生鲜管理手册

生生鲜鲜管理手册管理手册 一 目的 为明确生鲜管理部门和职责 充分发挥生鲜商品的功能 作用 提高销售额 减少损耗 特制定本手册 二 生鲜区域管理结构图 经 理 值 班 经 理 生 鲜 主 管 生加租驻转联 接 鲜工赁店店营 区 间区促理促 货 理促促销货销 货销销员 员 员 员 员 员 员 三 责任划分 1 责责任人 任人 1 生鲜区主管店长为各门店正职店长 2 各门店确定一位生鲜主管 全面负责此项工作 3 生鲜区所有员工 引厂进店厂家人员 促销人员都是 生鲜商品品质 鲜度 保质期 和卫生检查的责任人 2 责责任内容 任内容 1 生鲜商品品质管理 2 生鲜商品鲜度管理 3 生鲜商品保质期管理 4 生鲜商品品容管理 5 生鲜商品价格管理 公司统价商品检查 6 生鲜商品卫生和责任区卫生管理 7 生 生鲜鲜区区设备设备日常日常检查检查 四 目录 第一章 生鲜主管工作职责及工作流程 第二章 生鲜区人员管理规定 第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定 第四章第四章 生生鲜鲜区蔬菜水果的区蔬菜水果的陈陈列管理列管理规规定定 第五章第五章 生生鲜鲜区区卫卫生管理生管理规规定定 第六章第六章 生生鲜鲜区区设备设备管理管理规规定定 第七章第七章 生生鲜鲜区区奖罚奖罚条例条例 第一章第一章 生生鲜鲜主管工作主管工作职责职责及工作流程及工作流程 一 生一 生鲜鲜主管的主管的岗岗位位职责职责 1 生 生鲜鲜主管主管负责负责的商品品的商品品类类 生 生鲜鲜品 品 08大大类类 日配品 日配品 09大大类类 冷 冷冻冻品 品 10大大 类类 2 负责负责生生鲜鲜商品的商品的鲜鲜度 保度 保质质期的期的检查检查工作 工作 3 负责负责生生鲜鲜商品到商品到货时间货时间的的检查检查工作 工作 4 负责负责生生鲜鲜商品品容的控制工作和必保商品的商品品容的控制工作和必保商品的检查检查工工 作 作 5 负责负责生生鲜鲜商品 尤其是促商品 尤其是促销销品断品断货货的的检查检查呈呈报报工作 工作 6 负责负责新品新品订货订货和上架的和上架的检查检查工作 工作 7 负责负责迎季商品的上架和迎季商品的上架和过过季商品的清退工作 季商品的清退工作 8 负责负责公司公司统统价商品价格价商品价格执执行情况的行情况的检查检查工作 工作 9 负责负责生生鲜鲜商品商品 优选优选 待待补补 倒置倒置 的 的检查检查工作 工作 10 负责负责日配 冷日配 冷冻冻商品的商品的订货订货及退及退货货工作 工作 11 负责负责店内租店内租赁户赁户退笔工作 退笔工作 12 负责负责日配 冷日配 冷冻冻商品供商品供应应商商签签票的初票的初审审工作 工作 13 负责负责月末月末汇总汇总引厂引厂进进店厂家店厂家销销售的工作 售的工作 14 负责负责引厂引厂进进店厂家耗材的出店厂家耗材的出库库 领领用登用登记记和月末按和月末按 厂家厂家汇总汇总工作 工作 15 负责负责生生鲜鲜区域区域卫卫生管理 生管理 16 负责负责生生鲜鲜品市品市调调工作并向店工作并向店长长提出建提出建议议 17 抽 抽查查接接货员货员接接验货验货情况 情况 2 二 生二 生鲜鲜主管每日必做主管每日必做 时时 间间 工作内容工作内容 执执行行标标准及要求准及要求 公司统价商品价格执行情况 蔬菜 水果 1 价格检查 等 7 30 8 00 营业准备工作检查 生鲜商品鲜度和保质期检查流程 2 生鲜商品鲜度检查 8 20 9 00 生鲜商品必保商品检查 充盈丰满 不得有空货架现象 3 生鲜商品陈列检查 9 00 9 10 未到货厂家记录 见附表 公司规定的各类商品的品项是否上全 4 鲜度和品容检查 9 10 9 40 鲜度标准 学习竞争店 观察季节性商品调整 季节 性新品上架及促销商品 5 市调工作 9 40 10 30 竞争店价格调查 根据电脑中商品的销售情况及现存余货情 况对第一次订货不足的商品进行二次追 6 统计销售情况 货 10 30 11 00 DM商品 促销品催货或追货 必保商品检查及商品断货检查 要根据销售情况 天气情况 气温变化 周末 法定节日等情况确定订货数量 8 订货 查看电脑厅存 新品断货 15 30 17 00 向厂家订货 按店长要求 订新品 按 鲜度标准 检查商品鲜度 检查必保商品断货 9 卖场巡视 17 00 18 00 检查商品陈列丰满度 督促货架责任人检 查保质期和商品鲜度 按 生鲜商品鲜度和保质期检查流程 按厂家分装退货并存放于退货区 10 商品保质期 鲜度检查 18 00 19 00 保鲜度和冷冻库检查 整齐 清洁 陈列 有序 注 生注 生鲜鲜主管上两主管上两头头班 上午班 上午7 30 11 30 下午下午3 30 7 30 三 生三 生鲜鲜主管每周必做主管每周必做 1 每周二 每周二彻彻底清理冷底清理冷库库 保 保鲜库鲜库 保持整 保持整齐齐 干 干净净 有序 有序 2 每周四完成一次生 每周四完成一次生鲜鲜三大三大类类商品的全面市商品的全面市调调工作 向工作 向 店店长长提出提出调调价建价建议议 并将 并将问题问题 商品上商品上报报公司商品部公司商品部经经理 理 3 每周五 每周五检查检查 优选优选 待待补补 倒置倒置 商品情况 并 商品情况 并报报 店店长长 3 四 生四 生鲜鲜主管每月必做主管每月必做 1 月末 月末汇总汇总各厂家各厂家销销售情况 完成供售情况 完成供应应商商签签票的初票的初审审工工 作 作 2 汇总汇总本月各厂家品控情况 于下月本月各厂家品控情况 于下月5日前呈日前呈报营报营运督运督 导导部 部 3 汇总汇总各厂家到各厂家到货时间货时间 将送 将送货货不及不及时时的厂家名的厂家名单单每月每月 5日前上日前上报营报营运督运督导导部 部 4 汇总汇总各厂家耗材各厂家耗材领领用情况 并用情况 并标标注在厂家注在厂家签签票票单单上 上 于下月于下月5日前上日前上报报商品部 商品部 5 按 按规规定完成店内租定完成店内租赁户赁户退笔工作 退笔工作 6 协协助店助店长长完成本月生完成本月生鲜鲜 日配 冷 日配 冷冻冻的的销销售分析售分析报报告告 制定下月的 制定下月的销销售售计计划 划 7 协协助助厅组厅组完成完成盘盘点工作 并点工作 并对厅组对厅组的的盘盘点点结结果果进进行稽行稽 核 核 8 每月 每月盘盘点日点日监监督和督和协协助班助班组彻组彻底清底清洁洁冷冷库库 岛岛柜 卧柜 卧 式冷藏柜 立式冷藏柜和冷式冷藏柜 立式冷藏柜和冷库库 第二章第二章 生生鲜鲜区人区人员员管理管理 一 本一 本规规定适用范定适用范围围 1 熟食加工 熟食加工间间外外协协人人员员 2 鲜鲜肉 肉 鲜鸡鲜鸡外外协协人人员员 3 水 水产产 水果 蔬菜外 水果 蔬菜外协协人人员员 4 主食厨房 面包房 豆腐房 主食厨房 面包房 豆腐房 酱酱菜外菜外协协人人员员 5 其他 其他联营项联营项目的外目的外协协人人员员 6 租 租赁赁区的外区的外协协人人员员 7 供 供应应商商驻驻店外店外协协人人员员 8 厂家 厂家转转店理店理货员货员 二 作息二 作息时间规时间规定定 1 上班 上班 熟食加工熟食加工间间 鲜鲜肉 肉 鲜鸡鲜鸡 水 水产产 蔬果 主食厨房 面 蔬果 主食厨房 面 包房 豆腐房 租包房 豆腐房 租赁赁区区 小吃的外小吃的外协协人人员员早早7 30之前到之前到岗岗 其他外其他外协协人人员员早早8 00之前到之前到岗岗 2 下班 下班 所有外所有外协协人人员员的下班的下班时间为时间为晚晚8 30以后 延以后 延长营业时间长营业时间 的的门门店 外店 外协协人人员员晚晚9 00以后下班 以后下班 3 用餐 用餐时间时间和和换饭规换饭规定定 午餐午餐时间时间 上午 上午11 30 下午下午1 00 晚餐晚餐时间时间 下午 下午5 30 晚晚7 00 早 晚餐的用餐早 晚餐的用餐时间为时间为三十分三十分钟钟 轮轮流流换饭换饭 售 售卖卖点不能空点不能空岗岗 只有一个外 只有一个外协协人人员员的 的 要有人代要有人代卖卖 三 生三 生鲜鲜区人区人员员每日工作流程 每日工作流程 一 一 营业营业前准前准备备工作工作规规定定 早早8 30之前必之前必须须做好以下做好以下营业营业前的一切准前的一切准备备工作 工作 1 熟食加工 熟食加工间间 4 检查检查商品条商品条码签码签的日期 的日期 按商品品按商品品质质管理管理标标准准检查检查品品质质和和鲜鲜度 度 详见详见生生鲜鲜日配品日配品 品品质质管理管理细则细则 按有关按有关规规定完成打包工作 定完成打包工作 要求全面要求全面积陈积陈列 不能露出底板 一个列 不能露出底板 一个单单品至少品至少陈陈列三列三 盒 盒 畅销畅销品品应应加量 加量 2 鲜鲜肉 肉 鲜鸡鲜鸡 检查检查商品条商品条码签码签的日期和的日期和动检签动检签 按商品品按商品品质质管理管理标标准准检查检查品品质质和和鲜鲜度 度 详见详见生生鲜鲜日配品日配品 品品质质管理管理细则细则 按有关按有关规规定完成打包工作 定完成打包工作 要求全面要求全面积陈积陈列 不能露出底板 一个列 不能露出底板 一个单单品至少品至少陈陈列列 三盒 三盒 畅销畅销品品应应加量 加量 3 水 水产产 检查检查商品价格牌 与商品价格牌 与电脑电脑售价相符 售价相符 按商品品按商品品质质管理管理标标准准检查检查品品质质和和鲜鲜度 度 详见详见生生鲜鲜日配日配 品品品品质质管理管理细则细则 全面全面积陈积陈列 冰列 冰鲜鲜台上不能有空的冰面或台面 台上不能有空的冰面或台面 不能使用泡沫箱售不能使用泡沫箱售卖卖水水产产品 品 4 蔬菜 水果 蔬菜 水果 检查检查商品条商品条码签码签的日期和价格牌 的日期和价格牌 按商品品按商品品质质管理管理标标准准检查检查品品质质和和鲜鲜度 度 详见详见生生鲜鲜日配日配 品品品品质质管理管理细则细则 所有前日未售 所有前日未售 完的打包商品均完的打包商品均须须拆包拆包检查检查 将 将鲜鲜度不好的商品挑出扔度不好的商品挑出扔 掉 掉 按有关按有关规规定完成打包 捆扎工作 定完成打包 捆扎工作 全面全面积陈积陈列 蔬果架上不能有空箱 列 蔬果架上不能有空箱 地面干地面干净净 无 无杂杂物 将剩菜 果放入指定物 将剩菜 果放入指定绿绿色塑料箱 色塑料箱 5 豆腐房 豆腐房 豆腐 豆豆腐 豆浆营业浆营业前出炉制作完成 前出炉制作完成 检查检查条条码签码签的日期 的日期 陈陈列面列面积积大于大于陈陈列柜表面列柜表面积积的的2 3 6 面包房 主食加工 面包房 主食加工间间 检查标检查标价价签签 要求 要求货签对货签对位并与位并与电脑电脑保持一致 保持一致 按商品品按商品品质质管理管理标标准准检查检查品品质质和和鲜鲜度 度 详见详见生生鲜鲜日配品日配品 品品质质管理管理细则细则 陈陈列面列面积积大于大于陈陈列柜表面列柜表面积积的的2 3 7 租 租赁赁区小吃区小吃 早餐供早餐供应应准准备备完完毕毕 明明码标码标价 价 货签对货签对位 位 8 其他 其他联营联营 租 租赁项赁项目目 检查标检查标价价签签与商品与商品对对位 位 商品商品陈陈列丰列丰满满 保 保质质期符合要求 期符合要求 9 以上八个区域 以上八个区域营业营业前前卫卫生 价生 价签签 仪仪表表统统一要求一要求 陈陈列器具 地面 商品 玻璃 列器具 地面 商品 玻璃 设备设备干干净净整整洁洁 无 无污渍污渍 水 水 渍渍 印迹和破 印迹和破损损 5 标标价价签签 价格牌和 价格牌和POP整整洁洁 无破 无破损损 货签对货签对位 价格位 价格 与与电脑电脑相符 相符 营业营业前自前自查仪查仪容容 仪仪表和着装是否符合公司要求 表和着装是否符合公司要求 二 二 营业营业中管理中管理规规定定 1 营业过营业过程中各引厂程中各引厂进进店厂家 租店厂家 租赁赁区厂家商品区厂家商品陈陈列列应应 丰丰满满 不得有漏 不得有漏 背网 背板及底板背网 背板及底板现现象 象 2 营业过营业过程中各引厂程中各引厂进进店厂家 租店厂家 租赁赁区厂家主力商品及区厂家主力商品及 必必备备商品不得断商品不得断货货 促 促销销期期间间 促促销销品不得断品不得断货货 3 营业过营业过程中各引厂程中各引厂进进店厂家 租店厂家 租赁赁区厂家区厂家应应随随时时将售将售 卖过卖过程中程中鲜鲜度下降的商品撤架 度下降的商品撤架 并随并随时检查时检查保保鲜鲜冷冷冻设备冻设备运运转转情况 有情况 有问题问题及及时报时报告 告 4 营业过营业过程中各引厂程中各引厂进进店厂家 租店厂家 租赁赁区厂家区厂家陈陈列列设备设备 货货价 加工价 加工设备设备 器具 器具应应随随时时 清清洁洁 责责任区内要求无任区内要求无废废弃物 无弃物 无污渍污渍 油 油渍渍 水 水渍渍及黏及黏 着物 着物 详见详见 生生鲜鲜区域区域 卫卫生管理生管理规规定定 三 三 营业结营业结束前管理束前管理规规定定 1 晚 晚7 30分以前各引厂分以前各引厂进进店厂家 租店厂家 租赁赁区厂家区厂家陈陈列面列面积积 不得小于不得小于陈陈列器具面列器具面积积的的2 3 主力商品不得断主力商品不得断货货 2 晚 晚8 00分开始打分开始打扫卫扫卫生 重点是地面 地沟 隔离池 生 重点是地面 地沟 隔离池 水池 售水池 售卖卖器具 售器具 售卖设卖设 备备及价及价签签条 价格牌 条 价格牌 3 晚 晚8 30分之后按分之后按规规定将所剩商品定将所剩商品进进行冷藏或退行冷藏或退货处货处 理 理 4 晚 晚8 30分之前将垃圾清理出分之前将垃圾清理出卖场卖场 四 四 门门店的店的检查检查工作工作 1 考勤 考勤检查检查 门门店店值值班店班店长长每天早 晚点名一次 每天早 晚点名一次 检查检查外外协协人人员员到到岗岗 和离和离岗岗情况 情况 每月每月19日核日核查查外外协协人人员员的考勤卡 的考勤卡 2 营业营业前准前准备备工作工作检查检查 门门店早早班的店早早班的值值班店班店长长按上述按上述规规定定检查检查所有引厂所有引厂进进店厂店厂 家 租家 租赁赁区厂家区厂家营业营业前的准前的准备备 工作 工作 3 营业过营业过程中工作的程中工作的检查检查 门门店店值值班店班店长长按按营业营业中的各中的各项项管理管理规规定定检查检查所有引厂所有引厂进进 店厂家 租店厂家 租赁赁区厂家的区厂家的营业营业中中 工作状况 工作状况 门门店店值值班店班店长检查长检查各厂家各厂家营业营业中中岗岗位位纪纪律情况 要求不律情况 要求不 得有扎堆聊天 得有扎堆聊天 趴趴靠 倚靠靠 倚靠货货 架 架 陈陈列列设备设备的的现现象 象 门门店店值值班店班店长检查长检查各厂家各厂家营业营业中服中服务务状况 不得夸大宣状况 不得夸大宣 传传 更不能怠慢 更不能怠慢顾顾客 客 4 营业结营业结束前工作的束前工作的检查检查 门门店晚班店晚班值值班店班店长长按按营业结营业结束前管理束前管理规规定定检查检查所有引厂所有引厂 进进店厂家 租店厂家 租赁赁区厂家区厂家营业结营业结 束前的各束前的各项项工作 重点是晚工作 重点是晚7 30之前的商品之前的商品陈陈列情况及列情况及 关关门门后后卫卫生清理和垃圾清倒情况 生清理和垃圾清倒情况 6 第三章第三章 生生鲜鲜区商品品区商品品质质及保及保质质期管理期管理规规定定 一 生一 生鲜鲜日配商品的范日配商品的范围围 1 生 生鲜鲜 08 猪肉 牛肉 羊肉 冰鲜鸡 蔬菜 水果 腌腊制品 散装熟食制品 散装豆制品 水产 散装蛋品 散装主食 现场加工 散装面包 现场加工 2 日配 日配 09 奶制品 主食品 外送 面包类 外送 豆制品 半成品 包装 包装熟肉制品 腊制品 3 冷 冷冻冻 10 速冻面食 速冻畜产品 速冻水产品 冷饮 其它冻品 散装速冻产品 二 生二 生鲜鲜日配商品品日配商品品质质管理管理细则细则 一 生 一 生鲜鲜商品商品鲜鲜度度标标准准 1 猪肉 猪肉鲜鲜度度标标准准 1 鲜肉 色泽 鲜红 膘亮白 指压有弹性 要求 无血脖 板油 腺体隔膜等杂物 无腥臊异味 有 检疫章 2 排骨 腔骨 色泽 肉鲜亮 骨色白 要求 无隔膜 无腺体 3 猪蹄 色泽 表皮干净 色泽鲜亮 要求 无毛 无烫痕 4 猪腰 色泽 暗红色 指压有弹性 要求 无表层筋膜等杂物 5 猪肝 色泽 暗红色 指压有弹性 要求 无隔膜 隔柱肌 苦胆等杂物 6 猪心 7 色色泽泽 暗 暗红红色 指色 指压压有有弹弹性 性 要求 无淤血 多余血管等要求 无淤血 多余血管等杂杂物 物 2 牛羊肉 牛羊肉鲜鲜度度标标准准 1 羊肉 羊肉 去去净净大小骨及大小骨及软软骨 腰油 板筋 骨 腰油 板筋 护裆护裆油 尾汕 无淤血 油 尾汕 无淤血 肉肉质质新新鲜鲜 部位 部位齐齐全 全 无酸味 异味 无无酸味 异味 无风风干 干 2 牛肉 牛肉 分割部位成自然状 刀切面平整 色分割部位成自然状 刀切面平整 色泽鲜泽鲜亮 肥瘦相亮 肥瘦相间间 外表清外表清洁洁 无血 无血渍渍 无酸 无酸 味 异味 无味 异味 无风风干 干 3 禽 禽类鲜类鲜度度标标准准 眼球眼球饱满饱满 皮肤有光 皮肤有光泽泽 肌肉切面 肌肉切面发发光 外表微干或微湿光 外表微干或微湿 润润 不粘手 指 不粘手 指压压后的凹后的凹 陷立即恢复 陷立即恢复 4 蔬菜 蔬菜鲜鲜度度标标准准 1 生姜 表面光滑 无泥土 冬季无 生姜 表面光滑 无泥土 冬季无冻伤冻伤 2 土豆 表面光滑 无泥土 无 土豆 表面光滑 无泥土 无 芽 芽 3 冬瓜 表皮无坏的斑点 切开 冬瓜 表皮无坏的斑点 切开销销售的无售的无压压痕 无腐痕 无腐烂烂 4 柿子椒 辣椒 不蔫 无磕痕 柿子椒 辣椒 不蔫 无磕痕 5 黄瓜 黄瓜 鲜鲜嫩 无嗑痕 嫩 无嗑痕 6 凉瓜 苦瓜 凉瓜 苦瓜 鲜鲜嫩 无嫩 无锈锈斑 斑 7 大葱 挺直 根部无泥土 大葱 挺直 根部无泥土 8 香菇 平菇 干 香菇 平菇 干净净 不粘 相 不粘 相对对湿度湿度较较小 小 9 韭菜 无黄叶 根部无泥土 韭菜 无黄叶 根部无泥土 10 洋葱 无磕痕 不蔫 洋葱 无磕痕 不蔫 11 小油菜 小白菜 无黄叶 小油菜 小白菜 无黄叶烂烂叶 根部无泥土 叶 根部无泥土 12 芥 芥兰兰 没有 没有顶顶花 花 13 菜花 白而无黄斑黑斑 菜花 白而无黄斑黑斑 14 西 西兰兰花 花 绿绿色 无黄色色 无黄色顶顶花 花 15 生菜 新 生菜 新鲜鲜 无 无锈锈班 班 16 香菜 无黄叶 根部无泥土 香菜 无黄叶 根部无泥土 17 芹菜 无黄叶 根部无泥土 芹菜 无黄叶 根部无泥土 18 大蒜 无磕痕 无 大蒜 无磕痕 无发发芽 芽 19 茴蒿 不蔫 无黄叶 茴蒿 不蔫 无黄叶 20 萝萝卜 无磕痕 不糠 卜 无磕痕 不糠 21 胡 胡萝萝卜 表面光滑 无泥土 卜 表面光滑 无泥土 22 茄子 不蔫 无磕痕 茄子 不蔫 无磕痕 23 西 西红红柿 无磕痕 无裂口 不青 柿 无磕痕 无裂口 不青 8 24 大白菜 无 大白菜 无烂烂叶 叶 烂烂心 心 5 水果 水果 1 樱樱桃 果桃 果实带实带果蒂 表皮隆果蒂 表皮隆涨涨 色 色泽泽不晦暗 果身不熟不晦暗 果身不熟 软软 不渗水 不渗水 2 葡萄 葡萄类类 皮色光亮无斑痕 排列稍有 皮色光亮无斑痕 排列稍有间间隙 果蒂隙 果蒂发发青青紧紧 连连果粒 果粒 3 荔枝 果壳 荔枝 果壳颜颜色亮色亮丽丽 饱满饱满 富有 富有弹弹性 无破壳 性 无破壳 4 枣枣 表皮光滑 无 表皮光滑 无皱纹皱纹 虫眼 虫眼 5 草莓 果粒不松 草莓 果粒不松软软 有香气 有香气 颜颜色色红红 6 杏 无磕 杏 无磕伤伤 无斑痕 无 无斑痕 无烂烂果 果 7 布朗李 果 布朗李 果实饱满实饱满 表皮无磕 表皮无磕伤伤 不渗水 无 不渗水 无烂烂果 果 8 鲜鲜桃 果桃 果实饱满实饱满 表皮无磕 表皮无磕伤伤 不渗水 无 不渗水 无烂烂果 果 9 柠柠檬 果皮光亮 无磕檬 果皮光亮 无磕伤伤 无 无烂烂果 果 10 橙 橙类类 果皮光亮 无磕 果皮光亮 无磕伤伤 无 无烂烂果 果 11 梨 无磕 梨 无磕伤伤 皮 皮细细 底部 底部饱满饱满 无 无烂烂果 果 12 苹果 果 苹果 果实坚实坚挺 无磕挺 无磕伤伤 无 无烂烂果 果 13 柿子 无病虫 黑斑 破裂 柿子 无病虫 黑斑 破裂 14 石榴 色 石榴 色泽鲜艳泽鲜艳 不开裂 不开裂 15 香蕉 八成熟 金黄色 香蕉 八成熟 金黄色 头头尾略青 无尾略青 无烂烂果 果 16 芒果 果 芒果 果实饱满实饱满 无黑斑 无 无黑斑 无烂烂果 果 17 杨杨桃 色桃 色泽鲜泽鲜亮 无亮 无锈锈斑 无斑 无烂烂果 果 18 菠 菠萝萝 果 果实坚实坚挺 皮黄略挺 皮黄略带带青 无青 无锈锈斑 无斑 无烂烂果 果 19 柚 无 柚 无伤伤痕 有重痕 有重实实感 感 20 榴 榴莲莲 果皮略黄 果体完整 果味 果皮略黄 果体完整 果味浓浓烈 烈 21 哈密瓜 果皮粗糙 脉 哈密瓜 果皮粗糙 脉络络条斑清晰 无条斑清晰 无伤伤痕 无痕 无烂烂果 果 6 散装熟食制品和豆制品 散装熟食制品和豆制品鲜鲜度度标标准准 1 散装熟食制品 散装熟食制品 表面有光表面有光泽泽 不粘 不粘连连 无酸味 异味 无酸味 异味 2 散装豆制品 散装豆制品 不粘不粘连连 无酸味 异味 无 无酸味 异味 无过过多的多的汤汤汁 汁 7 水 水产产品品鲜鲜度度标标准准 1 鱼类鱼类 眼球眼球饱满饱满 角膜透明且清亮 角膜透明且清亮 鱼鳃鱼鳃色色泽鲜红泽鲜红 鳃丝鳃丝清晰 粘液透明无异味 清晰 粘液透明无异味 鱼鱼体表面有透明粘液 体表面有透明粘液 鳞鳞片片鲜鲜明有光明有光泽泽 贴贴附附鱼鱼体牢固 体牢固 不易脱落 不易脱落 腹部不膨腹部不膨胀胀 无异味 无异味 2 壳 壳类类 受刺激受刺激时贝时贝壳壳紧闭紧闭 两 两贝贝壳相碰壳相碰时发时发出出实实响 响 9 3 蟹 蟹类类 蟹壳蟹壳纹纹理清楚 用手理清楚 用手掼夹掼夹持背腹 两面平置 脚爪伸直不持背腹 两面平置 脚爪伸直不 下垂 肉下垂 肉质坚实质坚实 无异味 无异味 4 虾类虾类 外壳有光外壳有光泽泽 半透明 肉 半透明 肉质紧质紧密 有密 有弹弹性 甲壳性 甲壳紧紧密裹着密裹着 虾虾体 无异味 体 无异味 8 散装主食 散装主食 现场现场加工 加工 鲜鲜度度标标准准 1 蒸 蒸货类货类 发发酵适中 指酵适中 指压压后后弹弹起 松起 松软软而微而微韧韧 不粘牙 不粘牙 2 烙 烙货类货类 色 色泽泽焦黄 不糊 焦黄 不糊 馅馅芯新芯新鲜鲜 无酸味 异味 不 无酸味 异味 不 得得过过咸 咸 3 炸 炸货类货类 表面金黄油 表面金黄油润润 无焦斑 松脆可口 无焦斑 松脆可口 4 切面 切面 饺饺子皮 子皮 馄饨馄饨皮 皮 软软硬适中 无粘硬适中 无粘连连 9 散装面包 散装面包 现场现场加工 加工 鲜鲜度度标标准准 1 蛋糕 蛋糕类类 表面金黄油 表面金黄油润润 深浅一致无焦斑 膨松 深浅一致无焦斑 膨松饱满饱满 刨面气孔均匀 不粘牙 无刨面气孔均匀 不粘牙 无 蛋腥味 蛋腥味 2 酥 酥类类 油 油润鲜润鲜亮 亮 馅馅心端正 厚薄均匀 酥心端正 厚薄均匀 酥层层清晰 入清晰 入 口香酥 口香酥 3 面包 面包类类 呈金黄色 表面有光 呈金黄色 表面有光泽泽 内部呈蜂 内部呈蜂窝窝状 松状 松软软 有有弹弹性 性 二 生 二 生鲜鲜商品的商品的贮贮存条件及售存条件及售卖卖期期 1 蔬果 水果 蔬果 水果 常温常温 售售卖卖期 叶期 叶类类菜菜24小小时时 其它 其它类类菜菜48小小时时 2 生肉 生肉 2 2 售售卖卖期 期 40小小时时 3 生 生鸡鸡 0 1 售售卖卖期 期 40小小时时 4 熟食制品 熟食制品 0 4 售售卖卖期 期 24小小时时 三 日配商品的保 三 日配商品的保质质期及售期及售卖卖期期 1 夏季所有 夏季所有馅类馅类日配品 如面包 日配品 如面包 汉汉堡包 豆沙包等 售堡包 豆沙包等 售 卖卖期一律期一律为为24小小时时 当晚必 当晚必 须须下架 次日退回厂家 下架 次日退回厂家 2 日配区所有商品售 日配区所有商品售卖卖期期 0 7 保保质质期 期 3 标标有两个保有两个保质质期的日配品 如 期的日配品 如 长长寿寿乌乌冬面 保冬面 保质质期 期 冷藏冷藏5 以下 以下 7天 冷天 冷冻冻 5 以下 六个月 一律按最低保存天数以下 六个月 一律按最低保存天数执执行即 行即 7天 天 4 非常温 非常温陈陈列的日配品 如大悲禅院素食 保列的日配品 如大悲禅院素食 保质质期期6天 天 贮贮藏条件藏条件0 5 三元袋 三元袋 奶保奶保质质期期48小小时时 贮贮藏条件藏条件2 10 等 等 门门店必店必须须按相关按相关贮贮藏条件藏条件进进行行陈陈列 列 5 严严禁有禁有涨涨袋 鼓泡的真空包装在架商品 袋 鼓泡的真空包装在架商品 6 熟食制品 豆制品 熟食制品 豆制品严严禁第二日再打包 当日必禁第二日再打包 当日必须须退回退回 厂家 厂家 7 散 散卖卖的熟食制品 如有原包装 的熟食制品 如有原包装 应应划掉上面的生划掉上面的生产产日日 期和保期和保质质期 期 贴贴上生上生产产日期和日期和 保保质质期期为为当日的条当日的条码签码签 三 冷 三 冷冻冻商品的保商品的保质质期及售期及售卖卖期期 1 凡保 凡保质质期已期已过过1 3的商品 接的商品 接货员须货员须拒收 拒收 2 凡解 凡解冻冻后的商品后的商品严严禁再次冷禁再次冷冻冻出售 出售 3 冷 冷冻冻商品售商品售卖卖期期为为0 7 保保质质期 期 10 4 临临期商品及期商品及时时撤下 妥善保存 由生撤下 妥善保存 由生鲜鲜主管主管负责负责退回退回 供供应应商 商 三 冷三 冷冻冻商品 日配商品的保商品 日配商品的保质质期及售期及售卖卖期的期的检查检查 一 冷 一 冷冻冻商品商品 1 责责任人任人 每一每一节节卧式冷藏柜卧式冷藏柜责责任到人 分配任到人 分配给给冷冷冻组员冻组员工和外工和外协协 人人员员 2 检查时间检查时间 1 每月 每月盘盘点日点日彻彻底底检查检查卧式冷藏柜的所有商品 超卧式冷藏柜的所有商品 超过过 规规定保定保质质期和售期和售卖卖期的商品期的商品 一律下架 一律下架 2 每日上 每日上货时检查货时检查冷藏柜内商品的保冷藏柜内商品的保质质期和售期和售卖卖期 期 临临期商品及期商品及时时撤下 撤下 3 监监督督检查检查 生生鲜鲜主管每月主管每月盘盘点日抽点日抽查查卧式冷藏柜商品的保卧式冷藏柜商品的保质质期 每期 每 个小分个小分类类抽抽查查两种 两种 二 日配商品 二 日配商品 1 责责任人任人 每一每一节节立式冷藏柜和每一立式冷藏柜和每一组货组货架架责责任到人 分配任到人 分配给给冷冷冻冻 组员组员工和外工和外协协人人员员 2 检查时间检查时间 每天早每天早8 10和晚和晚19 30检查检查二次 超二次 超过规过规定保定保质质期和售期和售 卖卖期的商品及期的商品及时时撤下 撤下 3 监监督督检查检查 生生鲜鲜主管每天早主管每天早8 10 值值班店班店长长每天晚每天晚19 30抽抽查查商品商品 的保的保质质期和售期和售卖卖期 每个期 每个 小分小分类类抽抽查查两种以上 两种以上 四 商品品容管理四 商品品容管理 1 按公司的品容 按公司的品容规规定 出定 出齐齐上全 上全 2 确保 确保20商品不断商品不断货货 3 迎季商品 迎季商品 节节日商品 新品及日商品 新品及时时要要货货出售 出售 五 商品的价格管理 公司五 商品的价格管理 公司统统价商品价商品检查检查 1 检查检查公司公司统统价的价的执执行情况 重点是生行情况 重点是生鲜鲜商品 蔬菜 商品 蔬菜 水果 水果 2 按公司 按公司规规定的市定的市调调 采价 制度 采价 制度认认真采价 及真采价 及时调时调整整 商品价格 商品价格 六 生六 生鲜鲜区区时时段工作段工作检查检查流程表流程表 1 每日 每日检查检查流程 流程 检查时间检查时间 检查项检查项目目 检查标检查标准准 责责任人任人 接接货员货员流程流程 接接货员货员 6 00 7 30 晨接晨接货货 退 退货货 日配商品的保日配商品的保质质期及售期及售卖卖期期 值值班店班店长长 蔬菜蔬菜鲜鲜度度标标准准 7 30 1 蔬果 水果 蔬果 水果 水果水果鲜鲜度度标标准准 生生鲜鲜主管主管 公司公司统统价商品价商品检查检查 11 必保商品检查 水产品鲜度标准 7 40 2 水产品 生鲜主管 必保商品检查 散装熟食制品和豆制品鲜度标准 3 散装熟食和豆 有无再打包 7 50 生鲜主管 制品 必保商品检查 猪肉鲜度标准 牛羊肉鲜度标准 4 猪肉 牛羊肉 8 10 禽类鲜度标准 生鲜主管 禽类 有无动检签和检疫合格证 必保商品检查 散装面包鲜度标准 8 20 5 散装面包 生鲜主管 花色品种是否齐全 散装主食鲜度标准 8 30 6 散装主食 陈列是否达到营业要求 生鲜主管 必保商品检查 检查生产日期 保质期 检查各厂家到货情况 7 立式冷藏柜和生鲜主管 8 40 检查陈列情况 货架上的日配品 班组人员 必保商品检查 检查陈列情况 8 50 8 速冷食品 检查品规 生鲜主管 必保商品检查 冷库 平柜 风幕柜 岛柜温度是 否正常 并记录 见附表 9 00 9 30 9 设备检查 生鲜主管 加湿 蔬菜区 排风 排烟设备 是否开启 鲜度标准 检查有无需重新打包或下架的商品 9 30 11 00 10 卖场巡视 生鲜区人员管理 值班店长 工服卫生 卖场纪律 12 区域区域卫卫生管理生管理规规定定 服服务务情况情况 商品断商品断货检查货检查 合理安排合理安排员员工工换饭换饭 不能空 不能空岗岗 责任区负责人 11 00 13 00 11 定 定岗岗情况情况 岗岗位位纪纪律情况律情况 值班店长 区域区域卫卫生管理生管理规规定定 13 00 14 00 12 卫卫生情况生情况 值值班店班店长长 同同9 13 00 14 00 13 设备检查设备检查 责任区负责人 检查检查日配 冷日配 冷冻冻商品的必保商品情商品的必保商品情 况 况 查查看到看到货货通知通知单单 新品 新品单单 16 00 17 00 14 订货订货情况情况 生生鲜鲜主管主管 根据根据销销售情况 确定第二天所需售情况 确定第二天所需订订 货货的品种及数量 的品种及数量 17 00 18 00 15 设备检查设备检查 同同9 生生鲜鲜主管主管 17 00 19 00 16 卖场卖场巡巡视视 同同10 生生鲜鲜主管主管 17 立式冷藏柜和 立式冷藏柜和货货按按 日配品商品的保日配品商品的保质质期及售期及售卖卖期期 班班组员组员工工 19 30 20 00 架商品架商品检查检查 要求 要求 过过期商品一律下架期商品一律下架 值值班店班店长长 区域区域卫卫生生 值值班店班店长长 20 30 20 50 18 监监督督检查卫检查卫生生 同同9 值值班店班店长长 20 50 21 00 19 设备检查设备检查 情况情况汇总记录汇总记录在在值值班本上班本上 值值班店班店长长 21 00 20 情况 情况汇总记录汇总记录 2 生 生鲜鲜区区时时段工作段工作检查检查表表 检查时间检查时间 检查项检查项目目 检查结检查结果果 检查检查人人 6 00 7 30 晨接晨接货货 退 退货货 1 蔬果 水果 蔬果 水果 统统价价检检 7 30 查查 7 40 2 水 水产产品品 7 50 3 散装熟食和豆制品 散装熟食和豆制品 8 10 4 猪肉 牛羊肉 禽 猪肉 牛羊肉 禽类类 8 20 5 散装面包 散装面包 8 30 6 散装主食 散装主食 8 40 7 日配品 日配品 8 50 8 速 速冻冻食品食品 9 00 9 30 9 设备检查设备检查 13 10 卖场卖场巡巡视视 断 断货检货检 9 30 11 00 查查 11 00 13 00 11 定 定岗岗情况情况 13 00 14 00 12 卫卫生情况生情况 13 00 14 00 13 设备检查设备检查 14 订货订货情况 品容情况 品容检检 16 00 17 00 查查 17 00 18 00 15 设备检查设备检查 16 卖场卖场巡巡视视 断 断货检货检 17 00 19 00 查查 19 00 20 00 17 检查检查日配品保日配品保质质期期 20 30 20 50 16 监监督督检查卫检查卫生生 20 50 21 00 17 设备检查设备检查 第四章第四章 生生鲜鲜区蔬菜水果的区蔬菜水果的陈陈列管理列管理规规定定 一 蔬菜的分一 蔬菜的分类类 1 根菜 根菜类类 萝萝卜 洋葱 百合 芋卜 洋葱 百合 芋头头 白薯 土豆等 白薯 土豆等 2 茎菜 茎菜类类 蒜苔 芹菜等 蒜苔 芹菜等 3 叶菜 叶菜类类 白菜 卷心菜 菠菜 油菜 油麦菜 菜心 芥 白菜 卷心菜 菠菜 油菜 油麦菜 菜心 芥 兰兰等 等 4 果菜 果菜类类 蕃茄 辣椒 茄子 凉瓜 黄瓜 西葫芦等 蕃茄 辣椒 茄子 凉瓜 黄瓜 西葫芦等 5 其它 其它类类 菜花 菜花 莲莲藕 香菇 磨菇等 藕 香菇 磨菇等 二 蔬菜的二 蔬菜的陈陈列方法 列方法 1 按蔬菜的小分 按蔬菜的小分类类集中集中码码放即同放即同类类菜菜陈陈列在一起 列在一起 图图片片 2 按蔬菜的内在关 按蔬菜的内在关联联性性陈陈列 列 图图片 片 如 如 葱 姜 蒜 干辣椒的关葱 姜 蒜 干辣椒的关联陈联陈列列 苦瓜与尖椒的关苦瓜与尖椒的关联陈联陈列列 冬瓜与香菜的关冬瓜与香菜的关联陈联陈列 或列 或买赠买赠形式 形式 3 按蔬菜所需 按蔬菜所需处处理方法理方法陈陈列 列 图图片 片 如 如 散装散装净净菜菜陈陈列列 免洗菜免洗菜陈陈列列 综综合合陈陈列方法 即列方法 即综综合以上所有合以上所有陈陈列方法分列方法分门别类进门别类进行行 陈陈列 列 4 14 北京顺天府商贸有限公司 章节号 8 8 门门店相关文件店相关文件 版本号 B 0 2004 页 次 64 135 5 实实例 例 图图片 片 黄黄 瓜瓜 芥芥 兰兰 扁豆扁豆 尖尖 椒椒 苦瓜苦瓜 西西红红柿西柿西兰兰花花 柿子椒柿子椒 蒜香蒜香 菜菜 花花 冬冬 瓜香菜瓜香菜 大大 蒜蒜 大大 葱葱 洋葱洋葱头头姜姜 干辣椒干辣椒 洋白菜洋白菜 山山药药 胡胡萝萝卜卜 蕃茄蕃茄 大白菜大白菜 土豆土豆 团团生菜生菜 芋芋头头 白白萝萝卜卜 磨菇磨菇 白薯白薯 水水萝萝卜卜 其它菌其它菌类类 蒿子杆蒿子杆 茼蒿茼蒿 芥芥兰兰 菜心菜心 芹菜芹菜 油菜油菜 油麦菜油麦菜 韭菜韭菜 韭黄韭黄 茴香茴香 香菜香菜 香葱香葱 三 水果的三 水果的陈陈列方法 列方法 1 水果的分 水果的分类类 进进口水果 美国黑提 口水果 美国黑提 红红提 蛇果 美国甜橙等 提 蛇果 美国甜橙等 国国产产水果 苹果 梨 草莓 油桃 柚子 橙子等 水果 苹果 梨 草莓 油桃 柚子 橙子等 热带热带水果 芒果 菠水果 芒果 菠萝萝 榴 榴莲莲 香蕉 弥猴桃 桂 香蕉 弥猴桃 桂圆圆等 等 2 首先按水果的品种集中 首先按水果的品种集中陈陈列 列 图图片 片 例 例 所有的国所有的国产产苹果 国光苹果 富士苹果 苹果 国光苹果 富士苹果 红红香蕉苹果等集中香蕉苹果等集中陈陈列列 所有的国所有的国产产梨 雪花梨 京白梨 啤梨 香梨等集中梨 雪花梨 京白梨 啤梨 香梨等集中陈陈列列 所有所有进进口的提子 口的提子 进进口口红红提 提 进进口黑提 口黑提 进进口青提集中口青提集中陈陈列列 3 再按水果的分 再按水果的分类陈类陈列 列 图图片 片 即 将所有国即 将所有国产产水果集中水果集中陈陈列 所有列 所有进进口水果集中口水果集中陈陈列 将所有列 将所有热带热带水果集中水果集中 陈陈列 列 四 散装蔬果的四 散装蔬果的码码放及放及陈陈列方法 附列方法 附图图片 片 由于形状 大小不同 蔬菜水果的由于形状 大小不同 蔬菜水果的陈陈列方法有很多种 在此列方法有很多种 在此仅仅介介绍绍一些比一些比较较常常 用的方用的方 法 法 15 A 圆积型 通常用于苹果 茄子 蕃茄等圆形水果 蔬 菜的陈列 B 圆排型 在陈列圆形水果 蔬菜时 有时用隔物板来 支撑邻接的商品 使其垒成不易 松垮的形态 C 茎排型 适用于蒜苔 青蒜等长型的商品 D 交叉型 用于陈列芹菜 葱等长度较长 但厚度不同 的商品 E 格子型 葱 胡萝卡等长形的商品或装入袋子的商品 宜用此种方法 16 F 段积型 用于包装品或装入纸盒的商品及形状比较稳 定的果菜陈列 G 投入型 即将形状较小或不一致的商品用容器或隔 物板作辅助陈列 适用于红辣椒 四季豆 豆芽菜等蔬菜的陈列 H 并立型 利用板架 让商品呈站立状的并排陈列 用 于大白菜等商品的陈列 可以使 陈列富于变化 I 堆积型 用于包装的商品 长形的商品等非圆形商品 的陈列 17 J 植入型 将叶菜类商品陈列得如同裁种的田地的状态 K 散置型 形状不一致的根菜或香蕉等适用 即将前面 和底面排列整齐 中间部分任意 排列 L 茎积型 将根茎类商品的面排列整齐并堆积起来 与 茎排型不同 M 围绕型 将某种商品以别的商品来围绕 或利用隔物 板 容器等围起来 采用这种方 法要注意色彩的搭配 N 面对面型 常用于叶菜类陈列 一方面利用叶菜本身 的深浅不一的绿色产生对比效果 另一方面保护菜的茎或叶 使商品呈现新鲜感 丰富感 18 O 搭配型 利用两种以上不同色彩的商品 搭配型 利用两种以上不同色彩的商品进进行行对对比比陈陈 列 关列 关键键是色彩搭配要是色彩搭配要协调协调 才能 才能 使商品更使商品更鲜鲜明 更引人注目 明 更引人注目 P 组组合型 将同一系列不同品种的商品合型 将同一系列不同品种的商品组组合起来合起来进进行大行大 量量陈陈列 多用于水果 根菜列 多用于水果 根菜类类的的 陈陈列 如 苹果有多个品种 就可以采用此种方法 列 如 苹果有多个品种 就可以采用此种方法 前面前面 Q 阶阶梯型 将不能堆梯型 将不能堆积积的柔的柔软软水果水果陈陈列在事先准列在事先准备备好好 的的阶阶梯式架子上 一般情况 大量梯式架子上 一般情况 大量 上市上市时时均可使用均可使用这这种方法 种方法 第五章第五章 生生鲜鲜区区卫卫生管理生管理规规定定 一 一 环环境境卫卫生要求生要求 1 促 促销销桌 展台 操作台桌 展台 操作台卫卫生要求生要求 每日固定每日固定进进行早晚两次清行早晚两次清洁洁 消毒 消毒 营业营业前用干前用干净净湿抹布擦去浮土即可 湿抹布擦去浮土即可 营业结营业结束后用消毒水浸泡束后用消毒水浸泡过过的抹布擦的抹布擦试试再用干再用干净净湿抹布湿抹布 擦洗两遍 擦洗两遍 营业营业期期间应间应随随时时用干用干净净湿抹布擦洗展台 桌面 操作台湿抹布擦洗展台 桌面 操作台 上的上的污渍污渍 19 展台 桌面 操作台上严禁有私人物品 包括水杯 和各 种粘贴物 价签 胶带 及粘贴印迹 2 操作间卫生要求 及时清理所有的空箱 空盒 保持加工间内器具清洁卫 生 码放整齐 加工间内耗材清洁卫生 码放整齐 地面不能有污水 污物 操作间无老鼠 爬虫 垃圾应随时放入垃圾桶内并盖严 垃圾积满之前应清倒 到门店指定位置 严禁溢出 每日刷洗一次地沟 严禁将个人物品 除水杯可放在指定位置外 放置于加工 间内的任何位置 二 食品加工工具 用具 设备的卫生要求 1 加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净 使其 时刻保持清洁 并放置在洁净 的地方 2 工具的消毒 在以下三种情况下应对用具 刀具 砧板 操作台进行消 毒 消毒液的配比为1 200 加工食品前 暂时一段时间不用 仅限于小的刀具及砧板 营业结束后 3 设备的清洗 设备指大肉 牛羊肉加工间使用的切片机 绞肉机等 清洗方法 按照顺序拆下零件 将所有零件在热的洗涤灵水中浸泡 10分钟 不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布擦洗 再用热水冲 洗干净 将零件清洗干净后 用清洁抹布擦干 清洗后的机身不粘手 无油腻 按照顺序将所有零件重新安装上 4 随时清洗水槽 水池 清除其中残留的微粒 细屑和 化学物 5 营业前 中 后 随时清理平柜 风幕柜的卫生 去除 油渍 血迹 奶渍和残渣 胶带纸及胶带纸印迹 保持价签槽及价签的完好和卫生 第六章 生鲜区设备管理规定 一 门店对生鲜区冷冻冷藏设备正常运转应负有的责任 及工作 1 日常维护工作及检查工作 2 在规定时间的开启和关闭工作 20 3 出 出现设备现设备运运转转不正常不正常时时的迅速的迅速报报修工作 修工作 二 生二 生鲜鲜区冷区冷冻冻冷藏冷藏设备设备日常日常检查检查工作 工作 1 每月 每月 盘盘点日 点日 检查项检查项目目 检查结检查结果果 检查检查人人 清洗清洗时时必必须须切断切断电电源 不能用水直接冲源 不能用水直接冲 到到风风机上 以防机上 以防马马达达烧烧坏 坏 杂杂物不得用水冲入下水道 物不得用水冲入下水道 1 清洗卧式冷藏柜 立 清洗卧式冷藏柜 立 卧式冷柜清洗完卧式冷柜清洗完毕毕后 不得立即后 不得立即 开机 开机 生生鲜鲜主管主管 式低温柜 卧式低温柜式低温柜 卧式低温柜 待机内无待机内无积积水后方可开机 水后方可开机 立式冷柜清洗立式冷柜清洗时时 应应将回将回风风罩掀开 清罩掀开 清 洗完洗完毕毕后 将水管后 将水管对对准下水口冲洗准下水口冲洗3 5分分 钟钟 冲 冲净净下水管内垃圾 下水管内垃圾 切断切断电电源 源 责责任区任区负负 2 清理冷 清理冷冻冻 冷藏 冷藏库库 将将货货物全部移出 清理物全部移出 清理杂杂物和冰 物和冰 责责人人 2 每周 星期四 每周 星期四 检查项检查项目目 检查结检查结果果 检查检查人人 1 清洗立式冷藏柜 清洗立式冷藏柜进风进风冷藏柜冷藏柜责责 用用1 200的洗的洗涤涤灵清洗灵清洗进风滤进风滤网网 滤滤网网 任人任人 库库内商品堆放整内商品堆放整齐齐 与 与风风机保持机保持50厘米厘米 的距离 的距离 2 冷 冷冻冻冷藏冷藏库检查库检查 生生鲜鲜主管主管 商品必商品必须须有外包装 有外包装 严严禁存放裸露的商禁存放裸露的商 品 品 3 每日 每日 检查项检查项目目 检查结检查结果果 检查检查人人 1 冷 冷冻冻冷藏冷藏设备设备温度温度检检生生鲜鲜主管主管 每日四次 每日四次 见见 温度温度检查记录检查记录表表 查查 值值班店班店长长 2 卧式冷藏柜 冷 卧式冷藏柜 冷冻冻柜柜 陈陈列的商品 列的商品 严严禁超禁超过规过规定的定的负载线负载线 班班组负责组负责人人 商品商品陈陈列列检查检查 21 搁搁板之板之间间留有一定留有一定间间隙 回隙 回风风口不得放口不得放 3 立式冷藏柜商品 立式冷藏柜商品陈陈列列 任何物品 任何物品 班班组责组责任人任人 商品商品标标价牌不得放在冷气回价牌不得放在冷气回风风口上 口上 发现发现冷冷冻冻冷藏冷藏设备设备有异响和异味有异响和异味时时 应应立立 班班组责组责任人任人 4 设备设备异常情况异常情况 即切断即切断电电源 并及源 并及时时向向设备设备厂家和工程工厂家和工程工 值值班店班店长长 程程设备设备部部报报修 不得修 不得带带病运行 病运行 关关闭设备闭设备的照明的照明电电源 源 班班组责组责任人任人 5 营业结营业结束后的束后的检查检查 立式冷藏柜拉下立式冷藏柜拉下风风幕帘 幕帘 值值班店班店长长 卧式冷卧式冷冻冻 冷藏柜盖好夜 冷藏柜盖好夜间