开面馆的经验与门道

开面馆的经验与门道 节选 开面馆的经验与门道 节选 2009 06 25 22 25 25 南山兄弟语 对于还没有经营面馆经历的朋友 更要多看一看别人在开面馆过程 中遇到的问题 总结的经验 这样你才能找到如何经营面馆的门道 以及潜规则 正所谓 它山之石 可以攻玉 下面的文字 就是一位在北京开面馆的人的真实经历 以及他与网 友就如何经营面馆展开的讨论 开面馆的经验总结 我 2006 年 8 月底在海淀区开一家面馆 面馆面积 60 平 开业当月 盈利 不包括人员工资和房屋租金 9 月份一个月账面结余 11000 多元 到 07 年 3 月中旬转让 最终拿到手的是 6 万多一点 对在北 京众多的餐饮店面来说 这个利润小的可怜 简直不值一题 北京 的餐饮大佬看都不会看一眼 可是觉得有许多话要说 自己也算是 这个行当的从业人员 一路跌跌撞撞走来 算是入了行 有了一些 餐饮的经历 我看到越来越多的上班族 拿自己上班赚来的血汗钱开店 我 以前的同事 朋友也有这样经历的 上班族开店比较倾向于茶馆 咖啡店 服装店 快餐 书店 鲜花店等等 由于没有经验 几万 块钱投进去 在北京这样的城市一不小心就打了水漂 所以奉劝各 位 如果要跨行业做一个你不熟悉的行业 一定要谨慎 所以不要 看着别人开店红红火火 自己也老凑热闹 这个凑热闹的成本很高 可能让你一下子就让你回到了毕业前 鞋大鞋小 只有自己的脚知道 很多开店的都是一家人 他们 有时候就赚一个比平均工资水平高一点就很满足了 不管有没有手 艺 首先一家人的就业解决了 遇到旺季还可以多赚一些 所以他 们做的扎扎实实 一年又一年 外人眼里都不知他们赚了多少多少 钱 就像我这个面馆 中午一般至少要翻三次台 晚上翻两道三次 台 后面还是细水长流 附近餐厅的人都红了眼 有事没事总找我 打听 以为我每天至少卖两三千 每月挣几万 这里我告诉你 除非你店面选在黄金位置 有很大的人流量 面积超过 120 平以上 不然利润都是很有限 如果你没有经验 一 下子也不要投资台大 不然压力会很大 一不小心就血本无归 如 果你想要三两年时间爆发 你不要开店 因为开小的餐饮店赚的都 是辛苦钱 受到很多外在环境的制约 不可能一下子发展的很快 很多朋友刚开始规划自己的餐饮梦的时候 八子还没一撇就想着连 锁 想着上市 我也做过这样的梦 所以还是先踏踏实实的做一个 店面 能够存活下来 然后再开一个店面 可能很忙 等你能开起 第三个店面的时候 你就距离你的希望近了一步 我以前的想法和很多现在想要做餐饮店的朋友一样 特别想要 有一家属于自己的店 并且天真的以为 开一家店以后 刚开始辛 苦一些 等走上正轨以后自己就可以有很多时间可以支配 这样还 可以干点别的 因为我从来没有把自己定位在干一辈子餐饮上 只 是希望能够有一个稳定的收入来源 这样我做其他事情的时候有个 依靠 并且在上班的时候 不管有事情没有事情你都得一本正经的 坐在那里消耗生命 所以为什么不尝试一下呢 实际上以后的经历 告诉我 这简直是奢求 因为这几个月 我很少能有时间心平气和 的坐在自己窗子后面看风景 有时候觉得开店离自己的初衷有点距 离了 中间还摇摆过几次 想放弃 最终还是坚持下来了 97 年大学毕业 先后在不同的企业做销售 管理 自己出来干 也换了几个行业 感觉现在小生意就是在夹缝当中生存 越来越不 容易了 整天在琢磨该干点啥 最后决定开面馆 一 选址 先是在海淀区的上地租了一个很小的店面 干了三个月 由于选址 不当 赔了一点小钱 接下来才开始疯狂的找店面 开始这家面馆 的经营 准确的说 我是用了两周的时间找到这个店面的 其实以前将南至 白石桥 北到上地的一大块区域里面的每一条马路都踩便 N 次了 在非常无奈的境况下 我又一次开始了我的寻房苦旅 在北京开店的朋友应该都知道 如何的一屋难求 这次扫街的 过程中有两件事值得提一下 一是石板房红绿灯的房子被拆掉了 我半年前去考察的时候 这里正热热闹闹的砍价还价 装修 开业 不到半年 说拆迁就拆了 当然都是血本无归 几个店的投资规模 基本是 5W 到 20W 左右吧 这个需要感谢一下我的一位中年朋友 除 非他的劝说 不然我也做了炮灰 另外一件事情是五道口的华人超 市西门的餐饮房 基本情况差不多 超市已经撤退了 投资开店的 老板们还一下子不能接受这个现实 门前拉了很多抗议条幅 有谁 来为他们主持公道 昨天上午 3 月 27 日 我还在上地开发区花了一上午时间找 房子 有意无意 走到了以前开店的街边 红红绿绿的一条街 从 兰州牛肉拉面 成都小吃 驴肉火烧 云南米线 涮锅 刀削面 盖饭 我怀疑现在为什么都来趟这个浑水 实在没什么做的了 吗 大家大概都感觉生意不好做 人总是要吃饭的 不管挣多挣少 每天能够收到现钱 所以都毫不犹豫的开起了餐饮店 投资小点的 倒还好 有的店面我都替他们发愁 就嘉华大厦两栋楼 前前后后 开了多少家店 算是两个季度的租金 那家店不的投资十多万二十 多万 多长的周期能收回投资 不知道他们想过没有 我前面这个店 前期一次性投入两万五 8 月 28 日开业 后面 陆陆续续补充了一些设备 12 月初才收回成本 店面是小了店 但 是每天忙的都抬不起头来 饭点的时候简直要发疯 满满一屋子人 吵吵闹闹 后面一般排队等号的有两到三桌 门外的四张桌子 十 多个人还都在干等 即使这样 我做了半年多 最终到手的钱里面 大头还是转让费 钱都到那里去了 引用 杰挞挞 老兄汽车美容店的理想帐对比一下 如果每天工作时间从早上 8 点到晚上 8 点 13 个小时来算 每 天洗车 50 台的话 按 10 元 台 那么就是 500 元 天的收入 这还 仅仅是洗车而已 还没有包括汽车装潢 打蜡 洗内饰 换机油 补轮胎等项目的收入呢 如果相加起来 怎么说起码也不少于 2000 元 天的收入嘛 按一个月 30 天算 就是 6W 的收入 扣除工资 水 电 房租 商品成本 税金杂费等开支 怎么也得有个 1 2W 的毛利 吧 可是事实真的是这样吗 如果开一个餐饮店 早点收入 400 午餐收入 700 晚餐收入 600 这个些我几乎都做到了 可是钱真的进了你的腰包了吗 在中关村东区 在一个国营企业 JG 企业 门前有一个两层的 小楼 位置非常理想 面积也符合我的要求 在这之前半年找过多 次 对方都不出租 06 年 8 月初我又路过这里 偶然发现了现在的 这个店面 第一次的感觉不是很动心 位置在一个次干道边的一个 胡同口 胡同里面已经有了四家做餐饮的 一个家常菜 大概有 100 平米左右 一个 300 平的家常菜 一个饺子馆 一个湘菜馆 这条次干道上 从南到北有大大小小十多家的餐饮店 看完后有了印象 由于上地那边那个小店还在营业 尽管不挣 钱 但是租金已经预付了 所以勉强维持就为的是挣点房钱回来 这样每天在中午忙完后我就去有有一搭没一搭的去中关村这个店面 溜达 一两天时间转下来心里就有底了 虽然店面位置不好 但是 大环境很好 胡同里面有一个研究所 胡同东边距离我的店面 500 米是一个研究生院的公寓 大概有五六千人居住 胡同西面是几栋 新起的写字楼 其中一栋楼里面是这个研究院的人 每天早中晚有 1200 人要从这个胡同西边走到东面的公寓 店面后面是平房区 是 中关村附近仅存的两个城中村之一 现在担心的问题主要是两个 一是拆迁 一是营业执照 打听了一圈 居委会 这里的常住户 还有在网上找海淀区规 划局的规划图看 最终得出结论 08 年之前不大可能拆迁 当然当 初也做好了万一被拆迁的准备 所以前期投入也比较小 营业执照 是没有办法了 北京市 06 年 7 月份刚刚通过的禁止民宅经商 之前 和房东谈过后对价格比较满意 房东无意提到以前在这个房子注册 过一个食品店 好像有卫生许可证 营业执照里面也有食品这一项 多以就抱着侥幸心里 以为即使工商卫生找麻烦 无非是超范围经 营 不会按照无证经营被取缔 所以就下定决心来定这件事情了 没有想到的是从开始谈这个店面到签约 消耗了大半个月时间 折磨到我几乎崩溃 我留心这个房子后 找了两个朋友看 他们都不置可否 主要 是他们也没有一点经验 我在摇摆不定中带老婆去看了一次 在隔 壁的饺子馆吃了顿饭 也几乎没打听到有价值的信息 但是老婆意 见和我比较接近 都认可这个店面周围大环境好 只要自己经验的 东西适合周围人群 就有机会 所以就给房东交了 1000 元定金 算 是把这个事情给定下来了 没想到 前前后后和房东交涉了有大半个月 主要是他们事情 比较忙 好不容易约好时间结果是白等 后来就房屋租赁合同就修 改了有两周才确定 好不容易签完协议 交了一个季度租金 才正式开始找人装修 采购 由于店面面积比较小 初期投入比较低 所以我所谓的装修主 要是刷墙 后厨改造 门头改造等等 俩个装修工人一周时间就做 完了 费用是 1300 元 装修材料是我买的大概花了有 500 元左右 包括墙漆 水管 电线 油漆 下水管子等等东西 二 装修 关于装修的经验网上已经很多了 我没有选择包工包料 材料有一 些浪费 但是总体下来物有所值 没有绝对的那种好与不好吧 有 一点要题一下就是过来不四五个月 墙面就起皮了 比较难看 我 墙面刷的是淡黄色 主要是刮腻子前没有铲干净以前的墙面 当时 是看不出来 没过多久就知道他们做事认真与否了 包括很早之前开第一个店的时候 就恶补了很多理论 书上说 开 店的第一要义是选址 第二是选址 第三还是选址 道理也明白 可是在选择店址的时候黄金的位置也有黄金的价格 所以很多人可 能和我心态一样 总是希望能够找到超值的店面 或者总是认为自 己店面不是理想中的位置 但是可以通过经验 宣传来弥补 所以 一有便宜的店面就会动心 这半年走下来 我现在选择店面的就回到了很多年前学的理论 了 绝对要求黄金位置 租金高一些美誉关系 只要自己经验得当 压力大一些 累一些 但是有源源不断的生意来弥补你 而不需要 你去做很多工作去弥补店面的缺憾 基本交定金之前这个店面我也是花了一周左右时间来考察 包 括在路口统计人流量 向过往的人群做口头交流 去附近两条街及 周围的餐饮店消费 一是考察他们的卫生 经营品种 服务 价格 等等 重点是考察周围几个生意比较好的面馆 包括他们面的口感 上饭的速度 以及其他很多细节 一圈走下来 心里就有了底 对 自己要做的东西比较自信 这个自信不是盲目的 所以能在开业前 三天就出现排队的现象 前期采购包括桌椅 店面装饰 门前喷绘 牌匾 广告牌 基 本电器包括冰箱 消毒柜等等 其次是后厨出具 再接下来就是调 料 蔬菜 肉类的采购了 这些过程相当繁杂 如果没有经验的朋友要开店 可以给我留 言 我会详细答复 就不一一细说 主要提两件事 因为店面比较小 整体只有 60 平 后厨就占了 25 并且房屋 格局限制 没法调整 我采购的时候一再提醒自己 最适合的就好 不要头脑发热 不要犯理想化的错误 结果还是不可避免 我在网 上看到有一家店面停业转让一些桌椅还有厨具 结果过去一看到他 们的桌椅就特别喜欢 桌子是方桌 椅子是仿古的靠背椅 全是榆 木的 做工很好 缺点是尺寸都比较大 不适合我的店面 我特 别喜欢方桌 条凳或者靠背椅这样的店面布置 觉得符合面馆的气 氛 所以就没能从实际出发 犯了一个小小的错误 后来回店里仔 细丈量了一下房屋尺寸 桌子是实在放不了 只能放弃 后来花了 1000 多元买了他们 32 把椅子 椅子拉回去以后简单摆放上以后就觉得特别拥挤 所以买标准 的 120 60 或者 140 80 的桌子根本就放不下了 只能重新去找人定 做 定做的桌子尺寸是 100 60 共 5 张 70 70 的两张 费用是 700 多吧 加上原来上地店的 5 张桌子方在门前的走廊 一共是 12 张桌 子 这样的结果导致开业后里面特别拥挤 例如靠墙的桌子外面坐 两个人以后后来的人要进去就很困难 并且有时候过道都站很多人 所以对客人和我们来说都很不方便 并且这个椅子坐上去实在太舒 服了 让客人很放松 所以有时候他们吃完饭都坐很长时间 需要 不断提醒 并且有很多熟客 这样做就比较伤感情 后来我考察了很多店 例如集天小吃 还有 KFC 还有一些生 意很好的小店 发现桌子都是一半大桌子 一半小桌子 一般是 65 65 因为快餐性质的店 一个到两个人吃饭是最多的 如果都 是大桌 后来的人看见前面有人坐了 通常都会选择另外一张桌子 这样刚开始上人的时候每个桌子都有人 后面三个到四个一起的客 人就需要重新给调一下 很麻烦 如果都是小桌子 人多的时候可 以自由组合 拼在一起 我觉得这样比较合理一些 另外一件事情是买和面机的时候 也是在网上找的 是一个上班的 女孩开掉渣饼开了三个月不到 停业后就有一大堆东西 我过去看 后下一大跳 她租用的在北京