【创新设计】2014届高考生物一轮复习 1-2 生物技术在食品加工中的应用课时训练 新人教版选修1

1 创新设计创新设计 2014 2014 届高考生物一轮复习届高考生物一轮复习 1 21 2 生物技术在食品加工生物技术在食品加工 中的应用课时训练中的应用课时训练 新人教版选修新人教版选修 1 1 一 选择题 1 下列有关果酒 果醋和腐乳制作的叙述 正确的是 A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析 酵母菌是真核生物 含有线粒体 醋酸菌是原核生物 无线粒体 果酒发酵过程中 温度为 18 25 左右 而醋酸发酵温度为 30 35 且醋酸菌是需氧型 在果醋发酵过 程中 还需充足的氧气 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 因为豆腐 的主要成分为蛋白质 为防止杂菌污染 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量 答案 C 2 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验 如图 恰当的做法 是 多选 A 加入适量的酵母菌 B 一直打开阀 b 通气 C 一直关紧阀 a 偶尔打开阀 b 几秒钟 D 把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验 解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵 产生酒精 果酒的制作即应用了此 原理 4 的环境不利于酵母菌进行发酵 所以选项 A C 正确 B D 错误 答案 AC 3 下列关于果醋制作的叙述中 错误的是 A 制作果醋需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通入氧气 B 醋酸菌是一种嗜温菌 对温度要求较高 一般在 50 左右 C 醋酸菌能将果酒变成果醋 D 当氧气 糖充足时 醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析 醋酸菌是好氧菌 所以在发酵过程中需要适时通入氧气 醋酸菌的最适生长温度为 30 35 当氧气 糖都充足时 醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸 当缺少糖时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 答案 B 4 下列关于果酒和果醋的制作原理 发酵过程的叙述中 错误的是 2 A 果酒和果醋的发酵菌种不同 但代谢类型相同 B 制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70 的酒精对发酵瓶消毒 C 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D 果酒和果醋的制作可用同一装置 但需控制不同发酵条件 解析 果酒的制作菌种是酵母菌 是兼性厌氧菌 制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌 答案 A 5 某同学在制作腐乳的过程中 发现豆腐腐败变质 下列不属于其原因的是 A 用盐腌制时 加盐量太少 B 用来腌制腐乳的玻璃瓶 没有用沸水消毒 C 制作卤汤时 料酒加的量较多 D 装瓶后 没有将瓶口密封 解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的 用来腌制腐乳的玻璃瓶 没有用沸水消毒 装瓶 后 没有将瓶口密封 用盐腌制时 加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌 大量繁殖 相反 如果料酒加入过多 则不会导致杂菌大量繁殖 答案 C 6 在果酒 果醋和腐乳制作中 都要防止微生物污染 下列有关叙述正确的是 A 果醋发酵阶段应封闭充气口 防止杂菌进入 B 腌制腐乳的卤汤中应含有 12 左右的酒精以抑制细菌的增殖 C 利用自然菌种发酵果酒时 将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口部分的盐要铺薄一些 解析 本题考查的是果酒 果醋 腐乳制作的基本过程及相关注意事项 弄清各制作过程 的条件控制原理是正确解答该题的关键 醋酸菌是好氧菌 发酵的时候需要通入无菌空气 利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌 高压灭菌会杀死酵母菌 腐乳制作时 装坛时越靠近坛口盐越要厚一些 答案 B 7 下列有关泡菜制作过程的叙述 不正确的是 A 按照清水与盐的质量比为 4 1 的比例配制盐水 B 按照清水与盐的质量比为 5 1 的比例配制盐水 C 盐水入坛前要煮沸 冷却 以防止污染 D 在坛盖边沿的水槽中注满水 以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸 制作时要防止污染 以防泡菜腐败变质 清水与盐的质量比应为 4 1 若食盐量不足 也易造成细菌大量繁殖 答案 B 3 8 关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述 正确的是 A 泡菜制作需要配制盐水 其中盐与水的质量比为 4 1 B 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C 制备样品处理液 加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质 得到澄清溶液 D 泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量 但温度和食盐的用量不影响其含量 解析 泡菜制作中盐与水比例为 1 4 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后 与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 温度和食盐用量也会 影响亚硝酸盐含量 答案 C 二 非选择题 9 下面是有关食醋和泡菜制作的实验 请回答 1 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作 第一步 大米经蒸熟 冷却后加入淀粉酶 将原料中的淀粉分解成 填中间产物 然后进一步分解成葡萄糖 这一过程可用 填淀粉指示剂 来检测 因为该试剂遇 淀粉呈蓝色 遇上述中间产物呈红色 第二步 用 菌将葡萄糖转化成乙醇 这一发酵过程中 玻璃发酵瓶不应完全密闭 的主要原因是 第三步 用 菌将乙醇转化成乙酸 这一过程 氧气 2 泡菜发酵过程中 会产生多种酸 其中主要是 还有少量的亚硝酸 对亚硝酸 盐的定量测定可以用 法 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N 1 萘 基乙二胺盐酸盐偶联成 色化合物 进行样品测定时 还要取等量水进行同样的测 定 目的是 答案 第一步 1 糊精 碘液 KI I2 溶液 第二步 酵母 发酵过程中会产生大量 CO2 使瓶内压力升高而可能引起爆裂 第三步 醋酸 需要消耗 2 乳酸 或有机酸 光电 比色 玫瑰红 作为对照 10 现代人吃什么都讲究天然 所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐 请回答下面的 问题 1 果汁饮料的包装瓶上写着 105 高温瞬时灭菌的意思是 这样做的目的是 2 自己在家中榨的果汁很容易腐败 而果汁装瓶上写着 不含任何防腐剂 最长保质期为 一年 其中的奥秘是 3 在果汁加工过程中可添加 酶来提高出汁率和清澈度 4 解析 植物细胞有细胞壁 细胞壁的主要成分是纤维素和果胶 要使果汁澄清 提取出汁 液 必须去除细胞壁 可用酶解法 因酶具有专一性 故用纤维素酶和果胶酶 果酒制作 需无氧环境 当有氧时 醋酸菌大量生长繁殖 产生醋酸 答案 1 在 105 下灭菌 30 秒 既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物 又不会破坏果 汁品质 2 高温杀死了微生物 3 纤维素酶和果胶 11 山楂酒具有活血 补气 健脾等功效 对恢复体力 增加精力 促进食欲有较显著的 功效 以下为山楂酒制作的有关过程 分析回答下列问题 主要原料山楂 设备榨汁机 发酵桶 地下室 大锅等 制作过程 山楂经充分水洗 用榨汁机榨汁 将山楂汁倒入发酵桶中 经 7 10 d 的发酵 即成果酒 将经过发酵的果酒滤出 倒入发酵容器内 存在地下室里 进行 30 d 的再发酵 并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿 陈酿期间 要坚持倒桶 换 桶 并保持酒桶常满 即得原汁山楂酒 1 请写出山楂酒制作的原理 用反应式表示 2 与山楂酒发酵有关的微生物主要是 在山楂酒制作中菌种的主要来源是 3 发酵的温度应该在 在发酵过程中要先通气后密封 先通气的原因是 4 检验是否产生酒精可在 条件下 用 试剂检验 5 若要进一步制作果醋 应在发酵液中加入 菌种 解析 本题考查果酒和果醋的制作 果酒的制作离不开酵母菌 酵母菌是兼性厌氧微生物 在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 反应式如下 C6H12O62C2H5OH 2CO2 发酵需在一定的温度条件下进行 无论在有氧 酶 还是在无氧条件下 酵母菌代谢均产生 CO2 因此要适时排出 答案 1 C6H12O62C2H5OH 2CO2 2 酵母菌 野生的酵母菌 3 18 25 酵母菌在 酶 有氧条件下大量繁殖 增加菌种数量 4 酸性 重铬酸钾 5 醋酸菌 12 1 在腐乳的制作过程中 有多种微生物参与了豆腐的发酵 其中起主要作用的是 毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 2 在腐乳制作时 要加盐腌制 其目的是 要制作出色香味俱佳的腐乳 关键在于 的配制 3 在制作腐乳 果醋 泡菜的过程中 需要氧气的是 5 4 苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一 其生产过程中则利用了代谢类型为 的 的发酵作用 该过程需要控制的温度条件是 5 在传统发酵技术中 果醋的制作往往在果酒制作基础上进行 请用相关反应式表示 解析 在腐乳制作过程中 起主要作用的微生物是毛霉 它所产生的蛋白酶 脂肪酶能将 豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质 在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长 同时析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境 而果醋的制作需要富氧环境 果醋是醋酸菌的发酵产物 发酵温度为 30 35 醋酸菌 的代谢类型为异养需氧型 果醋的制作往往在果酒制作基础上进行 相关反应式为 C2H5OH O2CH3COOH H2O 能量 酶 答案 1 毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 2 析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 同时抑制 微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 卤汤 3 制作果醋 4 异养需氧型 醋酸菌 30 35 5 C2H5OH O2CH3COOH H2O 能量 酶 13 葡萄收获的季节性较强 并且不易运输 易造成积压 腐烂变质 为了解决上述问题 且满足不同人群的需求 可以将其加工制作成果汁 果酒 果醋等 下面是简单的生产流 程图 结合所学知识回答下列问题 1 果胶酶的使用过程 中 需要对酶的活性 酶的用量进行研究 在甲 乙两个曲线中 果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是 纵轴还可以用 来表示 自变量 X 可以代表 自变量 Y 可代表 2 果胶酶的最适用量是上图中的 点对应的量 3 过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染 原因是 4 果酒和果醋的制作过程相比 从发酵条件来看 二者不同之处是 解析 1 果胶酶的活性受温度 pH 等条件的影响 每一种酶的最适 pH 和最适温度是一定 6 的 衡量实验结果的指标有两种 一是果汁的量