西餐专业小知识--牛肝菌菌）介绍

西餐专业 小知识 牛肝菌的介绍 牛肝菌牛肝菌 学名美味牛肝菌 真菌 担子菌纲 牛肝菌科 菌盖扁半球形 光滑 不粘 淡裸色 菌肉白色 有酱香味 可入药 生于柞 栎 等阔叶林及针阔混交林地上 单生或群生 大腿蘑营养丰富 味道 香美 是极富美味的野生食用菌之一 可出口欧美 日本等国 深 受外商欢迎 该菌菌体较大 肉肥厚 柄粗壮 食味香甜可口 营 养丰富 是一种世界性著名食用菌 据分析 100 g 干品中含蛋白 质 20 2 g 碳水化合物 64 2 g 热量 338 千卡 灰分 4 0 g Ca23 mg P500 mg Fe50 mg 核黄素 3 68 mg 该菌具有清热解烦 养 血和中 追风散寒 舒筋和血 补虚提神等功效 是中成药 舒筋丸 的原料之一 又是妇科良药 可治妇女白带症及不孕症 此外 其 水提物对小白鼠肉瘤 S 180 的生长有阻抑作用 对肉瘤 S 180 的抑 制率为 100 对艾氏腹水癌的抑制率为 90 同时还有抗流感病 毒 防治感冒的作用 牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌 的统称 其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外 大部分品种均 可食用 云南省牛肝菌类资源丰富 有不少优良的可食品种 主要 有白 黄 黑牛肝菌 白牛肝菌 又称美味牛肝菌 生长于海拔九 百米至二千二百米之间的松栎混交林中 或砍伐不久的林缘地带 生长期为每年五月底至十月中 雨后天晴时生长较多 易于采收 白牛肝菌味道鲜美 营养丰富 云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调 食用 西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯 除新鲜的作菜外 大部分切片干燥 加工成各种小包装 用来配制汤料或做成酱油浸 膏 也有制成盐腌品食用 云南省从一九七三年起出口白牛肝菌 销往西欧 极受欢迎 供不应求 黄 黑牛肝菌与白牛肝菌同科 食用方法相同 味道亦近似 近年来也开始组织出口 牛肝菌子实体中等 菌盖直径 3 10cm 扁半球形或凸形至扁平 淡褐色 黄褐色 红褐色或深肉桂色 光滑 很粘 菌肉淡白色或 稍黄 厚或较薄 伤后不变色 菌管米黄色或芥黄色 直生或稍下 延 或在柄周围有凹陷 管口角形 每毫米 2 3 个 有腺点 柄长 3 8cm 粗 1 2 5cm 近柱形或在基部稍膨大 昔黄色或淡褐色 有 散生小腺点 顶端有网纹 菌环在柄之上部 薄 膜质 初黄白色 后呈褐色 孢子近纺缍形 平滑带黄色 7 10 m 3 3 5 m 管缘 囊体无色到淡褐色 棒状 丛生 22 38 m 5 8 m 在云南全省各地均有牛肝菌分布 有红 黄 紫 粉等品种 其 中以白牛肝菌为多 牛肝菌含蛋白质 碳水化合物 钙 磷 铁 核黄素等营养成分 食用鲜香可口 还具有药用价值 试验抗癌 对小白鼠肉瘤 180 和艾氏癌的抑制率为 90 和 80 是中成药 舒筋 丸 的原料之一 黄牛肝菌是世界上名贵的野生食用菌 它保持了牛肝菌科类的很 多重要属性 至今无法人工培植 多生长在夏秋季针 阔叶林中 富含 16 种氨基酸 11 种矿质元素 具有预防多种疾病的药用价值 其色鲜味美 清脆可口 近年来 出口量不断增加 黄牛肝菌是世 界上名贵的野生食用菌 它保持了牛肝菌科类的很多重要属性 至 今无法人工培植 多生长在夏秋季针 阔叶林中 富含 16 种氨基酸 11 种矿质元素 具有预防多种疾病的药用价值 其色鲜味美 清脆 可口 近年来 出口量不断增加 最重要的是烹调后口味异常鲜美 是吃惯肉类之外的别样美味 是真正不可多得的美味佳肴 以之烧 炒 则成菜口感舒畅 味道鲜美 用之煲汤 则菌香