火烹技法之过油范文

火烹技法之过油范文火烹技法之过油范文 过油又称走油 是将己成形的或已经焯水处理的原料 放在油锅中 加热制成半成品 以各烹调时使用 1 过油的作用 过油是常用的一种初步熟处理方法 可以使原料滑 嫩 脆 香 还可以使原料色泽鲜艳 对丰富菜肴风味能起到积 极的作用 过油的技术要求较高 在过油时 如果油温 火候掌握 不好 就会使原料出现老 焦 生糊或达不到脆香的要求 从而影 响菜看的质量 2 过油的分类 过油 根据油温的高低及油量的多少可分为滑油和 走油两大类 滑油 滑油又称为拉油 划油等 烹调中适用范围广 凡用爆 滑 炒 滑熘以及烩等烹调方法制作的菜肴 其中的动物性原料大多要 经过滑油 滑油的原料一般都是丁 丝 片 条 块等加工后的原 料 滑油前 多数原料都要上浆 使原料不直接同油接触 水分 养分不易溢出 以确保柔软鲜嫩的质地 滑油操作要点是 滑油前 将锅刷净 加热 汕要干净 植物油一 定要清香油 否则会影响原料的色泽和口味 原料投入油锅后 油 温应始终保持在三成至五成热 因为油温过低 会使原料脱浆 油 温过高会使原料变老 失去上浆的意义 同时油也会变得浑浊 油温 太高 会使原料粘结在一起 而表面变得脆硬 失去柔软嫩滑的特 点 走油 走油又称油炸 适用范围很广泛 凡用拔丝 糖醋 红烧 干烧 红扒 黄焖等烹调方法烹制的菜肴 其中的主料大多数要经 过走油 走油的原料 既有生料 也有已经焯水处理过的原料 一 般都是较大的片 条 块或整只 整条的大块原料 走油时 有的 原料需要挂糊或上浆 有的则需要入味后再投入高温油锅中 在油 的高温作用下 原料表面迅速形成一层硬壳 这层硬壳既保持了原 料内部的鲜嫩 又可使原料在正式烹调后仍保持形状上的完整 随 着加热时间不断地延长 还会使原料外表呈现各种美丽的颜色 达 到外焦里嫩的效果 掌握走油的要点 走油时 锅中油量要多 能够浸过原料 油温一 般应在七八成热 带皮的原料 在下锅时 必须皮朝下 肉朝上 使 皮面多受热 以达到涨发松软的要求 原料下锅后 由于表面的水分 受高温而立即汽化 会带着热油四面飞溅 容易造成烫伤 所以应 采取防范措施 大块原料一次炸不透 可以第二次再炸 3 油温的识别和掌握 油温是指锅中的油经过加热所达到的温度 过油时 必须会识别和掌握油温 否则就难以运用各种油温对原料 进行正确的初步加热处理 在过油时 不仅要会识别油温 还必须根据火力的大小 原料的形 状 投料的多少等因素 正确地掌握油温 1 根据火力大小掌握油温 用旺火加热 原料下锅时油温应低一些 因为旺火可以使油温迅速升高 如果原料在火力旺 油温高的情 况下下锅 极易造成粘连 外煳 内生的现象 用中火加热 原料 下锅时 油温应高一些 因为以中火加热 油温上升较慢 如果原 料在火力不太旺 油温低的情况下下锅 则油温会迅速下降 造成 流浆 脱糊 在过油的过程中 如果发现火太旺 油温上升太快 没 法调节火力时 可端锅离火或部分离火 也可在不离火的情况下加 入冷油 使油温降至适当的程度 切不可加水 2 根据原料的性质形状掌握油温 原料质老或形态较大的 下锅时 油温应高些 以便热量容易传入原料内部 原料质嫩或形态较小的 下锅时 油温可低点 3 根据投料多少掌握油温 投料量多 下锅时油温应高些 因为投 料数量多 油温必然大幅度地迅速下降 而且回升慢 投料量少 下 锅时油温应低一些 因为投料数量少 油温降低的幅度也小 而且 回升也快 4 过油时应掌握的要点 运用过油的方法对原料进行初步热处理 应掌握以下技术要点 原料应分散下锅 原料挂糊 上浆时 一般应分散下锅 如果是丁 丝 片等小型原料 下锅后还应划散 以免粘连在一起 划散原 料的时机要恰当 划得过早会碰坏原料上的糊浆 造成糊浆脱落 划 得过晚原料已经互相粘连 不易划散 不挂糊 上浆的原料 虽然 不致相互粘连 但也应布散下锅 以便受热均匀 需要表面酥脆的原料 过油时应该复炸 有些经过挂糊且较大的原 料 如果需要表面酥脆 必须复炸一次 不可一次炸成 因为一次 炸成 会使原料在较高的温度下或较长的加热时间中 形成外焦里 生或内外干硬的状态 不能取得表面酥脆 内部软嫩的效果 所以 一般应先用温油炸制 待原料内外熟透时捞出 使油温上升到旺 油锅时 将原料再下锅复炸一次 这样就