蔬菜的贮藏保鲜技术

蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要 摘要 蔬菜是日常所必须维生素 矿物质和膳食纤维的重要来源 是促进食欲 具有 独特的形 色 香 味的保健食品 蔬菜组织柔嫩 含水量高 易腐烂变质 不耐储 存 采后极易失鲜 从而导致品质降低 甚至失去营养价值和商品价值 但通过贮藏 保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别 满足各地消费者对蔬菜的消费要求 果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品 蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续 保 持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一 是在蔬菜贮藏 运输 流通过程中必 须解决的问题 关键词 关键词 蔬菜贮藏 蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1 1 气调保鲜技术 气调贮藏 Controlled Atmosphere 简称 CA 气调贮藏设备主要由气调机 制冷系 统 加湿器和气密保温材料组成 其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内 同时改变 贮藏环境的气体成分 在蔬菜贮藏中降低温度 减少氧气含量 提高二氧化碳浓度 降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗 从而达到长期贮藏保鲜的目的 目前 常用的气调 保鲜方法主要有 4 种 塑料薄膜帐气调 自然降氧法 混合降氧法和人工改变空气组 成法 据报道 美国和以色列的柑橘总产量 50 以上是气调保鲜 新西兰的苹果和猕猴桃 气调贮藏量为总产量的 30 以上 法国 意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到 总贮藏的 50 70 证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景 在国外 低氧 CA 技术或 超低氧贮藏是蔬菜采后 CA 应用技术的新突破 在国内 北京市鹰达利经贸发展公司 清华大学分别成功研发出 PVAS 真空气调保鲜装置 和 自动控制自发式气调库 等保 鲜装置 具有一定的先进性和较好的推广价值 1 2 防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为 2 类 即化学合成防腐剂和天然防腐剂 化学合成防 腐剂由人工合成 种类多 包括有机和无机的防腐剂 50 多种 其中世界各国常用的主 要化学合成防腐剂有苯甲酸钠 山梨酸钾 二氧化硫 亚硫酸盐 丙酸盐及硝酸盐和 亚硝酸盐等 我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸钾和 二氧化硫等少数几种 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果 但对人体健康却有 一定的影响 甚至出现致癌 致畸等毒性 天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防 腐物质 经人工提取后即可用作食品防腐 具有安全 无毒 高效和增进食品风味 品质等特点 目前 在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚 蜂胶提取物 橘 皮提取物 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白 植酸 连翘提取物 大蒜提取物 壳聚糖 等 如用壳聚糖处理番茄 常温下可贮藏 30 d 左右 几丁质用于苹果保鲜可达数月 用它处理草莓 结合低温贮藏 也具有较好的保鲜作用 用粮姜蒸液处理甜橙 贮藏 130 d 后 总腐果率为零 干疤果率为 O 3 从当前的发展情况来看 蔬菜的防腐 保鲜剂的研究在向天然 安全 有效的方向发展 此外 美国研制出一种由焦磷酸钠 柠檬酸 抗坏血酸和氯化钙等 4 种安全无毒的成分组成的高效多功能蔬菜保鲜剂 可 延缓蔬菜氧化和酶促褐变 英国研制出一种无色 无味 无毒 无污染 无副作用的 可食蔬菜保鲜剂一森柏保鲜剂 是由植物油和糖组成 可抑制蔬菜呼吸作用和水分蒸 发 我国中科院武汉植物研究所从 73 种植物的 173 个抽提物中筛选出代号为 EP 的猕 猴桃天然防腐保鲜剂 试验表明保鲜效果较佳 1 3 生物保鲜技术 生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术 目前应用较多的是酶法保鲜 其 原理是利用酶的催化作用 防止或消除外界因素对食品的不良影响 从而保持食品原 有的品质 酶的催化作用具有专一性 高效性和温和性 因此可应用于各种蔬菜保鲜 有效防止氧化和微生物对蔬菜所造成的不良影响 当前用于保鲜的生物酶种类主要有 葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶 彭穗等采用乳酸链球菌素 nisin 与复合生物酶对辣椒 在常温下生物保鲜工艺进行了研究 结果表明能有效抑制辣椒的发酵 延长保质 期 分子生物学家发现 CH 的产生可作为蔬菜成熟的标志 据报道 日本学者已发现 产生 CH 的基因 一旦科学家找到关闭这种基因的技术 就可减慢乙烯的产生速度 蔬 菜的成熟速度也将变慢 存放时间就相应更长 国外还研究发现利用 DNA 的重组和操 作技术来修饰遗传信息 或用反义 RNA 技术来抑制成熟基因如 PG 基因的表达 进行基 因改良 可以达到推迟蔬菜成熟衰老 延长贮藏期的目的 此外 也有人将从真菌与 放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝 草莓等蔬菜保鲜 效 果也很理想 生物防治中将病原菌的非致病菌株喷布到蔬菜上 可以降低因采后贮藏病害造成 的损失 美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果和蔬菜腐烂的菌株 对已 经产生腐烂的苹果和梨进行了试验 未滴菌剂的水果大面积腐烂 而经过处理的斑点 则无明显的发展 此外 将菠萝的绳状青霉喷布到菠萝上 可以大大降低菠萝青霉腐 烂 南运北调的马铃薯用假单孢杆菌在采后浸渍 其软腐病率降低 50 1 4 臭氧保鲜技术 臭氧的氧化能力很强 它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应 达到杀 灭微生物的作用 臭氧能够有效地快速分解乙烯 将乙烯分解为二氧化碳和水 从而 减缓了蔬菜的新陈代谢 降低了成熟速度 同时还可促进创伤愈合 增加对霉菌传染 的抵抗力 延长蔬菜的贮藏期 L Palou 等采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠 檬 果实腐烂率显著降低我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝 银杏 甜玉米等蔬菜 进行保鲜研究的结果表明 防腐效果好 且对蔬菜的 Vc 等营养成分无影响 另外还有 研究表明 臭氧水也能够抑制芒果病害的发生 并能影响贮藏期芒果的生理活动和新 陈代谢 降低芒果的呼吸强度 减缓芒果可溶性固形物 可滴定酸和 Vc 含量的变化 延缓芒果的后熟过程 从而延长贮藏期 使用臭氧保鲜时 结合包装 冷藏 气调等 手段可以提高蔬菜保鲜效果嘲 1 5 冷藏保鲜技术 机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用 把热量由高温物 体转移到低温物体 环境介质 中去 即将库内的热量传递到库外 使库内温度降低并 保持在有利于蔬菜长期贮藏的范围内 机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响 可以迅速均匀地降低库温 库内的温度 湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调 节控制 冷藏是当今世界上应用最广泛的蔬菜贮藏方法 一年四季都可进行 打破了 食品供应的季节性 我国贮藏蔬菜的冷藏库中 大型 大中型库占的比例较小 中小 型 小型库较多 其主要原因是因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入 运 行成本较高 且贮藏库房运行要求有良好的管理技术 日本利用多雪的气候特点 开 发了一种雪窖冷藏库 用其贮藏水果 野菜等蔬菜取得了良好的保鲜效果 这对我国 冬季多雪的广大北方地区来说很有参考价值 为了使某些食品达到更好的贮藏效果 有些食品需要在冷藏中进行变温贮藏 已 有研究报道 变温贮藏中的间歇升温处理不仅能有效地减少冷害 而且无毒副作用并 已得到应用 贮藏温度 升温周期根据蔬菜种类的不同而有差异 如甜椒在低温 O 1 条件下贮藏一段时间后 转放到 18 20 贮藏 1 d 然后再进行低温贮藏 可明显降低脯氨酸的累计和增加膜透性 缓解甜椒冷害的发生 宋红日等在贮藏保鲜 肥城桃试验中 使用生物保鲜袋和防腐保鲜技术 结合变温贮藏技术 较好地保持肥 城桃原有风味品质 有效地防止冻害发生 最大限度地降低后熟变软 减少腐烂 贮 藏期一般可控制在 2 个月 好果率在 85 以上 1 6 辐照保鲜技术 辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品进行加工处理 使其中的 水和其它物质发生电离 生成游离基或离子 产生杀虫 杀菌 防霉 调节生理生化 等效应 从而达到保鲜目的的一种方法 它具有高效 安全可靠 无污染 无残留 保持食品原有色 香 味等优点 新鲜蔬菜的辐射处理选用相对低的剂量 一般小于 3 kGy 否则容易使水果变软并损失大量的营养成分 我国目前已有上百个小型食品辐射器 上海 四川 北京 吉林 天津等地先后 取得了一些研究成果 并在上海建成了全国最大的辐射基地 电离处理主要是基于电 离产生的臭氧的杀菌作用和对呼吸的抑制作用 空气负离子发生器是利用空气电离法 来处理蔬菜 从而起到杀菌 保持蔬菜新鲜度的作用 1 7 减压保鲜 减压保鲜又称低压贮藏 是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特 殊气调贮藏方法 减压贮藏将蔬菜置于密闭容器内 抽出容器内的部分空气 使内部 气压降到一定程度 同时经压力调节器输送新鲜湿空气 整个系统不断地进行气体交 换 以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境 由于降低空气的压力 也就降低了空气中氧的含量 从而降低蔬菜的呼吸强度 并抑制乙烯的生物合成 而 且低压条件下 可推迟叶绿素的分解 抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成 减缓淀粉 的水解 糖的增加和酸的消耗等过程 由此来延缓蔬菜的成熟和衰老 达到保鲜的目 的 但由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难 而且由于库内换气频繁 标控库 内的温度 湿度和压力等指制有一定的难度 2 结论 随着经济的发展 我国的蔬菜市场必将会越来越繁荣 蔬菜贮藏保鲜业既是促进蔬 菜生