奶酪的制作工艺

奶酪的制作工艺奶酪的制作工艺 随着经济的发展 生活水平的不断提高 人们对食品的营养也 有了更高的要求 奶酪做为一种新兴的营养食品 深受消费者喜爱 奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品 一般 10 公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪 因此 奶酪营养丰富 味道鲜美 被赞誉为 奶黄金 奶酪一般为手工制作 但为了满 足广大消费者的需求 出现了机械生产方式 今天 我们就以机械 生产 向大家介绍奶酪的制作工艺 首先 了解一下奶酪的种类 一 奶酪的种类 奶酪种类繁多 根据不同的划分标准 可以分成不同的种类 最 常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类 主要有 1 软奶酪 水份含量 80 2 半硬质奶酪 水份含量 40 50 3 硬质奶酪 水份含量 30 40 虽然 奶酪有不同的种类 但制作方法基本相同 只是在压榨时 所留的水分不同 才有了不同的种类 今天 我们以一种半成品的 硬质奶酪为例 向您介绍奶酪的制作工艺 二 制作工艺 要制作优质的奶酪 必须具备优质的奶源 在挤奶时就要注意 产犊 7 日内的奶牛 产前 15 日内的奶牛 被布鲁氏菌感染的奶牛和 结核病 乳房炎的奶牛 都不适宜挤奶 这时防止鲜奶内含有有害 物质 影响食用者健康 做到这些还不够 挤出鲜奶的感观指标 理化指标 卫生指标符合本省地方标准 鲜牛奶 DB 2300X16001 16005 86 的规定 鲜奶的蛋白质 脂肪含量达标 并且 不含抗生 素 并且 挤出的牛奶要进行降温处理 当温度降至 2 摄氏度时 才能装车运走 这时防止奶温过高 使鲜奶变质 当鲜奶被运送到 工厂后 检验人员需要对牛奶进行检测 这里 主要检测牛奶的微 生物含量 为了使检测的结果更全面 每辆奶车都要取 4 5 个样品 然后 将容器密闭 当微生物的含量 达到每毫升牛奶不大于 10 万 个时 就可以将牛奶打入温度为 2 4 奶仓 储存起来 二 生产前的准备 生产奶酪前 人员 环境和用具 都要经过彻底消毒后 才能投 入生产 奶酪制作的第一步是预处理 三 预处理 预处理 是对牛奶进行杀菌处理 一般采用的是巴氏杀菌法 巴 氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌 低温杀菌的优点是在杀灭有 害菌的同时 最大程度保留牛奶中的营养成分 使用的工具是巴士 消毒器 巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成 奶仓中的牛奶 通过 奶泵 被吸入巴士消毒器 首先 来到的是消毒器 在这里 对牛 奶进行杀菌处理 一般消毒器的温度为 72 75 摄氏度 杀菌时间为 15 秒 杀菌处理后 就经管道来到了冷却器 冷却器是一个两层的 圆筒 里层装的是杀菌处理后的牛奶 外层是温度为 30 摄氏度的温 水 通过水的循环流动 对牛奶进行降温 时间一般为 2 分钟 当 牛奶的温度在 32 34 摄氏度时 就经过全封闭的输送管道 进入干 酪罐发酵凝乳了 四 发酵凝乳 发酵凝乳的主要场所是干酪罐 当牛奶到达干酪罐后 首先在牛 奶中 加入无菌乳酸菌发酵剂 使牛奶发酵产酸 这期间 将干酪 罐内的温度控制在 32 34 摄氏度 并开动搅拌器 使发酵剂与牛奶 充分融合 加快产酸时间 发酵 45 50 分钟后 牛奶已经充分产酸 这时 要在牛奶中加入凝乳酶 它可以促使原奶凝结 是奶酪制作 中 必备的添加剂 加入凝乳酶 10 分钟后 关闭搅拌机 使牛奶静 置凝乳 凝乳块形成大约需要 35 40 分钟 之后 就可以切割了 五 切割 切割也是在干酪罐中进行 首先 技术人员用消毒过的小刀 对 凝乳块进行切口检查 具体操作方法为 在凝乳的表面上切开一个 十字形的切口 来观察凝乳块的状态 当凝乳块不再发散时 就可 以开始切割了 切割时 要将整个的凝乳块切成 1 1 5 厘米的小颗 粒 这样有利于增加凝块的表面积 缩短乳清析出的时间 切割完 成后 40 分钟左右就会出现凝乳粒和乳清 乳清是生产奶酪时 酪蛋 白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体 一般来说 乳清在奶酪制 作中是不需要的 需要排出 只留下凝乳粒 六 排乳清 将乳清连同凝乳粒 一起经过密闭管道 打到排乳槽中 这是排 出乳清的场所 开动搅拌器搅拌 使凝乳粒在乳清中 处于游离状 态 然后 将排乳槽倾斜 15 度角 乳清就通过排乳槽底部的小孔 排了出去 为了不让凝乳粒排走 可以在小孔前 加一个筛子 筛 子眼的直径小于 0 5 厘米 就可以截住凝乳粒了 乳清派干净之后 排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒 下面 就可以装模了 七 装模 装模是将凝乳粒装进模具内 压制奶酪的形状 装模的场所依然 是排乳槽 一般由人工操作完成 这需要几个工人的配合 首先 一个工人将模具放在排乳槽内 一旁的工人用铲子 将凝乳粒装填 到模具中 这时 要控制凝乳粒的重量 一般以填入 10 公斤德凝乳 粒为好 接下来 工人要按压凝乳粒 使凝乳粒粘和在一起 并且 按压后的凝乳粒 要距离模具上边缘 2 3 厘米 然后 盖好模具盖 盖子一定要盖的严实 装模工作就结束了 接下来 就可以压榨了 八 压榨 压榨是将凝乳粒中 多余的水分排出 也起到定形的作用 使用 的是压榨机 一般压榨时 将压力控制在 0 5 0 8 兆帕就可以了 温度与湿度 也会影响压榨的结果 压榨过程中 要将环境温度控 制在 30 40 摄氏度 湿度在 45 60 比较适宜 压榨 12 16 小时 后 这就是我们生产的半成品的硬质奶酪 九 脱模 压榨后的奶酪 要进行脱模 工人首先将装有奶酪的模具仿在工 作台上 揭去模具的盖子 然后 将模具倒过来 用力摔在工作台 上 之后 将模具在操作台上轻轻敲打 奶酪就可以脱出模具了 脱模后的奶酪要装袋 十 装袋 装袋比较简单 将脱模后的奶酪 套上无菌袋 再放入真空包装 机内 进行真空包装 就可以了 十一 称重 由于每块奶酪的重量都不相同 包装完成后要运送到称重处称重 并贴上标签 就可以入库储藏了 十二 储藏 奶酪储藏时 最主要的是控制温湿度 一般 将温度控制在 4 摄 氏度 湿度 70 左右 比较适宜 我们制做的奶酪 是一种半成品 所以 在进入