜汁 香菜 小葱 姜末 吃起来外脆内酥软 味道香浓 灰色的臭豆腐干子 在油时候浇上一些辣椒酱 芝麻酱 蒜汁 香菜 小葱 姜末 吃起来外脆内酥软 味道香浓 灰色的臭豆腐干子 在油 里炸的时间需稍久一些 才能炸得透 随着诱人的臭味弥漫开来 豆腐干的表面就会起小泡泡 待色转变成灰黑色 里炸的时间需稍久一些 才能炸得透 随着诱人的臭味弥漫开来 豆腐干的表面就会起小泡泡 待色转变成灰黑色 就可以吃了 这样的臭豆腐干子一般切成小块 串在竹签上 炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱 趁热食之 香脆可就可以吃了 这样的臭豆腐干子一般切成小块 串在竹签上 炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱 趁热食之 香脆可 口 颇有嚼头 口 颇有嚼头 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同 先用上好的黄豆制成水豆腐 然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同 先用上好的黄豆制成水豆腐 然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆 腐干子 再把豆腐干加入到一种卤液中 此处的卤液是最有讲究的 需要用隔年留下的烂咸菜汁做成 纯绿色 纯天腐干子 再把豆腐干加入到一种卤液中 此处的卤液是最有讲究的 需要用隔年留下的烂咸菜汁做成 纯绿色 纯天 然 没有添加任何色素 散发出来的是很自然的臭味 把盛放的坛子封好口 再埋到地底下 数天之后取出 白豆腐然 没有添加任何色素 散发出来的是很自然的臭味 把盛放的坛子封好口 再埋到地底下 数天之后取出 白豆腐 已成青墨色的臭豆腐干了 掰开豆腐干 可以看到从里面到外面 都是青墨色 闻闻奇臭 炸熟后入口却又是奇香无已成青墨色的臭豆腐干了 掰开豆腐干 可以看到从里面到外面 都是青墨色 闻闻奇臭 炸熟后入口却又是奇香无 比 这种地道的臭豆腐 近年来已经快在市场上绝迹 出售的多是些仿制的赝品 比 这种地道的臭豆腐 近年来已经快在市场上绝迹 出售的多是些仿制的赝品 臭豆腐的特色臭豆腐的特色 臭豆腐臭豆腐 闻着臭闻着臭 是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中 其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解 所所 含的硫氨基酸也充分水解含的硫氨基酸也充分水解 产生一种叫硫化氢产生一种叫硫化氢 H2S H2S 的化合物的化合物 这种化合物具有刺鼻的臭味 这种化合物具有刺鼻的臭味 在蛋白质分解后在蛋白质分解后 即产生氨即产生氨 基酸基酸 而氨基酸又具有鲜美的滋味而氨基酸又具有鲜美的滋味 故故 吃着香吃着香 臭豆腐闻起来臭 吃起来香 有些人对它敬而远之 有些人则将吃它当成了一种嗜好 其实 臭豆腐属于发酵豆制品 臭豆腐闻起来臭 吃起来香 有些人对它敬而远之 有些人则将吃它当成了一种嗜好 其实 臭豆腐属于发酵豆制品 制作过程中不仅会产生一定的腐败物质 还容易受到细菌污染 从健康角度考虑 还是少吃为好 制作过程中不仅会产生一定的腐败物质 还容易受到细菌污染 从健康角度考虑 还是少吃为好 研究证明 豆制品在发酵过程中会产生甲胺 腐胺 色胺等胺类物质以及硫化氢 它们具有一股特殊的臭味和很强的研究证明 豆制品在发酵过程中会产生甲胺 腐胺 色胺等胺类物质以及硫化氢 它们具有一股特殊的臭味和很强的 挥发性 多吃对健康并无益处 此外 胺类物质存放时间长了 还可能与亚硝酸盐作用 生成强致癌物亚硝胺 挥发性 多吃对健康并无益处 此外 胺类物质存放时间长了 还可能与亚硝酸盐作用 生成强致癌物亚硝胺 臭豆腐虽小 但制作流程却比较复杂 必须经过油炸 加卤和发酵等几道程序 在整个制作过程中 要求一直在自臭豆腐虽小 但制作流程却比较复杂 必须经过油炸 加卤和发酵等几道程序 在整个制作过程中 要求一直在自 然条件下进行 而且对温度和湿度的要求非常高 一旦控制不好 很容易受到有害细菌的污染 轻者会引发人体胃肠然条件下进行 而且对温度和湿度的要求非常高 一旦控制不好 很容易受到有害细菌的污染 轻者会引发人体胃肠 道疾病 重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖 产生一种有毒物质道疾病 重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖 产生一种有毒物质 肉毒毒素 这是一种嗜神经毒素 毒力极强 近肉毒毒素 这是一种嗜神经毒素 毒力极强 近 年来曾报道过的臭豆腐中毒事件 就是由这种毒素引起的的 年来曾报道过的臭豆腐中毒事件 就是由这种毒素引起的的 如果对臭豆腐真的难以割舍 建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果 它们含有的维生素如果对臭豆腐真的难以割舍 建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果 它们含有的维生素 C C 可阻断亚硝胺生成 可阻断亚硝胺生成 3131 获嘉饸饹获嘉饸饹 获嘉获嘉 饸饹饸饹 旧传 商末时纣王选妃 苏护的女儿妲已中选 其父车载以进旧传 商末时纣王选妃 苏护的女儿妲已中选 其父车载以进朝歌朝歌 经宁恩州驿 今获嘉县 恩州牧苏颜苏 经宁恩州驿 今获嘉县 恩州牧苏颜苏 氏父女 妖狐乘隙人 盅毙三人 摄妲已魂魄 当时 苏颜之妻黄小玉 黄飞虎之妹 以帘隙窥狐做崇 惊 入厨做氏父女 妖狐乘隙人 盅毙三人 摄妲已魂魄 当时 苏颜之妻黄小玉 黄飞虎之妹 以帘隙窥狐做崇 惊 入厨做 镇邪还魂汤镇邪还魂汤 汤为莲藕 荤菜拌糊而成 黄小玉捎莲片入鼎 倾糊 神乱忘拌 糊顺莲孔而下 旋若游龙 黄小 汤为莲藕 荤菜拌糊而成 黄小玉捎莲片入鼎 倾糊 神乱忘拌 糊顺莲孔而下 旋若游龙 黄小 玉仓惶加荤 奉堂中 时妖狐换妲已魂毕 起 施妖术醒苏颜 苏护 二人食汤 味奇美 苏颜曰 玉仓惶加荤 奉堂中 时妖狐换妲已魂毕 起 施妖术醒苏颜 苏护 二人食汤 味奇美 苏颜曰 夫人技绝矣 夫人技绝矣 膳名何 膳名何 黄小玉漫曰黄小玉漫曰 活 活啦 活 活啦 遂得遂得 活啦活啦 之名 之名 周武王周武王灭殷至宁恩州 邑人箪食壶浆以劳师 中有灭殷至宁恩州 邑人箪食壶浆以劳师 中有 活啦活啦 之食 太公闻遂有所感 命名为之食 太公闻遂有所感 命名为 饹饹饹饹 制机轧面 老汤浇卤 味道鲜美 是制机轧面 老汤浇卤 味道鲜美 是获嘉县获嘉县著名的风味小吃 著名的风味小吃 3232 腊肠腊肠 1 1 腊肠的介绍 腊肠的介绍 腊肠俗称香肠 是指以肉类为原料 经切 绞成丁 配以辅料 灌入动物肠衣经发酵 成熟干制成的肉制品 腊肠俗称香肠 是指以肉类为原料 经切 绞成丁 配以辅料 灌入动物肠衣经发酵 成熟干制成的肉制品 是我国肉类制品中品种最多的一大类产品 腊肠可分为三大类 生抽肠 又名是我国肉类制品中品种最多的一大类产品 腊肠可分为三大类 生抽肠 又名 白油肠白油肠 老抽肠及鸭或猪肝肠 统 老抽肠及鸭或猪肝肠 统 称润肠 主要产地有广东 东莞 佛山 广州 顺德 中山 江门 增城 惠阳 梧州 江西 湖南及上海等 各称润肠 主要产地有广东 东莞 佛山 广州 顺德 中山 江门 增城 惠阳 梧州 江西 湖南及上海等 各 种腊肠除了用料略有分别外 制法是大致相同的 种腊肠除了用料略有分别外 制法是大致相同的 广东腊肠是其代表 广东腊肠是以猪肉为原料 经切碎或绞碎成丁 用食盐 硝酸盐 白糖 曲酒 酱油等畏料腌制广东腊肠是其代表 广东腊肠是以猪肉为原料 经切碎或绞碎成丁 用食盐 硝酸盐 白糖 曲酒 酱油等畏料腌制 后 充填入天然肠衣中 经晾晒 风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品 后 充填入天然肠衣中 经晾晒 风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品 贮放腊肠 如放冰箱内 通常可保存鲜味贮放腊肠 如放冰箱内 通常可保存鲜味 3 3 个月左右 个月左右 2 2 判别腊肠的优劣质 判别腊肠的优劣质 1 1 优质 优质 腊肠色泽光润 瘦肉粒呈自然红色或枣红色 脂肪雪白 条纹均匀 不含杂质 手感干爽 腊衣紧贴 结构紧凑 弯腊肠色泽光润 瘦肉粒呈自然红色或枣红色 脂肪雪白 条纹均匀 不含杂质 手感干爽 腊衣紧贴 结构紧凑 弯 曲有弹性 切面肉质光滑无空洞 无杂质 肥瘦分明 手质感好 腊肠切面香气浓郁 肉香味突出 曲有弹性 切面肉质光滑无空洞 无杂质 肥瘦分明 手质感好 腊肠切面香气浓郁 肉香味突出 2 2 劣质 劣质 色泽暗淡无光 肠衣内粒分布不均匀 切面肉质有空洞 肉身松软 无弹性 且带粘液 有明湿酸味或其它异味 色泽暗淡无光 肠衣内粒分布不均匀 切面肉质有空洞 肉身松软 无弹性 且带粘液 有明湿酸味或其它异味 3 3