家常炒菜的心得

第 1 页 共 7 页 家常炒菜的心得家常炒菜的心得 炒菜 就是炒锅烧热 加底油 用葱 姜末炝锅 再将加工成丝 片 块状的原料 直接用旺火热锅热 油翻炒成熟 是家常应用最广泛的烹调方法 一般人 都能做 但要炒得鲜嫩适度 清淡爽口并不容易 炒肉类菜肴 要求炒得鲜嫩可口 炒菜的火候 投料的顺序都有讲究 以炒猪肉片为例说明 猪肉洗 净切片 炒锅上火烧热 加入底油 油热后 先将葱 花与肉片一同下锅煸炒 见肉表面发白接近半熟时 先烹入少许醋拌炒 待醋味迅速蒸发 再加入姜汁搅 拌入味 然后加酱油 少许水 水沸后 放入副料 最后勾交 淋少许明油出勺 炒蔬菜类菜肴 则可 用热锅温油 先下鲜姜末 炸出香味后 再下切好的 蔬菜 迅速翻炒 待蔬菜响声已过 质地变软时 再 加酱油炒匀 再放入少许汤水 食盐 白糖 味精 炒匀后 勾芡并淋香油即可出勺 生炒类菜肴 多要求味道突出 因此烹调中用醋 颇为关键 醋可以去异味 增清香 而且能促使蛋白 质变性 使成菜更加鲜嫩 但用醋不能过多 以尝不 到醋酸味为宜 另外加姜汁优于姜末 因为在煸炒过 程中 主料水分急剧蒸发 这时加入姜什 会被原料 第 2 页 共 7 页 迅速吸收 成菜味道甚佳 如果炒蔬菜时 炝锅后即放入蔬菜 稍炒几下即 放调料 成菜后往往出水过多 味道不香 其原因就 是原料吸收香味不足 这时 改变烹调中放调料的程 序 即可解决这一问题 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味 这是生酱油 在作怪 因为酱油在制作过程中 经发酸会产生乳酸 等成分 致使菜肴有酸味 其解决的办法就是高温加 热 下面以炒肉丝 清炒虾仁 炒芙蓉鸡片为例 说 明炒菜的具体操作技巧 1 炒肉丝 炒肉丝是一道最普通的大路菜 它的用料简单 操作也不复杂 但要炒出火候 炒出风味也不容易 它涉及到刀工 调味 火候等各方面问题 所以一盘 炒肉丝 也能衡量出操作者的技术水平 炒好肉丝需 要掌握以下几方面的要领 1 选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和 外脊肉 这部分的肉质细嫩 无结缔组织 前肘部分 的肉也可以 后肘部分的臀尖 元宝肉也可作炒肉丝 的原料 因为这部分的肉 肉丝细长 稍含脂肪 其 它部位的瘦肉虽然也可以 但炒出菜不够理想 第 3 页 共 7 页 2 切丝炒好肉丝 切丝非常重要 切丝的标 准是粗细一致 长短一致 不连刀 不脱刀 约有 1 根半火柴梗粗细 切丝的方法是先用平刀将肉片成薄 片 然后直刀斜切成丝 切肉丝时要顺着纤维路稍斜 来切 这是因为猪肉质地较嫩 如横切在加热时经过 翻搅 容易使肉丝碎成肉末 如顺着纹路切 肉丝又 容易发硬发韧 因此 横切牛羊 斜切猪 是刀工 的经验之谈 3 配菜 炒肉丝要加配菜 一般可分为两种 一是软配料 如韭黄 豆芽 黄花菜等 一种是硬配 料 如 玉兰片 蒜苔 芹菜 青椒 土豆等 软配 料切好下入即可 硬配料享的需要经过焯水或滑油 配菜切制的长度应和肉丝相同 用量也不能超过肉丝 的数量 一般以配料和主料各占 1 2 为宜 此外葱 要切丝 姜要切末 4 火候 这是炒好肉丝的关键 炒肉丝的火候 是用旺火 其特点是旺火速成 这就要求烹调时要投 料准确 动作迅速 出锅及时 炒肉丝从下锅到出锅 只需二三十秒钟 动作稍一迟缓 菜就会变老 具体 操作方法是 炒锅上旺火 放底油 油温到五六成熟 时 将肉丝均匀入锅煸炒 边炒边搅边颠锅 如发现 肉丝粘连 可用手勺背面轻轻拍散 不能一个劲地搅 第 4 页 共 7 页 炒 以防把肉丝搅断碎 总之动作要轻 翻锅要勤 待肉丝脱生变色时 放入适量面酱 再烹入酱油 料 酒 盐 味精 葱 姜及配料 翻炒成熟后 即可出 锅装盘 下配料时应注意 如配料是质地极嫩的韭黄 那就要在肉丝八成熟 调料入锅 将要出锅时下入韭 黄 边颠边抖 使它散开 以达到韭黄脆嫩为好 如 配料是粗蒜苔 须先将蒜苔在沸水锅内汆透 晾凉 劈为两半或四半 使其与肉丝相配 这样使蒜苔与肉 丝匀称美观 收到较好的效果 2 清炒虾仁 清炒虾仁 是一道较高档的菜肴 成品菜色白如 玉 浓卤包汁 软滑鲜嫩 作好清炒虾仁 要掌握好 以下工序 l 选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁 一般 以海虾和河产青虾为佳 要选大小适中 色白肉嫩的 太大了难以成熟 不适宜滑炒 太小了不易剥壳 选 好个头适中的虾 洗净后剥去虾皮 虾壳下面还有一 层真皮 也要剥掉 脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放 不 要弄碎 如真皮不易剥下 可将虾放在容器内加入清 水 用筷子搅打 即可脱去 2 胀法与上浆 去壳洗净的虾仁 虽然色泽较 自 但质地柔软 形态欠丰满 这时可用浓度为千分 第 5 页 共 7 页 之三的小苏打水浸泡胀发 浸泡时间为 10 15 分钟 然后用清水漂洗干净 即可得到洁白 滑嫩的虾仁 上浆是炒好虾仁的关键工序 上浆前 先把洁净 的干布铺开 把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上 上 面再盖一块干布 然后用手掌轻轻平压 以除去浸泡 的水分 上浆前 先在虾仁中加入食盐 料酒 味精 拌和均匀 加盐可使虾仁进味 并使虾肉中的蛋白质 起胶 易粘住浆糊 加盐量为虾仁的 1 清炒虾仁 应上蛋清糊 要选用新鲜的蛋清 每 500 克虾仁 应 加蛋清 50 克 淀粉 25 克 蛋清用多了 滑油时容易 成团 易脱落 淀粉用多了 滑油时虾仁连成团 上浆的顺序是先放蛋清 搅匀后 再加淀粉 再 搅匀后即可下锅炒制 要注意随上浆随炒 放置时间 长了 浆糊容易脱落 3 滑炒先将炒锅洗净放火上烧热 先用少量 油下锅并使其布满锅底 油热后再加猪白油 烧至三 四成热时 下入虾仁滑散至熟 起锅装盘 俗称 热 锅凉油 炒锅先放少量油烧热 是为了使虾仁下锅 后不粘锅底 无黄渣 温油下虾仁 可使虾仁嫩白 且不粘连 最后还要炒汁 将锅内油倒出后加高汤 食盐 料酒 将虾仁复入锅内 淋芡 颠匀后加鸡油起锅 第 6 页 共 7 页 装盘上桌 做好的清炒虾仁 晶莹白亮 鲜嫩软滑 食后盘 内无汁 3 芙蓉鸡片 芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴 它的成菜 必须洁白如雪 软嫩清香 达到这一要求 就要选料 刀工 调味 火候上掌握一定的操作技巧 1 选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清 鸡 脯肉或鸡里脊 向选用 1 2 年的肉用型或卵肉兼用型 母鸡最为理想 这种鸡肉质肥嫩 便于剔骨 筋络较 少 配料一般选用火腿和嫩菠菜叶 主要是为了配红 绿色 2 加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋 然后放 在冷水中浸泡 拔干血分 使成品洁白 随后把鸡放 在砧板上 均匀地剁烂成泥 要用刀背砸 边砸边放 入少许清水 以防沾刀 至肉极烂 用刀一抹成为面 状为好 把砸好的鸡茸放在盆内 放入葱 姜水 用量为 鸡茸的 2 5 用力向一个方向搅上劲 放入 1 3 的 蛋清 继续向一个方向搅动 边搅边放入少许食盐 待搅到上劲时 再放入化开的猪油 继续搅匀 使猪 油全部吃进 再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊 第 7 页 共 7 页 分两次放入鸡泥子中 用力搅匀即可 一般用料比例为鸡肉 500 克 蛋清 15 个 猪油 100 克 盐 10 克 如猪油加少 成品出锅后会塌陷 葱姜水加少 成品会不嫩 3 滑制 炒锅中放入少许猪油 置中火上 油 热后倒出 另放入好白猪油适量 油烧至 2 3 成热 时 将锅端离火口 将调好的鸡泥子用小勺一片片的 舀入油内 温油浸透一面 用筷子翻过 如油温过低 可移至火