软儿梨的功能发

软儿梨的功能食品开发软儿梨的功能食品开发 郝蓉 09 营养与检测 1 班 前言 软儿梨 又名香水梨 化心梨 主要分布在兰州的什川镇 软儿梨是一种 耐寒 丰产 生长在海拔比较高的阴湿山区的树种 在有较好护理和长势良好 的年份 成年梨树每株可采果 200 300kg 在初熟时软儿梨颜色呈青黄味微酸 进行低温贮藏后 果皮会变成黑色 俗称 冻梨 在食用时 将冻梨浸泡在凉 水中 待表层蜕出一层薄冰壳后 梨肉变软 然后破冰剥皮吮食 果肉为泥 香甜无比 它的汁液清香 醇甜 冰凉 爽口 沁人心脾 在立春前后 人们 最易患咳嗽 哮喘等呼吸道疾病 食用软儿梨可以使患者病症减轻 呼吸畅通 具有清热 润肺 止咳的特殊功能和营养保健作用 软儿梨含可溶性固形物约 13 含糖量 8 11 还富含果酸 苹果酸 柠檬酸 蔗糖 葡萄糖等成分 营养价值极高 且具有清热解毒 润燥止咳 生津化痰 滋身祛疾 的功效 但由于软儿梨贮藏受时间气候的限制 人们只 能在冬天吃到软儿梨 开发出软儿梨饮料 可以改变这一现状 丰富市场带来 良好的经济效应 1 材料与方法 1 1 材料 由于软儿梨需要后熟 因此 需要用贮藏一段时间后变软变黑的软儿梨 这样加工出的饮料 色泽好 香气足 并且没有酸涩味 但由于贮藏的软儿梨 变软变黑是一个复杂的生化反应过程 其风味和口感不随这贮藏期的延长而变 得更适口 因此软儿梨在贮藏一个月左右 既在变软变黑后制取果汁是最好的 此时加工原料出汁率为 76 83 1 2 方法 1 2 1 工艺流程 原料的选择 清洗 修整 破碎和打浆 前巴氏杀菌 酶解 离心分离 澄清 过滤 真空浓缩 后巴氏杀菌 灌装 冷却 成品 1 2 2 设备 拣果机 洗果机 螺杆榨汁机 带式榨汁机 夹层锅或管式消毒器加热 杀菌 碟式离心机 过滤机 真空浓缩法 杀菌罐 1 3 操作要点 1 3 1 挑选 为了保证果汁的质量 原料必须进行挑选 挑选的目的是剔除霉变果 腐 烂果 病虫害果 未成熟果和受伤变质的果实以及果实的异物 一般在拣选输 送带上手工进行 1 3 2 清洗 将冷冻好的软儿梨挑选好后 再将附着在果实上的泥土 微生物和农药洗 净 水洗后 将果实放在 0 1 0 2 的洗涤剂的混合液中浸泡 10min 再喷洗 三到四次 洗涤液的温度一般控制在 40 以下 由于软儿梨处于冷冻状态 因 此 将混合液配好后 将温度调 4 以下 防止软儿梨由于温度过高而解冻 1 3 3 修整 将清洗干净的软儿梨去皮 果心 果梗 果蒂等 把有机械伤的不合格果 实 用不锈钢刀修削干净 并清洗干净 1 3 4 破碎与打浆 破碎可以提高出浆率 果实的汁液均含于细胞质内 所以只有打破细胞壁 才可取出汁液 由于软儿梨的特性 所以采取冷冻破碎 将软儿梨冷冻至 5 以下 原料出现大量冰晶体 冰晶体的形成对水果细胞壁会产生作用力 使其 受到机械损伤 化冻后 可以使软儿梨的出汁率提高 5 10 为了提高出汁率 我们采用两级取汁法 第一次取汁原料用新鲜的水果 第二次取汁原料是第一次取汁后的果渣 果渣需要加水 渣 水 1 3 1 浸 提并用果胶酶进行处理 一般出汁率为 70 85 1 3 5 前巴氏杀菌 榨出的果汁不宜存放 为了防止褐变 破碎后的果汁通过加热 使果汁中 的多酚酶失活 酶失活的温度一般在 80 左右 所以立即用夹层锅或管式消毒 器加热杀菌 灭酶 温度 88 保持 60 90s 然后冷却到 65 1 3 6 酶解 果胶酶和半纤维素酶可使果肉组织分离 可以提高出汁率 因此 要把冷 却后的果汁用酶制剂处理 30 60min 之后加入必须数量的明胶溶液 然后静置 1 3 7 离心分离 一般采用碟式离心机进行离心分离 离心机转速为 600r min 通过离心 分离可能造成 2 4 左右的果汁损失 1 3 8 澄清与过滤 果汁脱胶澄清用酶一般为 Pectinex5XL 适应温度 50 55 大约 1 2h 100L 酶用量 1 5 2 5ml 将澄清罐中下部带絮状沉淀物的果汁经过过滤 机 得到澄清透明的果汁 1 3 9 真空浓缩 采用真空浓缩设备在减压条件下加热 降低软儿梨汁的沸点温度 使果汁 中的水分迅速蒸发 这样可以缩短浓缩时间 又能较好的保持果汁质量 可使 软儿梨中的可溶性固形物的含量调整到 65 75 1 3 10 后巴氏杀菌 灌装 将浓缩后的果汁在 88 93 下杀菌 40s 再降温至 85 进行罐装 1 3 11 冷却 杀菌罐装后的浓缩果汁立即转入冷水中快速冷却至常温 再使用玻璃瓶包装 时 冷却水的温度不要太低 防止炸瓶 2 讨论 2 1 软儿梨的保健功能 根据 甘肃省食物营养成份表及食品营养 的介绍 每百克软儿梨含蛋白 质 0 4g 脂肪 0 2g 膳食纤维 0 3g 胡萝卜素 0 02g 铁 5 9mg 锌 1 12mg 硒 8 43mg 以及其它微量元素 尤其含有果酸 苹果酸 柠檬酸 葡萄糖酸 及 蔗糖等成分 有很高的营养价值 软儿梨芳香味浓郁且有润肺 暖胃 醒酒等 多种药用功效 软儿梨还是一味止咳良剂 如果咳呛不止 痰多气涩 拿 几个软儿梨 加几块 冰糖 放进砂罐 隔水蒸透 晾凉后连汤一同吃下 立 见疗效 若咳嗽的重 还可在梨中加几克麻黄草 良药不苦口 又 利于 病 2 1 1 抗疲劳 软儿梨含较多的苹果酸 而且 由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特殊 位置 可直接参与人体代谢 被人体直接吸收 实现短时间内向肌体提供能量 消除疲劳 起到抗疲劳 迅速恢复体力的作用 因此软儿梨可以 利用苹果酸的 抗疲劳 护肝 肾 心脏作用可以开发保健饮料 2 1 2 减肥 苹果酸在软儿梨中含量较高 与柠檬酸相比具有酸度大 酸味比柠檬酸强 20 但味道柔和 具有较高的缓冲指数 具有特殊的香味 不损害口腔与牙 齿 代谢上有利于氨基酸吸收 不积累脂肪 防止人体由于 L 苹果酸的缺乏 导致三羧酸循环不正常 导致代谢失调 代谢的正常运行可以使各种营养物质 顺利分解 促进食物在人体内吸收代谢 低热量 可有效地防止肥胖 可以起 到减肥的作用 软儿梨中还含有膳食纤维等物质 脂肪含量少具有减肥的作用 2 1 3 预防便秘 软儿梨中的膳食纤维可以促进肠道蠕动 减少有害物质与肠壁的接触时间 尤其是果胶类吸水膨胀后 使大肠内容物的体积相对增加 有利于粪便排出 同时 在肠道内被酶降解 产生二氧化碳并使酸度增加 粪便量增加以及加速 肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出 来达到预防便秘的作用 2 1 4 增强免疫力 软儿梨中的蛋白质和微量元素 参与人体免疫器官 抗体 补体等重要活 性物质的构成 还可以维持重要免疫细胞正常发育 功能和结构完整性而不同 程度地提高机体免疫力 2 1 5 辅助改善记忆 软儿梨的成分中有铁和锌等微量元素 这些成分在中枢神经系统的结构和 功能中发挥着重要作用 有的参与神经细胞或髓鞘的构成 有的直接作为神经 递质及其合成的前体物质 还有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成 密切相关 2 1 其它 软儿梨中含有膳食纤维 苹果酸还含有其它诸多营养素 具有辅助降血压 辅助降血脂 辅助降血糖的功能 调节肠道内菌群等功能 具有清热解毒 润 燥止咳 生津化痰 滋身祛疾 的功效 3 结论 新鲜的软儿梨必须经过冷冻后再解冻 方可投入生产 这样才能使软儿梨 果酒的口感幽雅细腻 柔和清爽 风味独特 软儿梨是