烘焙食品学题库（答案）

题库 一 判断题答案正解题库 一 判断题答案正解 烘 焙 食 品 学 题 库 一 一 判断题答案正解 1 正解说明 乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要 来源 2 正解说明 可互换 干酵母的使用量约为新鲜酵母的 1 2 1 5 3 面粉类 奶油 蛋糕其中油脂为面粉量 80 视为重奶油 对面粉量 35 视 为轻奶油 4 乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形 5 正解说明 其面糊稀软 要用挤花袋或勺子整型 属冰箱小西饼 才须放冰箱 6 面糊类蛋糕含油脂成份越高 搅拌时拌入空气越多 故比重较轻 7 酥硬性小西饼 糖和油用料相当 水份较少 面团较硬 放入冰箱后 整形又称为冰箱小西饼 8 正解说明 派皮因油脂松脆 不需使用酵母 9 松饼为面团包入 ROLLIN 油脂再予折叠 形成很多层次 经烘烤成 松酥之产品 10 乳沫类蛋糕可分为蛋白类 天使蛋糕 和全蛋或蛋黄类 海绵蛋糕 11 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊 12 配方平衡时 配方之水量 轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多 13 正解说明 重奶油蛋糕组织细致 14 海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感 但不宜直接添加固体油脂 15 烘焙食品会膨松柔软 其发生膨胀作用之要素为空气 水蒸汽 化 学膨大剂及酵母 16 布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品 17 正解说明 乳沫类 18 目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包 西点蛋糕及饼干 三大类 19 正解说明 以制造的材料 方式及面包质感不同来区分 20 奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕 21 美式生派皮 生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派 22 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同 前者糖油用量较多 后 者较少 23 正解说明 硬面团 24 正解说明 可松面包多为牛角形 25 美式熟派皮熟派馅的派 属于奶油布丁类派 26 正解说明 不调味的咸饼干 27 口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干 28 正解说明 面糊 乳沫 戚风三大类 29 糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小 30 韧性原料亦称为结构原料 是构成蛋糕骨架之主要原料 31 正解说明 可使蛋糕柔软膨松 32 产生香味的原料是包括了糖 奶水 油 蛋 可可粉 香料 33 正解说明 75 34 制作葡萄干蛋糕时 葡萄干在使用前必须泡水或泡酒 待软化后再 使用 35 盐具有调节蛋糕甜度的功能 36 面包制作时 添加奶粉的量增加表皮颜色加深 37 生乳用于面包时 必须先经加热处理后再予使用 否则搅拌后的面 团会减少吸水性 产生黏手及影响面包体积 38 葡萄干如用在面包 蛋糕或西点时应先泡水 时间以不超过 30 分钟 为宜 39 正解说明 由植物胶 海藻胶等胶质 经加工调制而成 40 正解说明 蛋量包含在内 41 在重奶油蛋糕中 蛋是主要的湿性原料 42 正解说明 发粉 43 鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳 44 正解说明 主要原料是面粉 盐 油脂及水制成 并以油炸油 油炸而成 45 正解说明 以 20 为原则 最多不超过 50 以免影响松饼的膨胀 46 正解说明 发粉 47 焦糖 CARAMELIZED SUGAR 是砂糖加热熔化后使成深褐色 用于 著色并赋予香味 48 正解说明 酸性盐 49 制作面包添加乳化剂 有助于产品品质之改善 50 正解说明 发粉过量反而使蛋糕成形不易 组织粗糙易碎 51 发粉是属于柔性材料 52 面包原料的分类可分为主原料 副原料和添加物三大类 53 正解说明 并非所有烘焙食品都需添加香料 且非水溶性香料并 不会蒸发 54 为了节省成本 可使用奶水量 1 10 的奶粉 加水冲泡成与奶水等量 同样可维持品质不变 55 正解说明 增加或减少柔性材料 56 一般面团整形时所用 手粉 指的是高筋粉 57 水为面包原料中最廉价的一种 在不影响面包品质下 面包应尽量 在配方中增加水的用量 58 发粉用量太多 会使产品内部颜色加深 颗粒粗大 59 酵母菌为单细胞体之微生物 其增殖方法多采用出芽法 60 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质 所以制作面包时要在配方 内添加脱脂奶粉以提高营养价值 61 油脂在一般室温下呈液状的称为油 呈固状的称脂 62 正解说明 不相同 63 正解说明 高 64 正解说明 矿物质越高 面团偏硬 改良剂应减少 65 正解说明 有影响 66 发粉是属于化学膨大剂 其主要的成份是小苏打 酸性盐和填充剂 67 正解说明 蛋白质 68 正解说明 低 69 为使海绵蛋糕容易打发 配方内可酌量加蛋黄数量 70 面粉中含水量一般在 13 14 之间 71 正解说明 单糖类 72 我国目前面包厂的面粉每袋重量多为 25 公斤 73 海拔高度与蛋糕膨大作用有关 所以在海拔 300 米以上时 化学膨 大剂应酌量减少 74 正解说明 未经漂白处理 75 面粉内含有 70 以上的淀粉 76 新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存 77 小麦的成份中以碳水化合物量最高 78 乳化剂属于柔性材料 79 无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品 80 正解说明 酵母菌属于活的微生物 81 正解说明 增加小苏打用量 82 糖在蛋糕中是一种甜味料 也是一种柔性材料 83 正解说明 高筋面粉 84 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目 85 说明 玉米糖浆或葡萄糖浆 86 使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料 最好在低温下打发并在 低温下装饰较佳 87 为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜 88 塔塔粉在蛋糕制作时 其功能是调整蛋糕内部的酸碱度 89 正解说明 韧性材料 90 正解说明 生乳需经加热至 85 度冷却后 再加入原料中制作面包 91 面粉吸水率的高低可以影响成本 因此选用面粉应考虑其吸水率的 高低 92 含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用 93 正解说明 质与量均重要 94 做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉 其蛋白质含量最好为 6 5 左右 95 使用速度快的搅拌面包面团 可选用筋度强的面粉 96 做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂 可在配方内使用少许葡 萄糖浆 97 正解说明 果糖是最甜的糖类 98 正解说明 盐用量超过 2 以上反而会抑制发酵 99 蛋黄内含有卵磷脂 具有乳化作用 100 蛋白质含量在 14 左右的特高筋面粉 较不适合制作吐司面包 或 白面包 101 正解说明 玉米淀粉 102 正解说明 双重反应发粉 103 欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时 可在配方内添加一些葡萄糖浆 代替细砂糖 104 南方地区夏天炎热 使用冰水搅拌面糊 可控制面糊搅拌之温度 105 使用著色剂 防腐剂 事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认 定许可之证件 106 若重复使用油炸油时 应每天滤去残渣 并注意颜色 风味是否异 常 107 正解说明 不一定 108 正解说明 适用蛋糕或饼干类 109 固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用 因此在冬天或较冷的天气 要事先隔水加热溶化再用 110 正解说明 百分之二百 111 正解说明 抗氧化剂 112 蛋黄中 油脂含量约为 33 因此制作戚风蛋糕时 蛋白质与砂糖 搅拌时不宜留有蛋黄液体原料 113 盐在蛋糕中除可调味外 亦可影响甜度 114 面筋中的麦殻蛋白 使面团有良好的延展性 115 正解说明 干燥处 116 正解说明 安定性不高 117 正解说明 蛋白用量大于面粉 118 正解说明 2 7 之间最好 119 面糊类蛋糕 例如水果条 如果固体油脂量高 则发粉量可酌量 减少 120 正解说明 太多 121 正解说明 反比 122 制作某种面包 为改善其风味 配方中奶粉增加 则配方中的水份 应增加 123 面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻 124 制作小西饼 在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一 皆为烘焙产生问题的因素之一 125 一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可 126 正解说明 时间越短 127 正解说明 应稍冷却后再装饰 128 快速直接法制作面包至少得给予 20 分钟的发酵时间 129 使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时 最好采用中种发酵法 130 配方换算容易是烘焙百分比的优点之一 131 正解说明 糖 67 100 2 3 约 67 132 烘焙百分比其配方的总和超过 100 133 夏天天气较热 制作面包时可添加一些碎冰取代水量 使搅拌出来 的面团温度较低以免发酵过度 134 烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为 100 135 基本发酵室的温度为 27 28 相对温度约 75 80 136 最后发酵过久的面包 进炉时可用较高的温度烤焙 以免膨胀过大 137 正解说明 26 138 面粉筋性不良 应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量 139 搅拌机速度慢 搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展 140 一般正常直接法 面糊搅拌后之温度应为 26 141 面粉制作最重要的是发酵 面包品质好坏发酵的因素最大 142 正解说明 38 85 143 重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌 其组织较其他搅拌法细腻 144 欲使面包组织紧实 可稍缩短最后发酵时间 145 奶油空心饼 泡芙 出炉后 顶部扁平是由于上火太高的缘故 146 奶油空心饼 泡芙 出炉后 底部向内凹进是由于底火太高的缘故 147 正解说明 慢速搅拌 148 制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快 产品烤后较粗糙 149 蛋糕总水量不足 是造成蛋糕表面下陷的原因之一 150 面包出炉后 表面有不规则气泡 基本发酵不足是原因之一 151 依照规定重量 吐司面包出炉未能胀及顶蓋 而表皮不易著色且有 不规则龟裂 是由于基本发酵过度所致 152 欲使面包组织松软 要稍延长最后发酵时间 153 圆顶 不加盖 吐司面包顶部隆起 两头低垂 边侧有宽大裂痕 是由于最后发酵不足之故 154 正解说明 发酵不足 155 戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久 会使面糊消泡 产品膨 大不良 156 派皮搅拌出筋 会使产品收缩 157 正解说明 表皮越薄 158 小西饼的边缘部分较黑 主要是底火过强所造成的 159 面糊类蛋糕 奶油蛋糕 出炉后中央下陷表皮颜色较深 水份不足 是原因之一 160 烘焙百分比是面粉量为标准 其他原料用量都以面粉数量为计量标 准 161 公制重量 1200 克 折合台斤为 2 台斤 162 每市斤为 500 克 每市两为 50 克 163 使用台制的配方 猪油用量为 2 斤 8 两 折合公制为 1 5 公斤 164 正解说明 5 6 公斤 1 公斤 2 2 磅 12 7 2 2 5 6 165 正解说明 重奶油蛋糕属于面糊类蛋糕 蜂蜜蛋糕属于乳沫类蛋 糕 166 高成分的重奶油蛋糕 可采用面粉油脂拌合法 167 正解说明 分次慢慢加入 168 正解说明 40 43 169 蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高 170 正解说明 会影响品质 171 正解说明 在 65 时分次慢慢加入搅拌 172 多纳兹 甜甜圈 的配方中 所含的糖量和油脂应比甜面包配方中 所含的成份为低 炸出的成品品质会良好 173 冰箱小西饼配方中 糖和油脂的用量几乎相同 产品制作时整形不 易 因此须放入冰箱中冷冻冰硬 以利操作 174 正解说明 冷却至 35 左右才可包装 175 正解说明 可在上层派皮中央部分开一小洞 即可避免派皮顶裂 176 正解说明 需先松弛 177 正解说明 要先将水果浸泡于水中 178 在制作水果布丁派时 若该水果酸性较强时 其果汁应在派馅煮好 后加入拌匀 179 正解说明 要考虑 因油脂品质影响松饼层次很大 180 正解说明 以鸡蛋或奶水 181 正解说明 面糊温度太高 65 以上 及面糊温度太低 35 以下 加入蛋 均会影响成品体积 太高不易膨大 太低则面糊及蛋不易混合 182 正解说明 不好 产品太油腻 183 制作体积小的小西饼 装盘时应留出适当相等间隔距离 边缘部分 才不会烤焦 184 正解说明 不会相同 小西饼所使用原料的多少及操作方法之不 同 均会影响产品的品质及特性 185 正解说明 仍需发酵 186 为制作品质良好的小西饼 其面团最好在有温控的冷气房内操作 187 一般配方中 小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多 188 海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋 糖等材料时 使其膨发 189 正解说明 槳状打蛋器 190 戚风蛋糕出炉时 可连烤盘敲一下 以降低蛋糕体出炉后收缩的程 度 191 戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下 可以排除面糊内的大气泡 使 烤焙的蛋糕组织较细 192 海绵蛋糕搅拌后应立即装盘 进入烤炉烤焙 193 正解说明 会降低 酵母泡于 38 温水中约 5 10 分钟 活性 较佳 194 利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包 可使其表皮脆而薄 195 正解说明 应储藏在 3 5 的干燥环境中 并尽快使用完 196 正解说明 180 190 中温 197 面包出炉后 必须给予充分的冷却才可包装 198 中种面团的基本发酵 其损耗的主要部分为水份及醣类 199 正解说明 时间短 200 正解说明 细致结实 201 硬式面包 其表皮非常容易失去酥脆的性质 与内部水分及外界湿 度有关 202 正解说明 不宜多加搅拌 203 如果觉得海绵蛋糕的韧性太强 可酌量添加油脂 204 添加纤维含量较高的谷类制作面包 在搅拌过程中会减弱面筋扩展 程度 其体积小是正常现象 205 刚烤出炉的圆顶吐司 其表皮较硬 冷却后表皮会回软 206 利用蒸汽炉烤焙时 其蒸汽压力越大 则温度越高 207 制作甘薯面包 添加甘薯泥时以不超过面粉量的 30 为宜 208 正解说明 调低炉温 延长时间 209 制作面包 若配方中的糖 油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成 时间 210 使用快速直接法制作面包 则面团搅拌时间应较正常直接法制作面 包来的稍长 211 制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性 常在面糊中添加适量液体 油 212 涂抹蛋糕模型之防粘油可用 100 的氢化油与 20 的高筋面粉调和 而成 213 正解说明 要新鲜原料才能制造出良好的烘焙产品 214 正解说明 宜适当搅拌勿出筋 215 正解说明 48 左右 216 制作松饼 起酥 在温度较高 缺乏空调的工作场所时 裹入用 油融点选用在 40 44 的油脂较好操作 217 正解说明 每折叠一次均需松弛 218 松饼 起酥 面团和裹入用油的硬度不一致 在烤焙过程中油脂易 从层次漏出 219 奶油空心饼 泡芙 炉温上火太强 将妨碍面糊向上膨大 使顶部 成扁平形状 220 正解说明 高筋粉 221 为使巧克力黏稠度提高 可在融化的巧克力中添加一些 兰姆酒 222 冰箱小西饼 Ice box cookie 之面团 需经过冷藏处理再切片烘焙 223 正解说明 较酥硬 224 海绵蛋糕烤焙时间过久 蛋糕会过分的收缩 225 制作奶油空心饼 泡芙 面糊煮到糊化程度即可 226 制作奶油空心饼 泡芙 面糊煮的时间不够 会影响蛋量的添加 227 制作双皮派时 为避免馅内蒸气顶破上层皮 可在上层皮戳洞 以 利水汽蒸发 228 烤焙单皮派整形时 可将派皮倒扣 再放入炉内烤焙较不易收缩 229 多纳兹 甜甜圈 面团内若要添加马铃薯 应先煮熟捣碎过筛后 方可加入拌匀 230 正解说明 储存时间过久仍会被黴菌入侵 231 正解说明 应以糖水煮过 232 制作水果塔如使用罐头水果 切好后应沥干水份再装饰 233 正解说明 3 折 4 次即可 234 多纳兹 甜甜圈 油炸后 稍冷却即可沾糖或糖粉 235 正解说明 应筛过才可使用 236 蒸烤布丁倒扣后 出现一粒粒之孔洞 其原因为底火太强 237 派皮如要松酥 配方中可提高油脂含量 238 烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前 切勿任意取出或掉头 否则 将影响制品的体积和品质 239 蛋糕经装饰后 不但可以增加美观 尚可防止老化 延长保存性 240 正解说明 之后加入 241 制作蛋糕 搅拌后之面糊的理想温度为 19 22 242 蛋糕体积之大小 组织之松软性 与面糊拌入空气量有关 243 正解说明 用手搅拌即可 用机器会使面糊变稀 244 正解说明 油脂搅拌使体积膨胀 245 正解说明 需视所做的成品式样 烤盘大小来决定烤焙的温度和 时间 246 戚风蛋糕之面糊含水分较多 烘烤时面糊需黏附烤模 盘 之四周 来支撑重量 受热而膨胀 故烤模不宜抹油 247 正解说明 面糊搅拌均匀即可 不须搅拌过于松发 248 在制作丹麦面包时 要将油脂包裹入面团中 再经压延 折叠而制 作各种花样 249 添加不同谷物于面包中 不但可增加风味 亦可提高营养价值 250 吐司面包搅拌时 面团要打到表面光滑 且拉一块面团可开成薄膜 状态 251 正解说明 减缓发酵速度 252 若使用外接蒸汽烤炉 烤焙法国面包时 喷蒸汽的原则是压力低且 量大 253 烤炉刚开炉使用 会产生闪热 Flash Heat 容易使面包表面著 色过度或不均匀 254 在正常情况下制作的面包 烤焙后的面包体积约为重量的 倍 255 正常情况下 使用直接法制作面包 面团在基本发酵后 体积为原 来的 2 3 倍 256 用中种法制作面包 正常情况下 中种面团在基本发酵后 体积为 原来的 4 5 倍 257 正解说明 融点在 44 左右最佳 过高或过低均不适合 258 正解说明 搅拌时间长 259 面团在搅拌时 会和搅拌缸摩擦而产生热 此种摩擦热是我们在控 制面团温度要注意的 260 正解说明 黏硬 261 松饼制作 若以奶油 Butter 为裹入用油 则其操作室温宜在 18 20 262 正解说明 60 以上 263 制作蛋糕时 搅拌后的面糊比重 会影响其体积 264 正解说明 需要融化 因乳沫类蛋糕配方中不含任何固体油脂 265 正解说明 固态油脂 266 正解说明 油脂含量过高 267 正解说明 大于 268 正解说明 面粉筋度太高 269 正解说明 炉温太低 烤盘擦油太少 270 面粉筋度太低且面糊打发过度 是造成水果蛋糕中 水果下沉原因 之一 271 搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为 0 6 表示拌入的空气太少 则 烘烤后的制品体积不足且组织坚韧 272 水煮布丁馅为避免成品结粒焦化 可采用间接加热法 并加热至凝 胶状 即可离火冷却 273 海绵蛋糕表皮破裂 是因配方中 柔性材料不足 且烤焙温度过高 所致 274 烘烤中的蛋糕 若以手轻按表面 有弹性感 即表示已烤热 可出 炉 275 正解说明 薄而软 276 制作面包时 若基本发酵过度 可能产生较无弹性 Oven Spring 的烤焙产品 277 评鉴面包品质时 应具有科学化之观念 278 正解说明 应包含内部颜色 香气 味道 组织与结构等五项标 准 279 正解说明 较浅 280 松饼制作 烘焙后 饼皮各层次间未能有明显的膨开现象 其原因 为裹入用油之油性不佳 延压之技术不当 室温太高 烘焙温度控制不当 281 冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬 282 烘焙弹性 Oven spring 是指面包进炉后在炉内膨大的胀力 283 出炉后的蛋糕中间下陷 其内部组织一定粗糙 284 正解说明 不黏牙 285 评鉴面包的品质 应分为外表和内部两方面 286 正解说明 不好 287 不加盖的面包 如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象 288 评鉴面包的品质好坏 从外表可区分体积 表皮颜色 质地 式样 烤焙均匀度来判断 289 面包品质的好坏 从内部可分为颜色 组织 结构 味道 香气五 个部分评鉴 290 面糊类 奶油类 蛋糕出炉后 中央下陷 表皮颜色深 配方中发 粉用量过多是原因之一 291 双皮水果派切开后 内部水果馅稍有流散是正常的现象 292 面糊类蛋糕表面若有白色斑点 糖的颗粒太粗是原因之一 293 松饼的制作配方相同 产品出炉后 体积小与裹油技术和摺叠次数 不当有关 294 小西饼配方中 砂糖的用量越多 组织越硬脆 295 正解说明 较多 296 蛋糕卷 卷后表面出现破裂 炉温太高为其原因之一 297 蛋糕卷 烤焙后底部不熟 下火温度太低为其原因之一 298 法国面包出炉后表皮不够酥脆 在烤焙过程中 未喷水为其原因之 一 299 正解说明 面团内部不含油脂 润滑较差 而面团体积小密度大 烤炉热力渗入较慢 故颜色很浅 300 面包组织粗糙 配方中无糖为其原因之一 301 正解说明 糖量太多 302 面包配方相同时 不含盐的成品比含盐的成品 切割时颗粒易掉落 303 正解说明 重 304 装饰用奶油使用前应再拌匀 组织较细致 305 鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致 306 煮的布丁 增加配方内玉米淀粉的量 会使成品较硬 307 正解说明 重 308 面糊类蛋糕配方内油脂含量太多 则表面颜色较深 309 水果蛋糕出炉后水果下沉 面糊太稀为其原因之一 310 奶油霜饰口感如油蜡难以入口 融点太高 为其原因之一 311 面包制作 假设其他条件都正常 最后发酵时间越久的面包则内部 孔洞越大 312 制作甜面包时 馅太硬 也是造成产品内部中空的原因之一 313 以平烤盘盛装之戚风蛋糕 经烤焙后应立即取出冷却 以免产品收 缩 314 正解说明 不黏牙 315 小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色 而产生暗淡无光彩的土黄色 其原因之一为烘焙温度太低 316 玻璃纸是属于柔软性包装材料 317 正解说明 很适合 318 聚乙烯 PE 塑胶袋是属于柔软性包装材料 319 正解说明 旧书报纸含铅易污染食品 320 面包必须充分冷却后才能包装 以避免水汽凝结导致发霉 321 正解说明 提高食品储存性和运销安全性 322 要久存的产品 其包装纸应考虑透气性及透湿性 而其透气性及透 湿性越小越好 323 正解说明 保鲜膜 饼干则用复合膜 324 泡沫塑胶 保利龙 对于温度变化有相当好的稳定性 适合于鲜奶 油蛋糕的包装 325 使产品在运输途中更安全和方便 也是食品包装的目的 326 正解说明 铝箔等金属不可用于微波烤箱 会产生火花危险 327 食品包装可增加产品的附加价值 328 玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳 329 正解说明 适用低温 330 烘焙食品使用塑胶袋包装 可延长保存期限 增加安全性 331 冰淇淋蛋糕之包装 以聚苯乙烯 PS 发泡容器为适宜 332 玻璃纸具有很好的防水渗透性 333 食品包装标示应标示制造日期及有效日期 或有效日期及可推算制 造日期之保存期限 334 铝在摄氏 150 时具有甚佳之延展性 但再度加温时则变脆 335 正解说明 铝箔容易破损 缺乏柔软性 336 尼龙材料能耐冲击 不怕尖锐物 包装食品后 可直接蒸煮及冰冷 337 正解说明 不可 338 正解说明 聚丙烯膜 PP 339 积层袋 多层袋 通常有 3 6 层 其积层材料中含有塑胶成份 340 泡沫塑胶具有很好之减震性 因此可用于易碎产品之包装 341 正解说明 保鲜膜 342 为了减缓食品香味的散失 应选用透气性低的包装材料 343 正解说明 均会改变 344 正解说明 应冷却到摄氏 60 以下才进行包装 345 正解说明 透湿性高 346 包装材料的选用除了考虑经济性 适用性 外加环境污染 347 常使用的塑膠包装材料 OPP 是一种具有延伸性的聚丙烯 防水性 防气性均较 PP 聚丙稀 优良 348 包装的基本诉求要件为容纳 保护 推销 成本 349 包装必须赋予产品明显之识别 350 包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗 351 经过拆封后用剩的葡萄干 须移放在密封容器 以免遇空气干燥变 硬或遭虫蛀 352 正解说明 65 353 各种干果类皆含丰富的油脂 在储藏过程中 应慎防氧化酸败之发 生 354 烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方 严方灰尘污染 货架 橱柜及盛装食物容器 每天必须清洗抹拭 355 抽取的香料 如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间 356 称量后的发粉 应将盖子盖紧 并放在阴凉干燥处 357 正解说明 越短 358 正解说明 低温 避免日光直射 359 乳沫性鲜奶油 热变动太大会破坏其乳化组织 而使搅拌后的奶油 不光泽和稀软 360 正解说明 干燥低温 361 正解说明 适当的包装和储存 362 正解说明 应储存在密闭容器中 363 烤焙用具使用后 务必洗净 干燥 然后存放应当场所 364 为保持蛋糕之新鲜度 可存放于冰箱内 365 烘焙所用之设备出炉架 产品储放架 冷却架 发酵槽 切片机必 须经常清洗 不要让面团或材料沾附在上面 可防止霉菌的生长 366 烘焙产品制造过程 若能注意安全卫生不受污染 也可以延长保存 期限 367 食品之储存最好考虑将原料 材料 成品分开 368 食品之储存条件要考虑其成份之组成 369 油脂之酸败主要受光线 温度 水之影响 故保存时最好放置于干 燥阴凉处 370 正解说明 含高量油脂产品暴露在日光下太久会变劣 371 冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内 372 面粉之存藏场所必须干净 良好的通风设备 没有老鼠出入的地方 373 正解说明 会降低产品品质 374 正解说明 不可将食品放置于地面 易受污染 375 正解说明 品质不合乎规定 不可销售 376 奶制品富含各种营养素 最好都能冷藏保存 377 冷冻蛋糕解冻之后 最好一天使用完 否则易腐坏变质 378 食品经过保存后 维生素之含量会减少 379 气候高温潮湿地区 食品较干燥地区不易保存 380 可可粉很容易吸湿 使用时尽量避免暴露于空气中 381 正解说明 有酵母 霉菌 细菌三类 382 核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件 才能确保品质 383 正解说明 冷藏 384 正解说明 越差 385 面粉磨好 至少存一周后才适合使用于面包制作 386 正解说明 常温 387 冷冻食品应保持品温在 零下 18 以下 388 正解说明 冷藏 389 戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多 所以保存时比较短 390 改变食品之物性亦为贮存食品的一种方法 391 正解说明 在 0 8 甚至 0 6 以下才可保存 0 9 以上细菌 0 88 以 上酵母菌 0 8 以上 菌可生存 392 醃渍法提高食品贮存性 乃是利用其高渗透作用之原理 393 降低 PH 值亦为增加食品保存性之一种方法 394 面包经塑膠膜包装后 可以防止水分散失过快且防止污染增加保存 性 395 将食品以日光暴晒延长保存期限 乃是利用阳光之红外线及紫外线 之作用 396 正解说明 防腐剂不得使用于食品中 397 正解说明 不可以 398 发酵产生酒精 对一些食品具有防腐及增加风味之作用 399 某些食品表面以一层油质覆盖 如此可防止空气进入食品 增加保 存性 400 正解说明 食品的温度 湿度等会破坏 401 食品销售时之标示与贮存性是息息相关的 402 正解说明 越易受污染 403 正解说明 糖类 404 正解说明 弱 碱性越强 405 正解说明 碱性 406 如果糖水中之糖度低 而以舌头试尝卻很甜时 表示其中必掺有人 工甘味剂 407 正解说明 旧蛋蛋壳表面具光泽 鲜蛋蛋壳表面粗糙无光泽 408 正解说明 花生油是植物油 409 温度会影响食品贮藏时间的长短 温度越高则贮藏时间越短 410 纯天然酿造酱油係利用微生物发酵之原理所酿造而成 411 食品原料大多属易腐性 若无适当的处理 很容易腐败 412 蔬菜 水果的绿色是由叶绿素而来 413 干燥操作能够除去食品中的水分 使重量减轻 414 食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分 在食品干燥同时将附著 于食品表面的细菌死灭 具有干燥和燻烟之相乘效果 415 正解说明 红色七号是人工色素 416 正解说明 数天到几星期 417 食品原料应存放于干净 清洁 不潮湿 温度低且阳光照射不到之 处 418 加入乳化剂使油水互溶的作用 称为乳化作用 419 正解说明 重 1 公斤 1000 克 两磅 453 6 公克 2 907 2 克 420 正解说明 小 421 淀粉是由葡萄糖分子所构成 422 食品添加物属于食品加工中所用的副原料 423 正解说明 亦含植物性蛋白质 属半完全蛋白 424 正解说明 固状 425 面粉主要由小麦的胚乳部分磨制而成 426 酵母是面包的膨大来源 427 油炸时应选用 发烟点 高的油脂 428 食品不再经加热处理即可食用者 应严格防范微生物再污染 429 纯度相同时 果糖的甜度较蔗糖 葡萄糖高 430 正解说明 下沉 431 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成 432 低温是保存食品常用的方法之一 生鲜的猪肉与鸡肉也常用低温保 存 433 正解说明 应保存在 0 7 中 434 正解说明 要立即降温 因为冰晶小肉质好 435 正解说明 一定要冷藏 436 牛奶含有多种的营养素 增添在产品内可增加营养素的含量 437 正解说明 维生素 B 438 肉类中所含的蛋白质较面粉 米为多 439 正解说明 高 属完全蛋白 其质量都好 440 素食者的蛋白质主要来源是豆类 441 沙拉油 花生油 棕榈油都属于热量高的植物性油 442 米 面粉皆含丰富的醣类 443 蔬菜 水果含有丰富的纤维质 为我们人体摄取纤维质的主要来源 444 正解说明 含碳水化合物 445 食物摄取量超过身体的需要量可能会造成肥胖 446 饮食生活与身体健康有极密切的关系 447 面粉能提供人体植物性蛋白质 448 正解说明 比一般面粉高 449 正解说明 同样是 1 克产生 4 大卡热量 450 新陈代谢是以二种方式同时进行 一种是组成作用 另一种为分解 作用 451 正解说明 加工制品亦含营养成分 452 牛肉中的铁质含量比猪肉高也比鸡肉高 453 不管营养过剩或营养不良 都是因为某种营养素或热量之不平衡引 起 故平日饮食应以均衡为原则 不可偏食 454 为提高柔软包装材料特性 常将两种以上不同 材料积层 成多层 材料使用 455 正解说明 真空包装 456 正解说明 还需真空冷冻 干燥 457 食品包装设计时 必须先了解食品的特性及预定流通的时间 458 正解说明 以及安全与卫生 459 密封包装的食品容器上 必须标示制造日期及保存期限 460 正解说明 还需真空处理及铁皮表面抗氧处理 461 正解说明 有些品质会与涂漆作用 462 正解说明 不得标示 463 食品罐头用金属容器之内部涂漆 必须符合食品 器具 容器 包 装之卫生标准 464 食品包装目的是提高产品的保存性 附加价值及方便性 465 正解说明 应冷却到 60 以下才进行包装 并应注意包装纸及 盒子材料的清洁 466 正解说明 尚有安全性及环保问题 467 正解说明 仍有保存期的限制 468 冷冻食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定保障封口 469 罐头食品之真空度是用来表示罐头上部空气之多与少 470 包装可防止食品遭受污染 因此包装材料本身要清洁卫生且无毒性 471 肉品包装功能