西式面点师高级理论知识试卷

试卷编码 09GL 001 第 1 页 共 10 页 职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷西式面点师高级理论知识试卷 注注 意意 事事 项项 1 本试卷依据 2001 年颁布的 西式面点师 国家职业标准命制 考试时间 120 分钟 2 请在试卷标封处填写姓名 准考证号和所在单位的名称 3 请仔细阅读答题要求 在规定位置填写答案 一二总 分 得 分 得 分 评分人 一 单项选择题一 单项选择题 第第 1 题 第题 第 160 题 选择一个正确的答案 将相应的字母填入题内的括题 选择一个正确的答案 将相应的字母填入题内的括 号中 每题号中 每题 0 5 分 满分分 满分 80 分 分 1 由于人类活动具有 根据其活动而产生三种道德 A 独立性 B 社会性 C 实践性 D 创造性 2 爱祖国 爱劳动 爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱集体 B 爱社区 C 爱人民 D 爱知识 3 在现在社会里下列行为中 属于不道德行为 A 孝敬父母 B 大企业吞并小企业 C 夫妻恩爱 D 缺斤少两 4 职业道德在社会主义时期 是社会主义道德原则在 和职业关系中的具体体现 A 职业操作 B 职业遵守 C 职业生活 D 社会关系 5 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是 A 公正廉洁 B 为人民服务 C 货真价实 D 公平交易 6 职业道德具有广泛性 多样性 和具体性 A 代表性 B 实践性 C 规范性 D 形象性 7 提高 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量 D 工作质量 8 花很少钱吃鱼翅席是不可能的 因为它不符合 原则 A 等价交换 B 利益交换 C 公平合理 D 市场规律 9 下列选项中 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 A 忠于职守 尽职尽责 积极奋斗 努力创业 B 公平交易 货真价实 不顾质量 利益至上 C 积极进取 开拓创新 重视知识 敢于竞争 D 遵纪守法 廉洁奉公 不徇私利 不谋私利 10 生吃水生食物要洗净 主要是为预防 污染 A 囊虫 B 肝吸虫 C 姜片虫 D 蛔虫 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 试卷编码 09GL 001 第 2 页 共 10 页 11 污染食品的细菌能否繁殖生长 最重要的影响因素是 A 温度 湿度 B 渗透压 光线 C 氧气 水分 D 营养物质 12 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒 不包括 的食物 A 可食状态 B 已知有毒 C 经口摄入 D 正常摄入数 量 13 副溶血性弧菌又称 A 细菌 B 毒素 C 霉菌 D 嗜盐菌 14 副溶血性弧菌在盐浓度为 时最宜生长繁殖 A 1 B 3 C 5 D 10 15 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 A 0 5 B 0 2 C 0 05 D 0 03 16 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 A 红色 B 绿色 C 紫色 D 黑色 17 生奶的抑菌作用在 0 时可保持 48 小时 可保持 3 小时 A 30 B 20 C 10 D 5 18 食品添加剂是指食品生产 加工 保存等过程中添加和使用的少量 合成物质或 天然物质 A 物理 B 化学 C 生物 D 天然 19 未经卫生部门许可 食品中不得使用食品添加剂 A 青壮年 B 老年人 C 婴幼儿及儿童 D 孕妇及乳母 20 不能强化的食品种类是 A 谷类食品 B 蔬果原料 C 日常食用调味品 D 饮料 21 下列选项中属于个人卫生习惯的是 坚持 A 四勤 B 四不 C 四定 D 四消毒 22 厨房 餐厅不易推广的灭鼠方法是 A 生态学灭鼠 B 器械灭鼠 C 化学灭鼠 D 药物灭鼠 23 下列中不属于环境卫生 四定 制度的选项是 A 定人 定物 B 定时间 C 定质量 D 定数量 24 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是 A 食物搭配的种类多 B 食物搭配的种属远 C 食物搭配的种属少 D 几种食物同食 25 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是 A 预防和治疗癞皮病 B 预防和治疗脚气病 C 促进儿童生长发育 D 促进糖类的代谢 26 下列选项中不属于脂溶性维生素的是 A 视黄醇 B 钙化醇 C 生育酚 D 硫胺素 27 新生儿体内含水量约占其体重的 左右 A 40 B 50 C 60 D 80 28 糖类 脂类 蛋白质在人体内 时所产生的水叫代谢水 A 氧化 B 分解 C 聚合 D 化合 29 下列中科学的喝水方法是 A 清晨空腹喝一杯凉开水 B 每天只饮用纯净水 C 饥渴时多饮水 D 边吃饭边饮用大量的水 30 提供给人体的热量如果长期 人体对热量的实际消耗 过剩的热量将会在人体内 转化成脂肪 使人体态臃肿 动作迟缓 试卷编码 09GL 001 第 3 页 共 10 页 A 小于 B 大于 C 等于 D 不等于 31 一位女教师 30 岁 身高 160 厘米 如果其每日需要热量为 10000 千焦 则其每日需 60 90 克 A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 维生素 32 谷类原料中含得最多的营养成分是 A 蛋白质 B 糖类 C 水 D 维生素 33 白酒中所含的 是引起醉酒的重要因素之一 对人体健康不利 A 醛酸 B 醇 C 杂醇油 D 酯 34 由于大多数 含有较多的酸性元素 所以要特别注意多吃碱性食物 以保持生理 上的酸碱平衡 A 粮食 B 水果 C 蔬菜 D 茶叶 35 比较合理的用餐数量分配是 午餐的数量占全天总数量的 A 30 B 35 C 40 D 50 36 在面点原料加工中营养损失的原因主要是 加热损失 A 溶解流失 B 切配流失 C 洗涤流失 D 切配方法不 当 37 对于 应采用急火快炒的方法 避免维生素的损失 A 生馅 B 冷馅 C 熟馅 D 咸馅 38 各种产品的各项耗费之和是 的概念 A 餐饮成本 B 广义成本 C 燃料成本 D 人工成本 39 成本可以为企业经营决策提供 A 质量标准 B 重要数据 C 技术数据 D 制品标准 40 在 范围内 菜点成本是指构成产品的原料耗费之和 A 商业 B 厨房 C 任何企业 D 饭店企业 41 在厨房范围内 成本核算包括 算账 分析 比较的核算过程 A 记账 B 决策 C 预测 D 控制 42 销售价格的基础值是 A 利润 B 毛利 C 费用 D 成本 43 某厨房的原材料月初结存 2000 元 本月领用 6000 元 本月实际耗用 4000 元 此厨 房的月末盘存额为 A 2000 元 B 3000 元 C 4000 元 D 12000 元 44 出材率是表示原材料 程度的指标 A 采购 B 消耗 C 需求 D 利用 45 净料单位成本计算的基本条件有 A 1 条 B 4 条 C 3 条 D 2 条 46 净料单位成本是 的比值 A 净料重量与出材率 B 毛料单价与出材率 C 毛料重量与出材率 D 净料单价与出材率 47 等于成本系数乘以原料购进价 A 加工后净料成本 B 加工前毛料成本 C 加工后净料单位成本 D 加工前毛料单位成本 48 菜点总成本与产品数量的比值是 A 菜点加工成本 B 菜点生产成本 C 菜点单位成本 D 菜点总成本 49 常见的菜点定价方法有 随行就市 法 毛利率法和 A 损耗率法 B 净料率法 C 量本利综合分析法 D 系数定价法 试卷编码 09GL 001 第 4 页 共 10 页 50 为制定菜点价格提供依据的定价程序是 A 判断市场需求 B 确定定价目标 C 量本利综合分析法 D 预测菜点成本 51 毛利额与成本的比率是 A 出材率 B 成本率 C 销售毛利率 D 成本毛利率 52 某产品售价 45 元 成本 18 元 此产品的成本毛利率是 A 40 B 60 C 80 D 150 53 在菜点销售价格和耗料一致的条件下 销售毛利率与是 存在换算关系 A 损耗率 B 出材率 C 成本率 D 成本毛利率 54 一般情况 批量大 单位成本低的餐饮产品毛利率 A 稳定 B 变化 C 从高 D 从低 55 餐饮产品价格要根据 按质论价 时菜时价的原则 A 灵活进价 B 优质低价 C 广泛招商 D 优质优价 56 策略是餐饮产品价格的策略之一 A 满意规格 B 市场占有 C 满意数量 D 满意质量 57 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 而造成身体外 表创伤 A 电压 B 电网 C 电流 D 电弧 58 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是 事故 A 单相触电 B 两相触电 C 接触电压触电 D 跨步触电 59 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器 二氧化碳灭火器和 等 A 泡沫灭火器 B 一氧化氮灭火器 C 卤代烷灭火器 D 氯化烃灭火器 60 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求 和化学稳定性 A 物理稳定性 B 不变形 C 美观大方 D 安全卫生 61 厨师在选择刀具时 要考虑其重量和 尽量与操作者相匹配 以减少劳动损伤 A 大小 B 锋利程度 C 加工用途 D 几何形状 62 下列说法中错误的是 A 使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B 为了将碗洗得更干净 将洗涤剂的投放量加大 C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D 微波炉发生故障时 必须请专业人员修理 63 是转炉的英文名称 A Toaster B Revolving oven C Rounding oven D Sponger mixer 64 是打蛋机的英文名称 A Toaster B Sponge mixer C Oven D Egg mixer 65 Piping bag 是指 A 挤花袋 B 挤花嘴 C 面粉袋 D 物料袋 66 bread kinfe 是指 A 锯刀 B 抹刀 C 花刀 D 面包刀 67 Margarine 是指 A 奶油 B 人造黄油 C 奶酪 D 起酥油 68 syrup 是指 A 砂糖 B 蜂蜜 C 饴糖 D 糖浆 试卷编码 09GL 001 第 5 页 共 10 页 69 cheese 是指 A 奶酪 B 黄油 C 布丁 D 酸奶 70 Flour 是指 A 糖 B 盐 C 鱼胶 D 面粉 71 peach 是指 A 橙子 B 柠檬 C 杏 D 桃 72 whole wheat bread 的意思是 A 全麦面包 B 白面包 C 整个面包 D 制作面包 73 sponge cake 是指 A 沙蛋糕 B 天使蛋糕 C 海绵蛋糕 D 奶酪蛋糕 74 起酥的英文名称是 A Cream puff B Puff pastry C Pastry cream D Muffin 75 巴菲的英文名称为 A parfait B puffait C cream D souffle 76 Sauce 是指 A 面条 B 木司 C 吐司 D 少司 77 按设备用途划分 西式面点常用设备有烘烤设备 搅拌设备 恒温设备等类 别 A 微波炉设备 B 烤炉设备 C 电冰箱设备 D 原料处理设 备 78 常用机械设备有和面机 压面机 揉圆机等 A 微波炉 B 发酵箱 C 烤箱 D 分割机 79 西式面点常用的案台有大理石案台 木制案台台和塑料案台 A 面包案台 B 点心案台 C 不锈钢案 D 蛋糕案台 80 西式面点常用的恒温设备有发酵箱 和电冰箱等 A 烤箱 B 搅拌机 C 电冰柜 D 和面机 81 烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和 A 煤气烤箱 B 柜式烤箱 C 炉低固定式烤箱 D 电烤箱 82 恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和 等 A 搅拌 B 搓圆 C 冷藏 D 调制 83 主要用于面包的搓圆 A 揉圆机 B 和面机 C 分割机 D 压面机 84 大理石案台具有表面平整 和散热性强等特点 A 传热性能强 B 抗腐蚀性强 C 保温性能好 D 质地柔软性 强 85 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料 鲜果馅料 计司类馅料等 A 面包计司馅料 B 奶油馅料 C 苹果馅料 D 鲜果酥盒馅 料 86 干果馅料小火加热开锅离火后 要待锅内制品温度下降至 70 以下后 加入 鸡 蛋 A 水 B 牛奶 C 打起蛋白 D 鸡蛋 87 馅料水分不当 常出现馅料 或过硬的不良现象之一 A 过松 B 糊底 C 夹生 D 过软 88 造成制品馅料流出的大多原因是 A 馅料不当 B 馅料过硬 C 馅料过少 D 馅料过多 试卷编码 09GL 001 第 6 页 共 10 页 89 正确掌握制品烘烤的 和时间是解决制品馅料破裂的方法之一 A 质量 B 硬度 C 温度 D 湿度 90 馅料的口味一般以 口味为主 A 配料 B 调料 C 制品 D 原料自身 91 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是 A 应保证水果的新鲜及卫生 B 应有良好的软硬度 C 内部果料不可夹带果块 D 馅料甜酸适合 92 风味蛋糕是指蛋糕口味 较一般蛋糕特殊的一类蛋糕 A 形状 B 制作工艺 C 性能 D 质地 93 具有风味独特 质地松软特点的蛋糕类制品是 A 油脂蛋糕 B 清蛋糕 C 奶油蛋糕 D 风味蛋糕 94 沙架蛋糕是我国较有名的西方 A 奶油蛋糕 B 黄油蛋糕 C 风味蛋糕 D 清蛋糕 95 制作风味蛋糕不常用的原料是 A 巧克力 B 面粉 C 调味酒 D 苹果 96 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕 的原因之一 A 膨胀 B 胀发 C 起发 D 膨松 97 依靠黄油充气性而膨松的制品是 A 果塔 B 饼干 C 风味蛋糕 D 水果排 98 膨松剂的 是风味蛋糕膨松的原因之一 A 膨松性 B 乳化性 C 溶解性 D 酥松性 99 通过搅打 形成和烘烤而成的制品是 A 木司 B 果冻 C 奶油 D 风味蛋糕 100 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 A 黄油饼干 B 计司茶 C 起酥盒 D 风味蛋糕 101 巴伐利亚胶冻 又称 是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食 A 木司 B 奶冻 C 奶油胶冻 D 果冻 102 奶油胶冻具有外形美观 质地细腻 的特点 A 表面有气孔 B 表面有斑点 C 口感香甜 D 口感咸香 103 奶油胶冻中的馅料 一般包括鲜奶油 牛奶 等 A 淀粉 B 黄油 C 打起黄油 D 蛋白 104 若用牛奶调制奶油胶冻 一般的方法是将 煮开后 再与其它原料混合 A 白糖 B 奶油 C 牛奶 D 黄油 105 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透 要按使用配方 来生产 A 口味 B 色泽 C 质量 D 比例 106 调制奶油胶冻时 夏天搅打 要在搅拌器下用冰水冷却 A 奶油 B 蛋液 C 黄油 D 蛋黄 107 若奶油胶冻中填加 应适当填加结力的使用量 A 白糖 B 黄油 C 果肉 D 巧克力 108 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时 用力 A 要猛 B 要慢 C 不要均匀 D 不要太快 109 煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至 70 80 时 才能与蛋黄混合 否则易使 蛋黄 A 搅拌过渡 B 搅拌不均 C 受热凝固 D 受热不均 110 具有层次分明 松软可口特点的发酵制品是 A 果料面包 B 软包 C 硬包 D 松质面包 试卷编码 09GL 001 第 7 页 共 10 页 111 松质面包按照各国饮食习俗的不同 大致可分为欧式 和日式三种 A 俄式 B 美式 C 法式 D 中式 112 松质面包表皮松脆 层次分明 有类似 清酥 之类的特性 A 俄式 B 法式 C 日式 D 欧式 113 日式松质面包面团的糖量适中 较欧式松质面包多 A 酵母 B 牛奶 C 油脂 D 水 114 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似 但松质面包的水面团的 有区别 A 冷冻方法 B 搅拌方法 C 调制方法 D 用料配比 115 松质面包的 发酵要适度 不可发酵过度 A 面坯 B 酵母 C 油面坯 D 水面坯 116 脆皮面包充分的发酵时间 能使面包内部组织松软可口 A 表皮酥松 B 表皮柔软 C 表皮膨松 D 表皮松脆 117 多以面粉 酵母 盐等为原料 A 软质面包 B 硬质面包 C 松质面包 D 脆皮面包 118 调制脆皮面包面坯时 若室内温度过高 可以在和面时 调制 A 加热水 B 加常温水 C 加冰水 D 加温水 119 清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里 经反复 冷冻等工艺而制成的面 团 A 擀 B 叠 C 擀叠 D 搅 120 是由两种不同性质的面团组成的 A 混酥面坯 B 清酥面坯 C 泡夫面坯 D 蛋糕坯 121 面筋质的特性 是清酥面坯形成 特点的原因之一 A 松软可口 B 层次清晰 C 柔软香甜 D 酥而无层 122 清酥面坯 是面坯中水蒸汽压力形成的结果 A 松软 B 膨松 C 收缩 D 膨胀 123 清酥面坯的主要辅料是水和 等 A 奶油 B 奶酪 C 盐 D 乳品 124 必须进行擀叠的面坯是 面坯 A 混酥 B 清酥 C 蛋糕 D 泡夫 125 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是 A 蛋糕面粉 B 全麦面粉 C 低筋面粉 D 高筋面粉 126 每次擀制清酥面坯时 的使用量不要过多 A 油脂 B 淀粉 C 糖粉 D 干面粉 127 苏夫力有两类 一类是 苏夫力 另一类是热苏夫力 A 结块 B 室温 C 冷 D 烤 128 冷苏夫力具有质地细腻 清凉爽口 的特点 A 内质有蜂窝 B 表面有气孔 C 柔韧可口 D 口味香甜 129 由于苏夫力的种类 风味不同 其 有差异 A 方法 B 工艺 C 用料 D 手法 130 冷苏夫力的主要用料有糖 蛋 等 A 淀粉 B 黄油 C 奶油 D 面粉 131 热苏夫力的主要用料有牛奶 黄油 面粉 等 A 淀粉 B 奶油 C 果泥 D 鸡蛋 132 制作热苏夫力的半制品为 状物 A 糊 B 稀糊 C 稠糊 D 浆糊 133 制作冻苏夫力时 一定待鸡蛋搅打至起发后 再加入 试卷编码 09GL 001 第 8 页 共 10 页 A 牛奶 B 面糊 C 糖水 D 黄油 134 制作热苏夫力时 当 与面糊搅拌时 要朝同一方向搅拌 防止蛋白搅澥 A 蛋白 B 打起蛋白 C 黄油 D 糖水 135 冻苏夫力与巴菲从口味到 都是不同的 A 色泽 B 形状 C 大小 D 口感 136 有些 的成型是将两种或两种以上的不同种类 色泽的原料 相互交叉使用 使制品成型 A 牛奶饼干 B 苏夫力 C 清蛋糕 D 风味蛋糕 137 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉 编和压等 A 抹 B 挤 C 搓 D 捏 138 为使奶油胶冻的成型质量达到 标准 要确保制品用料的配比合理 A 一般 B 最佳 C 较高 D 统一 139 热苏夫力模具在使用之前 要在模具的底部和四周涂上一层 A 奶油 B 白糖 C 鸡蛋 D 黄油 140 清酥制品的成熟有时也采用 的方法 A 煎 B 炸 C 蒸 D 蒸烤结合 141 风味蛋糕坯烘烤时 不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比 烘烤时间 A 时间一样 B 后者时间长 C 前者时间长 D 前者时间短 142 不符合脆皮面包的质量的标准 A 不生不糊 B 内部松软 C 粗细一致 D 外皮松软 143 奶油胶冻的冷却时间一般在 A 1 2 小时 B 2 3 小时 C 3 4 小时 D 3 6 小时 144 冷苏夫力装模后 在冰箱中的定型一般需要 A 10 12 小时 B 5 8 小时 C 3 4 小时 D 1 2 小时 145 清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉 否则制品出炉后会 A 外观不整齐 B 表皮颜色过浅 C 内部形成胶质 D 很快膨大 146 脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求 A 有区别 B 无区别 C 相似 D 相同 147 奶油胶冻脱模时 A 动作要用力 B 要用力磕打 C 要保持制品的完整 D 要在冷水中侵一下再脱模 148 蛋糕类的装饰 除用巧克力装饰外 还常用封糖 A 做馅 B 夹心 C 造型 D 挂面 149 制做翻砂糖时 将糖夜熬到 时即可离火 A 80 90 B 80 90 C 90 100 D 115 116 150 糖粉装饰品 可用于 A 清酥制品 B 混酥制品 C 大型装饰蛋糕的拉网 D 泡夫制品 151 色调是色相与 之间组成的色彩效果 A 色相 B 色彩 C 纯度 D 明度 152 作品有了色彩主调 画面才能 达到感人的艺术效果 A 和谐 B 统一 C 生动 D 突出 153 同类色相配合就是将 的食品原料 按其色彩的纯度不同相配合 A 冷色 B 暖色 C 中性色 D 同类色 试卷编码 09GL 001 第 9 页 共 10 页 154 对比色相配合是根据食品色相之间所产生的 色度差异进行色彩的配合 A 一般 B 柔和 C 明显 D 不变 155 对色彩性质的认识 有利于正确运用色彩搭配色彩 以便更好地满足消费者的 的 需求 A 追求本味 B 追求食用 C 情感和心理 D 情感和味觉 156 色相的差异在 15 左右的较弱对比是 对比 A 暖色 B 冷色 C 同类色 D 对比色 157 对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异 A 暖色 B 冷色 C 临近色 D 同类色 158 对比色相配合使图案的形象 产生明显的衬托感 A 生动 B 活泼 C 鲜明活泼 D 鲜明突出 159 相配合使图案的形象鲜明突出 产生明显的衬托感 A 暖色 B 冷色 C 同类色 D 对比色 160 在食品造型图案中 色彩设计必须要根据 的要求来设计 A 宗教信仰 B 进餐对象 C 餐具特色 D 饮食习惯 得 分 评分人 二 判断题二 判断题 第第 161 题 第题 第 200 题 将判断结果填入括号中 正确的填题 将判断结果填入括号中 正确的填 错误的填 错误的填 每题 每题 0 5 分 满分分 满分 20 分 分 161 道德以善恶为评价标准 在不同社会存在不同的善恶观