凉皮的制作方法凉皮做

凉皮的制作方法凉皮做凉皮的制作方法凉皮做 您需要登录后才可以回帖 登录 注册 发布 凉皮 凉皮为陕西特色小吃之一 又称陕西凉皮 凉皮分为米面皮 和面皮两大类 米面皮实为米皮 朋友们 以下凉皮的制作方法 喜欢凉皮的朋友可以自己动手做哦 材料米醋 蒜 红椒 麻椒油 黄瓜 味积鲜 面粉 香油 精盐 做法1 用精粉和成面团 醒10分钟 2 把面团用清水反复洗 3 洗至水清为止形成面精 4 面筋和少许食用碱 5 在盆中摊平 6 洗面水静搁3到5小时 7 洗面水上层清水倒出保留下层面浆 8 面筋在蒸锅蒸10分钟 9 蒸熟后切块 10 面浆水倒入平底不锈钢盘中在热水锅内煮两分钟 表面成透明状 取盘放入凉水中揭下面皮 11 红椒 黄瓜丝 蒜泥 米醋 味积鲜 精盐 麻椒油 面皮 面 筋凉拌一起 12 成品凉皮 小诀窍总结首次做凉皮的不足是 面筋没问题 凉皮 有问题 摊的厚了 我做一张的料人家能做两张 下次一定注意 其他好象没什么不足了 制作步骤 1 和面团 将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团 和面揉 面最好同一方向 稍稍揉匀 盖半干笼布静置30分钟 2 洗面筋 盆内倒清水小半盆 取和好之面团放入 轻揉面团直到 清水变为浓稠面水 取出面团将面水放一旁备用 换一新盆同样倒 入小半盆清水 将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔 换水次 数一般靠感觉 次数少面筋发粘 次数合适面筋筋道口感很好 次 数过多么就没有面筋了 3 制作淀粉 在大盆上面放上木架 拿罗 家用过滤杂质的铜丝罗 放在木架上 把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗 过滤到盆中反复4到5 次 过滤出的碎面筋放到面筋块上 大盆里的面水浆沉淀越5到6小 时 把盆上的清水舀出 剩下的东西即是淀粉 4 发酵 加入适量发酵粉或蒸馍发面用的 老面 搅匀后放置温暖 处静置发酵 大概一夜左右或更长时间 面水闻起来微发出酸味的 时候就说明可以进行下一步了 5 煮面筋 锅中倒入清水煮沸 将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指 稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟 用漏勺拎干水捞出后 撕 成较小条片状放盘中备用 6 作面皮 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺 子刮出适量大小一团 迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼 屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作 一张张摞起放 入笼屉 上笼用旺火蒸约45分钟 取出 待凉后 一张一张分开 切成蒜苗叶形的条 即成面皮 7 配作料 将三奈 八角 香果 桂皮 花椒 研成极细的粉末 配成调料面 用旺火烧十成热 离火 待油温降至五成热时 加入 辣椒面 调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时 分成三次倒 入辣子罐油泼辣子面 每次都要搅动均匀以免油泼不均匀 有的地 方糊了 有的地方没泼到还是生的 即成调料辣椒油 同时把精盐 化成盐水 8 激香与润色 倒完油后搅动辣子到不冒泡时 倒入岐山用玉米 麦子 高粱等酿制的粮食醋数滴 马上搅动辣子 可见辣子再次沸 腾冒泡一股香气腾起 激香的后辣子色泽鲜红油亮 闻之散发出浓 浓略微带点酸味醇香的气味 激香后再等辣子不冒泡的时候 在辣 子中加入少量的白糖 搅拌均匀 使白糖充分利用辣子的余热溶解 于油泼辣子中 润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重 辣子油 显得较为粘稠 比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太 多啦 此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性 比如 调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上 使面条颜色诱人 而碗边粘的辣子并不多 充分体现了好钢用在刀刃上 决不浪费 的古