餐饮酒店筹备工作计划

1 / 68餐饮酒店筹备工作计划酒店开张筹备工作计划2016-10-26 16:33:26| 分类： | 标签： |字号大中小 订阅酒店开张筹备工作计划第一步：餐厅开张筹备工作计划现根据工程进度的实际情况，对餐厅开张筹备工作安排如下：一、成立筹建工作小组酒店工作小组其职能为：主要负责开张前企业工商登记注册、工作计划制定、工程项目报批及装修、设施设备采购、员工及管理人员的招聘和培训、前期酒店营销等工作。为酒店开张营业做好准备工作。酒店筹备工作小组成员：任组长,任副组长。具2 / 68体分工如下：XX：抓全面工作,重点负责酒店的工程质量管理和餐厅项目的装修工程管理。XX 协助 XX 工作,并重点负责酒店开张、工作计划制定、设备设施采购、员工和管理人员招聘及培训、酒店前期营销等工作。Xx 具体负责员工和管理人员招聘、培训、实习等工作。XX 具体负责设备设施采购、餐厅项目报批等工作。xx 负责酒店前期营销等工作。二、工作具体安排、餐厅项目设计、报批和装修1、娱乐项目图纸设计与装修3 / 682、工程资金估算、管理人员及员工招聘与培训管理人员、员工招聘分开进行。先管理人员后员工。1、管理人员招聘 2、员工招工1、招工岗位与人数：2、招工时间：X 月 X 日至 X 月 X 日。3、培训时间：X 月 X 日至 X 月 X 日。4、员工培训具体安排：(三)、设备设施采购与资金计划 、酒店前期营销酒店前期营销做的好坏，直接影响酒店开张和今后的业务发展。酒店前期营销工作大体上分如4 / 68下几个方面：1、酒店 CI 企业形象策划X 月 X 日前确定一家广告公司进行 CI 企业形象设计，X 月X 日以前完成设计定稿工作。2、宣传印刷品及表单制作根据酒店 CI 企业形象设计标准，于酒店施工完毕后开始设计、制作和印刷酒店宣传册。开张一个月内完成并投放到各营业点。根据酒店 CI 企业形象设计标准，于 X 月份开始进行酒店运行表单的设计，X 月份前完成印刷并到位。3、贵宾卡及消费卡制作5 / 68酒店根据宾客需要设制贵宾卡和消费卡。贵宾卡主要作为宾客优惠凭证，对酒店协议单位和常驻宾客发放。消费卡作为充值刷卡消费凭证向宾客出售。上述两卡 X 月份前完成优惠政策制定和样稿设计，X 月份前完成制作工作。4、宣传广告发布与组织客源为酒店开张作准备，酒店基础营销工作应做在前面。一方面充分利用新闻和跨街横幅、宣传印刷品夹报发行等形式，做好酒店开张前的宣传营销工作。另一方面酒店组织营销人员深入机关、部门、企事业单位、民营企业和社会团体、旅游中介机构组织客源。1、宣传广告：电视广告：A、招工广告：酒店利用招工时机在电视台做招工广告的同6 / 68时，做一些酒店前期宣传工作。B、酒店开张广告：酒店开张前一个月在电视台做广告。形式上可采用点播电视连续剧或直接广告等方式进行。并要求电视台做一个电视专访。2、报纸广告：酒店开张时做一个整版祝贺广告根据公司CEO 需要。3、跨街横幅宣传：酒店开张前 10 天在 XX 路及 XX 主要街道悬挂 35 条横幅广告。4、酒店宣传册页：制作 10000 份酒店宣传册页，以夹报方投递。5、组织客源：酒店营销人员分片走访机关、企事业单位和大型民营企业，签定消费协议，办理贵宾卡和出售消费卡。同时，邀请当地和外地旅行社总经理进行业务洽谈.7 / 68第二步：酒店正式营业之前的广告策划广告是现代商战中必不可少的手段，同时也是我们酒店先声夺人的最有利武器。开店广告活动是经营者根据营业方针的设定，并配合营业具体策略，在开店前所展开的一切宣传活动。因此，广告活动的内容包括开业日期、宣传主题、宣传标语、媒体的运用、企划活动的配合等等，针对消费者的宣传诱导，以塑造新店铺的形象。1、广告活动的前期准备这是整个开店活动的基本计划，所以对于全盘进度的拟定，最理想的状况是在开店 2 个月前能予以立案，在开店 1 个月前能加以定案，以便整个活动能够充分地准备与有效地展开。2、具体实施需要在开店前 1 个月左右展开，以便将整个开店信息告知8 / 68消费者，使开店当日达到活动的最高潮，其实施的方式与内容可分公司员工对商圈内家庭的访问，各项广告媒体的运用、公共关系活动的展开、开店当日庆祝活动的实施、特别服务项目的提供等等。3、后期宣传这是配合前述系列性的活动内容，为达成开店盛况的持续，而推出的连续性活动，如文化活动、商品促销活动、服务性措施等，使整个开店宣传活动能获得预期效果。开店广告及宣传的实施，是各部门业务综合的表现，当然在时间的展开与准备方面，可以配合业务内容的繁简做弹性的调整与运用，前面所述各阶段的准备期间是以大型酒店为标准的，至于一般中小型酒店则可予以缩减。当然，整个开店宣传，就是针对人力、物力、财力诸项工作做有效的组合与运用，以求最佳效果的展现塑造公司整体的形象。9 / 68第三步：关于酒店筹备期施工方案的建议依据我的工作经验，提出如下建议；一、目前，所有装修吊顶部分，在要面临着封顶阶段，特此我提醒：中央空调管道系统、冷热水系统、所有弱电布线、电话布线、电脑网线、背景音乐的布线及安装、餐厅龙凤台音响的布线、闭路电视线路、电视监控系统布线等所有综合布线必须在吊顶封顶前全部完工不能忽视，否则，日后会造成重新安装、重新拆顶等重复浪费。1电脑网络系统目前是否谈定，不详，但无论是哪家电脑软件供应商都必须具备“星级”酒店成功运作的经验，必须能够保障良好的培训能力和售后服务，否则，日后营运时，可能造成员工操作不当、不便操作或电脑经常“死机” ，甚至系统崩溃，对酒店造成重大经济损失和声誉的影响，所以软件供应商的选择必须具备国内多家“星级”及以上级星级饭店实操成功运作的经验，并且公司至少成立四至五年以上，这样才能保障酒店电脑管理系统的品质和稳定10 / 68性，因为电脑软件的开发相对较容易，但其稳定性则需要经过数年时间成功的运作及不断修改完善程序，新的公司或不知名的公司只会把客户当试验田。目前，根据已我了解情况，电脑系统的布线已完成，如果日后并非由这家提供电脑软件，封顶后，所布网线可能作废，但是，也决不能因此而随意选择电脑管理软件，否则，损失会更大。我建议，速选定电脑管理软件公司，在未封顶前对原所布线进行了解和充分的再利用，这样才能避免损失，合理利用资源。另外，我提供符合“星级”酒店管理要求的管理软件的参考合理价位，约在 10-15 万元，首期可仅支付 2-5万元，例如“中软” 、 “西软” 、 “千里马”等公司。2电话系统应采用电话、宽带、有线电视三线合一的方案。目前，市场上有“中国电信” 、 “中国联通”及“铁通”三大公司在竞争市场，其中， “中国电信”的质量最稳定，效果最好，而“铁通”的价格竞争占优势，全套系统造价约在 150-180 万元左右，即可获得安装，对方还负责将所有线路布置到每间房的每个端口。收费方面，经过洽谈，可将每门电话的座机费降为 10-15 元/月，而且依据总客房数还可打五-七折来计算，根据我现在所了解的情况，目前电11 / 68话不知道和哪家谈订，但是如果此项目已经签订合同，并开始实施，则只有加快进行，配合好，否则，如有可能可否考虑其它方案。另外，我还建议如果有可能，应将可视电话线路布置进每间客房及相关站点，因为根据时代的日益飞速发展与变迁，有关专家估计 1-2 年内，可视电话将随着成本的下降而日益普及，所以，我们应以超前和长远发展的眼光来看待这项建议，以保证我们酒店真正在西安市乃至周边地区的酒店业中处于领先地位，以获得最佳的经济效益和社会效益。3中餐厅的豪华包应该考虑安装音响设备，因为日后将作为高档宴、寿宴举行仪式的主席台，必须具备音响设备，并且根据日后经营需要，中餐厅还有可能根据营销策略的需要而推出音乐伴餐或美食节的中、小型文艺演出，这一切都必须有音响系统的保障。12 / 684会议中心也必须安排音响设备，设施系统也需提前布线，如条件允许还应该装同声翻译系统，以便让我们酒店本地区域唯一有条件承办洽谈会、拍卖会、市级接待活动的重要场所，从而进一步提升我们酒店的品牌效益。二、客房进门卫生间外的墙上应该安装维修插座，让服务生使用洗地机、吸尘器等设备。因为根据管理动线的要求，服务生进房清扫客房后，因遵循从里到外的原则，最后退到门口拔掉设备插座，这样才符合管理要求，试想，如果在一间总统套房内，员工清洁完房间后，又进去到处拔插头，会是怎样一副尴尬像。因此我们建议如有可能，客房应按要求安装维修插座。三、客房区域应设专用的消毒间，因为所有客房区域杯具等必须进行清毒，所有楼层的布草与撤换下来的脏布草必须分开并封闭储存。13 / 68四、中餐厅厨房在安装通排风系统时一定要注意外压不得大于内压，否则，将会造成油烟无法正常排出，而倒灌进营业区域的严重后果。五、地下室排风系统也一定要有良好的保障，因为饭店大部分核心设备均设在地下室，如果没有良好的通风系统，将缩短设施、设备的使用寿命。六、步草问题，如设置洗衣房，洗衣房的设备、设施造价不菲，而仅靠饭店的布草及客衣、工服的洗涤量难已维持正常开支，更不可能在短期内收回投资。对外承接洗涤业务的饱有量无法预测，风险极大，所以我建议不设洗衣房，而采取外送洗涤，比价、压价的策略并且所有的步草都是免费提供的，即使是对外整体承包也应考虑回报价值。第四步：如何做好餐饮部开业筹备工作背 景：14 / 68作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。一、餐饮部的工作任务餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务15 / 68工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。二、餐饮部开业筹备的任务与要求餐饮部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：(一)、确定餐饮部的管辖区域及责任范围餐饮部经理一般要提前 3 个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好的服16 / 68务意识。餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、包间划归餐饮部管辖；员工餐厅也由餐饮部统一管理。确定餐饮部各区域主要功能及布局。根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅，要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。(三)设计餐饮部组织机构枫叶居筹备工作计划17 / 68作为一家老店新开餐饮店，服务部前期筹备工作千头万绪，在实际筹备时，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，拟写了一份筹备工作计划，内容尽可能详实而具体。服务部的筹备工作计划：一般采用倒计时的手法，将服务部开业筹备工作作为一个项目来运作。一、意义：在酒店各部门中，服务部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到知识面广；因此，加强服务部管理，对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义；服务部主要负责餐厅产品销售和宴会服务工作，满足不同类型用餐客人的物质和心理享受需要。二、服务部开业筹备的任务与要求：服务部在开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分18 / 68的准备。具体包括：(三) 设计营业部组织结构：要科学、合理地设计组织机构，营业部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。(四) 制定物品采购清单：酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是营业部，在制定营业部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：1.酒店的装修特点：采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系；例如，楼层通常需配置工作车，某些清洁设备的配置数量、收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等等。19 / 683.酒店的设计标准及目标市场定位：餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。4.行业发展趋势：餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守；例如，餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。5.其它情况：在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配20 / 68备标准。(五) 协助采购：营业部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对营业部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，营业部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。营业部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。(六) 参与制服的设计与制作：营业部的岗位较多，不同等级的服装要突出明显，特别是直接服务于客人的员工的服装更要体现人性化，给人以亲切感。(七) 编写部门运转手册管理实务：运转手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、21 / 68规章制度及运转表格等部分。(八) 参与员工的招聘与筛选：通常，营业部的员工招聘与培训，需由人力资源部和营业部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而营业部经理则负责把好录取关。抓好开业前培训工作：开业前培训是营业部开业前的一项主要任务，营业部经理需从酒店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员工，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求两个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，22 / 68也可从中发现一些优秀服务人员。(十) 建立餐饮档案：开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多酒店的营业部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。三、开业准备计划：制定服务部开业筹备计划，是保证部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，酒店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。(二) 开业前第 5 周至第 4 周：1、落实选择员工制服的用料和式样。2、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。23 / 683、检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。4、落实员工的招聘事宜，制定培训计划，实施员工的岗前技能及服务意识的培训工作；5、做好厨师进场，确定经营的主题菜系，核定经营产品；6、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。7、组织员工做好开业前的卫生清理工作；(四) 开业前第 3 周：1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制订菜单，菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现。菜单设计程序：24 / 68明确当地的饮食习惯酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群原料供应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷。要求开业一周前印刷品到位。3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报董事长。4、各种印刷品如各种报表、筷套、牙签套、酒水单、单据等设计印刷。5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。25 / 686、与财务总一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。7、继续实施员工培训计划，对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。四、开业前的试运行：开业前的试运行往往是酒店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保酒店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。营业部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：(一)保持积极的态度：在酒店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。26 / 68(二)经常检查物资的到位情况：前面已谈到了营业部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。但在不少酒店的营业部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。(三)重视过程的控制：开业前，营业部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径” ，损坏装修材料等；对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行；管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。(四)加强对成品的保护：对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时营业部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如27 / 68此，营业部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对酒店成品的保护，营业部管理人员可采取以下措施：1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。2、尽早接管餐厅包房、餐厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，营业部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。(五)加强对仓库和物品的管理：开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。(六)确定物品摆放规格：在接手了包房、餐厅后，营业部经理就要与餐厅副理等一28 / 68起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训；对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。(七) 工程部和营业部共同负责验收：作为使用部门，营业部的验收对保证后期质量至关重要。营业部在验收前应根据酒店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。营业部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的营业部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。(八) 注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转：开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：29 / 681、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。3、注意设备的保养。(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。(十)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，30 / 68主要是培训不到位。厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。模拟开业日程安排：初级阶段：前 12 天：熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要给予员工十分充足的时间，厨师进场后，对设备熟练使用。前 11 天：熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。前 10 天：熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前 9 天：熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。31 / 68提高阶段：前 8 天：流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。前 76 天：特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。 熟悉阶段：前 52 天：熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。 筹备开业：前 1 天：全面筹备开业模拟开业阶段：要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、酒店营业部经理、培训部经理、32 / 68餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期：也可适当邀请酒店总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指导。万行国际大酒店餐饮部筹备工作计划为迎合酒店总体筹备工作计划顺利开展，餐饮部就目前装修工程进度具体工作的展开计划如下： 三月份上旬：1、完成餐饮部的内部管理制度，各岗位管理制度及部门管理制度，完成餐饮部的培训计划，制订餐饮部的工作规范标准，制订餐饮整体政策与程序。2、对新进员工的招聘工作与对口安排等3、对一楼功能布局做整体规划以及一楼的运营模式的确定三月份下旬：33 / 681、完成本市主要竞争对手的市场调查，内容涉及定位、婚庆风格、操作模式、消费群定位、主题定位、商品及服务结构定位2、落实各营业点产品与服务内容、政策等3、跟进餐饮的防水施工四月份上旬：1、主要工作是对市场物资供应及价格的调查和本市的竞争对手的调查2、制定出餐饮经营预算与成本费用预算3、跟进餐饮装修施工及时提出合理布局建议四月份下旬：1、了解市场供应情况及价格，确定各类供应商34 / 682、标识标牌的设计及各包房、大厅的标牌名称3、低资易耗品及楼面杂件清单4、制订餐饮部大型物品到货时间表5、确定餐饮制服的样式并制做，确定交货时间6、确定楼面杂件、小件低质易耗物品的采购五月份上旬：1、跟进餐饮内部装修进度与施工、跟进餐饮装修格调，符合酒店星级要求2、及时合理调整餐饮功能布局、跟进木工组的装修3、全面展开本部服务员理论培训工作，跟进员工培训状态，做好员工思想稳定工作4、跟进餐饮员工的培训进度与局部渐进开荒35 / 685、跟进餐饮部物品的到货及接收入库五月份下旬：1、制作菜单、酒水单标准成分表，菜肴拍照，完成餐饮部各类菜谱的制作2、电脑录入菜单、酒水单及标准成分表，电脑收银及菜谱和 PDA 点单操作系统的培训3、制订餐饮推广和销售计划以及开业酬宾计划4、配合营销对餐饮各类宣传物料选型及推广！六月份上旬：1、人员进场，熟悉场地，拟定开荒计划，跟进开荒进度和开荒工具的采买2、进家私物品，进行餐饮各场所物品标准配置，出台型效果36 / 683、分岗位实地摸拟实操4、各种器具、用器操作使用及工程验收工作5、建立完善餐饮二级仓库，完成各类物品的入库归类，建立台帐 六月份下旬：1、 对工程完成部门的交接使用工作2、 确定音响设备和花草类物品的采买、包间大厅内的工艺品布置3、 完成餐饮各分部的工作评估措施4、 确定管理人员的管理权限5、 各种设备的调试，服务流程的模拟6、 宴请餐厅开业前期筹备工作计划37 / 68一、餐厅开业前期的工作计划纲领1、确定餐厅各区域主要功能及布局。根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。2、设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。3、制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：38 / 68(1).本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。(2).行业标准和市场定位。(3).本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。(4).行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。(5).其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。39 / 684、协助采购这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。5、参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。6、编写部门运转手册管理实务运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。40 / 687、参与员工的招聘通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。8、 、抓好开业前培训工作开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；41 / 68酒店主菜单培训；培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。9、建立餐饮档案开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。10、参与餐厅验收餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在42 / 68参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。11、开业前开荒卫生工作开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。12、餐厅的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。二、餐厅开业详细准备计划(一)开业前第 周餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须43 / 68建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。(二)开业前第 周至第 周1.参与选择制服的用料和式样。2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅的其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5.了解有关的订单与现有财产的清单。6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。44 / 689. 确定组织结构、人员定编、运作模式。10 确定餐厅经营的主菜系。11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。12.落实员工招聘事宜。(三)开业前第 周至第 周1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。45 / 686.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐厅质量管理制度。8、制订开业前员工培训计划。(四)开业前第 周至第 周1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、实施开业前员工培训计划。46 / 687、与总经理商定员工食堂的开出方案。(五)开业前第 周1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯经营思路的目标客户群原料供应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷，要求开业一周前印刷品到位。47 / 683、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。6、邀请财务部予以财务管理制订培训。7、与保安及车场管理制订安全管理制度。8、与布草商制订布草送洗程序。10、与前厅管理反馈程序。11、与销售部联系建立宴会工作程序。12、建立餐厅部的文档管理程序。13、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。48 / 68(六)开业前第 周1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。4、确定各库房物品存放标准。5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。8、继续实施员工培训计划。49 / 68(七)开业前第 周1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。2、正式确定餐厅的组织机构。3、确定营业时间。4、对各营业区域餐位进行全面的统计。5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。酒楼餐饮业开业筹备工作计划 作为一家新开酒店，营业部前期筹备工作千头万绪，尤其是有一定规模的大型酒店，在实际筹备时，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，拟写了一份筹备工作计划，内容尽可能详实而具体。营业部的筹备工作计划：50 / 68做好营业部开业前的准备工作，对营业部开业及开业后的工作具有非常重要的意义； 一般采用倒计时的手法，将营业部开业筹备工作作为一个项目来运作。一、营业部的工作任务：餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，营业部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，营业部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到知识面广；因此，加强营业部管理，对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义；营业部主要负责餐厅产品销售和宴会服务工作，满足不同类型用餐客人的物质和心理享受需要。二、营业部开业筹备的任务与要求：营业部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：51 / 68(一) 确定营业部的管辖区域及责任范围：营业部经理一般要提前 2 个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定营业部的管辖区域及营业部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，营业部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，酒店的清洁工作最好归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。营业部管理范围较大，为综合利用所有设施，发挥最大的效能，员工餐厅由营业部统一管理。确定营业部各区域主要功能及布局：根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详52 / 68细的功能定位；在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路、服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间。(三) 设计营业部组织结构：要科学、合理地设计组织机构，营业部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。(四) 制定物品采购清单：酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是营业部，在制定营业部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：1.酒店的建筑特点：采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系；例如，楼层通常需配置工作车，某些清洁设备的配置数量、53 / 68收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等等。2.行业标准：最低产品标准是营业部经理们制定采购清单的主要依据。3.酒店的设计标准及目标市场定位：餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。4.行业发展趋势：餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守；例如，餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。5.其它情况：54 / 68在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。(五) 协助采购：营业部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对营业部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，营业部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。营业部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。(六) 参与制服的设计与制作：营业部的岗位较多，不同等级的服装要突出明显，特别是直接服务于客人的员工的服装更要体现人性化，给人以亲切感。 (七) 编写部门运转手册管理实务：55 / 68运转手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。(八) 参与员工的招聘与筛选：通常，营业部的员工招聘与培训，需由人力资源部和营业部共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而营业部经理则负责把好录取关。抓好开业前培训工作：开业前培训是营业部开业前的一项主要任务，营业部经理需从酒店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员工，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求两个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练56 / 68习；餐饮服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。(十) 建立餐饮档案：开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多酒店的营业部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。(十一)跟进酒店装饰工程进度并参与营业部各部门验收：酒店各部门的验收，一般由基建部、工程部、营业部等部门共同参加。营业部参与验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到酒店所要求的标准。营业部在参与验收前，应根据酒店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训；验收后，部门要留存一份检查表，57 / 68以便日后的跟踪检查。(十二)负责开业前基建清洁工作：开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对酒店成品的保护。在全店的基建清洁工作中，酒店各部门除了负责各自负责区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。营业部应在开业前与酒店最高管理层及相关负责部门，展开全面的清洁工作，共同确定各部门的基建清洁计划，然后由后勤部对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。 。(十三)部门的模拟运转：营业部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转；这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。三、开业准备计划：制定营业部开业筹备计划，是保证部门开业前丁作正常进58 / 68行的关键。开业筹备计划有多种形式，酒店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。(一) 开业前第 10 周：营业部负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或酒店经理的职责，但营业部经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。(二) 开业前第 10 周至第 9 周：1、 参与选择制服的用料和式样。2、 了解餐饮的营业项目、餐位数等。3、 了解酒店等其它配套设施的配置。4、 熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5、 了解有关的订单与现有财产的清单。6、 了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。59 / 687、 确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。8、 检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。9、 确定组织结构、人员定编、运作模式。10、确定餐饮经营的主菜系。11、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。12、落实员工招聘事宜。(三) 开业前第 9 周至第 8 周：1、按照酒店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。60 / 682、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。3、制订部门工作钥匙的使用和管理计划。4、制定营业部的卫生、安全管理制度。5、制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6、制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。7、建立餐饮质量管理制度。8、制订开业前员工培训计划。(四) 开业前第 7 周：1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。61 / 683、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、实施开业前员工培训计划。7、与总经理商定员工食堂的开出方案。(五) 开业前第 6 周至第 5 周：1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯酒店餐饮的