菜品量化及验收标准

菜品量化及验收标准菜品量化及验收标准 配菜 配菜 品名品名出品器具出品器具出品份量出品份量 出品率出品率进价进价售价售价毛利率毛利率涮食时间涮食时间 鸡肾鸡肾150g90 2 分钟以上 验收标准实体饱满有弹性 表面光滑有光泽 个体均匀不破皮 颜色肉红无异味 尽量少用水泡保管 极品鹅肠极品鹅肠1 根根95 8 15 秒 验收标准新鲜 色泽金黄带红 肉质厚有弹性 肠内有粘液 肠外有油丝 肠头花纹粗 每根 100 克左右 麻辣牛肉麻辣牛肉150g100 105 2 3 分钟 验收标准肌肉呈深红色 脂肪和筋健呈淡黄色 肌肉细腻 有弹性 其间夹杂脂肪较多 以黄瓜条牛肉为佳 肥牛肥牛150g95 15 秒以上 验收标准板面整洁 整齐完整 肉质紧密无血班 肥瘦比例 3 7 厚度 5 8 厘米 原羊肉草原羊肉草150g95 15 秒以上 验收标准肉质紧密 颜色鲜色 无空洞现象 无化冻现象 肥瘦比例 3 7 千层肚千层肚150g1 2 分钟 验收标准颜色呈乳黄色 大小均匀成型 煮后有脆度有韧性 久泡不烂不溶 腰片腰片150g75 8 15 秒 验收标准新鲜呈红褐色 体表有薄膜 表面柔润有光泽有弹性 个体均匀无血腰注水腰无刀伤 每个二两左右 猪黄喉猪黄喉150g100 1 2 分钟 验收标准颜色乳白色 喉头较少 无太重碱味和打碱现象 用手指掐有脆度有韧性 但不软不烂 鸭掌鸭掌150g100 3 5 分钟 验收标准成行 大小均匀 颜色稍带肉红 有冰保护 去骨 虾饺虾饺1 袋袋100 3 5 分钟 验收标准建议选用 蓉成 和 金田 牌 撒尿牛丸撒尿牛丸12 个个100 3 5 分钟 验收标准建议选用 颖峰 牌 鲜毛肚鲜毛肚150g90 8 15 秒 验收标准新鲜无怪味 颜色呈灰褐色或黄褐色 叶质厚实 大张有弹性 肉毛实 无稀皮现象 能轻松撕破 午餐肉午餐肉150g100 两分钟左右 验收标准肉质紧密无空洞现象 颜色浅肉红 建议选用 望江亭 牌 380g 每听 2 听 5 份 酥肉酥肉200g110 1 2 分钟 验收标准选用优质不带皮三线五花肉 火腿肠火腿肠1 支支 1 份份100 1 分钟左右 验收标准选有美好 火腿肠 120g 每支 脑花脑花2 付付100 3 分钟以上 验收标准形体饱满有弹性 表面有血膜 不沾手无异味 色泽如白带红 每个脑化 100 克以上 鱼丸鱼丸12 个个100 3 5 分钟 验收标准新鲜鱼肉去骨 或选用袋装 月君花月君花150g75 30 秒左右 验收标准新鲜 肉质坚硬 暗红发亮 外表光滑 有油筋有腥味 无异味 无损伤痕 大小均匀 鹌鹑蛋鹌鹑蛋16 个个85 90 1 2 分钟 验收标准表面有棕褐色斑点 有白色粉末 蛋心满实 摇动无响声 放如水中不上浮 爽滑肝片爽滑肝片150g98 两分钟左右 验收标准鲜猪肝 深红褐色 无刀伤 每个在 1 斤 1 5 斤左右 菜品量化及验收标准菜品量化及验收标准 配菜 配菜 品名品名出品器具出品器具出品份量出品份量 出品率出品率进价进价售价售价毛利率毛利率涮食时间涮食时间 鳝鱼鳝鱼150g95 2 3 分钟 验收标准长 20 厘米左右 从颈部去头骨 背脊骨去净 无内脏 肉质光滑厚实 有弹性无过多血 大小均匀 脆皮肠脆皮肠150g16 个100 1 2 分钟 验收标准大小均匀 肉质呈鲜肉红色 有弹性紧实 建议使用 佳享 牌 鸭肠鸭肠150g90 5 10 秒 验收标准新鲜鸭肠 呈肉红色 用手指掐有脆性 有肉感 鸭舌鸭舌150g100 3 5 分钟 验收标准本地彭洲鲜肉鸭舌 大小均匀 无太重碱味 不带喉管无异味 带鱼带鱼150g98 3 5 分钟 验收标准冰鲜 无化冰现象 银白色 大小均匀有肉质 蟹肉蟹肉150g100 3 5 分钟 验收标准表面颜色鲜红 不掉色 每只紧实 建议使用 阿液山 香菜丸子香菜丸子200g110 3 5 分钟 验收标准选用新鲜猪夹子肉 颜色红润 无异味 无注水 肥瘦比例 2 8 鱼皮燕饺鱼皮燕饺150g100 3 5 分钟 验收标准品牌各店自行选购 老人头菌老人头菌150g100 3 5 分钟 验收标准建议使用 川野 牌 松茸菌松茸菌150g100 3 5 分钟 验收标准建议使用 川野 牌 乳牛肝菌乳牛肝菌150g100 3 5 分钟 验收标准建议使用 川野 牌 青杆菌青杆菌150g100 3 5 分钟 验收标准建议使用 川野 牌 黄牛杆菌黄牛杆菌150g100 3 5 分钟 验收标准建议使用 川野 牌 平菇平菇150g90 3 分钟左右 验收标准叶块适中而不老不过无虫无烂现象 根部不能太多 金针菇金针菇150g75 2 分钟左右 验收标准金针菇可分为黄和白色两种 白色质量较好选用色泽明亮 粗细均匀菌盖紧密 菌柄不老较短 无霉变 鸡腿菇鸡腿菇150g100 3 分钟左右 验收标准大小均匀 个头完整 颜色浅白 表面干净 无打水现象 每个长 8 12 厘米左右 杏包菇杏包菇150g100 3 分钟左右 验收标准身体肥大 两头均匀 颜色浅白 表面干净 新鲜无粑软现象 猪肚菇猪肚菇150g100 3 分钟左右 验收标准菇帽 6 10 厘米左右 颜色呈米黄色 朵型肥大新鲜成形 香菇香菇15075 3 分钟左右 验收标准颜色呈淡黄色紫褐色 气味想浓 实体完整 肉质结实 大小均匀 无霉烂 无虫眼 未发水本地香菇 茶树菇茶树菇150g80 3 分钟左右 验收标准杆为白色 帽为浅褐色 菇薄而柄长 菇帽完整 柄中长 5 10 厘米 柄味浓郁中带有特殊清香 菜品量化及验收标准菜品量化及验收标准 配菜 配菜 品名品名出品器具出品器具出品份量出品份量 出品率出品率进价进价售价售价毛利率毛利率涮食时间涮食时间 竹荪竹荪100g100 1 分钟左右 验收标准大小均匀 完整成型 长 10 12 厘米左右 个体隆起 无烂和破损现象 玉兰片玉兰片200g90 3 5 分钟 验收标准色泽玉白或奶白 片身短 笋肉厚 笋节紧密 笋面光洁 无老根身 无斑无霉等 方竹笋方竹笋150g98 3 分钟左右 验收标准大小均匀 质嫩肉厚 呈乳白色无病虫 片大张成型 罗汉笋罗汉笋150g80 3 分钟左右 验收标准质嫩肉厚 呈乳白色无病虫 粗细均匀 无太多老头 白笋子白笋子150g85 3 分钟左右 验收标准 干黄花干黄花100g100 1 2 分钟左右 验收标准朵型完整 色泽金黄 无霉 无虫 无杂物现象 鲜藕片鲜藕片150g80 85 3 分钟左右 验收标准选用白花藕中节 外皮白色 藕身肥大 带有清香味 藕身无伤无烂不变色 不断节不干缩为佳 青笋青笋200g65 70 3 分钟左右 验收标准粗短条顺 不弯曲 皮薄质脆 水份充足 不空心不老头 表面无锈斑 不带叶肉质青绿 土豆土豆200g80 85 3 分钟左右 验收标准体大形正 皮薄光滑 芽眼较浅 无烂无损伤 冬瓜冬瓜200g60 3 分钟左右 验收标准选用海南吊瓜 青皮瓜 色绿条直 粗细适度 肉质结实 肉厚心少 外表无斑点无损伤 黄瓜黄瓜200g95 3 分钟左右 验收标准色绿条直 粗细适度皮薄瓤小 顶带花有细刺 无大肚不断节味道清香 鲜豆腐鲜豆腐300g95 2 分钟左右 验收标准口味醇香色泽洁白 柔嫩细软 有弹性有清香味 鲜鸭血鲜鸭血1 碗100 3 分钟左右 验收标准新鲜鸭血 颜色鲜红 无杂物 无异味 成型 豆腐皮豆腐皮150g220 2 分钟左右 验收标准建议选用云南 豆屏 豆皮 张片成型 无损坏 厚薄均匀 不潮湿色泽金黄 凤尾凤尾200g80 90 2 分钟左右 验收标准选用顶端叶尖 颜色青绿 无黄叶无烂叶 茼蒿茼蒿200g70 2 分钟左右 验收标准鲜嫩 颜色青绿 叶多杆少 无泥沙无杂草 无烂现象 生菜生菜150g60 65 1 分钟左右 验收标准叶片大张 较薄 完整均匀 无黄叶烂叶 无烧边烧心 西红柿西红柿200g95 1 2 分钟 验收标准颜色鲜红 果熟肉硬 无黄无烂现象 大小均匀 大白菜大白菜250g90 2 分钟左右 验收标准包心结实 外形整齐 无老帮黄叶烂叶 不带须根和泥土 无病虫害和机械损伤 脆豆腐脆豆腐150g95 3 分钟左右 验收标准脆而不烂 有弹性 宽厚均匀 颜色深黄一致 无太重碱味 菜品量化及验收标准菜品量化及验收标准 配菜 配菜 品名品名出品器具出品器具出品份量出品份量 出品率出品率进价进价售价售价毛利率毛利率涮食时间涮食时间 榨菜榨菜 200g95 1 2 分钟 验收标准以涪凌榨菜最佳 青黄色 大小均匀 无空心无腐烂 无异味 贡菜贡菜150g180 2 分钟左右 验收标准干贡菜茎细长 青绿色 根部和尾部短 无骨头节 长 30 50 厘米无杂色 不发霉 苕皮苕皮150g100 3 分钟左右 验收标准建议选用 红地 牌 片成型 颜色深灰 无异味 海带海带150g90 95 3 分钟左右 验收标准表面有白色粉末 干制品 色泽绿 油润 肉质厚实形态宽长 尖端边缘无烂无黄叶 无泥沙 叶片完整 海白菜海白菜150g120 3 分钟左右 验收标准选用盐渍海白菜 茎长 根少 无辅叶无斑点无稀皮 色泽天然绿 无变质 豆芽豆芽250g90 2 分钟左右 验收标准选用黄豆芽 茎直且长 芽瓣完整 无烂芽 无水臭味 空心菜空心菜200g70 2 分钟左右 验收标准新鲜翠绿 叶多杆少 无烂叶黄叶虫叶 无泥沙等 魔芋魔芋200g90 95 2 分钟左右 验收标准无太重碱味道 有弹性有韧性 颜色呈灰色 土豆粉土豆粉1 袋100 3 分钟左右 验收标准无进空气无臭味 有韧性不断节 久煮不烂 180g 每袋 香菜香菜150g90 1 分钟左右 验收标准4 8 月为云南香菜 10 月 次年 3 月为本地 但价格便宜 色泽青绿 香味浓郁 无黄叶烂叶 茎短者为佳 花菜花菜200g80 85 3 分钟左右 验收标准颜色白嫩 花形紧密 根头少 新鲜无损伤 粉丝粉丝100g100 1 2 分钟 验收标准建议选用 龙口 粉丝 细长条形 色泽透明有韧性 煮后不糊汤 不断碎 木耳木耳150g450 2 分钟左右 验收标准黑色有光泽 肉厚朵形大而均匀 体轻干燥 无杂质碎屑无霉烂 小葱小葱150g90 95 2 分钟左右 验收标准鲜香葱 无黄叶无泥沙 不易太大 大小均匀 米凉粉米凉粉200g95 3 分钟左右 验收标准色泽黄嫩细滑 无硬度有韧性 无杂物 碱味不易过重 芹菜芹菜150g70 75 2 分钟左右 验收标准产于阿坝洲 7 10 月为白芹菜 10 次年 3 月为 2 黄芹菜 大小整齐不带老根和黄叶 色泽鲜绿 充实肥嫩 苕粉苕粉200g120 3 分钟左右 验收标准干货无水分 泥黄色 宽 0 3 0 5 厘米无斑点无发霉 丝瓜丝瓜150g80 85 3 分钟左右 验收标准新鲜绿色皮嫩 中心无老籽 无伤无虫现象 蒜苗蒜苗150g70 75 3 分钟左右 验收标准新鲜茎长 无黄叶 无苔 罗卜罗卜200g90 95 3 分钟左右 验收标准水分充足 嫩气 无空心 不易过大 表皮光滑体形完整 凉菜 小吃 凉菜 小吃 品名品名出品器具出品器具出品份量出品份量出品率出品率进价进价售价售价毛利率毛利率产品特点产品特点 卤水金钱肚卤水金钱肚90 验收标准验收标准色泽鲜艳 有光泽 无异味 不变色 不变质 呈蜂窝状 肉质厚实 有弹性 无碱 味 色泽金黄 卤 香味浓郁 蜂拥蜂拥100g95 验收标准验收标准完整 色泽正常 干爽 色泽金黄 酥 香味浓 蝗虫蝗虫100g95 验收标准验收标准完整 色泽正常 干爽 酥脆酥香 凉粉鸭脯凉粉鸭脯200g90 验收标准验收标准凉粉 白嫩表面透明无异味无杂物 鸭脯 新鲜有光泽 肉质厚实 有弹性 无异味 色泽鲜艳 红 亮清爽可口 小酥鱼小酥鱼150g100 验收标准验收标准大小均匀 新鲜 香酥可口 颜 色金黄 夫妻肺片夫妻肺片200g80 验收标准验收标准鲜牛舌 牛舌 牛肚 牛健 色泽鲜艳 有光泽 肥边 筋膜较少 肉质厚实有弹性 无异味 色泽鲜艳红亮 嚼香浓郁 拌土鸡脚拌土鸡脚150g100 验收标准验收标准新鲜土鸡 鸡脚黑色 无损伤 无异味 肉厚实 有弹性 大小均匀 麻辣鲜香 油 色泽红亮 香卤排骨香卤排骨250g88 验收标准验收标准新鲜猪排 精排有光泽 肉质厚实 有弹性 有卫生防御合格 无异味 无杂物 色泽金黄 卤 香浓郁 烟熏野鸡烟熏野鸡半只100 验收标准验收标准色泽金黄 肉质厚实 无毛发 无斑点 无异味 香味浓郁 色泽金黄 酥 嫩 香浓郁 干拌牛肉干拌牛肉150g100 验收标准验收标准色泽深红 卤香味浓 软硬适中 麻辣味浓 拌 后不杂乱 手撕牛肉手撕牛肉80g100 验收标准验收标准我们所选用红宫牌手撕牛肉无过期 无胀袋 无漏气 气色正常 色泽鲜艳 嚼 香浓郁 凤眼猪肝凤眼猪肝1 袋90 验收标准验收标准选用 岳老大 牌蛋黄猪肝 无过期 无变色变质涨袋 卤香味浓郁 咸鲜适中 烟熏猪舌烟熏猪舌150g70 验收标准验收标准色泽红润 有光泽 无霉点 无酸味无粘液 有固有的烟熏味 咸鲜适中 烟 熏味浓郁 油卤鸭舌油卤鸭舌150g42 验收标准验收标准鲜肉鸭舌 大小均匀 无碱味 不带喉管 无异味 麻辣鲜香色泽红 亮回味带甜 油卤兔肚油卤兔肚150g66 验收标准验收标准新鲜兔肚 无碱味 里面无污物 无异味 无酸味 无变质 麻辣鲜香脆嫩 爽口嚼香浓郁 油卤月君把油卤月君把150g66 验收标准验收标准鲜鹅月君把 厚度均匀 无碱味 无异味无杂物无斑点 香脆可口 酱青瓜酱青瓜200g90 验收标准验收标准鲜青瓜翠绿 体表光洁 无损伤 大小均匀无虫害 清香爽口 拍黄瓜拍黄瓜200g90 验收标准验收标准色泽青绿 脆嫩 无损伤无虫害 清香爽口 凉菜 小吃 凉菜 小吃 品名品名出品器具出品器具出品份量出品份量出品率出品率进价进价售价售价毛利率毛利率产品特点产品特点 拌荞面拌荞面150g100 验收标准验收标准袋装 鲜辣味浓 汁浓厚 剁椒凉粉剁椒凉粉200g90 验收标准验收标准凉粉白嫩 表面透明 有弹性 无硬度 无杂物 无异味 色泽鲜艳 红亮 滑爽嫩口 西芹鸡蛋干西芹鸡蛋干150g100 验收标准验收标准西芹鲜绿 脆嫩 棵大 筋细且少 无损坏 无黄叶 无斑点 鸡蛋 土鸡蛋 咸鲜 清脆 爽口 青椒皮蛋青椒皮蛋3 个95 验收标准验收标准青椒个头较大且长 脆绿 无损坏 皮蛋为松花 皮蛋 有特殊碱味 蛋内周身 有小松花无异味 咸鲜适中 生拌花生生拌花生175g90 验收标准验收标准花生 干燥 大小均匀 皮衣无脱落 色泽鲜艳 咸鲜适 中略带微辣 青脆 外婆豆干外婆豆干175g100 验收标准验收标准无异味 酸味 杂物 豆腐干成型 色成浅茶色 卤香味浓郁 咸鲜适中 卤香浓 郁 拌折耳根拌折耳根100g62 验收标准验收标准色泽鲜艳 较嫩 无烂叶 老黄叶 无杂物 无菜味 无虫眼 蒜香酸甜 香脆可 口 双椒木耳双椒木耳175g90 验收标准验收标准 银耳雪白 干燥 叶多根小 无杂物 无泥沙 木耳 为野生秋耳褐色 肉厚朵大根小 脆嫩 色泽黑白相间 酸 辣 脆嫩爽可口 柠檬瓜条柠檬瓜条150g43 验收标准验收标准无杂物 无泥沙 无霉烂 青瓜皮 肉质厚实 心少皮青绿 无顶伤无斑点 色泽呈黄色 酸甜 青脆爽口 油酥花生油酥花生150g90 验收标准验收标准干燥 大小均匀 皮衣无脱落 无损伤 无杂物 色泽金黄 酥脆爽 口 蛋炒饭蛋炒饭1 碗90 验收标准验收标准 口感滋润 萝卜拌花仁萝卜拌花仁150g100 验收标准验收标准 甜酸味浓 寿桃包寿桃包85 90 验收标准验收标准 软嫩 麦香浓郁 微甜 皇朝酥皇朝酥90 验收标准验收标准 色泽金黄酥脆可口 水果玉米糯水果玉米糯150g95 验收标准验收标准 外酥内糯 水果味 浓郁带甜 黄金大饼黄金大饼1 个100 外酥内糯 验收