新科目——蛋糕制作

1 蛋糕制作蛋糕制作 教学目的 教学目的 学习简易蛋糕的制作方法 增加学生对烹饪丰富内容的了解 从而达到能在家庭 里自制蛋糕的目的 教学重点 教学重点 制作蛋糕所用的材料 器皿及使用时的注意事项 教学方法 教学方法 演示法 实践法 分组讨论法 教教 具 具 烤箱 烤盘 搅拌桶 打蛋器 蛋糕圈 垫纸 所制蛋糕原料若干 毛巾 教学教学过过程 程 一 科目介一 科目介绍绍 蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏 蛋白膏 奶油膏的复 制品 简称为蛋糕 蛋糕分为清蛋糕 油蛋糕 复合型蛋糕三类 二 蛋糕制作工二 蛋糕制作工艺艺 以下给感兴趣且有条件尝试 DIY 蛋糕的同学介绍十款蛋糕的制 作方法 具体上课请选取其中一种制作 1 可可海 可可海绵绵蛋糕蛋糕 原料 鸡蛋 600g 白糖 300g 低筋粉 290g 可可粉 30g 白脱油 100g 脱脂牛奶适量 用具 搅拌桶 筛子 小锅 垫纸 蛋糕圈 烤盘 蛋糕板 制法 1 预热烤箱至 180 或上火 180 下火 165 备用 2 将鸡蛋打入搅拌桶内 加入白糖 上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状 3 将低筋粉和可可粉用筛子筛过 轻轻地倒入搅拌桶中 并加入溶化且冷却的白脱 油和脱脂牛奶 搅和均匀成蛋糕司 4 将蛋糕司装入垫好垫纸 放在烤盘里的蛋糕圈内 并用手顺势抹平 进烤箱烘烤 2 5 约烤 30 分钟 待蛋糕完全熟透取出 趁热覆在蛋糕板上 冷却后即可使用 2 香草海 香草海绵绵蛋糕蛋糕 原料 鸡蛋 630g 白糖 310g 香兰素或香草粉 5g 低筋粉 310g 生菜油 100g 脱脂淡 奶适量 用具 搅拌桶 筛子 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 预热烤箱至 180 或上火 180 下火 165 备用 2 将鸡蛋打入搅拌桶内 加入白糖和香兰素或香草粉 放在搅拌机上搅打至稠厚并 泛白 3 轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉 稍加拌匀后 加入生菜油及脱脂淡奶 继续 拌至匀透成蛋糕司 4 将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内 并用手顺势抹平 入烤箱烘烤 5 约烤 30 分钟 蛋糕完全熟透取出 趁热覆在蛋糕板上 冷却后即可使用 3 咖啡海 咖啡海绵绵蛋糕蛋糕 原料 鸡蛋 8 只 鸡蛋黄 3 只 白糖 350g 速溶咖啡 10g 低筋粉 345g 溶化的白脱油 180g 脱脂淡奶适量 用具 搅拌桶 筛子 量杯 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 预热烤箱至 180 或上火 185 下火 165 在烤盘内铺上垫纸 再放好蛋糕 圈备用 2 将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内 加入白糖和速溶咖啡 上搅拌机搅打至成稠 厚的乳沫状 3 将低筋粉过筛后 细心地倒入搅拌桶 并搅拌均匀 然后再加入溶化的白脱油和 脱脂淡奶 全部混合拌匀 4 将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内 并顺势用手抹平表面 进烤箱烘烤 5 约烤 35 分钟 至完全熟透取出 趁热覆在蛋糕板上 至冷却后即可使用 1 预热烤箱至 180 或上火 180 下火 165 备用 3 4 香橙海 香橙海绵绵蛋糕蛋糕 原料 鸡蛋 500g 白糖 300g 细盐 5g 低筋粉 200g 发酵粉 5g 脱脂牛奶适量 香橙 汁 50g 生菜油 75g 用具 搅拌桶 搅拌盆 筛子 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 预热烤箱至 170 或上火 175 下火 160 在烤盘上铺上垫纸 再放好蛋糕 圈备用 2 将鸡蛋分成蛋黄 蛋白备用 3 在搅拌桶内倒入蛋黄 细盐及一半白糖 上搅拌机搅打至稠厚并泛白 再依次加 入低筋粉和发酵粉 脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油 全部拌匀透 4 将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内 上搅拌机搅打成软性泡沫状 拌入蛋黄 混合物 拌和均匀 装入备用的蛋糕圈内 并顺势抹平 进烤箱烘烤 5 约烤 40 分钟 至蛋糕完全熟透取出 趁热覆在蛋糕板上 冷却后即可使用 5 杏仁海 杏仁海绵绵蛋糕蛋糕 原料 鸡蛋 500g 白糖 250g 脱脂淡奶适量 低筋粉 240g 杏仁粉 80g 溶化白脱油 50g 用具 搅拌桶 筛子 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 预热烤箱至 180 或上火 180 下火 170 在烤盘上铺上垫纸 再放好蛋糕 圈备用 2 将鸡蛋打入搅拌桶内 加入白糖上 搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时 加入适 量脱脂淡奶 转用中速或低速搅打一会儿 3 仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入 稍加拌匀后 再加入溶化的白脱油 拌和 匀透 装入备用的蛋糕圈内 进烤箱烘烤 4 约烤 30 分钟 至蛋糕完全熟透时取出 趁热覆在蛋糕板上 冷却后即可使用 4 6 蜂蜜海 蜂蜜海绵绵蛋糕蛋糕 原料 蛋糕乳化油 20g 温水少许 鸡蛋 500g 白糖 250g 低筋粉 250g 发酵粉 5g 花 生酱 100g 溶化白脱油 45g 脱脂淡奶适量 用具 搅拌盆 蛋扦 搅拌桶 筛子 量杯 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内 用蛋扦搅打均匀备用 2 预热烤箱至 170 或上火 170 下火 160 在烤盘内铺上垫纸 再放好蛋糕 圈备用 3 将乳化油倒入搅拌桶内 打入鸡蛋并加入白糖 上搅拌机搅打至完全膨松 4 将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶 稍加拌匀后 再加入花生酱和溶化的 白脱油以及脱脂淡奶 拌和匀透 5 将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内 并顺势抹平表面 进烤箱烤 约 40 分钟 至 完全熟透取出 趁热覆在蛋糕板上 冷却后即可使用 注 蛋糕乳化油又称 SP 能使蛋糕加快乳化 体积蓬松 特别适用于大生产 但生产 出来的蛋糕收缩比稍有增加 花生酱可用烤香脆的花生仁 加水磨制而成 7 草莓海 草莓海绵绵蛋糕蛋糕 原料 鸡蛋 500g 白糖 275g 细盐 4g 草莓果酱 100g 低筋粉 250g 玉米淀粉 25g 生菜油 50g 脱脂牛奶适量 用具 搅拌桶 量杯 筛子 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 预热烤箱至 170 或上火 165 下火 155 在烤盘内铺上垫纸 再放好蛋糕 圈备用 2 将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内 上搅拌机搅打至完全膨松 加入草莓果 酱 用中速稍加搅打 5 3 将低筋粉和玉米淀粉一起过筛 然后慢慢地加到搅拌桶内 并搅拌均匀 再加入 生菜油和脱脂牛奶 混合拌匀 4 将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内 进烤箱烘烤 约烤 40 分钟 至蛋糕完全熟 透取出 趁热覆在蛋糕板上 冷透后即可使用 8 樱樱桃海桃海绵绵蛋糕蛋糕 原料 糖渍樱桃 120g 鸡蛋 570g 白糖 270g 低筋粉 300g 生菜油 60g 脱脂牛奶适 量 用具 粉碎机或斩刀 搅拌桶 筛子 量杯 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 预热烤箱至 175 或上火 170 下火 160 在烤盘内铺上垫纸 再放上蛋糕 圈备用 2 将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用 3 将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内 上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状 4 将面粉过筛后 细心地拌入搅拌桶 并依次加入备用糖渍樱桃碎末 生菜油及脱 脂牛奶 全部混合以后 将其装入备用的蛋糕圈内 进烤箱烘烤 5 约烤 35 分钟 至完全熟透取出 趁热覆在蛋糕板上 冷透后即可使用 9 香蕉海 香蕉海绵绵蛋糕蛋糕 原料 鸡蛋 500g 白糖 300g 香蕉果酱 100g 生菜油 50g 低筋粉 200g 玉米淀粉 100g 脱脂牛奶适量 用具 搅拌盆 搅拌桶 量杯 筛子 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 预热烤箱至 170 或上火 175 下火 160 在烤盘内铺上垫纸 再放上蛋糕 圈备用 2 将鸡蛋的蛋白 蛋黄分离 分装在两只搅拌盆内备用 6 3 将蛋黄和一半的白糖放入搅拌桶内 上搅拌机搅打至泛白并成浓厚乳沫状 依次 加入香蕉果酱 生菜油 筛过的面粉和玉米淀粉以及脱脂牛奶 并不停的搅打 匀透 备用 4 将蛋白和另一半白糖放入搅拌桶内 搅打成硬性泡沫状 混入蛋黄混合物 并搅 打均匀 装入备用的蛋糕圈内 顺势抹平表面 进烤箱烘烤 5 约烤 40 分钟 至蛋糕完全熟透取出 覆在蛋糕板上 冷透后即可使用 10 芒果海 芒果海绵绵蛋糕蛋糕 原料 鸡蛋 600g 芒果果酱 60g 溶化的白脱油 60g 低筋粉 150g 脱脂牛奶适量 白 糖 150g 用具 搅拌盆 搅拌桶 量杯 筛子 垫纸 蛋糕圈 蛋糕板 制法 1 将烤箱预热至 170 或上火 170 下火 160 烤盘内铺上垫纸 再放上蛋糕 圈备用 2 将鸡蛋的蛋黄 蛋白分开 盛放在两只搅拌盆内备用 3 将蛋黄放入搅拌桶内 上搅拌机搅打至泛白 加入芒果果酱和溶化的白脱油 继 续搅打匀透 再放入低筋粉打匀 最后加入适量脱脂牛奶拌匀 4 将蛋白和白糖放在另一搅拌桶内 搅打至软性泡沫状时 拌入蛋黄混合物 拌和 匀透 装入备用的蛋糕圈内 进烤箱烘烤 5 约烤 40 分钟 至蛋糕完全熟透取出 覆在蛋糕板上 待冷透后即可使用 其他类蛋糕做法 可简单介绍 不做具体讲解 西西红红柿蛋糕柿蛋糕 基本特点 健胃养血 基本材料 鸡蛋 3 个 肉末 50 克 海米和炸花生米各 20 克 西红柿 2 个 花生油 20 克 葱末 姜末各 10 克 另精盐 味精和料酒各少许 7 制法 1 鸡蛋磕入碗内 搅打均匀 2 海米 花生米剁碾成末 放入碗内 加肉末 蛋液 姜末 葱末 精盐 味精 料酒 搅拌均匀 3 花生油放入炒锅内 倒入混合好的鸡蛋液 用微火焖 15 分钟 取出晾凉 切成图案 花样 4 西红柿切成大薄片 摆在盘子的周围 切好的蛋糕放在盘子中间即成 功效 健胃养血 用法 佐餐食用 应用 适用于脾胃虚弱 食纳不佳 贫血乏力者 浙江菜香橙糕浙江菜香橙糕 基本特点 蛋糕般的松软质感 颜色诱人 基本材料 巧克力派 6 片 桔子汁 250 克 蛋黄 60 克 细砂糖 50 克 吉利丁片 5 片 动物性鲜奶 油 250 克 草莓 4 颗 制法 1 吉利丁片泡冷水 巧克力派 2 片切成小块备用 2 蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中 隔水加热煮至 80 度左右 即加入沥干的吉 利丁片融化拌匀 3 将上述材料隔冰水拌打至浓稠 鲜奶油亦拌打至 6 分发 两者一起拌匀 4 将巧克力派垫于蛋糕点模型下 添上馅料至一半高度 再将剪成小块的巧克力派 添入馅料中至满 所有材料依序做好 5 冷冻 2 小时至全部凝结 脱模后刷上一层果胶 亦可不刷 再装饰上草莓即可 三 蛋糕制作注意事三 蛋糕制作注意事项项 1 在制作蛋糕时 面粉的质量直接影响了制品的质量 制作蛋糕的面粉一般应 选用低筋粉 因低筋粉无筋力 制成的蛋糕特别松软 体积膨大 表面平整 如一时缺 低筋粉 可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 8 2 蛋糕的另一主要原料是鸡蛋 鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白 而胚 乳蛋白只有在受到高速搅打时 才能大量的包裹空气 形成气泡 使蛋糕的体积增大 膨松 故在搅打蛋白时 宜高速而不宜使用低速 3 制作蛋糕胚的糖浆 由 1000g 白糖加 500g 水 煮沸 冷透后即成 鸡蛋和白糖 搅打时 宜选用高速 此乃胚乳蛋白特性所需 4 在烘烤蛋糕之前 烤箱必须进行预热 否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到 影响 搅打蛋糕的器具必须洁净 尤其不能碰油脂类物品 否则蛋糕会打不松发 而 影响质量及口感 5 传统制作蛋糕的方法 往往在有底的模具内壁涂油 这样做出来的蛋糕的边 上往往有颜色且底层色较深 现可用蛋糕圈制作蛋糕 只需在圈底垫上一张白纸替代 涂油 做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡 可以节约成本包括节约表皮及底层的 蛋糕 蛋糕烤熟 冷透后 一直到使用时 才脱去蛋糕圈 揭去底部的纸 以保证蛋糕不被风 干而影响质量 教官注意事项 6 蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少 混合物愈多 温度则愈低 反 之混合物愈少 温度要相应提高 7 蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少 哪一种搅打法等等 一般来说 时间愈长 温度就愈低 反之时间愈短 温度则愈高