高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》文字素材1 浙科版选修1

1 腐乳的制作腐乳的制作 制作腐乳是生物技术在食品加工中的一项典型应用 腐乳是一种常见的食品 由于其营养丰 富 风味独特 食用方便 因此深受人们的喜爱 制作腐乳是一项耗材少 操作简单 容易 成功的技术 学生从中不仅能学到一些控制微生物发酵的基本原理 还能学到一门实用的技 术 因此 制作腐乳是学生十分喜爱的一项实验 下面结合人教版教材谈一谈该实验的教学 组织 一 腐乳制作的基本原理一 腐乳制作的基本原理 将豆腐变成腐乳 是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将其他的大 分子有机物分解为小分子物质 如果配上各种佐料 不仅味道鲜美 营养丰富 易于消化 吸收 还有利于保存 毛霉是一种低等丝状真菌 种类很多 在适宜的条件下能够迅速地生 长 产生发达的白色菌丝 在自然界中广泛分布 下面为制作腐乳的流程示意图及其说明 从上图中可以看出 腐乳制作的基本原理就是 控制毛霉的生长 即先创造适宜的条件让 毛霉生长 利用毛霉进行前期发酵 当发酵到一定程度时 再加盐抑制毛霉的生长 加卤汤 的作用有两个方面 一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长 避免腐乳腐败 延长腐乳的贮 藏时间 二是改变腐乳的口感和风味 二 影响腐乳发酵的一些关键因素二 影响腐乳发酵的一些关键因素 1 豆腐的品质 目前从市场上购买的豆腐有两种类型 一类是由石膏形成的 另一类是由 卤水形成的 前者豆腐细嫩 口感好 但含水量多 后者含水量相对较低 含水量较少的比 较适宜用于制作腐乳 如果控水容易 也可选择前者 2 2 杂菌的污染 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 要让毛霉形成种群优势 除 了需要创造毛霉生长的环境条件外 还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染 一旦杂菌如其他 细菌和真菌大量繁殖 毛霉就不能形成种群优势 豆腐就会受到污染 制作就会失败 3 温度和湿度 毛霉生长需要的适宜温度为 15 18 最适生长温度为 16 左右 夏季制 作腐乳时 因气温高 细菌和其他真菌容易生长 制作的腐乳容易腐败 冬季制作腐乳时可 用棉布保温 北方地区房间有暖气 可放在靠近暖气管的地方 湿度大的情况下毛霉容易生 长繁殖 干燥的环境容易导致毛霉老化 变成黄色或褐色使发酵程度不够 如果气温干燥 可用保鲜膜或塑料袋封口保湿 4 毛霉接种的量 毛霉接种的量决定了发酵的时间 传统工艺制作腐乳时 利用的是空气 中的毛霉及其孢子 因为农村的土地中富含有机质 空气中飘散着大量的毛霉孢子 因此很 容易进行自然接种 此时需要培养 7 15 天左右 如果考虑到卫生条件 也可以在实验室中 培养纯种毛霉菌液 然后进行人工喷液接种 由于毛霉的量很大 因此只需要在 15 20 下 培养 2 3 天即可 培养毛霉的培养基配方有很多 下面介绍一种常用的简单易行的培养基 配制方法 将马铃薯洗净 去皮 称取 20 克切成小片 加水煮沸 15 20 分钟后 用纱布过 滤取滤汁 然后加水补充至 100 毫升 加入琼脂 2 克 加热溶解后加入葡萄糖 2 克拌匀 然 后分装至试管 塞上棉塞 包扎后进行灭菌 搁置成斜面后就可以接种培养毛霉 5 腌制时的加盐量 食盐不仅可以杀死毛霉 抑制其生长 而且是腐乳的第一调味品 盐 量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质 盐加多了 腐乳发酵程度不够 盐加少了 又容易 造成细菌和其他真菌生长 腐乳因变质而无法食用 加盐量还与个人的口味有关 因此需要 在实践中不断摸索 一般豆腐与食盐的质量比例为 5 1 三 制作过程中的常见问题三 制作过程中的常见问题 理论和实践有一定的差距 在实际操作过程中 学生会根据操作情况提出各种各样的问题 以下为学生常提的一些问题 1 制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗 当然 不仅仅只有毛霉发挥作用 除毛霉外 还有根霉 青霉 酵母菌 曲霉和细菌 它们都能起到发酵的作用 但豆腐特殊的环境适合 3 毛霉生长 毛霉容易大量繁殖 形成种群优势 而其他杂菌的生长会受到抑制 因此 腐乳 的形成主要是毛霉的作用 2 毛霉从哪里来 怎样增加接种量 空气中存在着大量的毛霉及其孢子 常见的接种方法是 自然接种 这时只需将豆腐暴露在空气中 空气中的毛霉及其孢子就会散落在豆腐的表面 此时就完成了接种 为增加空气中毛霉及其孢子的浓度 操作中可在容器的底部放入一些干 净的稻草 玉米叶 高梁叶或棕叶 这些植物的叶片上含有大量的毛霉及其孢子 一方面可 提高接种量 另一方面可使豆腐与容器底部隔开一定距离 有利于控水 如果考虑卫生要求 可以进行如上文提到的人工接种 3 豆腐为什么要进行控水 怎样控水 豆腐的含水量是制作腐乳成败的关键因素之一 豆腐 的含水量高 毛霉容易生长 发酵程度好 但后期加盐困难 也不容易成形 反之 豆腐的 含水量少 毛霉不容易生长 发酵程度差 因此 需要控制豆腐的含水量 实际操作中 我 们买到的豆腐含水量很高 都需要控水 常见的控水方法有两种 一种是将豆腐切成小块 放在太阳下晒 如果温度高 太阳光线强 只需晒半天即可 如果是阴天 可能需要晒 1 2 天 当用手轻压豆腐时 豆腐不容易散 富有一定的弹性 但又不坚硬时 表明控水比 较成功 暴晒还有增加毛霉接种量的作用 另一种方法是将豆腐切成方形的小块 用干净的 纱布包裹 然后用平板 木板或塑料板 进行上下挤压 此时就会有大量的水流出 从而达 到了控水的目的 4 南方和北方的环境特点对毛霉的生长有何不同 在实际操作中 我们发现 在北方制作腐 乳容易失败 究其原因主要是因为北方空气干燥 空气中的毛霉少 因此特别需要注意控制 好温度和湿度 以利毛霉生长 常见的方法是用塑料袋或保鲜膜控制温度和温度 而南方又 因为潮湿 气温适宜 空气中的毛霉较多 需要控制好发酵程度以及杂菌的污染 5 发酵的腐乳为什么会变成红褐色或黄褐色 这是初次制作时常常遇见的问题 主要是由于 没有控制好湿度 毛霉生长不旺 发生老化的结果 经过后期发酵后是可以食用的 6 豆腐上长出青色的微生物是什么 怎样处理 如果条件没有控制好 毛霉不能快速生长 豆腐上就有可能长出青色的青霉菌 如果只有少数豆腐上长有青霉菌 用筷子挑出这些豆腐 即可 如果有较多的豆腐长有青霉菌 就必须扔掉 用新的豆腐重新制作 4 7 如何进行加盐腌制 加盐腌制是非常重要的一环 人教版教材是这样介绍的 将长满毛 霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口 表面的盐要辅厚一些 按照这种方法 在实际操作中 一是无法控制加盐的量 二是豆腐 块的侧面无法加盐 三是如果豆腐块含水量多 更会加盐不匀 为解决这些操作问题 经过 多次反复实践 本人采取了下图中的加盐方法 K 上图中的第一步 是将食盐和调料 如辣椒粉等 按一定的比例混合 如 1 1 然后将经 过一段时间发酵后的豆腐块放入盆中并抖动 豆腐块的周围就会沾上食盐和调料 此时 再 用筷子将豆腐块一块一块地夹起放入贮藏罐中 上述操作的优点有很多 一是加盐方便 二 是容易将发酵后的豆腐块分开 8 卤汤的作用 卤汤直接关系到腐乳的色 香 味 按照教材的提示 我们可以让学生收 集各种卤汤的配制方法 配制各种风味的卤汤 制作出有各种地方特色的腐乳 除上述作用 外 卤汤的作用还有进一步抑制毛霉的生长 抑制细菌和其他真菌生长的作用 同时 将腐 乳浸泡在卤汤中 还有利于贮存和运输 保持腐乳的形状 有利于销售 但家庭制作腐乳时 一是不用贮存太久 可随时制作随时食用 二是不用要求外形美观 卤汤可保持腐乳的外 形 三是卤汤的成分复杂 配制繁琐 因此 我国南方农村制作腐乳时通常不配制卤汤 而正如上图所示 在加盐时配上各种佐料 放入容器中贮存一周左右进行后期发酵就可以食 用 不过 用这种方法制作的腐乳需要经过处理才能食用 处理的方法有两种 一是将腐乳 块放入瓷碗中 放入少量的食用油和味精 再将瓷碗放在蒸锅中蒸 10 分钟左右即可 二是 将油放在锅中烧至八成熟 然后关掉火源 将腐乳倒入油中翻炒 加入佐料即可 这两种方 法都可有效地杀灭所有的微生物 同时又对腐乳进行了熟加工 因此 此时的腐乳就显得美 味可口 9 腐乳的臭味从哪里来 是什么物质 腐乳的臭味在某种程度上表明了发酵的程度 臭味 越浓 发酵程度越深 臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的 5 10 为什么腐乳又称为 青方 红方 的名称是怎样来的 腌制豆腐时用的是黄浆水 凉水 盐水等 使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色 传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃腐 乳 还将其列为御膳小菜 但嫌其名称不雅 按其青色方正的特点 取名 青方 而 红 方 是因为接种了红曲霉而成为深红色 主要目的是使腐乳味厚醇香 同时改变腐乳的颜色 增加美观 有利用销售 11 黄 黑两种臭豆腐干