火腿加工指南

熟火腿熟火腿类产类产品的加工指南品的加工指南 1 原料肉的 原料肉的选择选择 选选肉肉问题问题常常被人常常被人们们忽忽视视 在 在许许多企多企业业中 他中 他们们所用的肉有所用的肉有时时根根 本不本不经过经过分分级级 没有适宜 没有适宜的原料 肯定不可的原料 肯定不可 能生能生产产出出优质优质的的产产品 品 原料肉的原料肉的 pH 值应值应在在 5 8 6 4 以保 以保证证肉肉块块具有良好的持水能力 具有良好的持水能力 如果如果 pH 低于低于 5 6 则对则对火腿的出品率 肉片的粘着性 香味及多汁性火腿的出品率 肉片的粘着性 香味及多汁性 都会都会产产生影响 生影响 2 配方和配料 配方和配料 见见配方配方栏栏 我 我们们有多种有多种 美添美添 牌火腿注牌火腿注 射射剂剂和腌制和腌制剂剂供您供您选选用 并且用 并且给给出了出了详细详细的的 应应用配方 用配方 3 工 工艺艺流程流程 配料配料 均均质质 原料肉原料肉 解解冻冻 修整修整 注射注射 滚滚揉静置揉静置 充填充填 吊挂吊挂 干燥干燥 烟烟 熏熏 蒸煮蒸煮 冷却冷却 包装包装 成品成品 4 工工艺艺条件条件 1 原料肉 原料肉 选选用用优质优质 健康 非疫区健康 非疫区 卫卫生生标标准符准符 合合 GB2707 94 要求的猪肉原料 要求的猪肉原料 2 解解冻冻 采用自然解 采用自然解冻冻或流水解或流水解冻冻 解 解冻冻后肉的中心温度不高于后肉的中心温度不高于 5 3 修整 去除原料肉表面的脂肪 修整 去除原料肉表面的脂肪 结缔组织结缔组织 淋巴 血管 淋巴 血管 软软骨和骨和 筋腱等 筋腱等 4 配料 配料 选择选择符合食品符合食品卫卫生生标标准要求的各种准要求的各种 配料 配料要求配料 配料要求纯净纯净无异物 无异物 杂质杂质 5 盐盐水配制 要求水配制 要求计计量准确 配料混合均匀 量准确 配料混合均匀 经经均均质质后完全溶解 注射后完全溶解 注射盐盐水由冰水 食水由冰水 食盐盐 亚亚硝酸硝酸钠钠和注射和注射剂剂 等配制而成 配制好的等配制而成 配制好的盐盐水温度不水温度不应应高于高于 2 6 注射 注射 盐盐水水应应及及时时注射到肉注射到肉块块中 以加工出品率中 以加工出品率 150 的火腿的火腿 为为例 将例 将 50 公斤公斤盐盐水注射入水注射入 100 公斤原公斤原 料肉中 先料肉中 先进进的注射机只需一次即可将的注射机只需一次即可将 盐盐水完全注入肉水完全注入肉块块中 但如果一次不中 但如果一次不够够 需注射两遍 需注射两遍 应应特特别别注意注射机注意注射机针针管是管是 否否锐锐利和清利和清洁洁 不 不洁针洁针管使肉管使肉块块受到受到污污染 从而染 从而缩缩短短产产品的保品的保质质 期 甚至期 甚至导导致火腿内致火腿内变变色 色 针头发钝针头发钝会撕裂肉会撕裂肉块块表面 表面 应应立即更立即更 换换 请请熟悉注射机的操作和保养 使之在最佳状熟悉注射机的操作和保养 使之在最佳状态态下工作 注射下工作 注射 机机导导液管也液管也应应保持清保持清洁洁以避免以避免污污染 注射染 注射时应时应根据根据盐盐水注射机的水注射机的 型号和肉型号和肉块块大小确定相大小确定相应应的注射的注射压压力 大力 大块块肉通常要比用作重肉通常要比用作重组组 火腿的小火腿的小块块肉肉较较高的注射高的注射压压力 注射后力 注射后紧紧接着是嫩化 肉接着是嫩化 肉块块通通过过 嫩化增加了表面嫩化增加了表面积积 因而可吸收更多的水分 加工出品率 因而可吸收更多的水分 加工出品率 130 以上的火腿 肉以上的火腿 肉块块最好最好经经嫩化机嫩化机处处理 嫩化机理 嫩化机应应始始终终保持清保持清洁洁以以 避免避免污污染 染 7 滚滚揉 揉 滚滚揉使肉揉使肉块进块进一步嫩化 促一步嫩化 促进进蛋白蛋白质质溶出 以防止蒸煮溶出 以防止蒸煮 工序以及蒸煮后析水 腌制工序以及蒸煮后析水 腌制库库温度温度应应在在 0 4 采用 采用间间歇式歇式滚滚揉 揉 工作工作 20 分分钟钟 休息 休息 10 分分钟钟 总时间总时间 12 小小时时 肉 肉块经块经数小数小时滚时滚揉揉 后后应应有一充分静置期 有一充分静置期 这对这对保保证证火腿良好的火腿良好的质质地很重要 静置地很重要 静置时时 间间至少至少 12 小小时时 可能条件下静置 可能条件下静置过过夜 夜 8 充填 将静置后的肉充填 将静置后的肉块块灌装入灌装入肠肠 衣 收衣 收缩缩袋或金属模具 充填要袋或金属模具 充填要饱满饱满 无气泡 无异物 充填前无气泡 无异物 充填前肠肠衣要按要衣要按要 求求处处理 理 9 吊挂 吊挂吊挂 吊挂时应时应注意肉注意肉块间块间的距离 保的距离 保证证空气流通 避免肉空气流通 避免肉块块 互相互相贴连贴连 吊挂后 吊挂后应应立刻立刻进进行行热热加工 加工 10 干燥 采用干燥 采用 70 干燥 干燥 时间时间 60 70 分分钟钟至表面干爽不粘手至表面干爽不粘手为为止 止 11 烟熏 采用烟熏 采用 70 烟熏 烟熏 15 40 分分钟钟至至产产品表面呈品表面呈枣红枣红色色为为佳 佳 12 蒸煮 建蒸煮 建议议在蒸煮开始 就将蒸煮温度在蒸煮开始 就将蒸煮温度 调调至火腿所需达到的中心温度之上至火腿所需达到的中心温度之上 8 这样这样可可节节省能源 省能源 缩缩短有效加短有效加热时间热时间 如 如 采用采用 81 蒸煮 至蒸煮 至产产品中心温度达品中心温度达 73 最最节约热节约热能的方法 是用相能的方法 是用相对对湿度湿度为为 100 的蒸气蒸制 的蒸气蒸制 13 冷却 蒸煮冷却 蒸煮结结束后 如果蒸煮束后 如果蒸煮设备设备无自无自动动冷淋系冷淋系统统 应应将火腿将火腿 立即移入淋浴室淋浴冷却 使火腿中心温度尽快降到立即移入淋浴室淋浴冷却 使火腿中心温度尽快降到 28 以下 以下 要特要特别别注意注意 30 40 这这一温度范一温度范围围 在此范 在此范围围内微生物极易繁殖 内微生物极易繁殖 很可能很可能对产对产品保品保质质期造成不利影响 停止淋浴后 最好放置一段期造成不利影响 停止淋浴后 最好放置一段 时间时间再移入冷却室 再移入冷却室 让让装有火腿的模子表面水分蒸装有火腿的模子表面水分蒸发发 避免造成 避免造成 冷却室湿度上升 火腿切片或出售前 冷却室湿度上升 火腿切片或出售前 应应在冷却室至少放置在冷却室至少放置 24 小小 时时 以使肉蛋白和剩余水分达到最佳 以