塔醋Microsoft Word 文档

塔塔 醋醋 中国塔醋生产的来源 1940 年 日本侵华战争进入到相持阶段 为了 以战养战 直接从占领地上解决其军队的粮秣供应问题 选择安东为基地 生 产一种供日本关东军 侨民 食用的粮秣专品 这就是用塔醋生产 出大米醋的由来 这种塔醋 是当时日本最著名的酿造学家 毕业于大阪帝国大 学的安井之雄的专利 并由他主持设计生产的 该米醋纯种培养 速酿发酵 120 小时 纯正无色 酸度高 无异味 味甘甜 无刺激 无悬浮物 非人工调和产品所比拟 一经生产食用 及好评如潮 1945 年 八 一五 光复后 八路军进驻安东 安井之雄被俘留用 工厂改名为光华酿造厂 继续生产这种酿造的纯种米醋 安东二次 解放后 安井之雄又随解放军进厂 担任光华酿造厂的总工程师 抗美援朝战争爆发后 安井之雄被遣返回国 而光华醋这一老字号 则成为国内米醋中的佼佼者 曾在上世纪 50 年代 收录于国家轻工 业部编撰的 中国名食图谱 因此当年食醋行业内人士放言 丹东 塔醋与山西老陈醋不分伯仲 在 1972 年上海市酿造科学研究所和上 海醋厂从丹东酿造厂塔醋中分离而得的醋酸杆菌 经中科院微生 物研究所鉴定 其酒精产醋酸的转化率平均达 93 95 产酸量可 以达到 10 是食醋酿造的优良菌种 编号名称为 沪酿 1 01 醋酸 菌 生产工艺及产品简介生产工艺及产品简介 3 我国液态发酵生产塔醋最早的是丹东酿造厂 塔醋它是以自酿麸曲 白酒 大米酒 醋母液 为原料 混合配兑 108 座耐酸陶瓷塔每 天分散 16 次 每次喷淋入塔内数量 4 5 公斤 生产过程中 酒精只能生成 醋酸 发酵机理 化学方程式为 C2H5OH O CH3CHO H2O CH3CHO H2O CH3CH OH 2 CH3CH OH2 O CH3COOH H2O 在塔内栖息柞木碳中的醋酸菌 乳酸菌 多种菌群生化反应氧化成 发酵醋 若操作工艺控制不好很容易发生醋酸过氧化反应 严重影 响醋的出品率和质量 醋酸菌氧化醋酸 乙醇耗尽 以醋为碳源 的机理 过氧化反应 主要靠三羧酸循环和乙醛酸循环途径完成的 半成品发酵醋经贮存陈酿后即成塔醋 称速酿醋亦称光华醋 此 法生产的食用醋 省略了淀粉原料处理工序 减轻了劳动强度 使 生产过程连续化 管道化 有利于环境卫生 发酵后的高酸度塔醋 经过长期贮存 后熟 勾兑 精滤 自动灌装等几道工序 包装成 品的九度光华醋 外观呈无色或微黄色 体态澄清透明 醋香纯正 酸味柔和 由醇厚的醋香味而闻名 受到国内专家和国内外用户好 评 一九八五年 一九九 0 年 一九九七年光华醋连续三届评为国 家优质产品荣获银质奖 丹东塔醋至今已有七十多年历史 拥有塔醋生产历史的丹东光 华酿造有限公司产品 光华醋的酿造技术及其特有品质至今仍是国 内唯一的 延续几代人的传承 申请中国塔醋第一坊工作正在进行 如今以丹东光华醋为典型代表的中国塔醋 国内产销量逐年增长 产品出口俄罗斯 日本 韩国 柬埔寨 等国家 展望未来丹东 塔醋产品将不断焕发出新的活力 塔醋的功效塔醋的功效 1 服用一次 25 粒 不忌口 黑豆与塔醋缔合后 具有补肾 暖 肠胃 壮筋骨 利尿 明目活血 润益肌肤等功效 对高血压 冠心病 便秘 肝炎 糖尿病 肩周炎 颈椎病 腿软无力等老 年病 在实践食用中 都取得了理想的效果 醋泡蛋的配方和用 法 取 9 度塔醋 200ml 装入大口杯 或罐头瓶 然后将一个生 鸡蛋洗净后浸入塔醋瓶里醋泡豆配方和用法 用 9 度塔醋 500g 浸泡 300g 生黑豆 浸渍 30 天后 每天早晨空腹封盖 经过 36 48 小时后 红皮鸡蛋时间稍长 蛋壳被软化 仅剩一层薄皮 包着涨大的鸡蛋 用用筷子将皮挑破 把蛋清 蛋黄与塔醋搅匀 即成醋蛋 把制成的醋蛋液分 5 7 天服完 每日一次在清晨起床 后空腹服用 每次兑凉开水 2 3 倍 再加点蜂蜜调匀服下 醋蛋 可防治脑血栓 高血压 动脉硬化 风湿 外擦治痔疮等症 2 食醋预防流感 冬季是流感高发季节 下面介绍一种简单有 效的预防措施 a 口鼻洗漱法适用范围 个人防护 配比 食醋与水 1 1 消毒 次数 早 晚各一次 方法 温开水与食醋混合 于口腔及 咽喉部含漱 然后再冲洗鼻腔 流行期间应连用 5 天 b 喷雾法适用范围 家庭住房 配比 食醋与水 1 1 方法 将 水与食醋混合 装入喷雾瓶 可在晚间休息前将门与窗紧闭 后喷雾消毒 老式房屋每间食醋用量在 100ml 左右 隔天消 毒一次 若疾病流行严重期间应加大食醋用量及消毒次数 新房一般以每立方 3ml 食醋用量为宜 若家中有人感染需增 量 50ml C 熏蒸法适用范围 家庭住房及办公室 容器 铁锅或砂锅 食醋用量 一般为 150ml 流行高峰 250ml 方法 紧闭门窗 把醋 倒入锅中文火煮沸 使醋酸蒸汽充满房间 直至食醋煮剩少许 残 留醋汁可加清水反复三四遍 3 塔醋 光华醋 烹饪作用 丹东人喜爱也形成了自己的饮食风 格 凉菜大拌 腌食海鲜 做鱼炖肉 喝羊汤 吃拉面 蘸饺子无 一不用光华醋 发酵醋的十大功发酵醋的十大功能能 4 1 推迟和消除疲劳 醋含有丰富的有机酸 能促进糖的代谢 并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而除疲劳 2 调节体液的酸碱平衡 维持人体内环境的相对稳定 据营 养学家分析 醋是具有碱性物质的食品 尤其是人们吃了精白米 富强粉 蛋糕 面包 牛羊猪肉等酸性食品后 喝些醋可以发挥 中和酸性功能 从而维持人体内环境的正常代谢 3 帮助消化 利于吸收 醋中的挥发酸性物质 能刺激人的 大脑神经中枢 使消化器官分泌大量消化液 有助于消化功能加 强 同时 醋能使食物中所含钙 铁 磷等无机盐溶解 提 高食物的营养物质价值 有利于消化吸收 4 预防衰老 醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的 形成 减少老年斑 5 提高胃肠的杀菌能力 醋有很强的杀菌能力 对葡萄球菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 嗜盐菌等 都有很强的杀伤作用 增强肝脏机能 醋中含有丰富的氨基酸 醋酸 乳酸 苹 果酸 琥珀酸等几十种营养物质 有提高肝功能 解毒及促进新陈 代谢功能 从而可减少肝病的发病率 7 扩张血管 醋能降低血压 防止心管疾病 降低糖含量 防 治糖尿病 8 增强肾功能 醋有利尿的作用 故不仅能防治便秘 而且能 防治肾结石 胆结石 膀胱结石和尿路结石等疾病 9 防治肥胖 醋中的氨基酸 除了可以促使人体内过多的脂肪 转变为体能消耗外 还可使摄入的糖 蛋白质 脂肪等营养物质 的新陈代谢顺利进行 因而具有减肥作用 10 美容护肤 醋中含有醋酸 乳酸 氨基酸 甘油和醛类等 化合物 对人的皮肤有柔和的刺激作用 能使血管扩张 增加皮 肤血液循环 并能杀死皮肤上的一些细菌 使皮肤光润 日本资料介绍 食醋能避免大醉失态 解酒作用 因饮酒 过多 会使血液中酒精浓度增加 浓度愈高 醉的状态也愈深 一般说来 当 100 豪升血液中酒精含量达 50 100 豪升时 就会 达到所谓的微醉状态 超越此界限之后 随着酒精浓度的增加 醉的程度也越厉害 资料中还指出 单独饮酒和随酒同时饮用 食醋或果醋 血液中酒精的浓度会有差异 也就是说 如果在饮 酒的同时间内饮用食醋或果醋 就能降 低血液中的酒精浓度 从 而避免大醉现象的出现 拥有塔醋生产历史的丹东光华酿造有限公司产品 光华醋的酿 造技术及其特有品质至今仍是国内唯一的 东北人对光华醋的喜爱 也形成了自己的饮食风格 凉菜大拌 腌食海鲜 做鱼炖肉 喝羊 汤 吃拉面 蘸饺子无一不用塔醋 参考文献参考文献 1 丹东档案馆 丹东光华米醋 丹东日报 鸭绿江晚报 N 2003 年 10 月发表 2 黄仲华 殷小平 食醋生产问答 中国轻工出版社 2000 年 3 月 3 崔玉松 丹东塔醋的生产技术 中国调味品 2012 年 12 期 4 黄仲华 论健康调味食品 食醋的功能 中国酿造 1992 年第 02 期 液态深层发酵法制醋液态深层发酵法制醋 1976 年 上海醋厂在有关单位的协作配合下 采用液态深 层发酵法工艺制醋成功 以后郑州酿造厂又从医药工业引 进自吸式发酵罐 适应了新工艺的需要 济南酿造厂用液 体深 层通风发酵法酿醋代替固体倒缸法制醋 成本低 耗电降 低 30 以上 若按年产 2000 吨食醋计算 采用新工艺后 可以少用麸皮 35 万公斤 谷糠 11 5 万公斤 实际生产证 明 液法 比 固法 出醋率提高 12 成本下降 12 生产 周期由原 固法 的 25 27 天 缩 短为 6 7 天 且 液法 醋质量 色泽较好 香甜可口 醋酸刺激味小 澄清 经 调配质量达到部颁标准 群众反映良好 液态深层发酵 实现了制醋生产机械化 管道化 减轻 了工人的体力劳动强度 广开了原料来源 提高了劳动效 率 是酿造调味品工业的一项革新 制作方法制作方法 1 调浆 淀粉加水调成 12 B 粉浆 同时加入碳酸钠调 pH6 2 6 4 再按原料淀粉总重量加入氯化钙 0 1 B F 7658 淀粉酶 0 4 充分搅匀 淀粉酶制剂用 量以按效价单位计算为好 一般每克干淀粉约加酶制剂 80 100 单位 2 液化 糖化 先在液化罐内加少量底水 升温至 85 再用泵将粉浆打入 控制浆温 85 90 约 10 15 分钟 用碘液检查呈棕黄色 即为液体完全 再升温至 100 维 持 10 分钟 灭菌 然后打入糖化罐 原罐也可 降温至 60 65 加入糖化曲液 按原料淀粉重量的 10 称取麸 曲 以 40 温水浸泡 2 小时 淋出酶液供用 保温 2 3 小时 糖液浓度可达 13 14 B 3 酒精发酵 将糖液打入酒精发酵罐 调整酒液浓度至 7 B 然后降温至 30 按糖液量接入 10 的酵母种子液 保温 30 32 进行酒精发酵 50 60 小时 酒精含量可 达 6 以上 4 醋酸发酵 将酒精发酵液打入醋酸发酵